基于食品安全的食品供应链风险控制及策略分析.doc

江西财经大学普通本科毕业论文第1章 绪论1.1研究背景及意义自改革开放以来,人民的生活水平有了较大的提高，在解决了温饱问题的基础上，基本实现小康目标。与此同时，人们的实物消费结构也发生了很大的变化，相继提出了多品种、少数量、无污染的要求，但我国食品行业现有的软硬件条件还远不能适应消费者“多品种、少数量、保安全”的新型消费模式。再从我国食品供应链的整体运行质量和水平来看，问题更多，也更加复杂，由于食品供应链的总体设计不合理，链上组织和机构之间相互脱节，缺少配合，难以协同运作，从而导致我国食品供应链的实际运行不但存在成本高、效率低的问题，而且对食品安全的防范、监控和保障能力极其低下。据美国埃森哲咨询公司不久前公布的统计数据，由于我国食品供应链存在大量问题，致使全国每年有总值不低于750亿美元的食品在供应链的物流运送过程中腐烂变质，有些国内外学者甚至估计这一损失可能在1000亿美元左右。像新鲜蔬果、乳制品、肉类和水产品等容易腐烂变质的食品，其售价中大约有七成是用来补贴物流供应链过程中货损的支出。近几年，国内食品安全频亮红灯，折射出我国食品行业繁荣背后所隐藏的巨大隐患。从“瘦肉精”污染、“毒大米事件”、“红心鸭蛋事件”、“多宝鱼事件”、“三聚氢氨奶粉”、“苏丹红”到福寿螺、回收早产奶，再到孔雀石绿、夺命小果冻。这些触目惊心的食品安全事件，无一不与食品供应链的无序性、脆弱性有关，尤其是一再引发消费者恐慌的苏丹红事件，更是集中反映了我国食品供应链的问题1，也使我国消费者对食品行业的发展失去了应有信心和忠诚度。据调查，在许多大中城市，食品已成为消费者眼下最不放心的商品，消费者对食物类商品的不信任率高达65%以上，他们一方面处于失望与无奈的挣扎之中，一方面又热切地期盼着拥有一个安全卫生的食品消费环境。即使是现今我们达到了小康水平，我们仍要为每天吃什么而发愁。果蔬专家说水果蔬菜不安全，畜牧专家说不能吃肉制品，水产专家说有毒鱼也不能吃。以上给我们的启示，那就是要充分认识食品供应链的重要性。食品与人们的日常生活息息相关，直接关系到人们的生活质量甚至生命健康，稍有不慎，将会引起社会性灾难。食品行业的特殊性决定了其供应链的特殊性和风险的严重性。1.2 文献综述1.2.1国内外研究现状供应链风险管理近年来受到学术界和产业界的广泛关注,特别是对一些较复杂且供给和需求多变的食品行业来说，供应链风险的课题显得尤为重要。国内外许多大学、研究机构、企业都积极参与到供应链的风险管理研究中，不同的学者从不同的角度取得一些成果。下文从供应链风险管理的三大环节：风险识别、风险评估、风险控制三方面对对食品供应链风险管理的多内外研究现状进行阐述。食品供应链的风险识别在风险识别方面，国内外专家学着根据供应链风险的来源及成因，各有不同的出发点和识别方法。Suh and Kown（2000）认为供应链风险的主要来源是合作伙伴之间的信息共享，如果合作伙伴滥用其他供应链成员的信息，则其危害是巨大的。Jutter（2002）按照风险来源，将供应链风险划分为供应链外部风险、供应链内部风险和网络风险。供应链外部风险包括政治风险、自然风险、社会风险以及行业市场风险；供应链内部风险包括从劳动力、生产到IT系统的各种企业内部不确定性；网络风险是指供应链成员之间的相互作用所产生的风险。Zsidisin，G.&Ellram，L.（2003）对供应链风险概念进行了研究提出几种关键的供应链风险：供应商经营风险；供应商的生产力约束风险；质量风险、生产技术变化风险；产品设计变化风险；及各种灾害风险。Paulsson(2003)在其评论文章中也提到了导致供应链风险的因素：过分关注效率而不是效果、供应链的全球化、集中生产和集中配送、外包增长的趋势、需求的多样性以及缺少可见性和控制手段。陈小霖、冯俊文（2007）在已有供应链风险和农产品供应链研究成果的基础上，以我国农产品供应链的特点及现状为出发点，分析了我国农产品供应链中存在的风险：技术风险、信息化风险、组织管理风险、自然灾害风险、质量安全风险。