山西陈醋常识和酿造方法1.doc

古人是怎样酿醋的醋的最初制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代被称为“苦酒”。 北魏时期科学家贾思勰所著齐民要术一书中记载了23种醋及其制法。造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。 历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵好的醋糟用炉火熏烤，然后倒入淋缸淋制。新醋还要经过日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩。发酵法是指经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡发芽的炮制方法，是先将糯米蒸熟，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋制。我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋便是这两种制法的代表。1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，墓中有600多幅壁画，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、出行等。其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅滤醋图，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。滤醋图真实地再现了古代酿醋的场面，图中表现的制醋方法至今仍在民间使用。山西陈醋酿造山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：一、以曲带粮，原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。二、曲质优良，微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。三、熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为2030天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为912个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在911度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。综上所述，山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。醋的作用： 1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积； 2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病； 3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方； 4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效； 5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状； 6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用； 7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。 此外，醋还可以散瘀，止血，解毒，杀虫。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。 生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用，脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。 醋的应用： 1. 吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿； 2. 作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些； 3. 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍； 4. 醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。黄帝内经中就记载水肿病人忌盐时，可以用醋代替；早在汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马，民间用醋治疗创伤；到了中世纪，欧洲已经用醋来消毒。在我国山西，流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。 有着悠久历史的山西清徐老陈醋厂（现山西老陈醋集团的前身），曾经在包括退休在职的3代职工中做过一次健康调查，结果惊讶地发现，这些醋厂工人中几乎没有人患过癌症，心血管病的患病率也非常低，不到1%，而且在老陈醋厂职工的家属群体中，上述疾病的患病率也远远低于当地一般人群。 1.在我国民间，素有“便秘用陈醋，胜过药无数”之语，这无疑是百姓的生活经验之谈。现代科学研究表明，老陈醋含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类，以及各种不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。应用食疗治疗习惯性便秘，不仅有效，而且没有毒副作用。如在每餐的汤菜中放六七滴老陈醋，不仅汤菜味道鲜美、治疗养颜，而且坚持下去，便秘顽疾就会渐渐遁去。如果便秘的病情由来已久，则可每天早晨空腹服一口老陈醋，再喝上一杯冷开水，服用一个星期以后，就会收到一定的疗效。 2.预防和治疗肠炎痢疾 由于食醋含有醋酸，具有收敛的作用，不仅可以抑制细菌繁殖，甚至能杀死食物里的部分细菌。痢疾杆菌的适宜生存环境偏碱性，食用醋后因改变了痢疾杆菌的生存，而将其杀死，故醋对痢疾有预防和治疗作用。酸性环境又能使大蒜杀菌功能增加4倍，所以醋与大蒜合用，对治疗痢疾、肠炎效果更理想。 3.用醋防治某些常见病 发高烧时，将经过稀释的醋浸泡的毛巾敷在脑门的皮肤上，可以起到降低体温的作用；用醋水漱口可治疗轻度的喉炎；发生烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好后无斑痕。醋还有防治某些其他常见疾病的作用，尤其是对“百药不惧”的流感病毒，醋有良好的杀灭作用。我国民间习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸，对空气进行消毒，来预防流行性感冒。 4.老醋花生-“天仙配” 在饭桌上有人点老醋花生这道凉菜时，总有人夸奖说，这菜好，这菜能降血脂。醋泡花生米如果坚持食用，对健康有益。花生含脂肪40%-50%，是大豆的两倍，比油菜籽还高。含蛋白质30%左右，相当于小麦的两倍多，是大米的3倍。而且花生蛋白质的消化系数在90%左右。此外，花生中还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸及多种维生素，因此在中医典籍中花生被称为“长生果”。 多吃醋，爱吃醋，对人体健康十分有益，醋可以促进新陈代谢，帮助机体休息，消除疲劳，预防动脉硬化和高血压。日常生活中，巧妙地使用醋作为调味料烹调食物，对健康有补益。 醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。 营养分析1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方；4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；6. 醋能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；7. 醋还有使鸡骨、鱼刺等骨刺软化，促进钙吸收的作用。8.醋的作用可以增强肾功能。9.醋的作用可以防癌，日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实，以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。10.醋的作用还可以治疗失眠失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。11.醋的作用可以治疗鼻炎将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻孔，1日洗2次，可治疗鼻炎。12.醋的作用可以治疗扭伤调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。出名的老陈醋山西人爱吃醋可称得上全国之最，在民间有“无醋不成味”之说。山西的调味品，第一位的便是醋，醋在山西老百姓的餐桌上是必不可少的。不论是吃面条、炒菜或拌凉菜，拿起醋瓶“咕咚”倒几下，直到有扑鼻而来的醋香，这样才过瘾。在部队，有的山西籍战友干脆将醋直接倒入热气腾腾的米饭，一搅和，便津津有味地吃起来了。久而久之，我们也被同化了。前不久到一家小吃店，我要了一大碗莆仙卤面，顺便要了点醋，老板很善意地提醒我，说米醋很酸，当我面不改色地吃起刚倒了小半壶所谓“很酸的米醋”的卤面时，他很惊讶地看着我。