贵州松桃翠芽茶.doc

“贵州松桃翠芽茶”的加工工艺 松桃翠芽，产于贵州省松桃县，创制于1994年，至今已有19 年的历史，为贵州省的扁形名茶，主销山东、北京、上海、香港等地，是作为馈赠亲友，招待国际友人的礼品茶。松桃县位于贵州省东北部梵净山东麓，气候温和，雨雾日多，土壤肥沃，结构疏松，土壤pH值在4.56.5之间，有机质含量较为丰富，速效钾含量较高，各种理化性较好。年平均气温16.2，无霜期约289 d，最高海拔2 250m，最低海拔258m，年降雨量1 300 mm左右，对茶树生长极为有利。目前全县共有茶园面积近1.2万hm2，其中投产茶园近0.5万hm2,幼龄茶园近0.7万hm2。1松桃翠芽茶树品种 用于加工松桃翠芽的茶树品种是福鼎大白茶。福鼎大白，原产于福建省福鼎市,至今已有140 年的栽培历史,1980年开始在贵州茶区栽培。福鼎大白茶植株较高大,树姿半开张,主干较明显,分枝较密,叶片呈水平状略向上斜生,叶面有泡状隆起,叶质肥厚柔软,叶色深绿,芽头壮实,密披茸毛,持嫩性强。福鼎大白茶是早芽种,春茶萌发期一般在3月中下旬,发芽密度中等,嫩芽白毫特多,有效芽叶比重大,不仅具有速生、高产、优质的特性,还是早采、芽壮、毫多、内含物质丰富的良种。其优良性状表现为高产、抗寒、抗旱、抗病、适应性强等特点。翠芽的采摘方法是手工采，细嫩采、一般采独芽。2松桃翠芽鲜叶标准及品质特征松桃翠芽鲜叶采用新梢独芽。品质特征：外形扁平光滑，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠，香气清芬悦鼻，粟香浓并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。3松桃翠芽加工工艺流程3.1鲜叶摊放鲜叶摊放是名优绿茶加工前必不可少的处理工序，其目的是适度减少鲜叶的水分，使内含成分发生一些变化，茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，芳香物质增加，有益提高品质，也是萎凋工序。鲜叶从基地运输到加工厂，一定要用竹制专用筐或无毒、无污染的网眼袋盛放，不能厚堆、紧压，要通风透气，避免日光照晒，以免鲜叶发热氧化，产生红尖、黑头。鲜叶进厂后，及时薄摊入萎凋槽内，然后用电风扇吹风，加速萎凋。鲜叶摊凉厚度在3 cm以下，萎凋6 h左右，待鲜叶叶质柔软，失去光泽，青气减退，减重率在10%15%即可转入下一道工序。3.2杀青杀青是松桃翠芽品质形成的关键工序。并掌握“高温杀青，先高后低，闷抖结合，多抖少闷”的原则。其关键是须将鲜叶在短时间内迅速升温，钝化酶的活性。名优绿茶杀青的程度依不同的名优茶而有所不同，一般至杀青叶含水率在55%58%左右，叶质能揉捻成团，杀青叶有明显清香时即为适度。杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。多种因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。 3.2.1锅温一般杀青锅温在260320之间，锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。 3.2.2投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。采用80型滚筒杀青机，锅温300左右。实际台时200 kg左右。 3.2.3杀青时间杀青时间为23 min之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。 3.2.4杀青方法老叶嫩杀、嫩叶老杀。鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾， 3.3理条、做形条形、针形或卷曲形等优美雅致的形状，无不通过精细复杂的做形作业来完成的。一般来说，茶叶含水率在30%55%时做形最为有利，此时叶片的柔软性较好，利于塑性，茶叶水分在15%20%左右时，叶片已发硬，造型较为困难，此时应随水分的散发，逐渐地固定形状。方法步骤如下。采用6CLZ-60（11槽）振动理条机理条，温度控制在100左右，每槽的投叶量80100 g，待茶条发软时加重量较轻的加压棒，棒重1.5 kg左右。在不压扁茶叶的前提下，保证芽头更挺直，时间约58 min。待芽头变直茶叶有触感时，降低温度至60以下，调慢机械摆动速度，下棒压扁10 min左右即可出锅。此时的茶叶已达到扁、平、直的特点。3.4脱毫脱毫即是将茶叶表面的茸毛脱掉，可以增加茶叶的光泽度，一般是用多功能理条机在低温情况下快速震动脱毫或者是用滚筒式炒干机低温脱毫。3.5干燥、提香干燥也是松桃翠芽内质风味形成的关键工序，使含水率降至5%以下，便于茶叶贮存保管。一般采用滚动式炒干机进行滚炒干燥，温度控制在100以内，待茶叶含水率将至至7以下时（即取颗粒大的芽头折断看是否干透，干透即可）升温至300提香，在确保色泽不变的情况下，提高茶叶香气，直至成品茶叶含水量在3%左右。（注：起始温度不能太高、升温过程太快，干燥时间一般为2 h。温度过高茶叶易被闷黄，内香不显、香而不干。汤色发黄，使绿茶品质降低）。3.6毛茶整理、入库保存毛茶的整理过程实际上是名优茶的精制过程。翠芽由于对鲜叶的采摘标准，加工工艺等方面都有严格控制，要求精工细做，同一批茶呸在外形及内质上要达到基本一致。因此，毛茶的整理比大宗茶的精制简单得多。一般只稍稍风选、筛分即可。一般用10号筛与12号筛，分出上中下三段茶即可包装入库。分级后茶呸放入冻库低温保存，温度为08，密封保存，以此保持茶叶的优良品质。尤其是色泽和汤色。4总结松桃翠芽加工工艺主要为：鲜叶摊放-杀青-做形-脱毫-干燥提香五个工序。鲜叶原料采用福鼎大白茶品种，其采摘标准为独芽，鲜叶摊放采用萎凋槽萎凋，厚度为3 cm左右；时间约为6 h，当叶质变得柔软，失去光泽，青气减退时，即为摊放适度。杀青采用“高温杀青，老叶嫩杀、嫩叶老杀”的方法，锅温在300左右。经杀青后的茶坯青气消失、清香味显。将杀青叶放入6CLZ-60（11槽）振动理条机高温理条后芽头更挺直。待芽头变直，茶叶有触感时低温下棒做型。做型后的茶叶形状为扁平直。脱毫采用滚筒式炒干机低温脱毫。脱毫后的茶叶色泽呈现墨绿色。温度不宜太高，保持茶叶有一定温度即可，否则易形成花杂，当毫脱尽时逐步加温干燥，温度控制在100左右，时间约为2 h。干燥后的茶叶色泽为翠绿色。在确保色泽不变的情况下，采用高温提香，温度在300左右。提香后的茶叶香气为板栗香。翠芽的整理只稍稍风选、筛分即可。一般用10号筛与12号筛，分出上、中、下三段茶。筛分后的茶叶达到匀整、匀净，翠芽的独特品质就基本形成了。 将分级好的茶叶包装入库。茶叶包装入库时要低温、密封保存，温度为08。合理贮存才能保持茶叶的优良品质，尤其是色泽和汤色。叶绿素是茶叶绿色的主要成分，它是一种很不稳定的物质，易受热和光