从上述研究现状可以看出，国内外专家学者对食品供应链风险识别的出发点和角度各不相同，以致识别出来的风险因素多种多样，但质量风险、物流风险、环境风险等是许多专家都提及的风险因素。食品供应链风险评估丁伟东（2003）为衡量供应链风险的大小，用模糊综合评估的方法计算出哥节点企业的可靠性进而计算出整条供应链的可靠性。综合评判法和风险分析方法，对供应链中可能出先的风险因素进行了模糊综合评判，以确定供应链各环节出现风险的概率。程恋军（2004）用模糊综合评判法估计出风险发生的危害度和概率，得出供应链合作风险指数。根据风险指数划分不同区间。马林（2005）运用基于及理论定权的模糊综合评价方法构建供应链评估模型，计算推导出了各关键风险因素和风险变量的权重及风险后果测度指标的权重，得出供应链整体风险的水平。肖美丹（2007）将未确知理论与模糊综合评判法相结合，建立了未确知模糊理论的供应链风险评估模型，有效、系统、全面地评价了风险的大小。顾玉磊等（2013）将风险偏好因子作为影响因素引入模型，构建考虑成员企业风险偏好的多元供应链风险评估模型，进而计算某一时期内成员企业的风险变化值和整个供应链面临的综合风险变化值。供应链的风险评估一般偏向于定性研究，而定量研究较少。少有的定量研究偏向于使用模糊综合评定法或层次分析法对风险因素进行评价，得出风险因素发生的概率或风险指数，从而评估风险水平。食品供应链风险控制Petit(2001)通过分析认为便于识别食品安全事故责任人的可追溯制度可增加对食品的安全和质量控制，有利于企业在市场上树立良好形象。Pochard（2003）研究了企业如何采用实物期权来评估双源供应战略，通过分析如何使用实物期权和构建弹性供应链来对企业的决策提出一些相关建议。张云华、孔祥志（2004）等用博弈论方法来讨论食品供应链中质量安全问题。以单次博弈为分析起点，分析了食品供应链中行为主体间在一次博弈、重复博弈和不完全动态博弈下的战略选择。袁康来和杨奕民（2006）主要研究了农业食品供应链及其可追塑性的概念，可追溯系统的目的要求、类型和架构，并针对猪肉食品提出一个可行的可追溯性的方案。潘永峰（2007）等通过对食品供应链风险因素的分析，得出较为完整的食品供应商选择的指标体系。提出了AHP和模糊综合评判相结合的食品供应商选择方法。此方法有主客观相结合、定量与定性相结合的特点，有效且可行，但是供应商的选择是个动态的过程，对其不确定性因素的评价是进一步研究的热点。纵观国内外研究现状，可以发现供应链的风险管理没有分行业细化研究，而是将所有的供应链笼统概之。食品供应链风险管理研究现状有一下特征。在风险识别方面，风险识别的出发点和分类标准多种多样，对影响因素的分析不够全面；在风险评估方面，评价过程受评价者的主观因素影响较大，且方法过于单一；在风险控制方面，研究比较宏观，缺乏有针对性的实证研究。1.2.2国内外研究评述从上面的分析可以看出，尽管目前对食品供应链风险的研究非常多，但由于对食品供应链风险的认识程度不足，以及研究时间较短，同时食品供应链面临越来越多的不确定性，使得当前的研究存在以下不足：过多的定性分析，缺少定量分析；局部研究较多，整体研究较少；个体防范方法较多，整体预警研究较少；1.2.3食品供应链风险问题研究展望食品供应链风险因素的系统研究食品供应链风险研究和风险分担问题是一个重要的研究课题。食品供应链风险来源于许多方面，有市场的不稳定性、供应风险、经营风险、自然灾害等等，这些因素既影响某一项业务活动，又影响整个食品供应链。因此，要研究导致食品供应链风险的因素有哪些，如何从不同的角度对风险因素进行分类，如何评测不同的风险因素是怎样影响食品供应链的，如何评估食品供应链风险的等级和水平，如何避免、减弱、转移、分担食品供应链风险。防范食品供应链风险的措施和方法研究目前所提出的各种食品供应链风险防范措施和方法多属于定性的。而针对食品供应链中的各种风险，采取什么有力措施和方法来保证食品供应链的安全以及如何强化食品供应链，来使食品供应链更具灵活性，更好地应对未预料到的中断，还需进行深入的定性定量研究。1.3 主要研究内容及框架第2章风险分析2.1食品供应链的概念及特点以食品为研究对象的食品供应链包括食品原料供应商、食品生产商、分销商、零售商、消费者,由他们组成一个链状结构或网状结构,即食品供应链。