我想我可能是该店历史上吃醋最厉害的一个顾客吧！（当然这是后话了。）山西人爱吃醋，普通农家几乎都会酿醋。作为醋的故乡，在民间至今仍有做醋的遗风。2004年8月，我们部队外出驻训期间，在山西省阳曲县一个偏僻的乡村，我见到了“家家有醋缸，人人当醋匠”的情景。老乡们经常在烈日之下，放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，并且跟着太阳光不断搬动着醋缸。我好奇地问一位老伯：醋和酒差不多，但似乎我们没听过有晒醋这一说法？老伯用带有浓重口音的山西话说：“新酿的醋可以食用但不醇厚，要经过一年以上的陈放。酒的陈放是装坛、密封、窖存，而醋的陈放却是大缸开口，露天存放，自然挥发。一年后，十斤的醋只剩下不到三斤，如果在烈日下晒一晒味道就更香更绵了”制醋食醋成了山西人的一大嗜好，山西人酿醋技术日臻精湛。山西最好的醋当属太原市清徐县的老陈醋了。清徐县距太原市十八公里，是罗贯中的故乡，也是山西省最大的产醋地，有“醋都”之称。山西做醋的历史有4000多年，清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地。相传帝尧定都尧（今天清徐县尧城村）后，采摘瑞草以酿苦酒，这就是人类最早的醋了。清徐老陈醋以颗粒饱满、含淀粉量高的优质高梁为主要原料，配料有：大曲、谷糖、麦麸、食盐和花椒。经过熏制、发酵等工序，制成色泽黑紫、体态清亮、鲜明诱人的老醯（老陈醋的别称）。老陈醋关键在“陈”，存放时间越长越好，越久越香酸。拧开陈酿的老醯瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻而来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，感到：“甜绵香酸”，酸得柔和、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香，回味无穷。除了清徐的老陈醋，山西各地都有自己的特色醋。比如大同的米醋、忻州的红粮皮醋、河津的柿子醋、晋中的大曲醋以及各地酿制的玉米醋、果子醋、酒糟醋、红薯醋等等，据统计共有二十多种酿醋品种。山西陈醋市场调查：从卖醋到卖概念（宁化府）2011年08月19日 08:11来源：三联生活周刊宁化府醋厂的门市店每日都有市民排队来买散装醋淋醋环节决定醋的酸度，6度以上的老陈醋才可以不加苯甲酸钠而久放不坏传统工艺：久放不坏宁化府益源庆醋厂虽然坐落在太原著名的柳巷商业区，可是不好找到，周边被一排卖当地特产的临时门面房包围着，门面房上又架着巨大的地产广告牌，把小楼挡得严严实实，旁边是现代气派的铜锣湾国际购物中心，不明真相的人会以为这是一处即将拆迁改建的地块。从临时门面房形成的小巷子走进去却是另一番天地：早上8点醋厂一楼的商店营业，顾客就开始排队，然后整日络绎不绝。太原市民依旧保持着买散装醋的习惯，商店里也是久违的国营老店气息。进门右手边，两个售货员轮流从几乎占了整面墙的巨大醋箱扯出管子，往顾客自带的瓶里灌醋，然后放到机械台秤称重。大门正对的柜台陈列着明朝嘉靖年间制醋的铁甑，民国时期装醋的容器和醋厂各种包装瓶来展示着这家醋厂古老的历史：最初是朱元璋的孙子宁化王朱济焕府上制醋的作坊，到了嘉靖二十二年发展成当时山西最大的制醋作坊，延续到民国依旧受到山西高官的青睐。前店保持着传统，后厂亦延续着600多年的酿醋工艺。山西陈醋用当地产的高粱和小米加工的下脚料麸皮为原料，按一定的比例混合打碎加水，要经过812个小时的吸收，高粱的含水量达到60%左右时才放入甑锅蒸料。宁化府北郊醋厂有两口甑锅，每日一共蒸料500公斤。宁化府醋厂副总经理、高级技师刘扣全告诉本刊记者，每日500公斤高粱出产不到2000公斤醋。冷却好的蒸料进入酒精发酵车间，开敞的厂房里摆满了1米多高、上面用塑料布密封的圆缸，空气中弥漫着甜酒的味道。蒸料加入醋曲发酵，醋曲是决定陈醋风味和成本的一个秘密。山西陈醋的传统酿造工艺里要加入的是大麦和豌豆制成的大曲。刘扣全告诉本刊记者，因为大曲是陈醋的核心材料，正规醋厂都有自己的配方和长期合作的制曲厂。“大曲虽然风味好，可是它出醋率低、成本高，现在有些企业就改用一部分麸皮做的快曲，成本可以降低一半，但是风味也差了许多。”在酒精发酵车间停留十几天后，就进入了醋酸发酵车间，因为是需氧发酵，容器变成了不到1米的宽口矮缸。刘扣全说，醋酸发酵必须随外界环境变化来调节温度，不同缸的醅子温度不同，要在每天翻醅的时候，调整到整个车间几十个发酵缸的温度均匀一致，否则会影响醋醅的质量。这些必须凭借醋工几十年的经验来判断，“翻醅时候要有虚有实，甚至手臂插进缸里的深度都是有讲究的”。醋醅成熟之后，进入形成山西陈醋特有的色香味熏醅环节。在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，明朝洪武年间，清源县美和居的制醋师傅王来福在醋化后又发明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天时候醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的黑亮颜色。