蓝莓的贮藏与加工.doc

蓝莓的贮藏与加工摘 要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。关键词：蓝莓； 贮藏； 加工； 特性； 展望Storage and processing of blueberriesAbstract: This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects1.蓝莓简介蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木1。蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源2。蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，被誉为“浆果之王”3，4。2.蓝莓贮藏特性影响蓝莓鲜果货架寿命的因素主要包括采收、釆后处理、品种特性和贮藏条件等。 2.1采收蓝莓采收时间对果实贮藏效果有较大影响,过早采收则蓝莓风味差,果实小,色泽浅,影响果实的品质；而过晚采收果实的硬度降低,耐贮运性差。蓝莓成熟时正值盛夏,不要在雨中或雨后马上采收,以减少霉烂5。果实正常成熟全蓝色时采摘，果实内部品质、口感最佳，果实耐贮性最高，同时，贮藏前后果实内部品质无显著性差异（P0.05）。2.2采后处理蓝莓采后,应尽快在12以下进行预冷,以除去田间热,降低蓝莓在贮藏过程中的腐烂率6。蓝莓果实的包装方式对蓝莓贮运也有影响,最近几年,无毒塑料盒应用于鲜果包装,这种独立小包装有利于保持果实品质和延长贮运寿命。2.3品种特性研究发现,含酸量较高的蓝莓品种藏性好,蒂痕是影响果实耐贮运性的一个重要因素,蒂痕小而干的品种抗感染能力强。果实硬度与耐运输性也有密切关系,也是品质指标之一。2.4 贮藏条件贮藏环境的温度、相对湿度及气体浓度对蓝莓的贮藏效果都有一定的影响。通常05为蓝莓较适宜的贮藏温度,果实贮藏期可达54d7。绝大多数新鲜果蔬,贮藏环境的相对湿度应控制在80%95%,相对湿度高可以有效控制新鲜果蔬的水分散失。用于蓝莓贮藏的气体浓度一般为:O26%10%,C0210%15%。3.贮藏方法3.1冷藏保鲜O1的低温能最大限度延长蓝莓的贮藏寿命,同时不同温度下的蓝毒品质变化曲线与温度成负相关,在采收品质一致的情况下,温度是决定蓝幕贮藏品质的主要因素。现阶段,蓝莓保鲜仍以低温作为基础条件,近年来广泛提出的冰温保鲜技术亦是冷藏保鲜技术的一个发展,它是通过确定果蔬的冰点,再辅以先进的制冷设施维持较为稳定的低温环境,达到使果蔬“冬眠”目的,目前在蓝莓保鲜上的应用报道还比较少8。 3.2涂膜保鲜涂膜保鲜法是在果蔬表面形成一层保护膜，抑制果蔬内外气体交换，降低果实呼吸速率，延缓衰老；抑制水分蒸腾，保持果蔬的新鲜度；抑制微生物侵入，防止腐败变质9。其作用实质也是气调保鲜目前国内外利用涂膜保鲜技术保鲜水果的研究很多,主要技术难点在于合适涂膜剂的选择及使用浓度等。有研究表明，在涂膜处理的基础上，适当配合其他方法，如低温贮藏、气调包装，保鲜效果会更好10。3.3气调保鲜气调包装是在密封环境内形成比较适宜的气体成分，即相对高CO2、低O2的微环境，有效抑制果蔬呼吸强度，防止果实失水，从而延长货架寿命11。Prange等研究发现1%5%O2+15%CO2贮藏条件可延长矮丛蓝莓的货架期。孟宪军等研究不同CO2浓度的箱式气调保鲜对伯克利蓝莓生理变化的影响，结果表明，5%O2+30%CO2比其他组合更有利于延缓衰老，可使蓝莓有效贮藏期延长至95天左右12。3.4UV辐照辐照保鲜是利用电离辐照产生的、x射线对果蔬进行处理，通过降低其呼吸强度、减少微生物和病虫为害等来保持和改善果蔬的品质，从而延长果蔬货架期13。辐射对蓝莓的失重和硬度影响不大,但14kJ/m2UV-C辐射可使果实腐烂率下降10%,可以明显提高花青素含量及抗氧化活性,并通过比较得出,UV-C保鲜的最佳剂量为:24kJ/m2。合适剂量的UV-C(2.15和4.30kJ/m2)辐射可以延缓蓝莓组织中类黄酮类及抗氧化类物质的降解。3.5高压静电场高压静电场保鲜是利用高压静电电离空气，使之产生离子雾和一定量的臭氧，其中的负离子可降低果蔬呼吸强度和酶活；而臭氧具有杀菌和氧化乙烯的作用，从而达到对果蔬的保鲜作用14。其他保鲜技术如熏蒸、臭氧、氯气、钙处理等，已在蓝莓保鲜中取得初步进展。臭氧和氯气具有杀菌的作用，减少果实腐烂的发生，从而达到延长果实贮藏期的目的。一些新型的如辐照技术、高压电场技术、电子冷藏技术等也逐渐开始被应用在果蔬保鲜领域，且较其他保鲜技术有其独到之处5。4.蓝莓的加工特性蓝莓果实呈以花青甙为主的深蓝色，味酸甜，稍有粘性的果胶质，并有香味。蓝莓果肉细腻,甜酸适度,适于鲜食,更适于加工。目前,用蓝莓果实生产的产品主要有果酒、果醫、饮料、食用色素、罐头和果干等。蓝莓果中的果胶物质可制造果酱、果冻、糖果、果糕和焰饼等。此外,用蓝莓制作的蛋糕、冰淇淋、酸奶和饼干等在国外市场也经常可见。另外蓝莓色泽艳丽,使用蓝苺来制造果汁、果酱、酸制果酒、勾兑复配饮料,不需添加任何色素,蓝莓果实出汁率高,是制造清凉饮料、果酒的上乘原料。以蓝莓为原料制成的饮品,色泽鲜艳,口感浓郁醇厚。5.加工方法本文选取了蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶三种食品来介绍蓝莓的加工方法。