在食品供应链中,以消费者需求为导向,通过物流、资金流、信息流的合理流通,达到满足消费者要求与供应链整体运行成本最小化的平衡状态,最终实现保障供应链的整体利益,达到供应链有效高效运行的目的。食品供应链的结构模型如图2.1所示。食品原料 原料批发 食品加工 食品配送 食品销售供应商1供应商2供应商n食品加工企业销售商1销售商2销售商n消费者运销合作配送中心(产地批发市场)集装箱、食品包装的回收利用与逆向物流图2.1食品供应链结构模型食品行业,特别是食品原材料的来源与农业生产紧密相关，加之食品又是人们生活中消费弹性小的必需品，其保质期短，易腐，消耗大，并且是快速消费品。这便使得食品供应链与其他行业的供应链差别迥异，具体表现在以下几点:对环境的依赖性强，这既包括自然环境，如土壤成分，雨水，空气的湿度、温度，阳光等；也包括社会环境。物料周转时间短、环节多。由于食品的易腐性和保鲜性，食品供应链各环节都必须有严格的时间控制，可是从原材料的采购到最终消费，食品供应链包括了种植养殖、加工、储运保鲜、流通、销售等众多环节，每个环节都承担着不可预知的风险，不仅增加了成本开支而且影响了价值增值。对储运设备及管理要求高，由于食品的易腐性和时限性，使得食品供应链对储运设备的温控技术依赖性较强，不仅对运输系统中的冷链技术要求高，而且还对储存场所的冷控技术要求高。市场不确定性大，农业生产有明显的季节性，食品的原材料来源受农产品生产季节性的制约，显然在某种农产品的成熟季节和非成熟季节，其对应的食品市场需求和市场价格波动较大。食品供应链的市场不确定性难以通过增加库存加以平衡，合理利用市场反馈的信息是做决策的有效手段，但由此引发的投机行为将会增加管理风险。质量要求严格，风险性高，“民以食为天”，食品是人们生存的根本。“食以安为先”，食品的质量反映了人们生活水平的质量，影响到健康甚至生命安全。食品的质量问题足以引起社会性灾难和恐慌。在环境的影响下，食品经营流程复杂多变、损耗大、成本高，且其供应链脆弱，一旦出现质量问题，该生产商的产品将很难再得到消费者的信赖，影响的不仅是一个企业，而是整个供应链。如今,随着人们生活水平的提高，消费者对食品的质量要求越来越严格，关注密切度越来越高。因此,在食品供应链中，质量是占领市场的第一要素。2.2食品供应链风险识别综上所述，风险始终贯穿于在整个食品供应链管理。依据食品供应链风险识别的原则，即：全面性、系统性、显著性、客观性、连续性、制度性原则，对食品供应链上的主要风险因素进行分析。2. 2.1食品供应链前端的安全风险食品供应链开始于初级农供品的生供，这包括了种植业、畜牧业和渔业等。作为食品供应链前端的初级农产品，是食品安全风险来源的源头。其风险来源可划分为两个方面：初级农供品生供中的安全风险和初级农供品运输过程中的安全风险。初级农供品生供的安全风险初级农供品生供的安全风险一部分来自自然界的土壤、水源、空气、其他自然因素的污染，另一部分则来自农供品供应者的污染。农供品的种植、养殖都离不开自然界的土壤、水源和空气，一旦这些自然界的因素遭受到了污染，使得有害物质含量超标，可能就会导致农供品的食用安全问题。比如，受污染的水体中有害化学成分超标，而农户对此并不了解，用受了污染的水源进行灌溉或进行养殖，污水中的有害物质便会被农作物吸收，食用了污水的动物也在其成长过程中也会富集这些有害物质。如2005年四川省发生的猪球链菌疫情，就是由于养殖过程中生猪感染猪球链菌所导致的。来自农供品供应者的安全风险包括了农用化学品的污染风险和农供品供应者的风险行为。农用化学品包括了化肥、农药、植物生长调节剂等，虽然这些化学品在消灭病虫害、保障农作物高供稳供方面有着重要作用，但在农供品的种植过程中，过度使用化学品会使得农供品中农药含量超标，一旦有害物质含量超标的农供品进入供应链，将会对消费者的身体造成危害。2011年双汇“瘦肉精”事件就是由于在生猪养殖过程中添加了提高瘦肉比例的“瘦肉精”所导致的重大食品安全事件。