绝密配方-花溪王牛肉粉.doc

密配方-花溪王记牛肉粉精 心选料：牛肉均是选用三岁大小，600斤左右的黄牛，不注一滴水在肉中。若不然，注水的肉肌肉组织被破坏，卤出来不成行，切不成片。用水牛肉，汤不够 “甜”。用小黄牛，汤不够“香”，用瘦黄牛，汤不够“油”甚至公牛，母牛，阉牛等都回烫水的味道有直接的影响。尽管都是牛肉，但用不同的肉，煮出来的汤水 味道却千差万别，怎能是一个肉字了得？做功考究：上好的牛肉放入锅中，注入清水，猛水煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制。此时根据牛肉的 “老”或“嫩”掌握火候23小时至肉香味溢出，汤水甘甜就起锅。汤水的“浓”“淡”是否有滋有味，这一过程是关键。按规定，100斤鲜肉就该煮出400 斤汤。但若需500斤而肉又只能用100斤时，势必要加100斤的肉，只需要300斤汤时，此时汤就“浓”。所以每当我们看见客人把汤水喝得底朝天时，感 到无比欣慰。而当看到客人仅仅把粉吃完，把半碗的汤留在碗里时，我们心痛无比，因为那是上等黄牛肉煮出来的汤啊，而不是骨头汤和味精水。基于此，若每一位 客人都把汤喝完，而不是倒掉一半，这样，我们的用汤量将减少1/3。在肉量不减少的前提下，汤水的味道将更浓，更香，更营养。 又香又滑的牛肉粉(配一碟青瓜) 加了只鸡蛋 色香味俱全米豆腐 拌上诱人的辣椒 有时真搞不清主食和小吃之间的概念，例如广东小吃店里的粥粉面饭。我们报社的不少同事都到寺右二马路的那家“花溪王记牛肉粉”吃过午餐或晚餐。牛肉粉在贵州当地却是一种特色小吃。 花溪是贵州的一个地方，本以辣椒闻名。花溪牛肉粉的缘起已不可考，花溪王记则在年便已声名鹊起。任何一种小吃的诀窍都在于“秘方”，花溪牛肉粉 以黄牛肉熬出清汤底，加之精米粉、秘制卤汁煮过的牛肉粒，配以芫荽、酸莲白，便成一碗汤清肉香、爽滑微韧的牛肉粉。当然莫忘洒上店里特地提供的花溪干辣 椒，更会吃得浑身舒畅，连来自贵阳的报社同事也大赞“够正宗”。吃要吃得有门道，米粉放的时间长了，到晚上会发胀，当天用不完的就要全部倒掉了。因此切记越早去牛肉粉越好吃，这是米粉制作的技术问题，至今还没有解决的好办法。另外，牛肉粉和着蒜头吃能去腻，如果店里能主动提供一些未剥的蒜头给顾客就更好了，省得每次去问都说没有。价格：小碗牛肉粉元碗大碗牛肉粉元碗小碗阖家欢元碗另加卤蛋、牛筋等每份元牛肉与牛肉是不一样的(2004-07-07 07:56:51)马英喆李晟星沈玲芬近一年多来，来自贵州的“花溪王记牛肉粉”专营店在杭州陆续开了九家，开一家，火一家。“花溪王”凭藉与别家牛肉米粉的“三”不同，占领了市场，俘获了杭城食客们的心：牛肉与牛肉是不一样的“花溪王”的牛肉取材纯正，皆 来自“取天地之灵气，摄日月之精华”的高山自然放养黄牛，经煮、吊、卤、兑、泡等规范的工艺流程，加上传统的秘制配方，统一制作出鲜美无比的肉粒和回味无 穷的肉汤。据调查，每天白天，“花溪王”都要在定点屠宰场宰杀一头高山黄牛，不注入一滴水在肉中，每天晚上，身着整洁工作服的厨师厨工们都要将经过检疫的 新鲜黄牛肉煮至第二天凌晨，再把原汁原味的牛肉和肉汤配送往各连锁店。一大碗热腾腾的“花溪王”牛肉米粉端上来，首先扑入食客们眼帘的是满满的一粒粒大小均匀、色泽诱人、浓香扑鼻的牛肉粒，夹上一粒放入口中，浓汤溢出，十分可口。