鸡腿菇的几种烹调方法.doc

香糟鸡腿菇原料：鸡腿菇350克，西兰花200克，精盐15克，味精30克，鸡精50克，高汤500克，香糟卤水750克，油100克。 做法： 1、将鸡腿菇敲去泥沙，西兰花除去老根，洗净备用。 2、炒锅烧热，加入油滑锅、加入高汤，汤水沸时，加点盐和味精，放入鸡腿菇和西兰花，待汤水再沸时将原料捞起，撒上精盐、味精、鸡精拌匀，待凉时将香糟卤水放入，再把鸡腿菇、西兰花摆放入盛器中，存放冰箱冷藏2小时即可。 虾仁鸡腿菇 原料：鸡腿菇250克，虾仁200克，鸡蛋白1个，黄瓜50克。 调料：盐4克，淀粉25克，清汤30克，料酒15克，米醋3克，白糖2克，味精3克，水淀粉15克，花生油500克（约耗75克），蒜沫5克。 做法： 1、将鸡腿菇用清水泡透，洗净杂质，每个切成两半；虾仁去掉虾线，放碗里，加上鸡蛋白、盐1克和淀粉拌匀；黄瓜洗净，切成小块。 2、取小碗1个，放入清汤、盐3克、料酒、米醋、白糖、味精和水淀粉调匀对成芡汁。 3、净锅置火上，放花生油烧至五成热，放入虾仁滑散至熟，捞出控净油。 4、原锅留少许底油，复置火上烧热，放入蒜沫和黄瓜块爆锅，倒入鸡腿菇和虾仁翻炒几下，烹入兑好的芡汁，迅速翻炒均匀，出锅装盘上桌。 素炒鸡腿菇 原料：鸡腿菇200克，胡萝卜50克，盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油适量。 做法： 1、鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。 2、锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时撒几滴葱油即可。 三鲜鲮鱼球 原料：鲮鱼1条，丝瓜、鸡腿菇、水发云耳，葱花、腊肉粒、虾米粒，生粉、胡椒粉、鸡粉适量。 做法： 1、先将鲮鱼起肉，剩下整条头、骨、尾，备用。 2、鲮鱼肉直切薄片，将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔至有弹性，捏成丸状备用。 3、丝瓜去皮切成排骨型，鸡腿菇、云耳切片后出水，吸干水分后稍用鸡粉、蚝油调味和丝瓜一起垫在碟底，鲮鱼球放在上面同蒸约8分钟，淋豉油、熟油便可上桌。 贴士：打鱼胶时注意保持同一个方向搅拌，顺时针主要取其顺手、好用力，如果不同方向反复搅拌则不易成胶。至于丝瓜和鸡腿菇，用于吸取鱼汁。 腿菇炒肉片 原料：鸡腿菇225克，里脊肉225克，青蒜1根。 调味料：（1）酒半大匙，酱油半大匙，湿淀粉半大匙。（2）酱油1大匙，糖1茶匙，盐14茶匙，清水4大匙，湿淀粉半大匙。 做法： 1、里脊肉切片，拌入调味料（1）腌10分钟；鸡腿菇洗净，斜切片；青蒜洗净，斜切段。 2、先用1碗油烧至七成热时，放入肉片过油，变色时捞出，余油倒出。 3.另用两大匙油炒鸡腿菇，再将肉片回锅同炒，最后放入青蒜及所有调味料（2），炒匀即克盛出。鸡腿菇咸肉主料：鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克。 调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。 做法： 1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用）。姜切片、葱切长段。 2、烧锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，倒出待用。 3、锅内加油少许，下姜片、咸猪肉煸炒至干香时，调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段，翻炒数次，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 滑炒鸡腿菇 原料：鸡腿菇、胡萝卜 调料：盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油 做法： 1、鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。 