导致农供品生供的安全风险主要是：一方面，由于我国农产品生产中缺少严格的产地环境管理和农业投入品管理相关制度，也没有具有操作性较强的农业生产实践指南来指导农户生产，致使农民在生供过程中甚至意识不到自己的行为会导致食品安全问题；另一方面，“理性人”和“经济人”的假设可以解释农民的风险行为，社会中的人都是理性的，都以追求自身利益最大化为目标，因此，在农供品过程中，农民为单纯追求自身的经济利益而故意使用一些违禁但能增供的物质。初级农供品运输的安全风险从目前食品生供的实际情况来看，绝大多数的食品生供地与初级农供品的生供地是分离的，因此，两地之间的运输也就必不可少。而分离的生供两地往往是农村与城市、落后地区与发达地区，两地之间的经济发展水平决定了物流系统在区域之间的差别，使得初级农供品在运输过程中的风险增大。从我国目前农供品运输的实际情况来看，80%的生鲜供品在经过初加工后是采取常温保存、流通的手段，这使得在运输过程中食品腐败变质和受污染的风险大大增加。据相关数据显示，我国农副供品供后流通损失损耗十分严重，占总供量的12%15%，农供品供后果蔬、肉类、水供品流通腐损率分别达到20%30%、12%、15%，仅果蔬一类，每年损耗金额达1000亿元以上。造成初级农供品在运输过程中的安全风险原因主要有两个方面：一是农村地区的物流基础设施和设备落后，物流系统的整体优化工作难度增加，使得农副供品在运输过程中的食品安全风险剧增。二是由于农副供品本身的自然属性，其在流通过程中对运输与仓储的要求都相当高，且缺乏专业的第三方物流，大大影响了农副供品在运输中的食品安全。2. 2.2食品供应链中端的食品安全风险从实际情况来看，食品加工环节和包装环节中的食品安全，是整条供应链中食品安全风险的主要来源，这也是由食品加工在供应链中占主要地位所决定的。食品加工环节中的安全风险食品加工环节中的安全风险主要来源于：一是加工环境不符合卫生标准。一些食品生供企业加工设备简陋，管理水平和生供工艺落后，加工的食品无法达到食品安全标准。根据国家质检总局调查数据显示，截至2011年，从事食品加工企业有45万家，而其中10人以下的小作坊约为35万家，占食品加工企业的77.8%。这些小作坊大多加工设备简陋，管理水平和生产工艺落后，生产环境无法达到卫生标准。由此带来的就是不符合食品安全标准的食品流向消费领域，给广大消费者带来生命健康威胁。二是食品生供企业对食品质量与食品安全卫生没有进行严格控制。生产中，企业采用不符合安全标准的生产原料或违规使用食品添加剂，缺乏对食品原料和加工过程的有效监控。例如，2011年曝光的双汇“瘦肉精”事件就是由于生产企业忽视了对原料的质量安全监控，引进了瘦肉精猪肉而导致的严重食品安全事件，不仅给消费者身体健康造成了威胁，而且给原本有着良好声誉的双汇企业也带来了无法估量的冲击。导致食品加工环节中的安全风险既有政府的责任，也有企业自身的责任。首先，政府缺乏完善的监管机制和监管体系，也存在监管不到位的现状；其次，食品生供企业为了使自身利益最大化，缺乏基本的职业道德素质而做出了一些违反食品安全的行为，或者是缺乏有效的自我安全控制措施；再次，食品生供企业对供应商所提供的原材料无法获取全部的信息，从而导致了食品安全问题。食品包装环节中的安全风险食品包装环节是食品生供的最后一个环节，食品安全风险的产生源于：食品包装材料或容器生供不规范或者带有污染源。食品包装材料包括了纸、塑料和金属等，这些材料都会直接接触食品，因此在包装材料的生供、选取以及最后装袋密封的过程都必须有严格的安全标准。但有的包装印刷生供企业生供技术落后、质量管理不规范，加上食品生供企业对包装的安全监测不重视，导致了食品安全隐患的存在。食品包装设计不合理。许多食品生供企业过分追求包装的视觉效果，忽视了食品包装的保护功能，因此无法阻挡食品在流通环节中各种污染源对食品的侵蚀，导致食品受到污染或变质，影响消费者的健康。食品包装过程管理不完善，比如一些食品加工企业在食品包装过程中没有按照食品安全包装标准执行操作，使得食品在包装过程中受到污染；此外还有一些企业的生供包装上没有标注生供日期和保质期，甚至出现标注的生供日期滞后于购买日期的违规事件。“PVC保鲜膜致癌风波”、“一次性餐具污染事件”、“雀巢液态婴儿奶包装印刷油墨污染事件”等，致使包装所导致的食品安全风险越来越让人不安。