米粉与米粉是不一样的“花溪王”牛肉粉中唱主角的米 粉，选用的是定点厂家生产的干浆、酸浆米粉，用惠水大米冲制而成，爽滑可口。“花溪王”的米粉米质优，做工精细，纯白嫩滑香软，符合卫生条件，手续完备， 属严格把关、绝无“吊白块”的放心米粉，让广大消费者放全心。有食客这样形容：牛肉粉滑而不粘，咬在嘴里爽滑中带点韧劲，用筷子夹起来吃或汤粉一同下肚， 都各有滋味。汤料与汤料也是不一样的说到汤，其实，牛肉米粉最讲究 的就是汤，汤的做工十分考究：上好的牛肉入锅，注入清水，猛火煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制。按规定，100斤鲜肉应煮出400斤汤，可见汤的浓郁 香甜。南来北往的回头客们发出“喝碗牛肉汤，神仙都不当”的感慨。而店家更是打出了“请珍惜每一口汤，不够者可免费添加”的口号，“为您服务”的态度深入 点滴。别小看“花溪王记牛肉米粉”的各种作料，它们可起到了点睛之笔的作用：酸包菜：不仅开胃，更富含维生素，这股滋味令人垂涎欲滴；辣椒：选用辣而不烈、食后留有余香的花溪辣椒，均从贵州总店运来；花椒：均由花溪野生花椒烤制而成，香味入鼻，麻至舌尖。除却这些丰富的作料，自助台上还有香葱、大蒜等，让客人们各选所爱、各取所需，尽量自己做“主厨”，调出本人喜好的味道。走进“花溪王”，坐下，叫一份牛肉米粉，再到正式品尝、整个过程只需两分钟。速度快加上整洁的店堂，统一的装修、热情的服务、旺盛的人气，使人不得不为之吸引。由此可见“花溪王”的深入人心。花溪王记牛肉粉原 料： 精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。 调 料： 混合油、糊辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、芜荽、原汁汤等适量。 制作方法： 煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖 ，泡的酸莲白切成长块状，芜荽切成节待用。米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、糊辣椒面即可。 风味特色： 米粉爽滑微韧、汤味醇厚，辣烫鲜香。 技术要领： 米粉需烫透心。 目前，国内各大、中、小城市速食业做的红红火火。城市的快节奏使越来越多的人群选择和青睐美味的速食，有许多人更锺情于中式速食，这给中式速食业带 来了蓬勃的生机。国外的商业巨头也纷纷看好中国这一巨大的蛋糕，使之竞争也日益加剧。能在这一竞争中占有一席之地，并不断发展是每一个企业老板所希望的。 但怎样做才能达到呢？有不少中式速食企业认为：中式速食做强做大不容易，与西式速食相比，其中突出矛盾点之一是标准化上很难。还有不少企业把中式速食业定位餐饮业。其配料和工艺等还是沿袭老的传统和思路。比如：大锅炒菜。我认为做好中式速食并不难，制定出严谨、科学、合理并操作性强的标准也不难。那么，速食业成功之路在哪里？ 1、中式速食业定位食品工业较贴切。 2、一个厨师在不同环境、不同条件等条件下炒出的同一种菜品，在口味等方面也不尽相同。况且每锅（同样菜品）也不尽一样。而且速食业不止是一个师傅操作，那么这样根本无法做到标准化。 