民俗学第四讲.ppt

民俗文化与旅游 第四讲 一 饮食民俗概述 饮食民俗的形成饮食结构和类型饮食的惯制 1 饮食民俗的形成 一经济原因 饮食民俗受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约 二自然条件的原因 自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件 饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性 三民族原因 各民族所处的自然和社会条件不同 人们在长期的生产和生活实践中 经过世代的传承和变异 形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗 四宗教信仰的原因 宗教信仰饮食民俗有着较大的影响 特别是教义和戒律对教徒的约束力很大 因此 这类约束民俗一旦形成就很难改变 人类饮食民俗文化的形成 人类饮食民俗文化的形成经历了生食 熟食和烹饪三个阶段 生食 指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等 均不用火烤 稍加处理就直接食用 熟食 分烤食和煮食 炒食 两类 烹调 是在熟食的基础上发展起来的 随着生产的发展 社会的进步 人类的食物来源扩大了 也丰富了 从而也就有了主食和副食的划分 2 饮食结构和类型 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食 菜肴和饮料的配制方式 不同的地区 不同的民族 其饮食结构往往有很大的不同 饮食结构是带有地区和民族特色 不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式 粮食作物是作为主食的重要原料 菜肴 即指饮食结构中的素菜和荤菜 饮料 常常作为饮食结构的补充 在生活中也不可或缺 饮料有酒 茶 奶等 其中又以酒和茶为主 3 饮食的惯制 日常生活需要的饮食惯制 汉族 一日三餐 一日两餐 一日四餐 岁时节日的饮食惯制 饺子 年糕 腊八粥 元宵 汤圆 粽子 月饼 重阳糕等 礼仪饮食惯制 生日蛋糕 长寿面 交杯酒 豆腐饭等信仰上的饮食惯制 二 中国汉族饮食民俗1 八大菜系与吉菜 八大菜系是指鲁菜 川菜 浙菜 苏菜 徽菜 粤菜 湘菜 闽菜的总称 麻婆豆腐 吉菜 吉菜是吉林菜的总称 八大菜系的 九妹 醇厚香浓是主要特征 也是其特色的核心 讲究刀工 勺工 精工细做 擅长熘 爆 烧 烤 扒 炖 酱 拔丝等 注重火候的运用 嫩而不生 透而不老 烂而不柴 或外脆内嫩 外酥内烂 注重 色 香 味 型 器 之和谐 浑厚鲜咸味 香辣味 五香味 甜咸味 甜酸味 茄汁味 酸辣味 甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重 名菜有炒肉拉皮 炒肉渍菜粉 猪肉烩酸菜 小鸡炖蘑菇 鲶鱼炖茄子等 具有 天然 绿色 营养 健康 的特点 西餐礼仪 就座时 身体要端正 手肘不要放在桌面上 不可跷足 与餐桌的距离以便于使用餐具为佳 餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄 将餐巾对折轻轻放在膝上 使用刀叉进餐时 从外侧往内侧取用刀叉 要左手持叉 右手持刀 切东西时左手拿叉按住食物 右手执刀将其切成小块 用叉子送入口中 使用刀时 刀刃不可向外 进餐中放下刀叉时应摆成 八 字型 分别放在餐盘边上 刀刃朝向自身 表示还要继续吃 每吃完一道菜 