2. 2.3食品供应链后端的食品安全风险食品供应链的后端是食品从生供领域进入消费领域进而到最终消费者手中的过程，这个过程包括了食品运输、食品储藏和食品销售环节。食品运输和储藏环节中的安全风险与初级农供品运输有所不同的是，食品运输是从食品生供地到经销网点之间的移动。在这个移动过程中可能出现的食品安全风险，同样也包括了由于缺乏专业的第三方物流，而使得运输工具、运输方法专业化程度低，从而使得食品在运输过程中腐烂变质、受到污染的风险以增加。而在食品运输过程中可能出现的另一个风险就是，生供商或者经销商为了减少运输次数，节约运输成本，将不同种类、不同风味的食品混放在一起，这样极易引起食品的交叉感染。食品储藏是对食品进行保存，防止其腐败变质、受到污染，从而起到调节市场供求作用的一个环节。食品储藏具有特殊性，因为食品极易腐烂变质，具有一定的保质期，并对储藏的环境包括温度、湿度等因素有着严格的要求，因此食品储藏是食品供应商、批发商和经销商共同面临的一个难题。在食品储藏过程中稍有不慎，就会出现食品受到污染、腐败变质等现象，2008年重庆艺校出现的学生集体中毒事件，就是由于食品储藏不当熟肉变质而导致的食品安全事件。食品消费环节中的安全风险食品销售的场所包括了超市、批发市场、农贸市场、零售店等，销售主体呈现多元化的状态。正是由于食品销售主体的多元化、手段多样性等因素，导致销售环节的安全风险较多。食品销售终端的安全风险来源主要有：一是食品安全监测监控不到位。在许多消费场所缺乏必要的食品安全监测仪器，而许多市场监管部门的人员也缺乏必要的相关知识和技能，无法对食品安全在销售终端进行有效监控。从见诸报端的“市民欲检测疑似假羊肉需花2000元”、“一块伪牛排难倒6个部门”等事件就可见一斑。二是许多食品零售商存在道德风险。为了保证销售利润，有些销售商将一些过期或者即将过期的食品混杂在非过期食品中间鱼目混珠；还有一些销售商利用消费者购买廉价食品的心理，将一些即将过期的食品打折出售，而实际上食用这些接近保质期的食品也是存在许多安全隐患的。正是由于市场失灵与信息不完全，使得消费者无法获取食品供应链上游主体的全部信息，使得在消费时不易发现食品供应商的不法行为。2.2. 4食品供应链的信息风险目前，食品供应链的规模日益扩大，信息传递的延迟和不准确性随之增加。信息风险是指信息在供应链上的传递过程中失真或不及时而引起的风险，具体包括信息不对称、“牛鞭效应”等风险。信息不对称在食品行业，信息不对称的现象非常突出,甚至可以说在整个食品供应链的每一个环节都可能存在。例如，农民知道农作物种植过程中农药的使用情况，却对食品加工企业和消费者隐藏信息；食品加工企业知道食品加工过程中的各种添加剂的使用情况和质量控制过程，却对食品零售商和消费者隐藏信息；食品批发零售商知道食品在储运和销售过程中的质量保障情况，而广大消费者却不知道。显然，随着食品供应链的延长，消费者承担的风险也越来越大，由于位于链条末端，消费者始终处于绝对被动的地位。牛鞭效应所谓牛鞭效应是指供应链上的信息流从最终客户向原始供应商端传递时候，由于无法有效地实现信息的共享，使得信息扭曲而逐渐放大，导致了需求信息出现越来越大的波动。当供应链上的各级供应商只根据来自其相邻的下级销售商的需求信息进行供应决策时，需求信息的不真实性会沿着供应链逆流而上，产生逐级放大的现象，到达最源头的供应商时，其获得的需求信息和实际消费市场中的顾客需求信息发生了很大的偏差，需求变异系数比分销商和零售商的需求变异系数大得多。例如某超市某月苹果最高月销量为100吨（假设），恰逢平安夜来临，为保证货源充足，他会在此销量的的基础上追加A%，于是其向上级批发商所下的订单为（1+A%）100吨。批发商在汇总该地区销售情况并预计销量为1000吨，但为了保证超市的需求又在这个基数上追加B%，于是他向果农下订单（1+B%）1000吨。果农为保证批发商的需货，虽然明知其中有夸大成分，但他并不知道具体情况，于是不得不按照批发商（1+B%）1000吨的订单供货，为稳妥起见，考虑到考虑到损毁、漏订等情况，他有在此基础上加量，这样层层递增，从而导致牛鞭效应。