固态的醋醅要经过淋醋环节才能变成液态的半成品，陈醋的酸度也是由这个环节来决定。刘扣全告诉本刊记者，陈醋的成本和消费者所关心的防腐剂问题都与酸度有关。“改革开放之前，山西陈醋的酸度是9度，通俗说就是加的水少，陈酿时间长，出醋量低，成本高。一进入市场经济，一是外省人吃不惯这么酸的醋影响全国市场销售，另一是降低成本的考虑，醋厂的酸度越降越低，最低的变成3度多，在山西人看来那都不叫醋了。”刘扣全说。现在市面上的陈醋有4.5度、5度、5.5度和6度4个档次，只有酸度在6度之上的老陈醋才能久放不坏，可是因为成本高，生产的厂家和产量都不大，这也就是王建忠第一次接受采访时所说的“市场份额不到5%”的来历。刘扣全告诉本刊记者，宁化府的工艺能保证酸度在5.5时候就不加防腐剂，但是大多数企业为了保险起见，都会在产品里加苯甲酸钠，不过只要在国家规定的添加量内，并不算违规。陈醋和老陈醋的一字之差来自最后一道陈酿工序。半成品的陈醋敞口放入太阳棚中，夏天就蒸发水分，冬天冻水不冻醋，把漂浮在醋上的冰捞出来，经过这样的浓缩过程，才会产生醇厚的醋香。陈放一年以上的陈醋才有资格称为老陈醋，而经过“夏伏晒，冬捞冰”的损耗，存放的年头越高价格也越贵。抛开包装成本，回归到便宜的桶装来比较，4.5度的老陈醋市场价格在每500毫升6块钱左右，宁化府的老陈醋因为总酸度5.5，成本更高，500毫升要卖到7块多。而存放8年，总酸度达到8度的东湖老陈醋，黏稠有光泽口感绵香，500毫升要卖78块钱。从卖醋到卖概念太原市民拿着空桶排队买散装醋的时候，当了25年厂长的张留根就坐在门口的台阶上与职工闲聊，虽然已经退休了，张留根还是对醋厂割舍不下，每天上午都要来上半天班。“我1984年11月被派到宁化府上班的时候，宁化府就是一个平房的作坊，每天生产300公斤高粱出将近1吨醋，只够卖一个半小时的。当时外地人要买醋都是花钱雇住在附近的居民拿着壶来排队。”张留根告诉本刊记者，他到宁化府当厂长就是解决产量问题，“我把当时的一层平房改造成现在的三层楼，车间扩大了，产量才扩大4倍，到1989年基本上太原市民都能买到醋了。90年代又建立了两个分厂，省内市场也可以见到宁化府醋了。”但是宁化府要想再进一步发展，产量和成本成了掣肘的两个因素，20多年来张留根一直都没有很好的解决办法。他告诉记本刊者，陈醋的利润很低，如果要经济效益好，要么就是降低成本，要么就是扩大产量。但是，除了灌装可以采用机器提高效率外，其他环节空间不大。“陈醋的制作周期是将近一个月，宁化府醋的配方是高粱、麸皮、稻壳各50公斤，加上20公斤大曲。如果想降低成本，可以用10公斤快曲代替10公斤大曲，不但价格便宜，发酵时间也可以减少一周。但是，风味就变了，就不是宁化府醋了。”张留根说，他想到的是“公司加农户”的形式，同几个郊区的村办合作醋厂，派驻技术人员和提供原料，即便如此，宁化府的产量一年也只有40005000吨，70%在山西省内销售。“因为产量太少，我们连销售人员都没有，一直都是坐等客，直到最近才成立了一个3人的销售部。而且我们的醋因为价格高，不了解山西老陈醋的外省人也不接受，卖得不好。”张留根说。既保持了传统的工艺又做大产业的是张留根多年老友、山西老陈醋集团的郭俊陆。山西老陈醋集团的源头是发明了熏醅和陈酿工艺的清徐县美和居。1956年美和居和其他几家老字号的制醋作坊合营冠以“东湖”商标，山西制醋业的大师傅也因此汇聚在一起，打破了师徒相传的做法，互相交流融合，改进了传统工艺，在当年的全国调味品鉴定会上，东湖牌老陈醋获得了第一名。同宁化府扩大生产的捉襟见肘不同，山西老陈醋集团因为归在工业口获得的投入多，到了1987年就已经发展成全国最大的食醋生产厂家。“我们不仅做山西省内市场，从计划经济时期开始就担负着国家内拨外调的任务。”山西老陈醋集团副总经理秦晋冀告诉本刊记者。因为这个原因，山西老陈醋集团要比宁化府在全国市场上与配制醋、其他种类食醋更直接面对面地竞争。树立品牌是竞争的第一步，早在1994年郭俊陆就有了市场化的概念，他不但聘请了全省最专业的广告公司设计企业形象，摆脱东湖陈醋是廉价调味品的印象，而且抓住各种能提升品牌的机会。2002年，老陈醋集团的“东湖”和“美和居”商标成为第一批山西老陈醋原产地保护品牌，用法律的权威性确定了东湖品牌在山西老陈醋中的正宗地位。2008年美和居老陈醋酿制技艺入选了国家非物质文化遗产名录，而现在醋厂门口大幅的奥运冠军照片告诉来往行人，美和居老陈醋已经成功被选为国家体育总局训练局运动员的专用食醋。“运动员因为有兴奋剂检验的问题，对食品要求非常高，这表示，醋里面是绝对不会有任何添加剂的。”秦晋冀告诉本刊记者。但是这些改变不了卖醋低利润的事实，山西老陈醋集团早已把增长重点转移到卖老陈醋历史和卖健康概念上。