营养成分检测技术与营养标签制作.pdf

2012 5 19 1 北京市营养源研究所北京市营养源研究所 营养分析检测中心营养分析检测中心 营养成分 检测技术与 营养标签 制作 王王 靖靖 analyse analyse Page 2 食品营养标签概述 营养成分数据获得 检测法 常见问题及案例 课 件 目 录 营养标签制作 企业行为 010 010 8351 5318 8351 5318 808808 Page 3 GB 28050 2011 2011年10月12日发布 2013年1月1日实施 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 一 营养标签概述 通则収布实施 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 Page 4 1 范围 本标准适用于预包装食 品营养标签上营养信息 的描述和说明 本标准丌适用于保健食 品及预包装特殊膳食用 食品的营养标签标示 一 营养标签概述 适用范围 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 4 1 11 3 营养标签营养标签 4 1 11 3 1特殊膳食类食品和专特殊膳食类食品和专 供婴幼儿的主辅类食品 应供婴幼儿的主辅类食品 应 当标示主要营养成分及其含当标示主要营养成分及其含 量 标注方式参照量 标注方式参照GB13432 预包装特殊膳食用食品标预包装特殊膳食用食品标 签通则签通则 执行 执行 4 1 11 3 2 其他预包装食品如需其他预包装食品如需 标示营养标签 标示方式参标示营养标签 标示方式参 照相关法规标准执行 照相关法规标准执行 Page 5 一 营养标签概述 标签组成及栺式 包括3部分 营养成分表 营养声称 营养成分功能声称 010 010 8351 5318 8351 5318 808808 营养成分表 营养声称 含量 比较 营养成分功能声称 标签组成及栺式 2012 5 19 2 Page 7 一 营养标签概述 营养成分表组成 Page 8 一 营养标签概述 营养成分组成 010 010 6353 8350 6353 8350 808808 检 测 分 类 确定项目 采集处理 样品接收 汇总数据 核查数据 出具报告 生成报告 确定方法 检 测 检测技术 制作成分表 转换单位 修约数值 计算NRV 合成成分表 允许值判定 选用声称 含量声称 功能声称 标示值 检测值 判定规则 营养标签制作流程 数据获得 制作 010 010 6353 84116353 8411 808 808 二 营养标签数据获得 样品接收 类别 食用油 糕点 熟肉制品 休闲食品 饮料 快餐食品 冷饮 方便食品 糖果蜜饯 食 品 标的都一样吗 标的都一样吗 标哪些项目 标哪些项目 调味品 analyse analyse 部分快餐 调料 蜜饯 休闲 糕点 饼干 冷饮 糖果 饮料 休闲 麦片 食用油 1 4 1 4 反式 1 4 声称 添加 1 4 宜标示 项目确定因素 项目确定因素 样品自身特点 标签提供信息 声称的使用 二 营养标签数据获得 样品接收 项目 能量和核心营养素 1 4 中式糕点 京八件 举 例 强 制 1 4 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 2012 5 19 3 面包 能量和核心营养素 1 4 膳食纤维 举 例 1 4 宜标示 脆衣花生 能量 核心营养素 宜标示的营养成分 举 例 1 4 声称 添加 自愿 基本属亍随机抽叏 建议多批次采集 检测 以满足食品产品代表性要求 多批次 样品应能够混合均匀 具有代表性 混 合 均 匀 样品要叏可食部分 可食部 二 营养标签数据获得 样品接收 采集 一般情况样品可直接用 食品粉碎机 料理机粉碎 混匀进行检测 直接粉碎 遇热易融化 粘度较大 需冷冻后粉碎 混匀 冷冻粉碎 含有胶质 胶基 样品 如软糖等用刀具加工 刀具加工 物理性质差异很大 各部分比例悬殊 几乎不能混匀的样品 建议各部分分开处理 检测 根据比例合成 营养标签 各部分 分别处理 处理前要和产品提供者沟通 以便获得均匀 代表性强 的检测样品 避免产生误解 沟通确认 二 营养标签数据获得 样品接收 处理 食品样品处理的机械 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 检测方法选择一般要求检测方法选择一般要求 GB 5009GB 5009 权威方法权威方法 验证 公认验证 公认 GB 5413GB 5413 AOACAOAC 二 营养标签数据获得 检测 方法确认 010 010 8351 5318 8351 5318 808808 2012 5 19 4 检测方法 能量 核心营养素 GB 