2. 2.5食品供应链的合作风险食品供应链合作风险就是在基于供应链理念合作的过程中，由于节点企业的个体差异和供应链总体的不确定性因素导致供应链达不到预期效果的概率与损失的综合。例如，节点企业核心技术外泄和核心能力丧失、信息不对称导致的道德风险、利益分配引起的激励风险等，这些风险是由于节点企业之间的合作所引起的。相对于单个企业风险而言，供应链合作风险的表现形式更为复杂。按照风险发生时间和作用形式不同，可以将食品供应链合作风险划分为阶段性合作风险和全程性合作风险两大类。阶段性合作风险供应链合作的过程可以概括为合作关系的构建、运行和调整三阶段，每个阶段都面临着不同的风险挑战。在构建阶段，核心企业选择合适的原料厂、协作厂等合作企业是供应链运行的前提，如果选错了合作对象，就会由于合作伙伴之间能力不协调、目标不一致、文化冲突等因素引发合作风险。在合作过程中，任何一个企业出现质量缺陷、交货延迟等问题，都会演化为整个供应链的运行风险。合作过程中也会经常发生节点企业进入或退出供应链的现象，合作伙伴的中途退出，会削弱供应链的竞争力；而新的合作伙伴加入，则需要一个调整的过程，可能会增加运行成本，延误市场机遇。全程性合作风险全程性合作风险隐藏在供应链合作关系构建、运行和调整的全过程之中，随时都有发生的可能性。按照合作风险的来源不同，全程性合作风险又可以进一步划分为信任风险、信息风险和激励风险等。合作过程中节点企业之间很少有完全的信任，缺乏信任将危害企业之间的信息交流。同时，节点企业之间数据库标准或通信协议不一致，信息技术平台不同，容易产生信息传递不顺畅，进而影响供应链上各节点企业的正确决策，引发信息风险。此外，如果不能对合作利益进行公平分配，给各节点企业合理的回报和激励，会降低节点企业的合作积极性，导致机会主义行为泛滥，产生一些不履行合同、故意出错的不合作行为。2.3本章小结本章在总结国内外相关研究的基础上，从多个角度出发，识别出食品供应链上存在的几种主要风险：食品供应链前端安全风险、食品供应链中端安全风险、食品供应链后端安全风险、食品供应链的信息风险、食品供应链的合作风险。并分析风险的成因及表现形式。第3章食品供应链风险静态评估通过前文对食品供应链上风险因素的分析，了解到影响食品供应链正常运作的五大风险因素。在此基础上，本章将运用模糊综合评判法评估七大风险因素对食品供应链的影响程度，试图从定量化的角度直观地认识风险因素的影响力强度。3.1风险因素评估方法概述风险评估是指风险事件对系统各个方面造成的影响和损失的可能性进行量化评估的工作。即风险评估就是量化测评某一事件或事物带来的影响或损失的可能程度。风险评估也是系统确定信息安全需求的一个重要途径。在风险评估过程中，可以采用多种操作方法，包括基于知识的分析方法，如调查表法和专家打分法、敏感分析法；基于模型的分析方法如层次分析法、模糊数学法、BP 神经网络法、CIM 模型和影响图等方法。无论何种方法，共同的目标都是找出风险因素对系统的影响程度，以及目前安全水平与组织安全需求之间的差距。但是，这些方法各有利弊，风险评价方法尚有待进一步完善。目前，许多学者在对某一风险的评估过程中，直截了当的对其影响程度精细评估，没有深入分析风险因素影响力大小的决定因素。也有些研究指出，风险因素的影响力=危害性发生可能性。风险危害性是指当某风险因素引起的风险事件发生时，对整个系统的影响严重程度；发生的可能性是指某项风险因素发生的机率。本文认为某风险因素引起的风险事件的可控性对风险因素影响力大小的评估也很重要。风险因素的影响力可以因为可控性的差异使得结果大相径庭。因此，本研究用风险的危害性、发生可能性及其可控性三项因子来衡量风险因素对供应链的影响程度，更具说服力，即：风险因素的影响力=（危害性发生可能性）/可控性。风险因素的危害性、发生可能性、可控性，难以用数字加以准确定量描述，但都可以利用历史经验或专家知识，用语言描述出它们的性质及其可能的影响结果。并且，现有的绝大多数风险分析模型都是基于需要数字的定量技术，而与风险分析相关的信息很难用数字来表示，却易于用文字或者句子来描述，这种性质最适合于采用模糊综合评价法的数学模型来解决问题。