人工窖泥培养工艺探析_郭富祥.pdf

人工窖泥培养工艺探析 郭富祥 侯建光 张俊峰 河南仰韶酒业有限公司 河南 渑池472400 摘要 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量 通过窖 泥培养工艺方案研究 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案 以优质地表土 5000 kg 为例 添加曲粉 4 酯化 酶 1 丢糟 5 双轮底酒醅 1 黄水 7 酒尾 3 豆饼粉 1 KH2PO40 2 MgSO40 02 酒精糟 0 02 己酸菌 甲烷菌 黄浆水培养菌液 10 15 优质盖泥 5 影响窖泥质量的关键因素主要为 窖泥土壤 窖泥 培养配方 添加物质的质量 关键词 浓香型白酒 窖泥 人工老窖 老熟 中图分类号 TS262 31 TS261 4文献标识码 B文章编号 1001 9286 2013 11 0047 03 窖泥是浓香型大曲酒酿造的关键 窖泥质量的优劣 直接影响着基础酒的质量 故有 千年老窖 之说 一般来 讲 窖泥在酿酒过程中 随着窖龄的延长 营养成分的补 充 酒醅升温过程中温度的控制等因素 使窖池中微生物 的生态分布相对稳定 并随着酿酒年限的改变而发生质 的变化 特别是一些厌氧菌 如己酸菌 丁酸菌 甲烷菌等 得以生长繁殖 使酒在香味及协调性方面逐步提高 老 窖出好酒 如今已成为公认的事实 传统的窖池发酵虽然酒质稳定 香味协调 但其需要 足够的窖池和窖泥经长时间的培养训化 这对企业发展 是一个制约 如何提高窖泥的质量和老熟速度成为酿酒 界最为关注的课题之一 仰韶酒业自1975年建厂以来 一直重视窖泥的质量 建厂时 利用池底活泥打垒窖池 经过30多年的精心养护 使基础酒的产量和质量明显提 高 1990年以来 随着企业规模的不断扩大 为进一步扩 大曲酒生产 本公司于1994年成功引进了中科院微生物 所的人工老窖技术 当排优质酒出酒率即达33 以上 产生良好的社会效益和经济效益 2006年 公司成立了 窖泥培养车间 致力于窖泥培养工艺的研究 形成了完善 的工艺方案 现将培养工艺的总结与大家探讨 1材料与方法 1 1材料及仪器 土壤 土壤是窖泥培养的基础 是决定窖泥质量的关 键性因素 也是窖池退化的原因之一 因此 土质的选择 十分重要 针对以前存在的问题 本课题组对本地土质的 情况进行了全面而深入的研究 并选择3种土壤作为窖 泥培养的土源 经检验分析 其成分分析结果见表1 根据表1的检测结果 地表土2中N P K含量较为 丰富 比例协调 且pH值适中 经有关专家论证认定 选 择地表土2作为培养窖泥的土壤源 水 与酿造用水一样 培养窖泥对水的要求也十分严 格 它不仅要求用水的硬度要低 而且还要求水有适宜的 pH值 不受污染 我厂用水均为深层地下水 清澈透明 水质较好 水体pH7 2 符合饮用水标准 窖泥配方 窖泥的配方是窖泥培养的最重要因素 关系着窖泥培养的成败 本课题组以1993年 1994年两 年窖池改造配方为基础 并借鉴其他兄弟单位的成功经 验 选定了本次方案的基本配方 优质封窖泥土4000 kg 地表土21000 kg 曲粉3 酯化酶1 丢糟5 底醅 1 黄水10 酒尾2 豆饼粉1 己酸菌液10 收稿日期 2012 11 26 修回日期 2013 10 08 Investigation on the Culture of Man made Pit Mud GUO Fuxiang HOU Jian guang and ZHANG Junfeng Yangshao Liquor Industry Co Ltd Mianchi He nan 472400 China Abstract Pit mud plays key roles in the production of Nong flavor Daqu and its quality will directly influence the quality and the yield of base liquor The key factors influencing pit mud quality include pit mud soil culture formula of pit mud and the quantity of the added substances In this paper the best culture programs of pit mud in Yangshao Distillery were introduced as follows the