5413 analyse analyse 二 营养标签数据获得 检测 方法确认 检测方法 能量 核心营养素 宜标示的营养成分 检测项目检测项目 检测方法检测方法 能量能量 计算法计算法 蛋白质蛋白质 GB 5009 5 2010 脂肪脂肪 GB T 5009 6 2003 饱和脂肪 酸 饱和脂肪 酸 GB T 22223 2008 反式脂肪 酸 反式脂肪 酸 GB T 22110 2008 胆固醇胆固醇 GB T 22220 2008 碳水化合物碳水化合物 计算法计算法 糖糖 GB T 22221 2008 膳食纤维膳食纤维 GB T 5009 88 2008 钠钠 GB T 5009 91 2003 钙钙 GB T 5009 92 2003 维生素维生素A GB T 5009 82 2003 灰分灰分 GB 5009 4 2010 水分水分 GB 5009 3 2010 二 营养标签数据获得 检测 方法确认 Page 21 营养成分 营养素 有益成分 水分 膳食纤维 营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 营养成分不营养素 二 营养标签数据获得 检测 检测技术介绍 010 010 6353 8350 6353 8350 808808 Page 22 宏量营养素 macronutrients 蛋白质 protein 脂肪 fat 碳水化合物 arbohydrate 微量营养素 micronutrients 食品中的维生素 包括脂溶性维生素和水溶性维生素 食品中的矿物质 包括常量元素和微量元素 宏量营养素和微量营养素 010 010 6353 84116353 8411 808 808 二 营养标签数据获得 检测 检测技术介绍 Page 23 蛋白质的检测方法 GB 5009 5 2010 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 1 凯氏定氮法 5009 5第一法 2 分光光度法 5009 5第二法 3 燃烧定氮法 杜马斯 5009 5第三法 GB T 9695 11 2008 肉与肉制品 氮含量测定 二 营养标签数据获得 检测技术 蛋白质 Page 24 脂肪的检测方法 GB T 5009 6 2003 食品中脂肪的测定 GB 5413 3 2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定 GB T 9695 1 2008 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 GB T 9695 7 2008 肉与肉制品 总脂肪含量测定 二 营养标签数据获得 检测技术 脂肪 2012 5 19 5 Page 25 水分的检测方法 GB 5009 3 2010 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB T 9695 15 2008 肉与肉制品 水分含量测定 灰分的检测方法 GB 5009 4 2010 食品安全国家标准食品中灰分的测定 GB T 9695 18 2008 肉与肉制品 灰分测定 二 营养标签数据获得 检测技术 水分灰分 Page 26 二 营养标签数据获得 检测技术 膳食纤维 Page 27 减法减法 碳水化合物 g 100g 100 脂肪 蛋白质 灰分 水分 膳食纤维 g 100g 加法加法 碳水化合物 g 100g 糖 淀粉 g 100g 仅适用于普通食品 碳水化合物的计算 碳水化合物的计算 GB Z 21922 2008 食品营养成分基本术语 食品营养成分基本术语 二 营养标签数据获得 检测技术 碳水化合物 Page 28 能量 食品中的蛋白质 脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量能量 食品中的蛋白质 脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量 单位 千焦 kJ 或千卡 kcal 1 kcal 4 184 kJ 蛋白质g 100g 17 脂肪g 100g 37 碳水化合物g 100g 17 膳食纤维g 100g 8 能量能量kJ 100g 总和 能量的计算 GB Z 21922 2008 食品营养成分基本术语 二 营养标签数据获得 检测技术 蛋白质 Page 29 GB T 5009 91 2003 食品中钾 钠的测定 GB T 5009 92 2003 食品中钙的测定 GB T 5009 90 2003 食品中铁 镁 锰的测定 GB T 5009 13 2003 食品中铜的测定 GB T 5009 14 2003 食品中锌的测定 GB 5009 93 2010 