3、原、材、辅、配料的采购、准备、处理没有一个严格的标准体系，就无法有合格的成品产生。 4、速食的色、香、味等在送达到顾客面前时须原则上不走样。这就需要各个生产环节和物流等紧密、科学、有效配合。要有一个严密并快速反应的组织指挥系统和一整套标准化体系平台来支撑才行。 5、餐饮业现有水准、技术、装备和工艺及人员等，要想支撑现代中式速食业是根本不可行的。但不少速食企业还是在餐饮业的平台上找出路、寻找突破口。这个思路的出发点从根本上已跟不上形势了，从而造成企业愈发展路越难走。 6、中式速食业的制作技术和工艺等看似简单，有的人认为就是家庭或饭店的饭菜翻版和“放大样”。这种思路和想法往往正是造成了中式速食长不大的原因之一。& nbsp7、有不少人认为中式速食业没有什么高深技术，更提不上食品高科技？实际上，要想做好速食业，其技术、工艺、经验等都需要非常全面和精通，并应该 有一套全面、完整、标准和行之有效的管理体系。中式速食集合了食品营养科学，并集合了食品业许多领域的技术和工艺及食品科技。并且，贯通了国内、外、南、 北方和许多地方特色饮食和小吃等。 8、企业做好生产和销售都是挺重要的，但是速食业生产和物流显得更重要。再此提醒企业要注重这一点。 9、速食不但要求品质好、口感好等。还要争取最大限度的降低成本。降成本的关键就在于生产这一平台上。降好了能降20%左右。这是一个很可观的数字。& nbsp10、企业用人用工。企业需要的人才都应配置到位，但是无须配置的要力求精减，这也会降低不少成本。比如：一线的掌勺师傅，不少企业往往注重聘请 有多年实际经验的来主灶，企业做的越大，聘请这类的师傅就越多。饭菜品质就栓在了师傅的身上，也可以讲企业的命运也系在师傅的身上。不止是工资和其他费用 等成本问题。而且这种“栓”的局面，老板累不累呀？麦当劳、肯得基是这样“栓”着企业发展的吗？新闻提示：2003年7月21日，是贵州“花溪王”牛肉粉在南宁开业四周年的日子。已经在2003年元旦易帜为“三品王”的原“花溪王”牛肉粉和于2003年4月重开炉灶的新“花溪王”牛肉粉，都不约而同庆生日，此举实在令不少邕城市民一头雾水。从2003年1月1日“三品王”牛肉粉店弃却“花溪王”品牌闪亮登场，到2003年 4月3日“花溪王”重开炉灶，在两个月内发展了11家连锁店并不断酬宾，着实让人眼花缭乱。但由于“花溪王”与“三品王”高层人士对分道扬镳的真正原因讳 莫如深，同时又未通过媒体向市民解答一些令人困惑的问题，如“三品王”为何曾在易帜之初大肆宣扬“今天的三品王就是昨天的花溪王”，而后又偃旗息鼓停止这 方面的宣传，因此有的市民至今还认为“三品王”就是“花溪王”，“三品”的凸现只不过是贵州人为了切分南宁粉业市场进行的炒作而已。为此，本报记者通过走 访后将“二王”分道扬镳的情况做真实报导，以飨读者。如今三品王 不是花溪王对于“三品王”由原来的“花溪王”易帜的行为，贵州花溪王总部及其领头人陈欣，虽然 感到不满，但也表示能理解，认为仔大分家，树大分杈，何况商业利益在其中起作用。因此，让贵州花溪王极为光火的并不是“三品王”的改名问题，真正令花溪王 人气结的是三品王的两句广告词，一是“今天的三品王，就是昨天的花溪王”，二是“花溪王为什么要更名为三品王”，这一直让花溪王方面的人士耿耿于怀，不少 人还鼓动陈欣通过打官司来解决这一名誉权问题。