橄榄油感官评价标准编辑说明

中华人民共和国行业标准动植物油脂 初榨橄榄油感官评价编制说明一、工作概括（一）标准制定的意义和必要性1、橄榄油对中国居民膳食改善、健康促进的意义国家卫生统计年鉴报告显示，2011 年我国城市居民心脑血管疾病导致的死亡比例已超过 40。40 岁以上城市人群中有 62的人已经存在心血管疾病危险因素。北美和欧洲进行的大型前瞻性队列研究结果表明，超重、肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病是导致心脑血管疾病的重要原因。大量研究表明，慢性疾病的流行与生活方式，特别是膳食结构的改变密切相关。以高脂肪、高畜禽肉类食物、低全谷类食物、少绿叶蔬菜为特点的西方膳食已被证明是导致多种慢性疾病患病率快速上升的重要原因。随着我国社会经济的快速发展，城乡居民膳食中畜肉类食物、植物油的消费量快速增加，全谷类食物摄入大幅下降。这种膳食模式的转变虽然为改善人群贫血、低体重等营养不良问题做出了贡献，但也促成了多种慢性疾病的流行。因此，探索合理的膳食模式是预防慢性疾病发生发展，维护人群健康的重要工作。地中海周边国家居民膳食脂肪摄入总量与美国人不相上下，但其心血管疾病的发病率却比美国人低很多。这一地区居民的心血管发病率和与膳食相关的多种癌症及慢性疾病的发病率很低，人均预期寿命排在世界前列。 “地中海膳食”的特点和作用受到人们的极大关注。近 20 年来，我国居民膳食结构发生了很大变化。食用植物油消费量增长更为迅猛，据粮油生产部门统计我国居民食用油人均年消费占有量从 1996 年的 7.7公斤上升到 2011 年的 21.2 公斤。中国居民营养监测数据也显示，有 65%的城市居民膳食脂肪供能比超过 20%-30%推荐量的上限。对膳食脂肪食物来源的分析显示，约有 50%的膳食脂肪来源于食用植物油。因此，有学者提出植物油的过量使用是慢性疾病发生发展的重要危险因素，在国家全民健康行动中“控油减盐”已经成为重要的工作内容。然而，值得提出的是，在地中海膳食模式中并没有对植物油的消费量提出严格的控制。根据地中海膳食模式发展出来的食物金子塔有一个与众不同之处，1就是橄榄油的消费量处于塔的中间位置，而畜肉类食物处于塔的顶端。这提示我们，虽然植物油对膳食总能量的有效控制极为重要，但并是唯一因素；应该从植物油的摄入量和品质两个方面来考虑，而不仅仅是严格限制植物油的食用量。需要指出的是，油脂除了提供人体所需的能量外，其所含不同类型脂肪酸对健康也有着不同的作用。在总能量得到良好控制的情况下，脂肪酸摄入平衡对膳食整体平衡以及预防慢性疾病发生发展的作用更加明显，有助于指导合理食用植物油、维护身体健康。因此，增加高油酸含量食用植物油（如橄榄油、茶籽油）摄入一方面有利于控制饱和脂肪酸摄入量，另一方面可替代部分高亚油酸含量植物油，促进膳食脂肪酸摄入平衡。2、橄榄油标准制订的意义随着中国经济的发展和人民生活水平的提高，消费市场对食用油需求量和食用油品质安全和质量要求也随着提高，尤其是作为我国居民喜爱的高端食用油的橄榄油，其品质更是受到市场关注。我国食用植物油感官评价标准一直是个空白，制定花生油、芝麻油感官评价标准，有利于与国际市场接轨，有利于油脂产业的健康发展，感官评价主要是对高端食品进行，如白酒等，建立食用油感官评价标准对食用植物油的品质界定和质量安全的控制具有重要意义。目前，我国拥有 2600 万吨的食用油市场，小包装品牌食用油占比不到20%，散装油占据 80%以上。但是散装油的质量和安全状况并不乐观。以贵州为例，记者从贵州省食品药品监督管理局了解到，下半年开展了为期三个月的食用油生产企业及小作坊专项监督检查，重点检查生产单位是否存在生产或使用地沟油，使用发霉变质的原料，烘炒过程温度、时间等生产工艺控制不严或掺杂掺假、以假充真、以次充好等行为。检查中发现存在风险隐患的企业 31 家、小作坊 271 家。标准的出台将改善这一局面。中国粮油学会首席专家、油脂分会会长王瑞元认为，制定花生油和芝麻油的标准，一是有利于以上油品的生产、销售，提高产品质量，保障各方利益；二是有利于花生油和芝麻油产业的可持续发展及对外贸易，具有较强的市场适2应性。