稻谷加工途径.doc

稻谷深加工现状及展望 来源：中米网作者：朱永义发布时间：2011-08-11 14:07:31 一、前言稻谷是我国种植面积最大、单产最高、稳定性最好、总产最多的粮食作物。2010年我国稻谷总产量约为1.99亿吨，预计到2020年稻谷产量为2.07亿吨。稻米是全球一半以上人口的主食，仅在亚洲就有20亿居民从稻米中摄取60%70%的热量。2004年联合国粮农组织（FAO）提出了“稻米就是生命”的口号，希望通过发展稻米种植解决世界粮食安全问题、消除贫困和维持社会稳定。 到2015年世界人均大米消耗量预计为67公斤，发展中国家人均消耗量预计为80公斤。2020年世界大米需求量将增加32%，即增加1.22亿吨，大米总产量将达到约5亿吨。稻谷加工业是粮食再生产过程中的重要环节，是粮食产业链条中的重要组成部分，是关系国计民生的重要产业，在国民经济和国家粮食安全中具有重要的地位和作用。稻谷加工业既是传统产业，又是朝阳产业，它与人类一同永存。无论未来的科学技术如何先进，都不可能取消稻谷加工业，而只能是促进其提高和发展。将稻谷加工为大米为初加工；在完成初加工的基础上对半成品（糙米）或成品（大米）进行进一步加工，以追求更高附加值的生产，即为深加工。通过深加工，一方面可以提高稻谷的利用率，确保我国粮食安全。另一方面提高大米附加值，增加农民收入，促进农村经济稳定发展，不断提高城乡人民生活水平，满足城乡居民不同消费层次的需要。需要指出的是，不应提“精深加工”。“精加工”易产生误解，导致生产厂家过分追求产品的“精、细、白”，不仅使稻谷中营养素流失，而且也浪费粮食资源。这与时下提倡“全谷物食品”的精神是违背的。二、稻谷深加工主要途径 加工营养强化米大米虽是中国人的膳食和营养基础，但其存在某些营养缺陷。如：蛋白质含量较低、缺乏賴氨酸、色氨酸和苏氨酸；缺少VC、VD、VA；所含的矿物质（磷、铁等）不易被人体吸收等。营养强化米是采取一定的加工工艺使成品米营养加强而制成的米。生產方法主要有內持法、外加法。内持法是借助保存大米自身某一部分营养素达到强化目的的。蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。它是通过稻谷的水热处理（浸泡、汽蒸、干燥），使糙米皮层部分营养素渗透到胚乳内，碾制而成的。营养价值高、易于消化、出饭率高、耐储存。加工过程中，如将米胚保留在80%以上，即为又一种营养强化米留肧米。富含优质的蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、镁和锌等多种矿物质，营养价值高。外加法是添加各种营养强化剂达到强化目的，又有浸吸法、涂膜法、造粒法之分。产品一般以2%比例加入普通大米中混匀，再蒸煮食用。 生产发芽糙米糙米经精选、清洗、消毒、培养（发芽）、杀菌、干燥等工序制成的芽长0.5mm1.0mm的糙米。富含- 氨基丁酸，具有改善脑血流通、降低血压、缓解动脉硬化、改善和活化肾肝功能等多种功能。食用品质接近大米，营养成分优于大米。糙米先发芽再碾白，保留大部分米胚，可以生产留胚发芽米。营养价值高于普通大米，制成的米饭口感接近普通大米。 制作米制食品米制食品是指以大米或碎米为原料加工制作的食品。主要分以下二类：以大米为原料生产的食品，如：方便米饭、米粉(米线)、八宝粥、粽子等；以大米粉为原料生产的食品，如：汤圆、年糕、米糕等。方便米饭亦称加工米饭，它是工业化生产的米饭。食用前只需短时、简单料理即可。米饭形态、色泽、口感、营养成分与家庭炊制的新鲜米饭基本一致。有复水型与非复水型两种。前者食用时需加开水浸泡，如化米饭，后者食用时无需加水，微波加热或汽蒸即可，如：保鲜米饭、冷冻米饭、罐装米饭等。米粉(米线)是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、蒸料、挤丝等工序制成的细条状的米制品。在我国南方的粤、桂、闽、湘等地称为米粉，在云、贵、川等地称为米线。米粉在米制品中占有重要的地位，它的特点是质地柔韧、晶莹透明、口感滑爽，有多种食法。 制取米淀粉 大米（碎米）经浸泡、粉碎、筛分、蛋白分离、洗涤、精制、干燥等工序后，便制得米淀粉。米淀粉颗粒呈多角形，粒径约为3m8m，是谷物淀粉颗粒中最小的一种。