广西地方标准《象州豆角酸生产技术规程》征求意见稿

ICS67.060X 11备案号： DB 45广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准DB 45/T XXXXXXXXX象州豆角酸生产技术规程Technical regulations for Xiangzhou cowpea acid production点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施广 西 壮 族 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB45/T XXXXXXXXXI前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由象州县人民政府提出。本标准起草单位：广西象州县古榕绿园食品有限公司、象州县工商行政管理和质量技术监督局、象州县食品药品监督管理局、来宾市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：DB45/T XXXXXXXXX1象州豆角酸生产技术规程1范围本标准规定了象州豆角酸生产技术的术语和定义、原料、设备与工具、生产工艺、成品感官质量要求、包装、标识、运输和贮存、生产记录。本标准适用于广西区内以新鲜豆角为原料加工生产的豆角酸。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191  包装储运图示标志GB 2762  食品安全国家标准  食品中污染物限量GB 2763  食品安全国家标准  食品中农药最大残留限量GB/T 5461  食用盐GB 5749  生活饮用水卫生标准GB 7718  食品安全国家标准  预包装食品标签通则GB 14881  食品安全国家标准  食品生产通用卫生规范GB 14930.1  食品安全国家标准  洗涤剂GB 14930.2  食品安全国家标准  消毒剂GB/T 21302  包装用复合膜、袋通则GB 2758  食品安全国家标准  发酵酒及其配制酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1豆角属蔷薇目豆科豇豆属的一年生蔬菜，其富含蛋白质、 胡萝卜素，口感好、营养价值高。又名长角豆、带豆和裙带豆等。3.2象州豆角酸以新鲜豆角为原料，经象州传统工艺腌制而成的豆角酸制品。DB45/T XXXXXXXXX24原料4.1主料(豆角)应选用新鲜、爽脆、无腐败、霉烂变质和病虫害的豆角，且应符合GB 2762、GB 2763的规定。4.2辅料4.2.1水应符合GB 5749的规定。4.2.2食盐应符合GB 5461的规定。4.2.3糯米甜酒应符合GB 2758的规定。5加工制作场所5.1象州豆角酸生产应在生产车间（区）或操作间内进行。5.2象州豆角酸生产加工小作坊应符合 GB/T 23734的规定；象州豆角酸生产企业应符合 GB 14881的规定。6设备与工具6.1象州豆角酸生产宜选择的设备和工具及用途见表 1。表 1象州豆角酸生产设备和工具及用途设备和工具 用途不锈钢、塑料等容器 清洗、贮存沥水篮 沥水、贮存不锈钢架、竹架、竹编簸箕 晾晒不锈钢刀具 整理陶瓷密闭容器 腌制豆角酸6.2设备和工具在使用前应进行清洗和消毒，洗涤剂应符合 GB 14930.1的规定，消毒剂应符合 GB 14930.2的规定。7人员7.1生产加工人员应取得健康体检合格证明后方可上岗，并每年体检一次。7.2生产加工人员应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物，不得在加工场所内吸烟和吐痰。DB45/T XXXXXXXXX37.3象州豆角酸生产加工前宜穿戴洁净的工作服、工作帽，应采取必要措施防止原料间交叉污染。8生产工艺8.1工艺流程清洗晾晒整理腌制。8.2工艺要求8.2.1清洗将豆角用水洗净。8.2.2晾晒将洗净后的豆角置于太阳光下晾晒至豆角干爽、柔软。8.2.3整理将晾晒后的豆角23根卷成一把，每把以100  g150  g为宜。8.2.4腌制8.2.4.1煮酒将发酵好的糯米甜酒煮沸2  min3  min，冷却至室温待用。8.2.4.2入坛（第一次腌制）将晾晒整理后的豆角放入陶瓷容器中，食用盐与豆角按1:2.5的比例对陶瓷容器中最上层的豆角撒一层食盐，宜使用薄膜密封陶瓷容器口并在常压、室温22  下存放9  d10  d，豆角体积占陶瓷坛容器的容积以1/22/3为宜。8.2.4.3过坛（第二次腌制）将入坛腌制后的豆角取出，抖掉沾在豆角上的食盐后移置洁净的陶瓷容器中，按食用盐、糯米甜酒与豆角1:2:5的比例对陶瓷容器中的中部豆角撒一层食盐，对陶瓷容器中最上层的豆角封盖一层糯米甜酒，并立即密封陶瓷容器口，在常压、室温22  下存放9  d10  d，豆角体积占陶瓷坛容器的容积以1/22/3为宜。8.2.4.4过糟（第三次腌制）将过坛腌制后的豆角取出，抖掉沾在豆角上的食盐和酒糟后移置洁净的陶瓷容器中，按糯米甜酒与豆角1:2.5的比例对陶瓷容器中最上层的豆角封盖一层糯米甜酒，并立即密封陶瓷容器口，移置于阴凉处存放9  d10  d，豆角体积占陶瓷坛容器的容积以1/22/3为宜。9成品感官质量要求象州豆角酸呈暗绿色或暗黄色，条形整齐均匀，表面干净，质地脆嫩，咸淡适口, 略有酸味和酒香味。DB45/T XXXXXXXXX410包装、标识、运输和贮存10.1包装包装分为外包装和内包装。外包装宜采用纸箱，应有防压、防雨、防晒警示图案或文字；内包装宜采用塑料罐，封口严密，不漏气，应符合GB 9683、 GB/T 21302的规定。10.2标识10.2.1标志应符合 GB/T 191的规定。10.2.2标签应符合GB 7718的规定。每一包装袋外标注包括但不限于以下内容：a) 产品名称；b) 产品的标准编号；c) 商标；d) 生产单位(或企业)名称；e) 详细地址；f) 产地；g) 规格；h) 净含量；i) 包装日期。10.3运输10.3.1运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有异味物品混运。10.3.2运输时应注意防压、防雨、防晒。10.4贮存10.4.1仓库应干燥、通风、防潮、防蝇、防鼠、防污染，夏季库温不宜超过 22 ，相对湿度不得超过 70。10.4.2成品堆