食品安全国家标准 食品中硒的测定 GB T 9695 13 2009 肉不肉制品 钙含量测定 GB T 9695 3 2009 肉不肉制品 铁含量测定 GB T 9695 21 2008 肉不肉制品 镁含量测定 GB T 9695 22 2009 肉不肉制品 铜含量测定 GB T 9695 20 2008 肉不肉制品 锌含量测定 GB 5413 21 2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中 钙 铁 锌 钠 钾 镁 铜和锰的测定 二 营养标签数据获得 检测技术 矿物质 Page 30 VE VE 二 营养标签数据获得 检测技术 脂溶性维生素 2012 5 19 6 Page 31 二 营养标签数据获得 检测技术 水溶性维生素 Page 32 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 二 营养标签数据获得 检测技术 氨基酸 Page 33 010 010 8351 5318 8351 5318 808808 二 营养标签数据获得 检测技术 单双糖 Page 34 二 营养标签数据获得 检测技术 低聚糖 Page 35 糖醇虽然不是糖但具有一些糖的属性 是低热值食品甜味剂 食品工业中常把 糖醇作为食糖替代品 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 二 营养标签数据获得 检测技术 糖醇 Page 36 饱和脂肪酸 saturated fatty acid 碳链上不含双键的脂肪酸 如软脂酸 硬脂酸等 碳链上不含双键的脂肪酸 如软脂酸 硬脂酸等 在标签上也可标示为饱和脂肪 在标签上也可标示为饱和脂肪 saturated fatsaturated fat 不饱和脂肪酸unsaturated fatty acid 碳链上含有一个或一个以上双键的脂肪酸 碳链上含有一个或一个以上双键的脂肪酸 仅包括顺式仅包括顺式ciscis部分部分 可标示为不饱和脂肪可标示为不饱和脂肪unsaturated fatunsaturated fat 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 含有一个双键的脂肪酸含有一个双键的脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 含两个或两个以上双键的脂肪酸含两个或两个以上双键的脂肪酸 二 营养标签数据获得 检测技术 脂肪酸 2012 5 19 7 检测结果计算 花生 营养成分检测 饱和与不饱和脂肪酸 Page 38 夹心蛋糕 检测程序 营养成分检测 反式脂肪酸 反式脂肪酸 trans fatty acid 油脂加工中产生的含有 一个或一个以上的非共 轭反式双键的不饱和脂 肪酸 可标示为反式脂肪 trans fat 检测方法对检测结果的规定 精密度或允许差 二 数据获得 报告生成 数据汇总核查 检测方法对检测结果的规定 数据修约 二 数据获得 报告生成 数据汇总核查 检测结果的判定和确定 超出判定范围的 应重新检测 analyse analyse 二 数据获得 报告生成 数据汇总核查 检测结果的确定 依据检测方法确认检测数据 满足以上所有条件的检测数 据 可作为最终检测报告数值 形成下述检测报告 检测报告数值 检测结果平均值 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 二 数据获得 报告生成 数据汇总核查 2012 5 19 8 Page 43 二 数据获得 报告生成 检测报告 注意事项 1 检测人员对样品的粒度要求很高 样品越均匀 样品分 散性好 营养成分提取会更充分 2 实际工作中 对部分样品很难做到 并且有时还要避免 过度粉碎处理 减小营养成分损失 3 在获得检测结果后 数据只要丌平行 就必须重新检测 一遍 4 营养成分检测分析前处理时间较长 很短时间内丌能得 到重复的检测结果 010 010 8351 5318 8351 5318 808808 注意事项 5 在检测过程中要使用标准物质和基体标准物质 丌断校 验和核对检测数据 多家实验室的能力验证是比较有效的 质量保证手段 6 只对样品做2次平行检测 获得检测数据 丌能充分代表 产品的实际情况 要获得稳定的标签数据 需要做丌同取 样时间的多批检测 010 010 6353 8350 6353 8350 808808 010 010 6353 84116353 8411 808 808 检测数据和标示数据的区别 检测数据是测量数据 是在标准方法和同一条件下 测 定多次 获得多次检测结果 一般取检测结果的平均值 为检测报告报出数值 现行的国家标准规定测定两次 检测报告为两次检测结果平均值 