主要用作食品生产的辅料，也用于印染用糊料和配制化妆品。应用现代生物技术可以将陈米、早籼米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、淀粉基脂肪代用品等。抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。具有与膳食纤维相似的特性，对肠道疾病有防治作用；能降低糖尿病患者的血糖值；本身几乎不含热量，能增加脂质排泄，具有减肥作用。添加在面包、馒头、米饭、面条、饼干、糕点和一些休闲食品中，其口感、风味、 色泽及加工特性优于传统膳食纤维。微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉粒中的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质（如药剂、香料、色素、保健物质）的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。淀粉基脂肪代用品可以取代脂肪，是变性淀粉的一种。配制成22%浓度的溶液就变成胶体，可以替代焙烤食品、冷甜食、蛋黄酱、沙司、色拉调味料、肉制品等食品中所用的脂肪，替代率为50%75，产热量只有脂肪的1/9。 提取米蛋白以大米为原料生产的蛋白质，氨基酸组成合理,符合WHO/ FAO 推荐的理想模式。与其他谷物蛋白相比较，赖氨酸含量较高。生物价高，营养价值可与鸡蛋、牛乳相媲美。制备方法有溶剂提取、酶法提取、碱法提取、物理分离和复合提取等。产品主要有大米浓缩蛋白和大米分离蛋白。具有高营养、低过敏性、风味温和、不会引起肠胃胀气的特性。三、稻谷深加工现状水平稳步提高，产业链得到延伸稻谷加工企业重视产品升级的同时，越来越关注稻谷的深加工，使产业链得到延伸，提高了产品的附加值。不仅生产传统米制品（米粥、米发糕、粽子、汤圆、糍巴、年糕等），而且生产、开发其他产品。2010年我国米粉（米线）产量为55.4万吨，比2009年增加了13.4万吨，增幅32%，已成为米制食品中发展最快的品种。我国开发的即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉等产品也已实现规模化、工业化生产，2009年9家米粉企业在经历金融风暴下仍维持了15亿的产值。2004年11月中粮（江西）米业有限公司建成了中国唯一、亚洲最大的年产18万吨蒸谷米厂，并顺利投产。填补了我国蒸谷米生产及出口的空白，产品主要销往国际市场。黑龙江北大荒食品公司引进方便米饭生产线11条，生产近30种米制方便系列产品，年产4500吨化米饭，成为我国绿色方便米饭示范基地，用大米制作的米点心、米果，年产量万吨左右。技术与装备不断更新中粮（江西）米业有限公司建成的蒸谷米厂，在顺利运行的同时，对原来的稻谷水热处理技术进行了改进，采用变压分级浸泡、双温变速干燥、通风缓苏等新方法，生产效率比国外敞开式提高1.5倍，实现热能自给，成本较国外下降20%，每年节煤3.7万吨和减排二氧化硫2800吨，出米率提高18%以上（达71%）。由国家粮食储备局武汉科学研究设计院等单位研制的MNPL65低温留胚米机，采用了与一般碾米机完全不同的碾白室结构，使碾米温升低、增碎少、电耗低、留胚率高。同样的碾白精度所需碾磨道数少，节省了占地面积，简化了工艺流程。经过12道碾白后，精度达到国标二级大米要求。加工籼型留肧米时，产品含碎6.8%，留胚率85%，糠粉10%，米温2325，整精米率89%，电耗17.2 kWh/t糙米。该机于2010年11月通过湖北省科技厅组织的鉴定。该成果整体技术达到同领域的国际领先水平。我国粮食系统第一家上市公司湖南金健米业股份有限公司，2002年即建成投产世界上第一条保鲜米粉生产线，年产3000万包。广州市健力食品机械有限公司自主研制的 “KRIA-35型即食沙河粉生产线”项目，开发出同步吊盖、特氟隆（Teflon）新材料防粘连、喷雾加湿、自动变距、低温吊挂快速老化（不用含油防粘剂）、粉块自动压型、垂直运行吊盒干燥和PLC同步自动控制等新技术，开发出即食沙河粉连续自动生产线，日产量达到1720万包（5060克/包），产量与同类生产线相比提高了40%,成套工艺与装备已在国内外推广，推进了我国米粉（线）工业化生产的发展。