业内人士认为，随着标准进一步约束散装油品的质量，小作坊的生产成本将提高，品牌食用油企业的竞争力将提升。因此，总结近年来的研究成果对原有初尝橄榄油感官评价标准进行修订是很十分必要的。（二）工作简况1、调研和意见汇总，形成标准修订征求意见稿2015 年 2 月，河南工业大学、国家粮食局标准质量中心、武汉工业学院等单位联合提出了对初榨橄榄油感官评价行业标准进行修订的申请，2015 年4 月国家粮食局标准质量管理办公室向国家标准化管理委员会综合业务管理部提交了“关于申报 2015 年度粮油国家标准计划项目的函” ，其中包含了对初榨橄榄油感官评价标准的修订。同时，国家粮食局标准质量管理办公室向各粮油标准工作组发出通知，公布了 2015 年度粮油国家标准制修订计划项目。接到通知，油料油脂标准工作组高度重视初榨橄榄油感官评价标准的修订工作，及时成立了初榨橄榄油感官评价标准起草工作组，迅速启动初榨橄榄油感官评价标准的修订工作。根据标准制修订的要求，标准起草工作组首先收集查阅了大量的有关橄榄油产品质量等相关文献和资料，掌握橄榄油市场以及科研进展情况，同时深入到橄榄油生产企业进行调研，了解橄榄油生产和产品经营的现状。（1）查阅到的有关橄榄油的标准 GB/T 23347-2009 橄榄油和油橄榄果渣ZBB 66005.2-1990 橄榄油和油橄榄果渣油检测 检验总则（2）查阅到的芝麻油生产及品质的有关文献 1 钟诚.薛雅琳.王兴国.初榨橄榄油风味化合物研究进展中国油脂J2013,38(8):89-922 张青龄橄榄油中角鲨烯含量的气相色谱/质谱法分析J 福建分析测试，2011，20(3):1-43 CHEN H L，ANGIULI M，FERRARI C，et al Tocopherol speciation 1as first screening for the assessment of extra virgin olive oil quality by reversed-phase high-performance liquid chromatography/fluorescence detectorJ Food Chem，2011，125(4):1423-14294 CAPONIO F，SUMMO C，BILANCIA M T，et alHigh performance size-exclusion chromatography analysis of polar compounds applied to refined，mild deodorized，extra virgin olive oils and their blends :an approach to their differentiationJ LWT -Food Sci Technol，2011，44 ( 8 ):1726-17305 SYLWIA M S，JELEN H HThe potential of different techniques for volatile compounds analysis coupled with PCA for the detection of the adulteration of olive oil with hazelnut oilJ Food Chem，2008，110(3):751-761 6 LAURA S H，MARINA M L，CREGO A L.A capillary electrophoresis-tandem mass spectrometry methodology for the determination of non -protein amino acids in vegetable oils as novel markers for the detection of adulterations in olive oilsJ J Chromatogr