酒店厨房实行“包厨”与“单聘”管理模式论析.doc

酒店厨房实行“包厨”与“单聘”管理模式论析 现代酒店的厨房管理是一项复杂的系统工程，是酒店管理中的核心要素。实施管理时需要把厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，既满足消费者需求又为企业创造良好效益和可靠的口碑。合适的管理模式有助于厨房管理成功实现，可见，厨房管理的模式选择，成为实现酒店管理目标的第一要素。一、“包厨”与“单聘”管理模式概述 上个世纪80年代后期，餐饮业在我国沿海地区快速发展，酒店的厨房管理方面出了一种由某个或公司整体承包人力资源管理的现象，这一新鲜事物的出现，得到广大业内同行的认可，于是乎，“包厨”之风席卷全国，上世纪90年代，由沿海向内陆各城市蔓延，成为酒店厨房管理的主要模式。所谓“包厨”是指餐饮投资者将厨房承包给个厨师群体，由这个厨师群体负责厨房的生产、管理，并按拟定的承包合同，每月支付给这个厨师群体相应数目的报酬。可见“包厨”管理模式在一定时期对酒店管理相当有效，成为酒店管理竞相效仿的产物，也可以说是时代产物。随着酒店经营管理地不断深化，与“包厨”相对应的“单聘”模式应运而生，当然也不是说“单聘”模式一定产生于“包厨”模式之后。从经营体制发展历程来审视，“单聘”模式脱胎于我国计划经济时代的国营（公家）企业内，在那一时代，所有的餐饮企业及员工都是国家买单，成为“铁饭碗”。当餐饮企业受到市场经济冲击时，“包厨”模式更具有时代色彩而已。所谓“单聘”管理模式是指，由餐饮企业管理者对厨房用工需求制定计划，定岗定员，向社会招聘酒店管理和生产所需求的厨师，给每位厨师依据考核制度发放月薪或年薪的模式。如今“单聘”模式逐渐替代“包厨”模式，成为厨房管理新角色。笔者曾对浙江金华50家餐饮企业的厨房管理模式作了走访调查，之所以选择金华作为调查对象，基于三点原因：第一，金华属于全国优秀旅游城市；第二，金华地处沿海与内陆的交接之地，东南连接宁波、温州等地，西北贯通江西、安徽等省市；第三，金华境内餐饮企业分布均衡，对三线城市有一定的参考价值。调查结论是：四星级以上的酒店、政府部门和大企业所属的接待服务性单位、大型连锁餐饮企业、高级休闲会所餐饮部门的厨师队伍采用“单聘”模式，约占41.8%；低星级酒店、纯餐饮酒店、特色经营酒店、经济型饭店、新入行酒店、小餐馆实行“包厨”管理模式，约占47.5%；另外，有10%左右实行了上述两者的混合模式。二、两种管理模式比较论析酒店厨房管理模式经过二十年的探索实践，“包厨”模式有其成功的一面，同时也凸显出许多不足，从而有些酒店又采用 “单聘”管理模式，现形酒店到底采用何种管理模式较为理想，众说纷云。因而对两种管理模式进行比较分析： 管理模式对比项目包厨模式单聘模式管理效能管理的效能较高，实行厨师长全全负责制，厨师长是厨房员工的“老大”，管理执行力强，简洁明了；减少酒店管理的风险。相比之下管理的头绪较多，执行力会弱化，管理效能会弱化；如果厨房团队的整体素质较高其效能不亚于前者，如果厨师长的管理能力较强管理效能会得到弥补。管理程度管理粗放，易有安全隐患。管理精细，实行全面管理。团队发展呈家族式，思想比较单一，缺少多元化思想，缺乏创新元素。不利于酒店的团队提升要求，甚至会产生酒店管理中的“非正式组织”。因招聘时来自于不同门派，需要磨合。具有较强的创新能力，潜力较大。厨房的团队能与酒店的整体容易相融合，全局观念比前者强。人员培养大多数厨师长对成员的发展后劲不重视，薪水克扣较严重，有能力的厨师比较难留。厨师长不愿意送其他成员外出学习培训。宏观上有整体的人才培养计划，会形成人才梯队，并且能引入个人的竞争和考核机制。管理成本酒店投入的管理成本相对较少，因为由厨师长权权负责了。能适应酒店淡、旺季的需求。管理成本较大，对每一个员工都要花一定的成本去管理，并且需承担管理风险。不太适应酒店淡、旺季的需求。厨师长功能既是管理者又是酒店中厨房的经营者，管理的职能发挥的较少，更多的精力投入到经营中去，具有相对独立性。是酒店中层管理者和部门的协调者的角色成分较多，较多的精力是在内部管理中，会较好地发挥计划管理职能。总之，两种模式各有利弊，至于选择哪一种好，也许就象广告语所言，只有最合适的才是最好的。 三、两种管理模式的选择策略 依据金华50家餐饮企业所呈现出的管理现状来研究，两种模式的选择有侧重点，并且选择了其中一种后应注意克服相应的缺陷。 1.管理模式的选择针对高星级酒店、政府和大企业所属的接待服务单位、学校食堂、连锁餐饮企业、品牌餐饮店、有管理经验的职业经理人团队所管理的饭店等情况，应尽量采取“单聘”模式；或是在“单聘”模式为主的情况下，将个别效益不稳定、实验性、创新菜系的个别厨房或档口采取局部“包厨”模式。另外，针对中小型酒店、中低档次饭店、社会餐馆、新入行的饭店、创新菜系的餐馆、客源不稳定地区的新店，缺乏管理经验的团队或投资者所管理的酒店等，尽可能采取“包厨”模式。或是在“包厨”模式为主的情况下，将个别效益稳定的早餐、本店特色档口、接待团餐等采取保留一小部门的“单聘”模式，其好处是对“包厨”模式的厨师队伍起到稳定、制约、对比作用。2“单聘”管理模式应针对的管理重点是：（1）结合单位实际所需，确定需要厨师的资质档次和菜系大类；（2）发布招聘信息，对应聘厨师实行技能考核，考核分指定菜品和其自选菜品，比例各占一半，指定菜品考查其基本功底和适应本单位菜系的能力，自定菜品重点考核应聘厨师创新和弥补本单位菜品缺陷的能力；（3）建立一定的试用期，也可以安排应聘人员参加单位的有关专业劳动和环卫、杂工等非厨务工作，看其协调性、吃苦耐劳性、职业素养、食品卫生意识等；（4）签订劳动用工合同，合同期内加强考核与管理。3“包厨”管理模式应针对的重点是：（1）结合单位实际所需，确定包厨队伍技术水平和菜点特色；（2）发布包厨信息，引入竞争机制；（3）审核与技能考核应聘厨师长（或骨干厨师），确定投包厨师的成绩排序；并签定“包厨”的内容和条件；（4）与商议妥的最优包厨条件的包厨人签订包厨合同，一般以1年为常见，并依合同对包厨方加强考核与监管；（5）特别要求包