工业化产品产量极小，产品市场占有率低我国稻谷深加工水平虽然取得一定的成就，但与发达国家相比较，总体而言还比较低。产品品种未能形成多元化、专用化、系列化，还不能为食品、保健、医药、化工等领域提供各种高附加值配料。突出表现在：工业化产品产量极小，产品市场占有率低。以方便米饭、方便米粉为例。方便米饭经过近十年发展，仍处在自然增长状态，品牌都是区域性，例如：上海的“乐惠”、郑州的“三全”、西南的“得益”、东北的“香香仔”等，市场集中度低，未形成竞争性格局。我国13亿人口中有7亿以大米为主食，全国年平均口粮消费大米1.19亿吨。对于习惯米食的消费者而言，方便米饭、方便米线比方便面更具吸引力。但是，方便米饭所占市场的份额却很少。目前我国一线城市人均消费量仅为0.08盒，日本1999年全国人均消费量就达到约10盒（2.1公斤）。方便米粉市场容量约300亿元人民币，但现阶段还不足5，可见市场占有率之低。四、展望与建议随着我国人口增长、生活水平提高和城镇化进程加快，我国对粮油消费需求在总量上将继续保持刚性增长的趋势。预计2015年我国大陆人口将达到13.69亿，城镇人口将达到7.05亿，城镇化水平将达到51.5%左右。随着社会的发展，家庭劳动将更为社会化，意味着粮食加工产品需求将增加，工业化生产的方便化的主食品、粮食再制品的需求量将提高。这就为稻谷深加工的发展提供了广阔的市场。我国粮油工业2010-2020和“十二五”发展规划中，将明确提出“重点发展方便米饭、米粉（米线）、汤圆、粽子等米制工业化食品，到2015年，使我国工业化米制食品占大米总量的比例由2009年的10%左右提高到20%以上；重点支持日产50吨以上发芽糙米、留胚米、营养强化米等新型米制品加工设备”， 这就为稻谷深加工的发展供了新的发展机遇和成长空间。为了加快我国稻谷深加工前进的步伐，提出以下几点建议与广大同仁探讨。1.努力增加产品品种，积极开发、生产安全、优质、营养、方便的米制食品随着我国各地逐步进入小康社会，人民对生活质量的要求将日益提高，使得食品（包括主食品）的安全和营养成为影响国计民生的、与保证粮食供应同等重要的根本问题。我国既要满足13.5亿左右人口丰衣足食的需求，同时还需要解决全社会的营养、保健和医疗问题。目前，我国稻谷深加工产品品种很少，为适应社会的发展，稻谷深加工产品应向多样化（家用、餐厅用和食品企业用等）、专用化（生产各种米制食品的专用米）、功能化（低血糖指数米饭等功能性米制食品）、营养化（营养素含量显著高于普通大米的富营养产品）等方向发展。以市场为导向，重点发展安全、优质、营养、方便的米制主食品，加快其工业化生产的进程。2.大力开发信息化、智能化、机电一体化的生产装备“工欲善其事，必先利其器”。 稻谷深加工机械装备造粒机、留肧米机及米粉（米线）工业化生产装备等应向机电一体化、智能化和信息化方向发展。设备的信息化，有利于优化设备的运行，实时掌握生产动态。设备的智能化，将使生产过程中资源、能源得到最大化的利用。这些都是发展稻谷深加工的关键。3.积极采用高新技术当前，高新技术在稻谷深加工领域的应用研究方面还较为落后。世界上许多国家利用生物技术、挤压技术、微波技术、速冻技术等开发适合本国传统的米制食品。如：日本开发的快速热风干燥方便米饭、膨化干燥后的膨化米、冷冻干燥米饭以及超高压无菌包装米饭、加压微波加热杀菌盒装米饭等，从节能、降耗、环保出发，国外对大米粉的湿法粉碎、干法粉碎以及半湿法粉碎进行了有益的探索。目前日本、美国等国采取酶法、气流固态化技术对大米淀粉和蛋白进行分离的研究与开发，已经取得良好的效果。4.加大宣传力度，普及粮油知识，提高产品认知度我国是一个人口众多，资源不足的发展中国家，用占世界7%的土地养活着22%的人口，在我国粮食供给长期处在紧平衡的条件下，教育人们珍惜并合理利用有限的粮食资源意义重大。建议在网站、报刊杂志和科技周、世界粮食日等媒体及各种活动中组织专家对科学用粮等专题展开科普宣传，引导人们营养、健康、安全地消费粮食，纠正（精米、精面、精炼油）越精越好、越白越好等错误观念，提高消费者对稻谷深加工产品（营养强化米、留肧米、发芽糙米及方便米方便米粉等）的