A，2011，1218 ( 30):4944 -49517 MEJKALOVA D，PICCOLO AHigh-power gradient diffusion NMR spectroscopy for the rapid assessment of extra-virgin olive oil adulteration J Food Chem，2010，118(1):153-1588 TORRECILLA J S，ROJO E，DOMINGUEZ J C，et alA novel method to quantify the adulteration of extra vigin olive oil with low-grade olive oils by UV- VisJ J Agric Food Chem，2010,58(3):1679-1684.（3）到橄榄油生产企业的调研调研走访橄榄油生产企业并与 2015 年在全国粮油标准化技术委员会和油料油脂标准工作组主持、在安徽合肥召开的初榨橄榄油感官评价标准修订研讨会上做工作汇报，并提请参会的有关粮标委委员、高校、科研院所和橄榄油生产企业技术人员对初榨橄榄油感官评价标准的修订进行充分研讨。在上述工作的基础上，标准修订工作组经认真讨论，数据分析汇总，并根据近年来对橄榄油加工和品质的研究成果，撰写完成该标准的修订征求意见稿，以及标准修订的编制说明。22、标准修订征求意见稿的广泛征求意见和意见汇总2014 年 12 月完成初榨橄榄油感官评价修订征求意见稿，向国内近 20家单位广泛征求意见，收到反馈意见 16 份，对反馈意见进行汇总、研讨和处理，形成征求意见稿的修改稿、编制说明的修改稿，以及意见反馈的汇总处理表。二. 标准制修订的主要内容和依据标准的编写规则是按照 GB/T 1.1-2000 标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写规则及 GB/T 1.2-2002 标准化工作导则 第二部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法的要求进行的。标准修订的主要内容包括芝麻油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、储存和运输等。1、有关术语和定义 1.1 缺陷 defect-negative attribute橄榄油中产生的不适宜的可感知特征。1.2 陈腐的霉味-泥土沉淀物 fusty-muddy sediment 橄榄油在堆积或储存过程中，与油罐中的沉淀物接触，发生强烈的厌氧发酵，从而产生的气味。1.3 潮湿的霉味-潮湿味-泥土味 musty-humid-earthy 长时间（比如几天）在潮湿环境下存储的橄榄果，在压榨前已经有大量真菌和酵母在果实内发酵，或是收获时没有将橄榄果上的泥土和灰尘清洗干净，这样的果实压榨后具有的气味。1.4 酒味-醋味-酸味 winey-vinegary-acid-sour橄榄油让人联想到红酒或者醋的味道。产生这种气味的主要原因是橄榄果经过有氧发酵，或是垫子碾压后没有清洁干净，导致产生乙酸，乙酸乙酯和乙醇，最终形成的气味。1.5 酸败味 rancid油脂经历强烈的氧化过程产生的气味。1.6 冻伤橄榄果的味道（湿木头的味道） frostbitten olives (wet wood) 从在树上已受霜冻的橄榄果中提取的橄榄油具有的气味。3热或灼烧的味道 heated or burnt如果在不适宜的加热条件下进行过度/长时间加热处理，尤其是加工过程中的橄榄糊浆被过度加热时，引起的气味。1.7 干草木材的味道 hay-wood从已经变干的橄榄果中制取的橄榄油所具有的风味。粗粝感 rough长期存放的油产生浓稠的，糊状口感。1.8 油腻味 greasy橄榄油与柴油、动物油脂或矿物油相似的油腻风味。1.9 植物水的味道 vegetable water橄榄油长时间与植物水接触发酵产生的风味。