刀工Microsoft Word 文档.doc

【课题】：刀工教学目的 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法教学内容 刀工技术教学重点 直刀法，平刀法教学难点 花形原料的切法教学过程一、导入新课二、新授（一） 刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性。2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确二、基本刀法 刀法就是把原料加工成为烹制菜肴所需要的一定形状的运刀方法。（一）直刀法直刀法，它是指刀刃与砧板上的原料成垂直的运刀方法，包括切、剁、砍。1切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由于运刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。（1）直切。指刀垂直原料之后，笔直切下去。直切适用于加工脆嫩植物原料，如切萝卜、黄瓜及其他一般果蔬。直切的操作方法是左手指略拢，轻按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，移位的大小视切料的厚薄而定，但必须保持移动均匀，使切料规格一致。 （2）推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆干等。运刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。（3）拉切。适用于切韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉。运刀方法是刀刃垂直砧板，由外往里拉，一刀到底，着刀点在刀前端。（4）锯切。适用于切较厚而有韧性或较大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一样，至底部才用力切下。（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程度，量力将刀按下。（6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀角度必须保持一致。 2剁。潮汕称“斫”。剁的应用有二个方面：（l）把无骨的肉类剁成泥。如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀剁两种，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、猪肉丸的刀是特制的，其特点是长、重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸时是两手持刀，用刀背一上一下轮番剁下，直至剁成泥。（2）剁带骨的原料。单刀操作，如剁鸡、鸭、排骨等。操作时左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但运刀要他、准、得当，一刀剁断，不需补刀，否则刀口不易重合，会产生碎肉或碎骨，并影响菜肴美观。 3砍。也称劈。适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。（1）直刀砍。操作时将刀对准要砍的原料部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍断，如砍猪骨、大鱼头开边等。 (2)跟刀砍。指一次砍不断，需连续数刀才能砍断的。操作时对准原料要砍的部位直砍一刀，刀嵌进要砍的部位之后，左手提起原料，刀与原料同时起落，连砍几次，直至砍断，如砍生火腿、猪头等。（二）平刀法平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。1平刀片。适用于片一些无骨软嫩的原料，潮州话称“批片”，如豆腐及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行，一刀到底。2推刀片。适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运刀时刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片进原料后由里向外推动，一推到底。3拉刀片。适用于片一些略带韧性的原料，如片鱼肉片、猪肉片、虾片。运刀时刀刃向里，刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀片进原料后往里拉，一拉到底。（三）斜刀法斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。分斜刀片与反刀片两种。 1斜刀片。适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺片。运刀时左手按住原料，右手握刀，根据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2反刀片。常用于片一些较脆的植物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。