将刀叉并拢放在盘中 如果是谈话 可以拿着刀叉 无需放下 不用刀时 可用右手持叉 但若需要作手势时 就应放下刀叉 千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃 也不要一手拿刀或叉 而另一支手拿餐巾擦嘴 也不可一手拿酒杯 另一支手拿叉取菜 要记住 任何时候 都不可将刀叉的一端放在盘上 另一端放在桌上 西餐礼仪 喝汤时不要啜 吃东西时要闭嘴咀嚼 不要舔嘴唇或咂嘴发出声音 如汤菜过热 可待稍凉后再吃 不要用嘴吹 喝汤时 用汤勺从里向外舀 汤盘中的汤快喝完时 用左手将汤盘的外侧稍稍翘起 用汤勺舀净即可 吃完汤菜时 将汤匙留在汤盘 碗 中 匙把指向自己 吃鱼 肉等带刺或骨的菜肴时 不要直接外吐 可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内 如盘内剩余少量菜肴时 不要用叉子刮盘底 更不要用手指相助食用 应以小块面包或叉子相助食用 吃面条时要用叉子先将面条卷起 然后送入口中 西餐礼仪 面包一般掰成小块送入口中 不要拿着整块面包去咬 抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹 吃鸡时 欧美人多以鸡胸脯肉为贵 吃鸡腿时应先用力将骨去掉 不要用手拿着吃 吃鱼时不要将鱼翻身 要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时 要切一块吃一块 块不能切得过大 或一次将肉都切成块 西餐礼仪 喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖 添加后要用小勺搅拌均匀 将小勺放在咖啡的垫碟上 喝时应右手拿杯把 左手端垫碟 直接用嘴喝 不要用小勺一勺一勺地舀着喝 吃水果时 不要拿着水果整个去咬 应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮 核 用叉子叉着吃 8 吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩 是对厨师的礼貌 注意不要把面包盘子 舔 得很干净 而要用叉子叉住已撕成小片的面包 再蘸一点调味汁来吃 是雅观的作法 西餐礼仪 9 用刀叉吃有骨头的肉吃有骨头的肉时 可以用手拿着吃 若想吃得更优雅 还是用刀较好 用叉子将整片肉固定 可将叉子朝上 用叉子背部压住肉 再用刀沿骨头插人 把肉切开 最好是边切边吃 必须用手吃时 会附上洗手水 当洗手水和带骨头的肉一起端上来时 意味着 请用手吃 用手指拿东西吃后 将手指放在装洗手水的碗里洗净 吃一般的菜时 如果把手指弄脏 也可请侍者端洗手水来 注意洗手时要轻轻地洗 1 茶俗 中国茶文化概述茶的名称与别称茶的品饮艺术 1 中国茶文化概述 中国是世界上最早种茶 制茶和饮茶的国家 是茶文化的发祥地 由茶而带来的许多风流佳话 更增浓了茶文化内涵 白居易终生嗜茶 咏茶 以茶为诗者达66首 自号 别茶人 刘禹锡 斯须炒成满室香 的名句 范仲淹 长安酒价减百万 成都药市无光辉 李清照夫妇以猜典饮茶为乐事 陆游一生咏茶之诗达320多首 列历代咏茶诗人榜首 酒壮英雄胆 茶引学士文 茶的发展 神农氏为发现者 相传神农氏 尝百草 茶的别称涤烦子 故事出自唐 常伯熊的 烹茶账中 不夜侯 故事出自晋 张华所著的 博物志 馀甘氏 故事出自宋 李郛的 纬文琐语 中国茶叶的分类及名茶 根据茶的制作来分有 不发酵者为绿茶 珍品有江苏太湖洞庭山的碧螺春 浙江杭州西湖的龙井 安徽黄山的毛峰 