1.10 盐水味 brine存放在盐水中的橄榄果制取的橄榄油所具有的风味。1.11 金属味 metallic橄榄油在破碎、混合、压榨或存储的过程中，接触金属表面产生的让人联想到金属的味道。1.12 茅草味 esparto 橄榄果在压榨过程中使用新的茅草垫，从而产生的气味。鲜茅草垫和干茅草垫可能产生不同的气味。1.13 生蛆的味道 grubby 用被蝇幼虫大量侵害的橄榄果压榨得到的橄榄油的特殊风味。1.14 黄瓜味 cucumber 橄榄油在密封条件下，特别是密封的锡罐中放置时间太久，产生 2,6-壬二烯醛形成的气味。1.15 正面特性 positive attribute产生橄榄油特有的让人感到愉悦的可感知的特征。1.16 果味 fruity果味是橄榄油的主要嗅觉特征，果味与橄榄果的品种、完整度和新鲜度有关，成熟的橄榄果或青的橄榄果产生不同的果味。果味可直接通过鼻子后部的4嗅觉感知。1.17 青果味 greenly fruity青果味是让人联想到青涩水果的橄榄油主要嗅觉特征，青果味与橄榄果的品种有关，青果味是未成熟的，完整和新鲜的橄榄果制取的橄榄油会产生的气味，可直接通过鼻子后部的嗅觉感知。1.18 熟果味 ripely fruity熟果味是让人联想到成熟水果的橄榄油主要嗅觉特征，熟果味与橄榄果的品种有关，熟果味是完整和新鲜的橄榄果制取的橄榄油会产生的气味，可直接通过鼻子后部的嗅觉感知。1.19 苦味 bitter苦味是橄榄油的主要味觉特性。主要来源于青的橄榄果或正在变色的橄榄果提取的橄榄油，苦味的感知区间在舌头 “V”型区域的轮廓乳突上。1.20 辛辣味 pungent辣味是橄榄油的主要触觉特性。主要来源于年初采摘的青的橄榄果提取的橄榄油。辣味的感知区域是整个口腔，特别是在喉咙处。1.21 风味均衡 well balanced通过感官评价，橄榄油的苦味中位值和辣味中位值超过果味中位值得分的两分，这种油称为风味均衡的橄榄油。1.22 风味温和 mild oil橄榄油的苦味中位值和辣味中位值小于等于 2 的橄榄油被称为是风味温和的橄榄油。2 有关橄榄油感官评价的通要要求2.1 评价环境初榨橄榄油感官评价实验室应符合橄榄油感官实验室标准（COI/T.20/Doc.no.6） 。2.2 评价器具盛放样品的容器为品尝杯，详见橄榄油品尝杯标准（COI/T.20/Doc.no.5） 。2.3 评价小组组长和品尝师5初榨橄榄油评价小组组长和品尝师应符合感官分析 感官分析实验室人员一般导则标准（GB/T 23470.1 和 GB/T 23470.2）及品尝师选拔，培训和监测技术导则标准。评价前的准备工作将品尝杯进行编号，及配套表面皿，保持品尝杯温度在 282；准备充足的评价使用的评价表（见附录 A 表 1） ，如果需要的话，提供相应的使用说明；不褪色的墨水笔，不可以使用圆珠笔；托盘盛装苹果片和/或水，碳酸水和/或干面包；每人一杯常温水；打印评价原则说明；痰盂。3.有关初榨橄榄油感官评价条件3.1 样品准备待评价的油样盛放在品尝杯中，记录下品尝杯的编码和样品名称（此信息只有评价小组组长知晓） 。品尝杯内盛装的样品容量为 1416ml(12.814.6g)，并配有表面皿，保持品尝杯内样品温度在 282。每个品尝杯上应标有由数字、字母或数字与字母组合的随机代码。标记代码的记号笔或者标签应为无味材料。3.2 样品温度和评价温度当进行评价时，品尝杯内油样的温度保持在 282。这个温度比常温下更容易观察到感官差异。温度不宜过低，因为低温时芳香类化合物不易挥发；温度不宜过高，因为高温下会形成本不属于橄榄油的特殊挥发性物质橄榄油感官实验室的室温必须保持在 2025（见 COI / T.20/Doc.no 6） 。3.3 评价时间早上是评价油样的最好时间，因为早上是味觉和嗅觉感知的最佳时期。在餐前，嗅觉和味觉敏感性会增强，而后敏感性会逐渐降低。然而过度的饥饿会6分散品尝师的注意力，从而降低了他们的分辨能力，因此，建议在早上 10:00到中午 12:00 进行感官评价。