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1 第四章脂肪酸 内容 概述 脂肪酸的分类及化学结构 脂肪酸的理化性质 脂肪酸的生理功能 3 一 概述脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链 脂肪酸是组成脂肪的基本成分 它是生物体内一大类不溶于水 而溶于大部分有机溶剂的物质 由生物体所产生又能被生物体所利用的一类化合物 脂肪酸是所有油质的共同成分 并决定油质的性质 在自然界中 脂肪酸以甘油酯的形式存在 极少数以蜡的形式存在 在动物体内 脂肪酸不仅可形成脂肪组织 还作为生物体膜构成要素的磷脂质成分 参与生物体的新陈代谢 4 二 脂肪酸的分类及化学结构 一 饱和脂肪酸 二 不饱和脂肪酸1 单不饱和脂肪酸油酸 肉豆蔻油酸 黄油 羊脂和鱼油 棕榈油酸 鱼油 棕榈油 棉籽油 黄油和猪油 油酸 所有的植物油和动物脂肪 反式油酸 动物脂肪 氢化油 蓖麻油酸 芥酸 十字花科植物油 鲸蜡烯酸 鱼油 2 多不饱和脂肪酸亚油酸 共轭亚油酸 CLA 亚麻酸 花生四烯酸 5 三 脂肪酸的理化性质 一 脂肪酸的物理性质1 熔点 沸点脂肪酸的熔点有交换顺序升高的规律 偶碳数的脂肪酸比相邻奇数碳脂肪酸的熔点高 支链脂肪酸的熔点随碳原子数的增加而增高 随支链的增多而降低 饱和脂肪酸的沸点随相对分子质量的增加而升高 随压力的减小而降低 不饱和脂肪酸的沸点比相应饱和脂肪酸的沸点低3 5 支链脂肪酸的沸点较直链的低 且随支链度的增加而降低 6 2 密度 黏度脂肪酸的相对密度随相对分子质量的增大而减少 不饱和脂肪酸的相对密度比相应的饱和脂肪酸的相对密度大 带有共轭双键的脂肪酸比非共轭双键的脂肪酸相对密度大 相同碳原子数的脂肪酸的相对密度随不饱和度的增大而增大 随着温度的升高 脂肪酸的密度逐渐降低 脂肪酸的黏度随相对分子质量的增多而增大 随温度的升高而降低 3 折射率 电导率脂肪酸的折射率与其结构有关 饱和脂肪酸的折射率随相对分子质量的增大而增大 不饱和脂肪酸的折射率比相对应的饱和脂肪酸的折射率大 分子内双键数越少 折射率越大 温度升高 脂肪酸的折射率降低 脂肪酸的电导率比油脂类的电导率小得多 脂肪酸的电导率随着相对分子质量的增加而减少 随着温度的升高而增大 不饱和脂肪酸的电导率比相应的饱和脂肪酸的电导率大 7 二 脂肪酸的化学性质1 自动氧化脂肪酸的自动氧化是伴随游离基的生成而进行的链式反应 包括链的引发 链传递和链终止 2 热分解热分解是指在没有空气或氧的情况下 受热所发生的变化 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在高温下都会发生热分解反应 3 异构化 1 酯交换反应 2 几何异构体和位置异构体 8 四 脂肪酸的生理功能 一 单不饱和脂肪酸生理功能降血糖 调节血脂 降胆固醇 防止记忆下降 二 多不饱和脂肪酸生理功能抑制肥胖 促
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