1999年，山西老陈醋集团投资200多万元在太原总部建立了一个“东湖醋园”，同山西省内100多家旅行社和周边省市20多家旅行社长期合作，开放老陈醋的生产车间供旅行团参观，游客不仅了解了山西老陈醋和美和居的历史，还可以凭借旅行团发给的参观券免费品尝5年8度老陈醋和8年8度老陈醋，更可以现场购买和邮寄东湖品牌的各种产品。同旅游的捆绑让东湖品牌广为传播，不用出醋厂大门，“5年老陈醋”一项产品年销售额就有200多万元。卖健康的概念也是上世纪90年代末提出来的，他们拿着东湖老陈醋和镇江香醋、日本黑醋做成分分析，在氨基酸、乳酸、钙、钾、蔗糖等人们关注的数据上进行比较，还开发了陈醋胶囊、保健醋、美容醋等系列产品。山西老陈醋集团下属东湖醋业公司总经理刘斌告诉本刊记者，现在老陈醋集团大约有30%的产品是保健醋，而这个比例明显还会继续增长。刘斌的办公室里放着包装不一的各种苦荞醋，这是另一家公司的产品，因为保健市场上苦荞的流行，这种醋的销路很好，所以刘斌特地买回来研究。宁化府醋厂至今还是采用小作坊的生产方式山西老陈醋是由当地产的高粱、小米、麸皮结合大麦和豌豆制成的大曲发酵而成宁化府醋厂副总经理、高级技师刘扣全产业整合：内扰和外忧不是每个企业都有机会和头脑走上山西老陈醋集团这样的复合发展道路，回到调味品江湖上打斗，山西老陈醋长期面临着内忧和外扰。这不是山西老陈醋的第一次风波。1998年12月石家庄质量监督局对市场上14个批次的食醋进行抽检，无一合格。“山西老陈醋全军覆没，产品抽检无一合格”的消息便迅速传播，天津、山东、东北等山西老陈醋重要市场的商家由此开始撤柜、退库。虽然山西省食品协会、质量监督部门带领着山西老陈醋集团、宁化府益源庆醋厂上电视接受采访、到街头推介正宗老陈醋产品来平息危机，可也暴露了当时老陈醋市场的混乱和无序。根据原产地域产品山西老陈醋起草人之一王正刚的资料，进入90年代，山西省大小酿醋企业有三四百家，因为传统酿造方法成本太高，只有极少数企业采取大曲发酵，有“蒸酵熏淋，夏晒冬捞”的陈酿过程，但是所有产品都叫成“老陈醋”、“陈醋”，还打出“正宗名牌”等字样，这种情况就导致了石家庄劣质陈醋风波里被曝光的7家醋厂没有一家是按照老陈醋酿造工艺生产的，却严重损害了老陈醋的声誉。采用冰醋酸勾兑并且加入人工色素制造的老陈醋、陈醋因为成本极低，可以把价格压到每斤几毛钱，而采用传统工艺的产品不但占有的市场份额越来越小，而且即使粮食、劳动力价格等成本上涨，陈醋的价格还是提不上去。张留根告诉本刊记者，当时宁化府因为主要在太原销售，有顾客基础，受到的冲击不算大，但是像老陈醋集团这样有一半市场在外省的企业，几乎被挤压得无法生存。这种境况的另一个原因是当时的食醋国家标准模糊不清。70年代末和2000年均参与了国家食醋标准起草的高级工程师鲁肇元告诉本刊记者，食醋酿造是我国传统工艺，新中国成立后因为人们需求增大但是粮食缺乏，因此开始出现配制食醋，但比重并不大。所以，1975年国家制定第一个全国统一的食醋标准时并未区分酿制食醋和配制食醋，指标都是按照酿造食醋编写的。但是，市场经济后食醋市场越来越乱，从1996年开始国家酝酿制修订食醋标准。在石家庄的山西老陈醋危机之后一年，第二个食醋国家标准开始实施。“这一次标准是酿造食醋和配制食醋分类制定的，承认了配制食醋存在，并且制定了食用冰醋酸和其他食品添加剂的指标。只要在国家标准数值之内，就不犯法，也不会对人的身体有影响。”鲁肇元说。除了省内的造假，山西老陈醋也面临外部的竞争，南醋代表镇江醋是山西人的参照物。“他们很早就整合了小企业，又有食醋行业第一家上市企业，我们的产量和销售量跟他们都有差距。”秦晋冀说。在第二次食醋标准出台前后，山西省几家大型的酿醋企业对省内60家生产能力在3000吨以上的中小企业进行兼并和控股，整合后八成的产量集中在山西陈醋集团、水塔集团等几家大型企业。“除了煤炭，汾酒和老陈醋是山西两大产业。可是，我们企业太分散，内耗很大。”秦晋冀说。为了竞争，山西陈醋业在整合后开始进一步捆绑打造老陈醋的品牌。2005年，在全国原产地域产品标准化工作组的委托下，山西老陈醋集团、水塔集团、宁化府益源庆等10家企业联合起草了原产地域产品山西老陈醋标准，只有在太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区，晋中市的榆次区、太谷县、祁县范围内，采用山西老陈醋的传统原料和传统工艺流程并且理化指标符合相应数据的老陈醋才可以被叫做山西老陈醋。在这个基础上，山西老陈醋的专用标签正式启动，经过国家质监局的检查和批准，太原、晋中两市一共30家企业有使用“山西老陈醋”标志的资格。2009年整合继续进行，山西省政府出台了关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知，不仅在品牌宣传和开设专卖店上给予补贴，而且在科研、产业园和融资方面也有一定的政策支持，还提出了打造五大醋业集团，年产值达百亿元的目标。到今年，老陈醋品牌又增加了新的辨识度，年底即将颁布的新标准里，酸度提高到6度，不需要添加防腐剂就可以久放不坏，在食品安全频出问题的当下取消防腐剂的举动迎合了市场心理。在这个关节点上，媒体曝光了停产醋厂专卖包装来历不明山西醋疑为醋精勾兑的