3.4 评价规则品尝师进行感官评价时建议遵守以下规则：当被评价小组组长邀请参加感官评价时，品尝师应能够按时出席；评价前 30 分钟不能抽烟或者喝咖啡；在评价时身上不能有任何香水、化妆品和肥皂的气味。必须用无味的肥皂洗手，冲洗干净并干燥，消除所有气味；评价前一个小时禁食；如感到身体不适，特别是嗅觉或味觉受到了影响，或者有任何的心理因素导致不能集中注意力时，品尝师应中断评价，及时通知评价小组组长；当品尝师遵守了以上规则之后，品尝师应安静、有序的进入评价隔间并就座；品尝师应当认真阅读感官评价表及评价规则，直到品尝师做好充分的准备（放松、从容不迫）后再开始评价样品。如果有任何疑问时，应及时并且单独的（不影响其他品尝师的情况下）咨询评价小组组长；品尝师进行评价时必须保持安静；为了避免干扰自己和其它同事的评价，应全程关闭手机。4、评价步骤与结果分析4.1 评价步骤4.1.1 品尝师拿起品尝杯，表面皿应一直盖在品尝杯上，微微倾斜品尝杯，并保持倾斜的角度，轻轻地旋转品尝杯，使油样最大程度的润湿品尝杯内部。然后移开表面皿，缓慢的深呼吸来闻油样的味道。闻的时间不应超过 30 秒，如果 30 秒内没有确定的结论，应在再次评价前休息一会。嗅觉评价完成后，品尝师将进行味觉评价。品尝师吸取一小口油约 3 毫升，滑动舌头让油从舌尖分布到舌根，从上颚分布到喉咙，充满整个口腔。因为味觉和触觉在舌头，上颚和喉咙的感知强度是不一样的。需要强调的是，品尝师须确保油量足够分布在整个口腔的各个感知区域，同时注意按顺序感知其中的苦味和辣味。否则这两种刺激可能在某些油样中未7被捕捉到，或者辣味刺激将苦味刺激掩盖住了。品尝师进行短促、连续的呼吸，通过嘴巴吸入空气，不仅使样品充满整个口腔，而且使挥发性芳香族化合物进入鼻根中。注意：当品尝师在评价某个样品时，没有感知到果味并且缺陷强度不大于3.5，品尝师应把品尝杯从加热装置中移出，敞开放置在桌面上，然后进行其他样品的评价工作。当放置的样品温度与室温一致时，品尝师应再次评价该样品，并且仅仅针对样品的果味强度进行评价。如果感知到果味，在评价表中标注果味强度。因为要品尝辛辣的触觉强度，建议评价后吞食样品。4.1.2 为避免立即评价其他样品时产生对比效果，建议每次最多评价四个样品，每天最多评价三次。连续的评价会产生疲劳或味觉敏感度降低，有必要消除之前的样品在口腔中留下的味道。建议食用一小片苹果，嚼后，吐入痰盂，然后用温水漱口。此外，每次评价至少相隔 15 分钟。4.2 感官评价表品尝师用于评价的感官评价表详见附录 A 表 1。每个品尝师应该先闻后尝需要评价的油，将感知到的正面属性或者缺陷用评价表中 10cm 的线来进行强度划分。品尝师认为样品中的缺陷无法用已有的缺陷描述词进行表达时，应当在评价表“其它”一栏中，使用其认为恰当准确的词汇或语句进行描述。品尝师评价时，如果通过嗅觉发现极其强烈的缺陷，应在感官评价表中记录这一特殊情况。根据感知强度打分的一般规则： 强，该属性的分值大于 6；中，该属性的分值在 36 之间；弱，该属性的分值小于 3。4.3 数据处理4.3.1 评价小组组长应收集每个品尝师完成的感官评价表，并复查各个指标的强度。如果发现任何异常，评价小组组长会邀请品尝师校正他或她的感官8评价结果，并在必要时重复评价。当感官评价小组内 50%以上的人都在缺陷中的“其它”一栏下进行描述时，评价小组组长应计算此缺陷的中位值。如果评价中产生对立的结果，评价小组组长应再一次组织该样品在相同环境下的感官评价。4.3.2 评价结果的中位值计算方法是Me 表示中位值，当分布值 X实数 Xm 的可能性（P）0.5；同时 XXm 的可能性（P）0.5 时，Me=X。中位值也可以定义为是升序排列的位于 50%位置的数值。简单来说，它是一组有序的奇数的中点或一组有序的偶数的两个中点平均值。4.4 评价结果油样按缺陷评价的中位值和果味评价的中位值被分类。缺陷中位值定义是打分最高的缺陷的中位值。缺陷中位值和果味中位值精确到小数点后一位。油样是通过比较缺陷中位值和果味中位值来进行如下分类。方法误差在限定计算范围时已被考虑在内。因此，中位值均是绝对值。（a）特级初榨橄榄油：缺陷中