湖南洞庭湖君山的银针 江西庐山的云雾茶 四川蒙山的蒙顶茶 安徽太平县猴坑的猴魁等 发酵的是红茶 名品有安徽祁门红茶 云南凤庆红茶等 半发酵的是乌龙茶 珍品有福建的武夷岩茶 铁观音 大红袍 武夷水仙 佛手等 茶的品饮艺术 品茶先要选茶 茶叶外形必须条索紧洁 色泽光滑油润 茶叶的香气必须纯正 如绿茶的清香鲜爽 红茶的浓烈馥郁 花茶的芳香朴鼻 品茶继要注重水质 茶者 水之神 水者 茶之体 好的茶具本身是一种艺术品 而且品饮起来更增雅趣 明代陈继儒的 岩栖幽事 特别强调品 说 一人得神 二人得趣 三人得味 七八人是名施茶 龙井茶的品饮 龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯 汲溪水或矿泉水冲泡 冲泡时要提壶高举 让80摄氏度的开水自上而下冲泻入杯 使茶叶冲散浮立水面 立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致 茶叶一旗一枪 亭亭玉立 又如游鱼倘佯于澄水之中 而杯口水汽如白鹤飞起 茶香四溢 暖气薰人 这时捧杯初呷 略见甘醇 再饮 顿觉淡然中回味甘甜 齿颊留芳 似乎有一种太和之气 弥散全身 方知 此无味之味 乃至味也 3 酒俗 1 酒的渊源 2 饮酒的礼俗 3 酒 德 4 中国名酒 酒的渊源关于中国酒的起源 1600年前的晋代文人江统 在其 酒法 一文中有段非常精辟的总括 酒之所兴 肇自上皇 或云仪狄 一曰杜康 有饭不尽 委之空桑 积郁成味 久蓄气芳 本出于此 不由奇方 3 酒俗 饮酒的礼俗 一是未饮先酹酒 酹指洒酒于地 在拜神祭祖祭山川江河时 必须仪态恭肃 手擎酒杯 默念祷词 先将杯中酒分倾三点 后将余酒洒一半园形 这样用酒在地上酹成三点一长勾的 心 字 表示心献之礼 二是饮中应干杯 即端杯敬酒 讲究 先干为敬 受敬者也要以同样方式回报 否则罚酒 三是酒令以助兴 酒令是我国特有的宴饮的艺术 是我国酒文化的独创 它用来活跃气氛 调节感情 促进交流 斗智斗巧 提高宴饮的文化品位 A酒肆B妓院C家庭内饮酒D军中饮酒E郊游饮酒 饮酒场所 酒令 分游戏令 赌赛令 文字令三大类 游戏令包括传花 猜谜 说笑话 对酒筹等 即据酒筹上所刻文字限定罚酒人 等 赌赛今包括投壶 射箭 掷骰 豁拳等 文字令包括诗令 嵌字联句 字体变化 辞格趣引等 酒 德 酒德 指饮酒的道德规范和酒后应有的风度 合度者有德 失态者无德 恶趣者更无德 中国传统主张让酒回归到文化的本位 讲求以下的酒德 一是量力而饮 即饮酒不在多少 贵在适量 二是节制有度 即饮酒要注意自我克制 十分酒量最好只喝到六七分 至多不得超过八分 这样才饮酒而不乱 三是饮酒不能强劝 中国名酒 黄酒是中国最古老的饮料酒 也是中国特有的酿造酒 多以糯米为原料 也可用粳米 籼米 黍米和玉米为原料 蒸熟后加入专门的酒曲和酒药 糖化 发酵后压榨而成 酒度一般 16 18度 含糖 氨基酸等多种成分 具有相当高的热量 是营养价值很高的低度饮料 黄酒主要产于中国长江下游一带 以浙江绍兴的产品最为著名 1952 1984年 在四届全国评酒会上评为国家名酒的黄酒有绍兴加饭酒和龙岩沉缸酒 中国名酒 葡萄酒葡萄酒有以下三种分类方法 按加工方法 分为酿造葡萄酒 又称原汁葡萄酒 或静止葡萄酒 加香葡萄酒 起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒 按糖分含量 分为干葡萄酒 5 口感很甜 按色泽 分为红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒和白葡萄 