不过，品牌的魔力始终是无穷的，令贵州花溪王人感到欣慰的是，花溪王的牌子实在过 硬，在杜晗率领“花溪王”牛肉粉店易帜不久，邕城一位颇有经济实力的人士与陈欣一拍即合，成立了广西南宁花溪王记管理有限责任公司，在短短两个月内重开了 11家连锁店，“这真是个奇迹”，陈欣兴奋地说道。据悉，目前还有不少人在申请加盟“花溪王”，但都未能如愿。由于“花溪王”在南宁市民中的名头如此之大，以至于有的市民明明是拉朋友进“三品王”吃牛肉粉，但嘴巴里却说去吃“花溪王”粉。汤粉分两种 请君细品尝贵州花溪王牛肉粉，非常重视汤的作用，强调汤要色正牛肉滋味浓，喝后回甜生津，而三 品王也强调了汤的作用，说其精华首在品汤。那么易帜后的“三品王”牛肉粉所用的汤是不是还使用贵州“花溪王”提供的配料配制，抑或是自行配制，这对不少经 常在“三品王”或“花溪王”吃粉的市民来说，仍然是一个谜。日前记者在花溪王南宁公司采访时获悉，三品王由花溪王易帜后，从2003年1月至4 月，仍然是用从贵州花溪王购进的汤料及卤牛肉的配料用于牛肉粉制作，为了证实这一问题，记者又在7月18日到三品王公司采访了老总杜晗，询问此事是否属 实，杜总说确有此事，但目前已经不再使用“花溪王”的配料，而是使用三品王公司自行研制的配料。记者在“三品王”和“花溪王”牛肉粉店了解到，即使是轮番在这两个店吃粉，一下子也很难区分其汤的味道有何不同。数位化配餐 颇有新意思在新近开张的花溪王连锁店，有一行字，字数不多但很引人注目，那就是关于牛肉粉中牛 肉片与牛肉粒的数量规定，这行字是：牛肉粒10、片3。明明白白地告诉顾客，你的碗中的牛肉品种的数量是多少。虽然肉粒肉片多一片少一片不是大问题，但至 少表现出店家对顾客的尊重，同时也规范了调配主料的分量，此举颇受食客欢迎。据悉，花溪王的有关管理人士还将进一步夸大对配料数位化定量的范围，以获取顾 客的支持。不仅在花溪王如此，三品王的老总杜晗也在近期一次会议中强调，我们要花心思去琢磨顾客的需求，关注和研究顾客的需求然后最大地满足顾客的需求。看来，在今后的一段时间里，这两家都会不断推出新招，来巩固和扩大已获取的市场份额。两王相竞争 获益在市民尽管花溪王与三品王的管理层彼此都否认相互之间有竞争，但这种竞争是客观存在的，竞争是市场经济固有的规律，特别是对这两家可以说是同文同种同名的饮食企业来说。三品王某连锁店一店员说，新开张的花溪王对三品王的市场会有冲击，但这只是暂时的。“最好是再来第三家花溪王”，一位在连锁店吃粉的小姐这样对记者解释：没有竞争，就没有发展，店开多了，就得注意形象，保证品质，否则就会被淘汰出局。还有一位经常光顾花溪王的顾客对记者说，企业分家是好事，垄断不利于发展嘛。本 公司1999年7月21日，按照特许经营的模式，花溪王南宁桃源路分店隆重开业，接着1999年10月8日、12月12日，第二、第三分店相继开业。截止 2003年5月。花溪王在南宁开特许经营店若干家，花溪王以无与伦比的独特口味，受到南宁广大市民的青睐，花溪王品牌已深入人心，花溪王牛肉粉已做到家喻 户晓。花溪王将秉承牛肉粉的传统工艺并不断开发出新产品满足顾客的需要，按照“味道第一、宾客至上”的服务宗旨和公司10年的发展计画，把花溪王牛肉粉事 业在广西发扬光大。为了避免和杜绝侵权行为的发生，经贵阳花溪王总部授权，2003年4月“广西南宁花溪王记管理有限责任公司”正式成立，并陆续开展加盟 业务。公