葡萄酿酒剩余皮渣酿醋操作细节.docx

葡萄酿酒剩余皮渣酿醋操作细节最近因为在葡萄酒资讯论坛及四川自酿群(174900371)里分享醋酸菌，给很多酿友解释了一些皮渣酿醋的做法。为了方便更多的酿友，我把其中涉及的具体操作细节写出来，供大家参考。文章很长，写得比较详细。几乎能够解答所有疑问。无醋酸菌酵母的酿友重点先看第四节4、5、6项。酿醋的原则是：糖在相对密闭环境中在酒酵母菌的作用下变成酒精，酒精在空气流动情况下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是粮食，那还有淀粉到糖的一个转化。葡萄酿酒后剩余皮渣酿醋基本操作如下：皮渣加水加糖二次酒精发酵，皮渣完全下沉后加入醋酸菌种加温发酵，成醋后密封继续浸皮，过滤皮渣，醋酸烧开后陈酿。具体细节：一、 皮渣加水、加糖比例。皮渣加水加糖比例的基本原则是：混合液发酵后最终的酒精度是45度。一发出酒度数按照12度作为参考基准；加水比例以1：1作为起始基准，体积、重量均可（比例不能低于1：1，否则流动性很差，需要经常搅拌）。根据压榨情况不同，皮渣要分以下几种情况：1、 皮渣未压榨，酒精浓度高。按照10：10：0.5加水加糖。如果需要继续增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖产生1度酒，10：1出酒度数大致为5度多）2、 皮渣轻度压榨，或者榨葡萄汁后的新鲜皮渣，酒精浓度（糖度）低。按照10：10：0.8加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。3、 皮渣重度压榨（上压榨工具），酒精浓度很低。按照10：10：1加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。4、 残糖较高的皮渣。酿酒时加了超量的糖，残糖较高，这样不但不能放糖，基准加水的比例还要参考上述3种情况相应增加。5、 蒸馏后的皮渣。几乎无酒精、无酵母，按照10：10：1.5加水加糖。同时要加入酒酵母。6、 葡萄酒原酒。用葡萄酒直接发醋很奢侈，当然如果本身葡萄酒存在酸化现象就只能蒸馏或发醋了。比例按照1：1.5兑水。不加糖，直接跳过二次发酵。7、 上述任何一种情况都要考虑发酵过程的酒精挥发（1.5版本已对加糖比例作出调整）。有人还要问：为什么要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了营养成分的浓度会降低，但醋酸浓度一致。二、 皮渣“二次发酵”这里的二次发酵不是萍乳发酵。无论是加糖或残糖皮渣，加水后基本上都会出现二次发酵的情况。发酵时还是按照一发处理。气温如果不超过30度就不用管它。产气较少，最好是相对密封，能出气就行了。如果这个时候就开始敞口，那香气会跑掉很多。二次发酵初期，皮渣、水、籽分层，可以将葡萄籽轻松取出，留作其他用途。二次发酵时间不确定。皮渣全部沉底就表示差不多了。三、 醋酸菌发酵醋酸菌发酵有几个条件：1、 皮渣液酒精浓度在45度（酒精度过高，不利于醋酸菌繁殖）。2、 需要一定量的氧气，正常通风即可。宽口容器，酒与空气接触的面积尽可能大，用纱布遮盖，防尘、防虫。3、 适宜的温度是3238度。可采用多种加热方式，但一定要相对恒温。也可不加热，自然发酵。A、 可调温式电热棒（鱼缸用的那种）水浴加热，不能直接加热。注意测量温度偏差。B、 电热毯加热，初期多测量温度。注意保温。C、 阳光充足的时候，可以拿出来晒晒太阳。但是要注意紫外线对花青素的破坏，容器必须遮光。捂着晒。晒缸比加温效果好。四、 酸菌菌种。（有菌无菌差别很大）1、 培养菌种：如果有干醋酸菌酵母的，可以先培养菌种。取酒精发酵完成的少量（1000ml）皮渣液，宽口容器盛装。然后把醋酸菌均匀地撒在表面(不要搅拌)。加温开口发酵。等醋膜形成后适当搅拌，然后再发酵。几天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培养好的菌种倒进大桶里，搅拌均匀即可。这样做的好处是，需要的干醋酸菌最少，可提前培养菌种，缩短皮渣液敞口发酵时间。2、 如果觉得培养菌种比较麻烦，那就直接把干酵母均匀的撒在酒精发酵完成的皮渣液表面。干菌遇水后会慢慢自动漂浮开来，均匀地覆盖在表层。开始不要搅拌，因为表面有氧气。