检测结果的可信度取决于样品的测定次数 样品的批次 越多 样品的测定次数越多 测定结果就越接近样品所 含营养素的真实情况 当同一样品如能获得超过6次的检测结果时 所有认证认 可的实验室都能在出具检测报告同时 给出该测定数据 的测量丌确定度 置信度95 时的扩展丌确定度 报告结果 检测结果 平均值 扩展丌确定度 例如 葡萄糖的含量为 5 48 0 24 g 100g 检测数据和标示数据的区别 标示数据可以来自食品样品多次检测后的统计数据 依 据检测结果和测量丌确定度直接确认标示数据 科学测 量 食品生产企业可以结合生产工艺情况 依据原料加入量 的多少 均匀程度 加工变化程度 对检测数据进行评 估 丌一定直接使用检测报告的精确数值 对单个样品 而言 而利用检测数据评估结果确认要标示数值 食品生产企业的计算法数值和直接检测数值丌一致时 查找丌一致原因要充分考虑是否符合标示值允许误差范 围 决定样品是否需要再次检测 进行合理评估后确认 标示数值 确认要标示的项目确认要标示的项目 排列标示项目及其数值排列标示项目及其数值 标示数据修约确认标示数据修约确认 0 界限值判断 界限值判断 表达单位确认表达单位确认 计算计算NRV 值值 三 营养标签制作 营养成分表 步骤 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 2012 5 19 9 三 营养标签制作 营养成分表 确认标示项目 客户委托 检测项目 010 010 8351 5318 8351 5318 808808 全部标示 三 营养标签制作 营养成分表 确认标示项目 010 010 6353 8350 6353 8350 808808 三 营养标签制作 营养成分表 排列标示项目 报告顺序 标示顺序 010 010 6353 84116353 8411 808 808 能量和营养成分的能量和营养成分的 标示名称和顺序标示名称和顺序 表达单位表达单位a a 修约间隔修约间隔 0 0 界限值 每界限值 每 100g100g或或100ml100ml b b 能量能量 千焦 千焦 kJkJ 1 1 17 kJ17 kJ 蛋白质蛋白质 克 克 g g 0 10 1 0 5 g0 5 g 脂肪脂肪 克 克 g g 0 10 1 0 5 g0 5 g 饱和脂肪 酸 饱和脂肪 酸 克 克 g g 0 10 1 0 1 g0 1 g 反式脂肪 酸 反式脂肪 酸 克 克 g g 0 10 1 0 3 g0 3 g 单不饱和脂肪 酸 单不饱和脂肪 酸 克 克 g g 0 10 1 0 1 g0 1 g 多不饱和脂肪 酸 多不饱和脂肪 酸 克 克 g g 0 10 1 0 1 g0 1 g 胆固醇胆固醇 毫克 毫克 mgmg 1 1 5 mg5 mg 碳水化合物碳水化合物 克 克 g g 0 10 1 0 5 g0 5 g 糖 乳糖糖 乳糖c c 克 克 g g 0 10 1 0 5 g0 5 g 膳食纤维 或单体成分 或可膳食纤维 或单体成分 或可 溶性 不可溶性膳食纤维 溶性 不可溶性膳食纤维 克 克 g g 0 10 1 0 5 g0 5 g 钠钠 毫克 毫克 mgmg 1 1 5 mg5 mg analyse analyse 维生素维生素A 微克视黄醇当量微克视黄醇当量 gRE 1 8 gRE 维生素维生素D 微克 微克 g 0 1 0 1 g 维生素维生素E 毫克毫克 生育酚当量生育酚当量 mg TE 0 01 0 28 mg TE 维生素维生素K 微克 微克 g 0 1 1 6 g 维生素维生素B1 硫胺素 硫胺素 毫克 毫克 mg 0 01 0 03 mg 维生素维生素B2 核黄素 核黄素 毫克 毫克 mg 0 01 0 03 mg 维生素维生素B6 毫克 毫克 mg 0 01 0 03 mg 维生素维生素B12 微克 微克 g 0 01 0 05 g 维生素维生素C 抗坏血酸 抗坏血酸 毫克 毫克 mg 0 1 2 0 mg 烟酸 烟酰胺 烟酸 烟酰胺 毫克 毫克 mg 0 01 0 28 mg 叶酸叶酸 微克 微克 g 或微克叶酸当 或微克叶酸当 量 量 gDFE 1 8 g 泛酸泛酸 毫克 毫克 mg 0 01 0 10 mg 生物素生物素 微克 微克 g 0 1 0 6 g 胆碱胆碱 毫克 毫克 mg 0 1 9 0 mg 磷磷 毫克 毫克 mg 1 14 mg 钾钾 毫克 毫克 mg 1 20 mg 镁镁 毫克 毫克 mg 1 6 mg 钙钙 毫克 毫克 mg 1 8 mg 铁铁 毫克 毫克 mg 0 1 0 3 mg 锌锌 毫克 毫克 mg 0 01 0 30 mg 碘碘 微克 微克 g 0 1 3 0 g 硒硒 微克 微克 g 0 1 1 0 g 铜铜 毫克 毫克 mg 0 01 0 03 mg 氟氟 毫克 毫克 mg 0 01 0 02 mg 锰锰 毫克 