addition of 4 yeast powder 1 esteri fied enzyme 5 waste distilled grains 1 double bottom fermented grains 7 yellow water 3 tail liquor 1 bean cake powder 0 2 KH2PO4 0 02 MgSO4 0 02 alcohol lees 10 15 caproic acid bacteria methane bacteria seriflux culture bacteria liquid and 5 quality cover mud in 5000 kg quality surface soil Tran by YUE Yang Key words Nong flavor Baijiu liquor pit mud man made aged pit aging 酿酒科技2013年第11期 总第233期 LIQUOR MAKING SCIENCE TECHNOLOGY2013 No 11 Tol 233 47 酿酒科技2013年第11期 总第233期 LIQUOR MAKING SCIENCE TECHNOLOGY2013 No 11 Tol 233 15 K2HPO40 2 骨粉0 5 仪器设备 显微镜 血球计数板 超净工作台 高压蒸 汽灭菌锅 鼓风干燥箱 清洁的和泥场地 新建的窖池等 1 2实验方法 1 2 1小试 按1 1的窖泥配方 首先进行小试 培养窖泥20余 方 经3个月发酵后 取样检测 结果如下 水分51 pH 4 2 酵母菌38 2 104个 g己酸菌431 104个 g 放 线菌10 5 102个 g 以此泥建窖10条 发酵60 d后 取 样摘酒 取其平均值 化验结果见表2 从表2可以看出 该实验结果并不理想 酒的优质率 低于30 说明窖泥质量不理想 实验没有达到预期的 效果 分析原因主要有如下几点 己酸菌液质量不高 且菌种单一 培泥时操作不严格 导致局部升温 发酵 不彻底 窖泥pH值低 影响己酸菌的生长繁殖 工 艺条件影响出酒率及酒质 窖泥配方不合理 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 酒醅酸度过大 使窖泥中 微生物的分布发生变化 1 2 2改进后的试验 针对上述实验情况 在排除工艺操作等因素的情况 下 根据生物学理论 在此配方的基础上进一步优化 最 终得到如下配方 地表土壤5000 kg 曲粉4 酯化酶1 丢糟 5 双轮底酒醅1 黄水7 酒尾3 豆饼粉1 KH2PO40 2 己酸菌液 甲烷菌液 黄浆水复合菌液 10 15 MgSO40 02 酒精糟0 02 优质盖泥 2000 kg 用该配方在同样的条件下 培泥 发酵 改造窖 池10条 取酒分析 结果见表3 从表3可看出 优质酒的产量及优质率都要高于表 2中的结果 由此可以说明 此次培养的窖泥是比较成功 的 另外通过镜检发现 杆菌数量占明显优势 达到7 106 个 g 球菌以甲烷菌居多 且菌体肥壮 活性好 窖泥 pH5 6左右 根据上述结果 选定该配方为窖池改造的方案 2结果与分析 2 1培养窖泥 准确称取地表土壤 水分 20 20000 kg 平摊于 水泥地上 厚约15 cm 晾晒3 5 d 使水分 12 计算 出添加营养物质的量 依次撒上MgSO4 酯化酶 双轮底 酒醅 KH2PO4 豆饼粉 酒糟 硫酸铵 丢糟 曲粉和窖皮 泥后 搅拌2 3次 使其充分混匀后 然后在其表面洒入 酒尾 黄水和己酸菌 甲烷菌的混合液 并根据情况酌量 一次性加足处理用水 放置12 h后 以25 以上的温度 堆积于平场上 高度为100 cm左右 表面抹平 抹光 并 洒上复合菌液 用双层塑料膜密封 发酵2个月即可 注 意事项 土和营养物质的量计算准确 添加营养成分 需遵循 先固后液 先少后多 逐个添加 分布均匀的原 则 且要搅拌2 3次 使其充分混合均匀 培养液的添 加要均匀 防止因添加不均而造成局部发酵 堆积时间 应达到8 h以上 使营养成分 营养液 己酸菌液与土壤 充分混匀 和泥时要认真仔细 定时检查 做到无生 心 无疙瘩 堆积起始温度不低于25 在夏季的中午和 泥较好 堆积发酵过程中要加强管理 防止空气进入 并定时测定升温情况和微生物数量 2 2发酵过程中的监控情况 2 2 1发酵过程中各种因素的变化 对窖泥发酵过程的温度 己酸菌数量 pH值变化进 行分析 结果见图1 图3 由图1可以看出 窖泥在发酵过程中 温度不断升 高 至顶火后即开始逐渐回落 符合浓香型大曲酒发酵前 缓 中挺 后缓落