5.1蓝莓酒工艺流程：蓝莓分级清洗破碎榨汁果浆（加入果胶酶、亚硫酸）调整成分主发酵加入白砂糖、柠檬酸）后酵澄清处理陈酿蓝莓原汁（添加活性酵母）均匀调配冷处理过滤杀菌包装成品工艺要点：破碎与榨汁：在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用,蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。调整成分：将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.23.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。主发酵：在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在1823度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。后发酵过程：主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。发酵酒的下胶澄清：蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温1820条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。冷处理：冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-42.5,用板框式过滤机趁冷过滤。过滤,杀菌及包装：按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。5.2蓝莓果酱工艺流程：蓝莓挑选清洗烫漂破碎加糖煮制调配灌装分段冷却成品工艺要点：在100条件下烫漂5分钟，灭酶活；果实破碎后，果实：蔗糖：水=2:2:1比例加糖和水熬煮；按总量添加1琼脂和0.3柠檬酸；加糖调整糖度至65；煮沸10分钟；趁热灌装；排气后上盖密封，分三段冷却；5.3蓝莓酸奶15工艺流程：蓝莓分选清洗 灭酶护色打浆酶解过滤澄清配料杀菌均质冷却接种灌装发酵后熟成品 鲜乳标准化 稳定剂、白砂糖工艺要点：灭酶、护色：在温度为95条件下漂烫5 min,钝化氧化酶活性,防止蓝莓被氧化变色,同时对蓝莓进行软化,有利于打浆。打浆、酶解：漂烫后将蓝莓温度降到50送入打浆机进行打浆,打浆后加入0. 1%的果胶酶及50mg/L的SO2 ,在温度为50条件下保温23 h进行酶解,促进花青素色素的浸出和果胶水解。过滤、澄清：酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤,以涤纶纤维过滤介质进行过滤,除去固形物,滤液在温度为04的低温条件下静置24 h,获得清澈透明的蓝莓汁备用。调配、均质：将牛奶加入蓝莓汁、稳定剂和蔗糖,进行调配,用120目筛网去渣, 然后将混和液预热至5560,在1015MPa压力下均质。灭菌、接种：将混和液加热至9095,维持510 min,杀死其中的有害微生物。将灭菌后的混合料液冷却到5左右,即可接种,将发酵剂加入其中进行充分搅拌,使菌体混合均匀。培养发酵：将接种后的酸奶放入恒温培养箱中,恒温发酵,直到产生凝乳为止。冷藏后熟：将发酵好的蓝莓酸奶立即放入温度为4的冰箱,后熟24 h,产品风味进一步形成6.蓝莓的发展前景随着人民生活水平的不断提高，蓝莓产业的市场前景广阔。蓝莓具有的丰富营养价值和多重功效逐渐被认可，蓝莓不仅用于鲜食，而且也开发出多种产品，形成了众多的蓝莓加工产品，满足了多方面的消费需求，使其营养价值能够给消费者带来更大的效用。但现阶段存在两个问题，首先是鉴于我国蓝莓深加工能力不足，制备功能性成分的关键技术不够成熟，需要我们在活性成分的提取和开发利用上投入更多的研究，开发出更多功能明确、成分明晰、性质稳定的蓝莓保健产品。再者随着蓝莓及其加工产品需求量的增大，亟须开发和推广适宜于产业化的保鲜技术。要做好这项工作，除了要在蓝莓保鲜技术和效果方面加大研究外，更需要研究者们尽快弄清蓝莓采后生理生化变化的机理，为保鲜技术的发展提供有力的理论基础16。参考文献：1 贺强,吴立仁.蓝莓果实中营养成分的生物学功能J北方园艺.2010(24):222224.2 陈卫.蓝莓及其营养保健功能J中外食品.2003(7):3435.3 亦菲蓝莓.浆果之王的传奇J食品与药品.2010.12(8):1104 李亚东，张志东.蓝莓果实的成分及保健机能J中国食物与营养.2002(1):27285 刘波.蓝莓采后生理与贮藏技术的探讨J北方园艺.2009,2:224225.6 李亚东,越桔(蓝莓)栽培与加工利用M吉林科学技术出版社.2001.7 王芳,刘华,陈文荣,郭卫东.贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响N宁夏大学学报.20116（2）8 朱麟,凌建刚.国内外蓝莓保鲜技术研究进展J食品与发酵工业.2011,37（11）：1739 段丹萍,鲁丽莎,王海宏等果蔬涂膜保鲜技术研究.现状与应用前景J热点论坛.2009（6）：1510 王昕，李建桥，任露泉.果蔬可食涂膜保鲜的应用和发展J农业工程学报.2004,20（2）：28128711 张晓宇,赵迎丽,闫根柱.自发气调包装及容量对树莓保鲜效果的影响J