食品微波杀菌技术的研究.ppt

食品微波杀菌技术的研究及其应用现状 黄宜成1010308209B食品102 目录 一微波杀菌机理二微波杀菌的研究进展三微波杀菌的应用现状 一微波杀菌机理 微波是一种频率300MHz 300GHz 波长0 001 1m的电磁波 目前 工业上有915MHz和2450MHz两个频率被广泛应用 微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程 是生物体受到微波辐射后所产生的综合生物效应的结果 对于微波杀菌机理 目前存在热效应与非热效应两种观点 热效应热效应理论认为 微波具有高频特性 当它穿透介质时 水 蛋白质 核酸等极性分子受交变电场的作用而取向运动 相互摩擦产生热量 从而导致温度升高 使微生物内的蛋白质 核酸等分子结构改性或失活 从而杀灭微生物 非热效应许多研究表明 微波与一般加热灭菌方法相比 在一定温度下细菌死亡时间缩短或在相同条件下灭菌致死温度降低 这个事实无法仅用热致死理论来解释 人们对此展开一系列研究 出现了不同类型的非热效应解释模型 主要有细胞膜离子通道模型和蛋白质变性模型等 二微波杀菌的研究进展 微波能技术作为应用科学主要产生于20世纪40年代 并在之后的20年间 伴随着大功率磁控管的研制成功 英 美等国相继开发了多种类型的微波加热器 在微波能的应用上掀起了一场新的 能源革命行动 微波能逐步应用于食品 医药等领域中 我国从20世纪70年代开始进行微波技术的研究 目前已在微波杀菌工艺与设备等方面取得了长足的进步 微波杀菌工艺 1连续微波杀菌工艺连续微波杀菌既可用于食品的巴氏杀菌 也可用于高温短时杀菌 目前已进行的应用和研究对象包括液态食品如啤酒 乳制品 果蔬汁饮料 酱油 黄酒等 此外还有畜禽制品 果蔬制品 粮油制品 水产品 功能食品等 2多次快速加热和冷却的微波杀菌工艺 多次快速加热和冷却的微波杀菌工艺适合于对温度敏感的液体食品杀菌 如饮料 米酒的杀菌保鲜 其目的是快速地改变微生物的生态环境温度 并且多次进行微波辐照杀菌 从而避免让物料较长时间连续性地处于高温状态 为保持物料的色香味及其营养成分提供有利条件 三微波杀菌技术的应用现状 1 微波杀菌技术在果蔬制品中的应用为了延长果蔬制品的贮藏期 通常采用热力杀菌的方法 但产品经过高温长时间热处理后 其风味和口感变差 特别是硬度和脆度降低 另外 传统果蔬加工中往往要用沸水热烫以杀死部分微生物和钝化酶 高温烫煮会使大量的可溶性营养物质流失 采用微波杀菌保鲜技术能有效解决这些问题 2 微波杀菌技术在肉制品中的应用肉制品杀菌一般采用高温高压杀菌的方式 营养成份和风味物质损失大 且肉质易软烂 微波杀菌不仅速度快 效果好 还能较好地解决软包装肉制品的杀菌问题 国内外有许多微波在肉类杀菌中应用成功的例子 如冷藏牛肉 软包装酱牛肉 红肠 鸭丁 凤鹅 卤猪肝等等 3 微波杀菌技术在粮油制品中的应用蛋糕 面包等焙烤食品的保鲜期很短 其主要原因是常规加热过程中 制品内部的细菌没有被杀死 导致发霉 微波有很强的穿透力 能在烘烤的同时杀死细菌 使焙烤食品的保质期大大延长 另外 用微波设备对月饼 馅饼和带馅的糕点等厚实的食品杀菌 其保鲜期可达3 6月 研究表明 传统食品 如豆腐 腐竹 腐乳等 用微波杀