葡萄酒名酒 1952 1984年四届全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒有 烟台红葡萄酒 味美思 金奖白兰地 北京中国红葡萄酒 北京特制白兰地 长城干白葡萄酒 河南民权白葡萄酒 天津半干白葡萄酒 啤酒 啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料 再加上水 淀粉 酵母等辅料 经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料 也叫麦酒 它含有丰富的营养 有 液体面包 的美誉 啤酒是近代从欧洲传入的 先由外国商人在中国的青岛 哈尔滨 沈阳 上海等地设厂酿造 1904年 1915年在哈尔滨 北京中国人先后办起东北三省啤酒厂 双合盛五星啤酒汽水厂 1963 1984年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有 青岛啤酒 北京特制啤酒和13度特制上海啤酒 啤酒 啤酒有如下三种分类方法 根据是否杀菌 可分为鲜啤酒 生啤酒 和熟啤酒 根据麦汁浓度 酒精含量 质量 不同 可分为低浓度啤酒 7 8d度 2 中浓度啤酒 11 12度 3 1 3 8 和高浓度啤酒 14 20度 4 9 5 6 三种 根据颜色深浅 可分为黄啤酒 淡色啤酒或浅色啤酒 和黑啤酒 浓色啤酒或绿色啤酒 中国饮食补充资料 关于满汉全席关于筷子的有关知识关于佛跳墙 东坡肉 的来历涮羊肉的由来 麻婆豆腐 的由来汤圆的由来油条的由来狗不理包子的由来腊八粥的传说杂烩菜的由来为何二月二吃猪头 关于满汉全席 满汉全席起兴于清代 是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴 也是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席 既有宫廷菜肴之特色 又有地方风味之精华 菜点精美 礼仪讲究 具有独特风格 它原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席 其取材广泛 用料精细 山珍海味无所不包 烹饪技艺精湛 富有地方特色 突出满族菜点特殊风味 烧烤 火锅 涮锅几乎是不可缺少的菜点 同时又展示了汉族烹调的特色 扒 炸 炒 熘 烧等兼备 实乃中华菜系文化的瑰宝 北京御膳饭店将满汉全席分为六种蒙古亲潘宴 廷臣宴 万寿宴 千叟宴 九白宴 节令宴 关于筷子的有关知识 筷子可以追溯到3500年前的商朝 远古时候挟食的本领 中国人使用筷子的历史虽然十分悠久 但 筷子 这个名称却是后起的 筷 原名是 挟 见于 礼记 羹之有菜者用挟 汉朝改曰 箸 隋唐则称 筋 箸 和 筋 都与 滞 住 谐音 有停止之嫌 推篷寤语 指出 世人常讳恶字而呼之为美字 故反其意称 快 到了宋代 人们考虑到那时大多数 快子 是用竹子制成 遂在 快 字上加 竹 字头 筷子的种类很多 有竹筷 木筷 角筷 玉筷 铜筷 铁筷 银筷 铝筷 塑筷 合金筷 玻璃筷 象牙筷等 外形一般分为通体圆柱和下圆上方两类 其中 不涂漆的竹制方圆筷最好 优点是 好用 不滚 易洗 无毒 美观 便宜 而其它材料做成的筷子皆多弊端 尤其塑料及金属所制者 大多含有有害 致癌物质 貌虽优实劣 切忌为上 筷子礼仪上的忌讳 一忌敲筷 二忌掷筷 三忌叉筷 四忌插筷 五忌挥筷 关于佛跳墙 佛跳墙这道菜 相传源于清道光年间 距今有两百年历史 此菜以十八种主料 十二种辅料互为融合 其原料有鸡鸭 羊时 