2、锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时撒几滴葱油即可。 味道鲜美的菌类鸡腿菇、香菇、猴头菇、草菇等等，富含食物纤维、磷、钠、钾，能量低，可预防便秘，是减重食物中理想的选择，可预防癌症、防止骨骼老化。 白油鸡腿菇 材料：去皮鸡腿菇、瘦肉、青椒、红椒、上汤、鸡油、花生油、盐、味精、胡椒粉、葱头、蒜、蚕豆水粉。 做法：1.将鸡腿菇切成滚刀块，瘦肉切成马眼形薄片，青、红椒去籽洗净，切成马眼块，葱洗净，斜刀切成厚片，蒜切成小片； 2.取小碗一个，注入上汤，加入盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉调匀，兑成白汁； 3.热锅倒入花生油，烧至四成热时，将鸡腿菇放入，滑至八成熟后连油一起倒入漏勺中；再在锅中放少许油，先将蒜片放入炒黄，再将瘦肉放入炒香，接着下入青、红椒块、葱头炒拌几下，然后将鸡腿菇倒入拌匀，移至小火烧1分钟，浇入兑好的白汁拌匀，淋入鸡油。 口感：汁白味鲜，清香甜脆。朱槿 番茄焖四宝 【原料】：蘑菇、鸡腿菇、鸡腿肉、西兰花、土豆、胡萝卜、西红柿、盐、糖、番茄酱、奶油、胡椒、蒜、洋葱、食用油、红酒、醋、香油、鸡精 【做法】： 1、将鸡肉切块，蘑菇切片，菜花、土豆、胡萝卜均切块； 2、西兰花，土豆、胡萝卜分别用水 煮透； 3、坐锅点火放油并加入适量黄油化开，炒香蒜片和洋葱，倒入鸡块煸炒一会儿，放入番茄酱、蘑菇、鸡腿菇、番茄块，烹入红酒、醋、鸡精、盐、糖，焖制片刻； 4、将煮好的土豆、胡萝卜放在鸡肉中焖1分钟即可； 5、菜出锅后倒在用西兰花点缀的盘中。 特点：香浓味美、口感醇香肉爽。 上汤鸡腿菇 发布时间： 2005-10-21 原料：豌豆苗30克，鸡腿菇100克，红柿子椒30克，姜3片。盐、鸡精、高汤、香油适量。 做法： 1、豆苗取嫩尖、鸡腿菇切片、红柿子椒切成菱形，一起用沸水焯一下。 2、沙锅内放高汤，下入全部原料煮开，调味后撒少许姜丝，最后加适量香油即成。 腿菇炒肉片 原料：鸡腿菇225克，里脊肉225克，青蒜1根。 调味料：(1)酒半大匙，酱油半大匙，湿淀粉半大匙。(2)酱油1大匙，糖1茶匙，盐14茶匙，清水4大匙，湿淀粉半大匙。 做法： 1、里脊肉切片，拌入调味料(1)腌10分钟；鸡腿菇洗净，斜切片；青蒜洗净，斜切段。 2、先用1碗油烧至七成热时，放入肉片过油，变色时捞出，余油倒出。 3.另用两大匙油炒鸡腿菇，再将肉片回锅同炒，最后放入青蒜及所有调味料(2)，炒匀即克盛出。鸡腿菇的营养与选购 目前，广州的农贸市场均有鸡腿菇出售，这些鸡腿菇都是人工种植的，大可以放心吃。 购买时，可以挑选菇体洁白，菌柄膨大的来买。价格也不贵，一般在5、6元或6、7元左右。 据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含蛋白质25.4克，脂肪3.3克，总糖58.8克（其中碳水化合物51.5克）纤维7.3克，灰分12.5克，热能值346千卡。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2。人体必需氨基酸8种全都具备。每100克干菇中还含钾1661.93毫克、钠34.01毫克、钙106.70毫克、镁191.47毫克、磷634.14毫克等常量元素和铁、铜、锰、锌、钼、钴等微量元素。 鸡腿菇性平味甘滑，具有清神益智、清心安神、益脾胃、助消化、增加食欲等功能。 鸡腿菇提取物和浓缩物分别含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成份，长期食用对降低血糖有较好疗效，尤其对治疗痔疮效果明显。 鸡腿菇保鲜技术 采用物理、生化方法对鲜菇进行处理，使其代谢活动降低到适宜温度，保持较鲜状态，延长其货架寿命。