酒水知识与酒吧管理.doc

酒水知识与酒吧管理课程期末论文 姓名：张伟博 学院：旅游学院 专业：2009级国际酒店管理 学号：20092502310041指导教师：陈文婷日期：2011.12.16目录 摘 要3 关键词3 正 文3 酒水知识3 酒吧管理5 结 论6 致 谢6 参考文献6酒水管理课程之我见摘 要： 无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成敬意。自古以来，酒与人类的生活息息相关，现代人把酒水当作相互沟通交流的媒介、社交礼仪的工具，当然酒水就自然成为了酒店服务形象的重要组成部分。本文主要是在学习酒水管理的课程基础上，介绍和总结一些有用的酒水知识和酒水管理方法。具体包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料，以及酒吧管理的知识。关键词:酒水管理 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 鸡尾酒 酒文化 随着我国旅游业、饭店业和餐饮业以及都市文化的迅猛发展，我国的酒水销售量迅速增长。酒吧文化文化受到越来越多的人的认可和欢迎，人们通过在酒吧里面喝酒品茶，聊天唱歌等活动，使之成为一种流行的休闲娱乐方式。酒水是酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等液体可饮用的水，用来招待客人的液体。此词主要应用于餐饮界。本文第一部分主要介绍酒水的相关知识。具体分类为：发酵酒、蒸馏酒 、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料。 一、酒水知识 （一）发酵酒 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。 1.啤酒 啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒生产大致可分为麦芽制造啤酒酿造啤酒灌装3个主要过程。 目前，世界上知名的啤酒品牌主要有：丹麦的嘉士伯啤酒、荷兰的喜力啤酒、德国的慕尼黑啤酒、美国的百威啤酒和新加坡的虎牌啤酒等等。其中德国城市慕尼黑啤酒节在世界上很有名气。我国的啤酒生产起步较晚，但发展很迅速，主要的知名品牌有青岛啤酒和燕京啤酒等。 2.葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。 葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Table wines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。 葡萄酒的品酒步骤分为看、闻、 尝、吐四个步骤。世界上的葡萄酒以法国的最为有名，首先得益于法国语得天独厚的适合葡萄生长的自然环境，尤其是法国的波尔多地区，该地区是法国最受瞩目的法定产区。该区所产的葡萄酒无论在色、香、味还是在典型性上均属世界一流，特别是以味道纯美柔和、爽净而著称，主要的名品有拉斐特酒、马尔戈酒等等。我国的葡萄酒最早的主要以张裕葡萄酒而起步，到现在有一百年的历史了，同时现在市场上比较有名的张裕葡萄酒、长城葡萄酒和王朝葡萄酒等。 （二）蒸馏酒 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 （三）配制酒配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可食用的活、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。 配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：开胃酒，餐后甜酒，利口酒。 （四）鸡尾酒鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒，琴酒、龙舌兰、伏特加、威士忌等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。 （五）茶 茶原为中国南方的嘉木，茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。茶树喜欢湿润的气候。主要有名的茶类有绿茶、红茶、黑茶和白茶。饮茶现在代表一种健康的生活方式已经被越来越多的欧美人士所推崇。 (六)饮料饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。 饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料是指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.565(v/v)的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。饮料因为饮用方便，受到越来越多人的青睐。 二、 酒吧管理酒吧原意是指一种出售酒的长条柜台，最初出现在路边小店、小客栈、小餐馆中，既为客人提供基本的食物和住宿，也提供使客人兴奋的额外休闲消费。如今酒吧已经从客栈、餐馆中分离出来，成为专门销售酒水、供人休闲的地方。酒吧管理是指经营一家酒吧所进行的管理，包括酒吧人员管理、酒吧服务管理、酒水成本管理和酒水销售管理。 (一）酒吧人员管理酒吧的人事结构按照职位高低依次为酒吧经理、酒吧副经理、酒吧领班和酒廊主管、调酒师和领班、实习生和服务员。酒吧人员管理就是根据酒吧工作和营业状况进行酒店人员配备，然后按酒吧日工作量的多少来安排人员，接着就是酒吧的服务和供应。最后一项是工作报告。此外还要定期举办酒吧员工培训和对员工进行考核，从而提高工作效率和工作质量。 （二）酒吧服务管理 酒吧服务程序包括;营业前准备、营业中服务、结束工作三个方面。其中，营业前工作俗称为“开吧”。主要有酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。营业中服务包括酒水供应服务（点单、开单、立账、调酒）、结账服务、酒杯的清洗和补充以及清理台面处理垃圾。营业后的结束工作包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。 （三）酒水成本管理 酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。是用酒水的进货价与销售价来确定的，可以用百分比来计算。酒水成本管理包括酒水采购、验收、贮存、生产等环节的管理。 （四）酒水销售管理酒水的销售应当以顾客的需要为出发点，尽可能满足顾客的需要，使营业者获得最大的利润。具体程序包括：市场调查、制定销售计划和策略、酒水销售的渠道、酒水销售的技巧和酒水销售控制。在实际管理中，管理者通过认真对待，做好员工的思想工作，建立完善的操作程序和标准，就可以达到酒水销售控制的目的。只有充分掌握酒水知识和运用科学的管理，才能经营好一个酒吧。结 论：酒吧文化已经发展成为现代社会的一种特征文化，做好酒水管理是推广这种文化的前提。酒水管理是一项科学管理的过程，是建立在对酒水知识的精通和运用基础之上，对员工和工作内容进行合理科学的安排，具体分工，协同作业的一个过程。科学的管理和人性化的服务是酒吧发展的前提。致 谢：通过这学期的酒水知识与酒吧管理课程，我学到了很多有关酒水的专业知识，提高了自己的专业理论基础，我详细了