3、 如果有以前保留下来的液体醋酸菌菌种是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自酿的水果醋如果没有烧开，也可以做种。4、 如果什么菌种都没有。那就只有去买瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但是出厂前一般都是做过杀菌处理，而且多半是勾兑的。5、 如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兑的商品醋。那么只有等待空气中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。这个过程会很漫长，空气中杂菌多，不一定往良性方向发展，所以成功的概率不高。6、 醋酸菌存在于空气中，环境太干净、干燥，可能醋酸菌就少。环境过于潮湿，其它杂菌又多了，容易引起醋糟变质。不可控的因素比较多。因为醋酸菌酵母很难买到，为了提高无菌种发醋的成功率。单独写出具体解决办法：过滤后的皮渣暂时不加水，密封保存。取少量皮渣，按第一节中相应比例加水加糖二次发酵，然后在宽口的容器里敞口加温发酵(可以加少量米醋)。保证空气流通，每天多次搅拌。如果运气好，几天就能看到表面有白花。等成白花逐渐扩散成了膜，且闻到正常的酸味，菌种就算成功了。剩下的操作就跟第1项相同了。如果不成功，就换个环境再来一次。五、 发酵时间因为酒精容易挥发，酒香散发也快。因此发酵时间越短越好。培养了醋酸菌种，且保证最佳温度的，时间大概需要天左右。直接撒干酵母的发酵时间至少1015天。其它条件下时间不确定，具体要看起白膜的情况。快速发酵的原理就是在温度足够的情况下，尽可能让混合液与氧气充分接触。方法有很多种，但家庭条件下一般推荐搅拌。关于搅拌：、如果混入了菌种培养液后，前期要尽可能多搅拌。、撒干菌在皮渣液表面后，初期不要搅拌。、等到出了醋膜了，表层可轻微搅拌，使醋膜破裂即可；等再次出现醋膜，搅拌的范围可逐步加大；搅拌必须保证有足够的醋酸菌留在表面。（醋酸菌膜比重略轻，一般会自然浮在表面）、如果不能保证温度，中后期最好别搅拌。成醋的标准是：完全搅拌后整个液体都能闻到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能会在PH值3.0左右终止发酵，如果继续敞口可能会过度氧化。一般商品醋的PH值在23之间。基本成醋后就不要再搅拌了，接下来密封继续浸皮。经常打开检查，同时置换空气。这个阶段就不用再保温了。六、 皮渣过滤皮渣过滤时间不宜过早。成醋后一个月再过滤，或者整体时间两个月。皮渣可压榨。压榨后的皮渣是很好的土壤酸碱调节肥料。分离后的醋酸静置一段时间后还会有沉淀。倒12次罐，同时用200目筛网过滤就OK了，要求更高的可以用快速滤纸再次过滤。醋泥用来泡脚应该不错。七、 消毒杀菌与存放过滤后的醋，需要经过杀菌后才能装瓶密封。一般采用烧开的方式即可。不要一直沸腾，醋酸容易挥发。醋酸浓缩没有尝试过，普通条件下也不容易办到。但4度的醋没有太多必要浓缩。酸度太高，果香就被掩盖了。一般葡萄破碎时加入了二氧化硫，但到了后期，醋里的硫含量已经很低了。醋酸存放要求没有葡萄酒那么高，因为高浓度酸本身具有抑制细菌生长和杀菌的功能。正常情况下放一年没问题。表面可能会出现少量黄色的物质。果醋具体如何陈酿，还需要大家一起摸索与探讨。八、 容器容器选择与酿酒没有差别。还是要保证遮光。但是由于酸度高、浸泡时间长，因此不推荐使用201的不锈钢制品。主要争议是锰含量超标。同时尽量避免使用塑料瓶。九、 皮渣醋颜色、口感和香气巨峰皮渣醋颜色很淡，如果陈酿不遮光，最终就是淡黄色。酿酒专用葡萄及山葡萄的花青素高，所酿皮渣醋的颜色比较深，非常漂亮。因此整个过程及存放必须注意遮光，否则颜色会变得乌黑。由于皮渣和籽中含有大量单宁，特别是籽中含有对口感影响很大的“* 劣质单宁”。所以刚酿好的皮渣醋会很涩、不顺口。解决办法是：缩短浸皮时间、陈酿、或者加糖、还有就是浸泡其他新鲜水果，例如脆苹果、菠萝。* “劣质单宁”并不表示就是坏的东西。新醋只有果香，不可能有醋香。香气的保留主要就是要在敞口发酵环节控制时间，醋膜形成的时间越快，香气就跑得越少。去年冬天因为无酵母、未加热，发酵几个月，香气全跑光了。新醋的浓度大概在34