常用保鲜方法有： 1.气调保鲜法 气调保鲜的主要因素是温度、氧气、二氧化碳，其较适宜参数是温度1，氧气2%4%，二氧化碳5%8%，在此状态下能降低菇体呼吸强度，减少氧气耗量，抑制氧气酶活性，使鲜菇货架寿命延长。气调保鲜分机械和自发式两种。机械式气调保鲜是利用抽真空，补充二氧化碳或氮气，以降低氧气含量。自发式气调保鲜是利用鸡腿菇自身的呼吸作用，使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。 2.低温保鲜法 低温可以抑制鲜菇体内酶的活性，降低呼吸代谢，并且抑制其他微生物的活动。其做法是，鸡腿菇采摘后，尽快预冷存放于温度03、相对湿度90%5%的稳定环境中，达到保鲜目的。 3.亚硫酸盐保鲜法 将菇体浸没在0.05%0.1%的焦亚硫酸钠溶液中25分钟，捞起沥干残液，装入容器，阴凉存放。也可向菇体直接喷洒0.15%的焦亚硫酸钠溶液，要求喷洒均匀。在焦亚硫酸钠溶液加入浓度为0.01%的鸟嘌呤或6苯基腺嘌呤或苯并咪唑，其保鲜效果更好。 4.食盐保鲜法 用浓度0.6%0.8%的食盐水，浸泡鲜菇2030分钟，捞起沥干，装入容器贮藏。可延长货架寿命35天。 5.抗坏血酸和柠檬酸保鲜法 将菇体浸泡在0.02%0.05%的抗坏血酸溶液或0.01%0.02%柠檬酸溶液中，1520分钟，捞起沥干，装入容器密封，阴凉存放。也可直接向菇体喷洒0.1%的抗坏血酸溶液滑炒鸡腿菇 原料：鸡腿菇、胡萝卜 调料：盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油 做法：1鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。 2锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时洒几滴葱油即可。 香糟鸡腿菇 原料：鸡腿菇350克，西兰花200克，精盐15克，味精30克，鸡精50克，高汤500克，香糟卤水750克，油100克。 做法： 1、将鸡腿菇敲去泥沙，西兰花除去老根，洗净备用。 2、炒锅烧热，加入油滑锅、加入高汤，汤水沸时，加点盐和味精，放入鸡腿菇和西兰花，待汤水再沸时将原料捞起，撒上精盐、味精、鸡精拌匀，待凉时将香糟卤水放入，再把鸡腿菇、西兰花摆放入盛器中，存放冰箱冷藏2小时即可。 虾仁鸡腿菇 原料：鸡腿菇250克，虾仁200克，鸡蛋白1个，黄瓜50克。 调料：盐4克，淀粉25克，清汤30克，料酒15克，米醋3克，白糖2克，味精3克，水淀粉15克，花生油500克（约耗75克），蒜沫5克。 做法： 1、将鸡腿菇用清水泡透，洗净杂质，每个切成两半；虾仁去掉虾线，放碗里，加上鸡蛋白、盐1克和淀粉拌匀；黄瓜洗净，切成小块。 2、取小碗1个，放入清汤、盐3克、料酒、米醋、白糖、味精和水淀粉调匀对成芡汁。 3、净锅置火上，放花生油烧至五成热，放入虾仁滑散至熟，捞出控净油。 4、原锅留少许底油，复置火上烧热，放入蒜沫和黄瓜块爆锅，倒入鸡腿菇和虾仁翻炒几下，烹入兑好的芡汁，迅速翻炒均匀，出锅装盘上桌。 素炒鸡腿菇 原料：鸡腿菇200克，胡萝卜50克，盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油适量。 做法： 1、鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。 2、锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时撒几滴葱油即可。 三鲜鲮鱼球 原料：鲮鱼1条，丝瓜、鸡腿菇、水发云耳，葱花、腊肉粒、虾米粒，生粉、胡椒粉、鸡粉适量。 做法： 1、先将鲮鱼起肉，剩下整条头、骨、尾，备用。 2、鲮鱼肉直切薄片，将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔至有弹性，捏成丸状备用。 