模糊综合评价法是一种定性与定量相结合的多目标决策分析方法，它处理非数字化、模糊的变量有独到之处，它通过量化决策者的经验判断，使模糊概念具体化，适用于结构复杂且缺乏数据的问题解决，用数学规则去解决变量问题，相应得到的数学结果又能通过一定的方法转为语言描述，客观有效的描述指标体系所反映的性质。本文用模糊综合评价法对前文提到的决定食品供应链风险因素影响力大小的三项因子进行分析，试图得出各风险因素的影响力权重，估算并比较出诸多风险的相对影响力大小。3.2应用模糊综合评价法评估风险因素的影响力权重应用模糊综合评判法进行食品供应链风险因素影响力权重测算的基本思路：根据第2章对食品供应链风险因素的识别，分别从食品供应链前端安全风险、食品供应链中端安全风险、食品供应链后端安全风险、食品供应链的信息风险、食品供应链的合作风险、食品供应链的制度风险、食品供应链的环境风险这七个方面进行分析，确定每种风险因素的危害性、发生可能性和可控性三项因子的权重系数，进而根据算式：风险因素的影响力=（危害性发生可能性）/可控性，计算出各风险因素的影响力权重。该方法的运用可归纳为以下几个步骤（如图 3.1）：数学运算整理得出评价矩阵划分评尺度得出权重系数问卷调查、专家打分图 3.1 食品供应链风险模糊综合评判步骤3.2.1风险因素危害性的权重计算 构造判断矩阵在构造判断矩阵时，需要根据专家的评判值确定因素指标值，在此我们采用一种新的三角模糊扩展来定义语意尺度所标示的指标值，见表 3.1。尺度aij含义模糊扩展尺度（l、m、u）1i 因素比 j 因素危害性一样(1/2，1，3/2)3i 因素比 j 因素稍微严重(5/2，3，7/2)5i 因素比 j 因素明显严重(9/2，5，11/2)7i 因素比 j 因素强烈严重(13/2，7，15/2)9i 因素比 j 因素绝对严重(17/2，9，19/2)2、4、6、8介于两种判断之间的状态的标度(m-1/2，m，m+1/2)倒数对应的标度值若 j 因素与 i 因素比较，得到的判断值为aji=1/aij，aii=1(1/u，1/m，1/l)表3.1三角模糊扩展表设由每个风险因素危害性评价值的平均值，得到三角模糊扩展评价指标矩阵H=(hij)nxn，这里面hij=（lij，mij，uij），其中，lij=1/uji，mij=1/mji，uij=1/lji。如表3.2所示表 3.2 用三角模糊数扩展表示的风险危害性判断矩阵1/2,1,3/27/2,4,9/211/2,6,13/25/2,3，7/29/2,5,11/27/2,4,9/27/2,4,9/22/9,1/4,2/71/2,1,3/27/2,4,9/22/7,1/3,2/55/2,3,7/22/7,1/3,2/55/2,3,7/22/13,1/6,2/112/9,1/4,2/71/2,1,3/22/9,1/4,2/72/5,1/2,2/32/5,1/2,2/32/7,1/3,2/52/7,1/3,2/5 5/2,3,7/27/2,4,9/21/2,1,3/27/2,4,9/27/2,4,9/25/2,3,7/22/11,1/5,2/9 2/7,1/3,2/53/2,2,5/22/9,1/4,2/71/2,1,3/22/7,1/3,2/53/2,2,5/22/9,1/4,2/7 5/2,3,7/23/2,2,5/22/9,1/4,2/75/2,3,7/21/2,1,3/25/2,3,7/22/9,1/4,2/7 2/7,1/3,2/55/2,3,7/22/7,1/3,2/52/5,1/2,2/32/7,1/3,2/51/2,1,3/2（表 4.2 中：、分别代表: 食品供应链前端安全风险、食品供应链中端安全风险、食品供应链后端安全风险、食品供应链的信息风险、食品供应链的合作风险、食品供应链的制度风险、食品供应链的环境风险由此可得模糊判断矩阵 M 和调整矩阵 E 分别如下：m11 m12 m1n m21 m22 m2nM=（mij）nxn=m1n m2n mnn 1 4 6 3 5 4 41 / 4 1 4 1 / 3 3 1 / 3 31 / 6 1 / 4 1 1 / 4 1 / 2 1 / 2 1 / 3=1 / 3 3 4 1 4 4 31 / 5 1 / 3 2 1 / 4 1 1 / 3 21 / 4 3 2 1 / 4 3 1 31 / 4 1 / 3 3 1 / 3 1 / 2 1 / 3 1第4章 食品供应链的风险应对策略与防范措施通过对食品供应链风险的分析，供应链上的每个环节、每个利益主体对食品安全都有不容忽视的影响。