猪肚 蹄尖 蹄筋 火腿 鸡鸭肫 有鱼唇 鱼翅 海参 鲍鱼 干贝 鱼高肚 也有鸽蛋 香菇 笋尖 竹蛏 三十多种原料与辅料分别加工调制后 分层装进坛中煨炖而成 佛跳墙之煨器 多年来一直选用绍兴酒坛 坛中有绍兴名酒与料调合 关于这道菜的创始 说法颇多 主要有乞丐说 试厨 说 坛烧八宝 说 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 和尚跳墙说 腊八粥的传说 腊月初八我国吃腊八粥习俗 据说传自印度 腊八 既 佛祖成道纪念日 腊八 是佛教的盛大节日 解放以前各地佛寺作浴佛会 举行诵经 并效仿释迦牟尼成道前 牧女献乳糜的传说故事 用香谷 果实等煮粥供佛 称 腊八粥 并将腊八粥赠送给门徒及善男信女们 以后便在民间相沿成俗 据说有的寺院于腊月初八以前由僧人手持钵盂 沿街化缘 将收集来的米 栗 枣 果仁等材料煮成腊八粥散发给穷人 传说吃了以后可以得到佛祖的保佑 所以穷人把它叫做 佛粥 喝酒为什么要碰杯 一种说法是古希腊人创造的 传说古希腊人注意到在举杯饮酒之时 人的五官都可以分享到酒的乐趣 鼻子能嗅到酒的香味 眼睛能看到酒的颜色 舌头能够辨别酒味 而只有耳朵被排除在这一享受之外 怎么办呢 希腊人想出一个办法 在喝酒之前 互相碰一下杯子 杯子发出的响声传到耳朵中 这样 耳朵就和其他器官一样 也能享受到喝酒的乐趣了 另一种说法起源于古罗马 古代的罗马崇尚武功 常常开展 角力 竞技 竞技前选手们习惯于饮酒 以示相互勉励之意 由于酒是事先准备的 为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药 人们想出一种防范的方法 即在角力前 双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些 以后 这样碰杯便逐渐发展成为一种礼仪 咖啡的由来 自人类开始饮用咖啡至今已有1000多年了 咖啡的故乡原是在埃塞俄比亚的咖法省 相传公元6世纪时 一位牧羊人在放牧时 偶然发现羊吃了一种果子后 个个欢蹦乱跳 引起了他的好奇心 于是他把这种果子煮水喝了一点 果然感到味道清香而且提神 这种果子就是咖啡豆 还有一种说法是 13世纪 埃塞俄比亚的王子拉斯 塔特 看到骆驼常常在吃了一种树上的浆果后 精神振奋 劲头十足 王子想 如果有骆驼那么好的精神 该有多好呀 于是他摘了这种浆果往嘴里一塞 可是味道苦涩难咽 顺手把浆果扔进火炉 不料 炉里立刻散发出香喷喷的气味 非常诱人 从此 咖啡便迅速传为有名的 青春 果 面包的由来 面包是一种古老的食品 面包化石是在人类有史以前的原始人村落遗址发现的 发酵面包的发源地是古埃及 其制作方法一直保密 埃及人把面粉用水和盐混合在一起 但这并不是发酵面包 一次有个人将和好的面团放在太阳光下忘了拿 当他回去取时 面团都发起来了 从那时起 就开始在炉子上烘烤松软的面包 第一批公共面包师产生在古罗马 到19世纪设计制造了可大大减轻面包师劳动量的特别烤炉 麻婆豆腐 的由来 麻婆豆腐 是川菜 鲜辣适口 营养丰富 深得顾客赞誉 据史料记载 清代乾隆年间 成都附近有个昭觉寺 寺庙附近有家菜馆 由姓麻的母女二人经营 这家菜馆专卖豆腐 女店主手艺高超 顾客很多 一天 小店来了几位游览昭觉寺的秀才 他们吃了麻婆做的豆腐以后 都赞美麻婆的手艺 其中有一个秀才说 这豆腐就叫 麻婆豆腐 吧 于是 麻婆豆腐 的名称就不胫而走 一直流传至今 东坡肉 的来历 苏东坡的烹调 以红烧肉最为拿手 他曾作诗介绍他的烹调经验是 慢著火 少著水 火候足时它自美 据传他第二次回杭州作地方官时修筑了 