3、丝瓜去皮切成排骨型，鸡腿菇、云耳切片后出水，吸干水分后稍用鸡粉、蚝油调味和丝瓜一起垫在碟底，鲮鱼球放在上面同蒸约8分钟，淋豉油、熟油便可上桌。 贴士：打鱼胶时注意保持同一个方向搅拌，顺时针主要取其顺手、好用力，如果不同方向反复搅拌则不易成胶。至于丝瓜和鸡腿菇，用于吸取鱼汁。 腿菇炒肉片 原料：鸡腿菇225克，里脊肉225克，青蒜1根。 调味料：（1）酒半大匙，酱油半大匙，湿淀粉半大匙。（2）酱油1大匙，糖1茶匙，盐14茶匙，清水4大匙，湿淀粉半大匙。 做法： 1、里脊肉切片，拌入调味料（1）腌10分钟；鸡腿菇洗净，斜切片；青蒜洗净，斜切段。 2、先用1碗油烧至七成热时，放入肉片过油，变色时捞出，余油倒出。 3.另用两大匙油炒鸡腿菇，再将肉片回锅同炒，最后放入青蒜及所有调味料（2），炒匀即克盛出。 鸡腿菇咸肉 主料：鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克。 调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。 做法： 1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用）。姜切片、葱切长段。 2、烧锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，倒出待用。 3、锅内加油少许，下姜片、咸猪肉煸炒至干香时，调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段，翻炒数次，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 滑炒鸡腿菇 原料：鸡腿菇、胡萝卜 调料：盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油 做法： 1、鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。 2、锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时撒几滴葱油即可。 味道鲜美的菌类鸡腿菇、香菇、猴头菇、草菇等等，富含食物纤维、磷、钠、钾，能量低，可预防便秘，是减重食物中理想的选择，可预防癌症、防止骨骼老化。 白油鸡腿菇 材料：去皮鸡腿菇、瘦肉、青椒、红椒、上汤、鸡油、花生油、盐、味精、胡椒粉、葱头、蒜、蚕豆水粉。 做法：1.将鸡腿菇切成滚刀块，瘦肉切成马眼形薄片，青、红椒去籽洗净，切成马眼块，葱洗净，斜刀切成厚片，蒜切成小片； 2.取小碗一个，注入上汤，加入盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉调匀，兑成白汁； 3.热锅倒入花生油，烧至四成热时，将鸡腿菇放入，滑至八成熟后连油一起倒入漏勺中；再在锅中放少许油，先将蒜片放入炒黄，再将瘦肉放入炒香，接着下入青、红椒块、葱头炒拌几下，然后将鸡腿菇倒入拌匀，移至小火烧1分钟，浇入兑好的白汁拌匀，淋入鸡油。 口感：汁白味鲜，清香甜脆。朱槿 番茄焖四宝 【原料】：蘑菇、鸡腿菇、鸡腿肉、西兰花、土豆、胡萝卜、西红柿、盐、糖、番茄酱、奶油、胡椒、蒜、洋葱、食用油、红酒、醋、香油、鸡精 【做法】： 1、将鸡肉切块，蘑菇切片，菜花、土豆、胡萝卜均切块； 2、西兰花，土豆、胡萝卜分别用水 煮透； 3、坐锅点火放油并加入适量黄油化开，炒香蒜片和洋葱，倒入鸡块煸炒一会儿，放入番茄酱、蘑菇、鸡腿菇、番茄块，烹入红酒、醋、鸡精、盐、糖，焖制片刻； 4、将煮好的土豆、胡萝卜放在鸡肉中焖1分钟即可； 5、菜出锅后倒在用西兰花点缀的盘中。 特点：香浓味美、口感醇香肉爽。 上汤鸡腿菇 发布时间： 2005-10-21 原料：豌豆苗30克，鸡腿菇100克，红柿子椒30克，姜3片。盐、鸡精、高汤、香油适量。 做法： 1、豆苗取嫩尖、鸡腿菇切片、红柿子椒切成菱形，一起用沸水焯一下。 2、沙