发酵食品工艺学复习资料.doc

第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：1）高盐稀态发酵酱油 ：高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油配制酱油: 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 )化学酱油: 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。)生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。酱油酿造的原料包括：蛋白质原料 、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。一、曲霉1、米曲霉v 是生产酱油的主发酵菌。v 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。v 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。v 基本生长条件：最适生长温度32-35，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。v 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。v 蛋白酶分为3类： 酸性蛋白酶（最适pH3.0） 中性蛋白酶（最适pH7.0） 碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.02、酱油曲霉v 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉v 含有较高的酸性蛋白酶。二、酵母v 鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。（与酱油质量关系密切）球拟酵母（易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母）酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。三、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数5104 cfu/ml。固态低盐发酵操作要点注意食盐水的浓度：浓度要求1213。控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44之间。拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。防止表层过度氧化用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 保温发酵和管理 发酵前期 ：控制在40-45的发酵温度，一般维持15 d左右， 后期发酵 ：温度可以控制在33左右 ；整个发酵周期 ：25-30 d范围。 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50 ；发酵温度前期以44-50为宜 ；后期酱醅品温可控制在40-43。 倒池 目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。 酱油的生产工艺（重点）酱油色香味体的形成1、色素的形成：1）非酶褐变 Mallard反应、焦糖化反应 2）酶褐变2、香气的形成v 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。v 200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。v 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。v 醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。v 有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。v 酯类物质：香气主体。v 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。3、味酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。v 鲜味肽类、氨基酸、核苷酸；v 咸味来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和v 甜糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；v 酸味乳酸、醋酸等（总酸应0.8%后冷却到4。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%3%，最高不超过5%5.发酵剂的质量要求凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。6.发酵剂的质量检验感观检验 活力测定：酸度测定 刃天青还原试验 发酵剂污染的检验（时间补充）第八章干酪生产工艺：重点：干酪的加工工艺流程及工艺步骤干酪是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。干酪划分为三大类：天然奶酪 再制奶酪 奶酪食品干酪的组成 水分 脂肪. 酪蛋白 . 白蛋白和球蛋白. 乳糖 无机物1、天然干酪的生产工艺流程图原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡2.生产工艺步骤原料乳的预处理 净乳 用离心除菌机进行净乳处理，除去大量杂质和90%的细菌，尤其是芽孢菌。通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。标准化 调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使其比值符合产品要求。酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7。原料乳的杀菌 加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。添加发酵剂和预酸化将干酪槽中的牛乳冷却到30-32，然后加入发酵剂。发酵剂最重要的特性：生产乳酸的能力；降解蛋白的能力；产生CO2的能力。 但主要任务是在凝块中产酸。加入添加剂与调整酸度添加氯化钙（CaCl2） 以调节盐类平衡，促进凝块的形成。添加色素添加CO2 降低牛乳的pH值使凝乳时间的缩短 硝石 调整酸度 为使干酪成品质量一致添加凝乳酶和凝乳的形成凝块切割（Cutting）凝块的搅拌及加温排除乳清堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5-10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。压榨成型加盐加盐的目的 改进干酪的风味、组织和外观；排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的方法 干盐法（Dry Salting） 湿盐法（Brine Salting） 混合法干酪的成熟（Ripening Curing将生鲜干酪置于一定温度和湿度条件下，经一定时期，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。 干酪的收得率受原料的成分和成品含水量以及加工技术等因素的影响。干酪的缺陷及其防止方法1.物理性缺陷及其防止方法质地干燥 较高温度下“热烫”引起 组织疏松 即凝乳中存在裂隙。 多脂性（Geasy）脂肪过量存在于凝乳块表面 斑纹（Gottling）操作不当引起 2.化学性缺陷及其防止方法金属