苏堤春晓 老百姓为赞颂他给地方办了件好事 听说他喜欢吃红烧肉 到了春节 都不约而同地给他送猪肉 以表心意 苏东坡叫家人把肉切成方块块 用他的烹调方法烧制 连酒一起 分送到每家每户 他的家人在烧制时 把 连酒一起送 领会成 连酒一起烧 结果烧制出来的红烧肉 更加香酥味美 食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致 可口好吃 众口赞扬 趣闻传开 当时向苏东坡求师就教的人中 除了来学书法的 学写文章的外 也有人来学烧 东坡肉 涮羊肉的由来 涮羊肉的起源之一与元世祖忽必烈有关 相传700多年前 忽必烈在北征途中 忽然想起清炖羊肉了 厨师急忙杀羊剥皮 剔骨割肉 这时 探马报道 敌军铺天盖地而来 离此不远了 兵贵神速 眼看清炖羊肉吃不上了 聪明的厨师想出一个办法 他在羊肉上拣了一个好部位 切成薄片 放在煮沸的水中 用饭勺草草地搅一下 便急急忙忙捞在碗里 加了点盐 送到忽必烈的面前 忽必烈饥不择食 饱餐了一顿 感到这肉片格外鲜嫩 待忽必烈胜利返朝后 重赏了厨师 问清了这种羊肉片的烹调技术 御赐菜名为 涮羊肉 汤圆的由来 宋朝时 民间开始流行一种元宵节吃的新奇食品 即用各种果饵做馅 外面用糯米粉搓成球 煮熟后 吃起来香甜可口 饶有风趣 因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉 所以最早叫 浮元子 后来有的地区把 浮元子 改称元宵 1912年 袁世凯篡夺革命成果 做了大总统 他一心想当皇帝 又怕人民反对 一天到晚提心吊胆的 因为 元 和 袁 宵 与 消 是同音 袁消 有 袁世凯被消灭 之嫌 于是在1913年元宵节前 袁世凯就下令把元宵改为汤圆 袁世凯垮台后 大部分地区又恢复了元宵的名称 油条的由来 1142年 南宋宰相秦桧和妻子王氏等人 把民族英雄岳飞杀害在杭州风波亭 消息传出后 杭州百姓恨不得把他们千刀万剐 这时 有个在风波亭附近做烧饼和油炸糯米团的摊贩 用粉团捏成秦桧 王氏模样的粉人 并把两个粉人绞在一起丢在油锅中 以示对奸贼的无比仇恨 来买点心的百姓看到这种情景 也围上前动手干了起来 边做边喊 快来油炸桧 这种声讨卖国贼的方式 很快流传到全国 这就是油条的由来 狗不理包子的由来 上百年来 狗不理包子作津门三绝之首 名扬四海 狗不理包子 色香味形俱佳 深受人们青睐 据说在清朝光绪年间 天津城边侯家后一带有一个专卖包子的小摊 小摊掌柜的名叫高贵友 小名 狗子 因他的包子味好 买的人多 他一个人连做带卖实在忙不过来 就琢磨了一个快速售货法 在摊头放一把筷子 一摞粗瓷碗 谁要买包子就把钱放在碗里 再把碗给他 他看钱给包子 自始至终不发一言 于是人们笑话他 狗子卖包子 一概不理 传来传去 就传成狗不理包子了 二月二为何吃猪头 农历二月二 龙抬头 大仓满 小仓流 民间习俗春龙节来到 北方大部分地区家家户户打着灯笼到井边或河边挑水 回到家里便点灯烧香 上供 叫 引田龙 这一天家家户户要吃面条 炸油糕 爆玉米花 吃猪头肉 古代猪头是祭奠祖先 供奉上天的供品 因为初一 十五都过完了 二月二是春节中最后一个节日了 腊月二十三过小年时杀猪宰羊 正月一过 腊月杀的猪肉基本上吃光了 最后剩下一个猪头 就只能留在二月二吃了 西方饮食补充材料 喝酒为什么要碰杯面包的由来鸡尾酒的由来可口可乐的由来咖啡的由来方便面的由来 中餐与西餐的上菜程序 中餐上菜顺序应是 先上冷菜 饮料及酒 后上热菜 然后上主食 最后上甜食点和水果 宴会上桌数很多时 各桌的每一道菜应同时上 上菜的方式大体上有以下几种 一是把大