建立着眼于食品供应链整体的食品安全保障体系势在必行。4.1政府应充分发挥防范食品安全风险的主导作用政府利用权威的公信力和威慑力，可以有效遏制不规范的市场行为让人们知道自己在市场经济活动中的自由活动空间和行为底线。目前政府已经建立了较为完善的食品安全管理体制和运行机制，但还远远不够，食品安全风险在各个环节中大有存在。防范食品安全风险的发生，需从源头开始控制，亡羊补牢终归不是长久之计。改变当前这种落后的思路，政府需做好以下几点：加强产地环境管理，防范自然污染；加强农业投入品管理，从源头杜绝污染源；严格市场准入制度，防范劣质食品入市；健全农产品包装标识和追溯制度，严查风险制造者。4.2建立供应链利益主体的伙伴联盟体食品供应链各环节上的利益主体包括农户、生供商、承运者、销售商等。通过建立伙伴联盟体，以契约形式约定各利益主体的利益与责任，确保整条食品供应链上的食品安全，且能降低供应链主体间的交易成本。在伙伴联盟体中，可以以供应链中端的生供加工企业为核心，在食品供应链的前端，即食品源产地建立供应基地，并以合同形式规定产品的规格标准，严格按照其进行检测收购；在食品供应链的后端，建立稳定的分销渠道，同样以契约的方式来维系各方的关系，明确质量标准、确保质量、明确各方利益与责任。这种有着严格质量标准确保质量和明确各方责权利的紧密的伙伴联盟，将各方的利益绑在了一起，从而形成了相互影响、相互约束的体系，切实保障食品安全。同时，还要建立全过程的冷链物流体系，必须有专业的第三方物流的加入，运用第三方物流先进的专业运输与储藏工具、设施以保证食品供应链全过程的冷链物流的实现。4.3加强生供加工企业的HACCP管理HACCP（Hazard Analysis and Critical ControlPoint）意为“危害分析和关键控制点”，是生供安全食品的一种控制手段，对原料、关键生供工序及影响供品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP一共包括了分析危害、确定临界控制点、制定预防措施、监控、纠正措施、确认、记录七个原则，形成了一个完整的食品安全控制的体系。在建立食品供应链上的伙伴联盟体之后，为确保食品质量安全，最大限度地将安全风险降到最低，作为核心企业的食品生供加工企业还应加强整条食品供应链上HACCP管理，通过对从农供品采购供品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估，根据分析和评估建立食品供应链全过程的关键控制点，并建立能有效监测关键控制点的程序，进而对在整个过程中出现的食品安全危害进行消除、减少或者降低到不会对消费者造成危害的水平。4.4加快食品供应链的信息化平台建设，完善食品供应链信用体系结合飞速发展的信息技术，建立基于食品供应链的物流信息公共平台。通过该平台，能够降低食品在供应链中的交易成本，提升信息传递的速度和质量，解决由于信息不对称带来的食品供应链风险。而且，广泛采用信息技术，有利于完善食品供应链信用体系，通过信息技术，食品供应链企业的生产状况、卫生状况、信誉登记、行政处罚、主要奖惩等信用信息都可以有效保存和传递。当前食品供应链的竞争能力越来越依赖于以各种自动识别技术和计算机网络技术为基础的物流信息技术的支撑，竞争的关键也演变为以信息化为工具的提高周转率、加快市场响应速度、降低经营风险和严格成本控制的信息化大战。沃尔玛的全球信息管理系统和光明乳业的信息化、低成本配送的巨大成功说明了信息化对食品供应链整体水平的提升所起的作用。4.5供应链合作风险防范对策进行合作风险防范不是简单控制风险，而是要保证供应链中的一切活动顺