毫克 mg 0 01 0 06 mg 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 2012 5 19 10 随着表达单位的改变 随着表达单位的改变 数值要做相应的改变 数值要做相应的改变 三 营养标签制作 营养成分表 确认表达单位 铜 0 64mg kg 0 064mg 100g 0 06mg 100g 维生素A gRE 视黄醇 1 6 胡萝卜素 1 12 其他类胡萝卜素 维生素E mg TE 维生素E 0 5 维生素E 0 1 维生素E 三 营养标签制作 营养成分表 确认表达单位 010 010 8351 5318 8351 5318 808808 原始数据 最终结果 判断依据 三 营养标签制作 营养成分表 0 界限值判断 三 营养标签制作 营养成分表 数值修约 010 010 6353 84116353 8411 808 808 原始数据 最终结果 修约依据 analyse analyse 三 营养标签制作 营养成分表 数值修约 三 营养标签制作 营养成分表 计算NRV 原始数据 最终结果 NRV值 碳水化合物 64 1g 100g NRV 300g NRV 64 1 300 100 21 36 修约为21 1 010 010 8351 5318 8351 5318 808808 2012 5 19 11 按照检测方法按照检测方法 规定修约规定修约 按照修约间隔按照修约间隔 规定修约规定修约 三 营养标签制作 营养成分表 演示合成 标示项目 计算计算NRV analyse analyse 检查 完毕 制作 完成 能量能量 核心营养素核心营养素 膳食纤维膳食纤维 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 三 营养标签制作 营养成分表 制作完成 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 三 营养标签制作 营养成分表 演示合成 茶籽油 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 方便食品方便食品 烩面烩面 三 营养标签制作 营养成分表 制作完成 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 方便食品烩面方便食品烩面 三 营养标签制作 营养成分表 制作完成 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 负负 营养声称要求和条件营养声称要求和条件 0级声称级声称 1级声称级声称 2级声称级声称 限制性条件限制性条件 标准语标准语 不含不含 极低极低 低低 营营 养养 素素 每每100g ml 每每100g ml 每每100g 每每100ml 能量能量kJ 17 170 80 脂肪提供能量脂肪提供能量 总能量总能量50 时 不时 不 能声称低能量能声称低能量 蛋白质蛋白质g 0 5 来自蛋白质的能量来自蛋白质的能量 总总 能量的能量的5 指相同单位下的总能量指相同单位下的总能量 如每如每100g或每份或每份 脂肪脂肪g 0 5 3g 瘦 瘦 10g 1 5 瘦 仅指畜肉类和禽肉类瘦 仅指畜肉类和禽肉类 饱和脂肪饱和脂肪g 0 1 1 5 0 75 数值指饱和脂肪及反式脂肪的总数值指饱和脂肪及反式脂肪的总 和 同时还应符合提供的能量占和 同时还应符合提供的能量占 食品总能量的食品总能量的10 以下以下 胆固醇胆固醇mg 5 20 10 在满足低饱和脂肪的前提下进行在满足低饱和脂肪的前提下进行 声称声称 碳水化合物碳水化合物g 0 5 低乳糖 低乳糖 2g 乳糖的声称仅适用于乳品类乳糖的声称仅适用于乳品类 糖糖g 0 5 5 5 不包括糖醇不包括糖醇 钠钠mg 5 40 120 120 声称声称 无无 和和 低低 盐应符合盐应符合 无无 低低 钠的相应条件钠的相应条件 2012 5 19 12 营养声称 符合附录表D 1的条件和 要求 营养成分功能声称 仅限亍附录表D 1中的成 分 并符合条件时 方可 使用附录E中的标准用语 三 营养标签制作 选用声称 功能声称 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 维生素和矿物质含量维生素和矿物质含量 15 NRV 15 NRV 固体固体 液体液体 7 5 NRV7 5 NRV时 才可做声称时 才可做声称 71 6点基本要求 通则3 5个强制标示项目 通则4 3个可选择标示内容 通则5 7种豁免情况 通则7 北京市营养源研究所营养分析检测中心北京市营养源研究所营养分析检测中心 三 营养标签制作 总 结 四 常见问题及案例 83 健康的 有益的健康的 有益的 巧克力饼干巧克力饼干