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动物源多肽的研究进展贺娜 宫关（辽宁科技大学 化学工程学院，辽宁 鞍山 114051）摘要：我国拥有丰富的动物蛋白资源，通过酶法水解可得到动物源多肽产品，多肽作为一种良好的功能性食品，对增强人体的免疫力具有重要的意义。本文对动物内脏、血液蛋白、骨蛋白、肌肉蛋白多肽做了较详尽的阐述。关键词：动物内脏；血液蛋白；骨蛋白；肌肉蛋白多肽Research progress of peptide from animalsHE Na GONG Guan（School of Chemical Engineering, University of Science and Technology Liao Ning. Anshan Liaoning 114051,China）Abstract: Animal proteins are rich in China.There are animal peptide products from by enzymatic hydrolysis.Peptide is a good function food,it is useful for person immunity.In this article, animal viscera;blood protein;bone protein;muscle protein peptide in detailed was discussed. Keywords: animal viscera; blood protein; bone protein; muscle protein Peptide蛋白质以肽的形式被吸收，减少高渗透压对人体产生的不良影响。以多肽的形式为机体提供营养物质，有利于尽快发挥肽的功能效应。人类利用蛋白酶水解蛋白质生产食品和调味料已有历史，但直到1783年Spallanzani对胃消化的研究才拉开了人类研究蛋白质酶水解的序幕1。酶解法是一种新兴的动物蛋水解液的生产方法。与已有的生产方法相比，酶解法有很多优点，反应条件温和，副反应少，不破坏氨基酸且水解程度易控制，特别是利用不同酶的特异性，而得到不同水解物和各种肽产品，更容易被人体消化、吸收。酶解是一条优化利用蛋白质的途径，所得产物蛋白质含量高达 7 9.9 7 。动物蛋白酶水解能力强，水解速度快，现已应用到动物的一些器官中。1 动物内脏的多肽研究1.1 动物脾脏多肽的研究1.1.1 猪脾多肽的制备工艺研究脾脏是哺乳动物的免疫器官，其中含有丰富的细胞营养成分、因子及促进细胞代谢的能量中间体核酸和多肽类物质。袁霖研究的猪脾多肽制备中，其工艺流程：脾脏去脂肪匀浆脱脂酶解终止反应过滤吸附脱色凝胶层析真空干燥成品2。1.1.2 羊脾的多肽研究韩杰以羊脾脏蛋白为原料，用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解，选择最佳水解条件：温度60，pH值7.0，加酶量50，时间55h为最佳水解条件，水解率达60593。1.1.3 鸡胚的多肽研究鸡胚蛋是受精鸡蛋经特殊孵化的，味道鲜美、功效神奇，作可为营养、进补的佳品，鸡胚肽加工而成的口服液、肉脯等通过动物试验表现出显著的营养学特性，具有延缓衰老、抗疲劳、增强抵抗力等功效4。通过正交实验，分析了复合酶水解过程中各因素的影响，并确定最适酶解参数。采用三种蛋白酶，通过单因子试验研究酶，底物、温度、pH值、时间对酶解反应的影响，从而确定出正交实验的各因子水平。控制酶解底物浓度为5%，对鸡胚蛋白，在pH为7时，水解度最高。选择2为枯草杆菌蛋白酶的最适水解浓度。最适的水解温度为50。，水解时间为5小时4。马丽娜在水解鸡胚蛋白制备鸡胚肽中，对鸡胚肽的理化性质和水解产物进行研究，分子量在10KD以下的占65以上，具有抗氧化性质的物质是分散的，这些说明该水解产物易于被人体消化吸收，鸡胚多肽对猪油具有抗氧化作用，并且50KD鸡胚多肽液比10KD的鸡胚多肽液抗氧化作用强4。酶法水解动物蛋白不仅能够丰富抗氧化多肽的种类，同时也有利于充分利用畜禽副产品，增加其附加值。1.2 动物肝脏多肽的研究肝脏抗菌多肽具有单一的发夹结构, 是富含半胱氨酸的阳离子抗菌多肽，在它的两臂间连有由半胱氨酸残基组成的梯样结构。.Pigeon等的研究发现，小鼠有2个肝脏抗菌多肽基因,它的多肽与人的肝脏抗菌多肽基因非常相似. 肝脏抗菌多肽的基因在肝脏特异表达，,是一种极为重要的铁调节激素.Nicolas等利用转基因技术表达肝肝脏抗菌多肽,发现它可以在多个部位起抑制铁转运的作用，包括巨噬细胞以及其他类型的细胞等5。1.3 动物肾脏多肽的研究Mendlovic等在给予新生小鼠的独特型多肽治疗模型中，发现小鼠体内自身抗体有减少趋势，特异性淋巴细胞增生减少。另外，Haha用来自于自身抗体的三种独特型多肽进行免疫，发现小鼠体内抗DNA抗体明显减少，寿命有延长状况。通过改善特异性免疫调节紊乱，来达到保护肾脏的目的，发现这些方法对肾脏有明显保护作用6。2动物血液蛋白的研究我国猪血资源相当的丰富，大约有150 万吨7。猪血是生猪屠宰过程中的副产物之一，它中含有丰富的蛋白质（血红蛋白为主），拥有“液态肉 ”的美名且营养价值很高。它中的血红蛋白多肽具有良好的功能特性和生理活性，是一种非常有前途的功能性食品原料。2.1 血红蛋白最适件的确定于美娟用木瓜蛋白酶和ASl398中性蛋白酶两酶复合水解猪血红蛋白的最适条件为：pH值为75，温度为5055，酶底物浓度比(ES)8 000Ug、水解8h。在此条件下，水解率(DH)达2450，氮溶解指数(TCASNI)为7352，总氮得率为7464,酶解产物氨基酸总量为682791009，必需氨基酸39488。2.2 血红蛋白酶解产物的抗氧化性酶法水解动物蛋白制取抗氧化多肽是基于植物蛋白的基础上发展起来的9。Chang将猪血红蛋白先用碱性蛋白酶Alcalase，再用复合风味蛋白酶(Flavourzyme)进行水解，水解产物的蛋白构成用SephadexG一50凝胶层析进行分析，结果表明，猪血红蛋白水解产物还原能力低，但是铁离子鳌合能力以及DPPH清除能力高。根据蛋白构成的分析结果，将水解产物分成3类,高分子量、中分子量和低分子量。研究显示，水解产物的抗氧化能力依赖于水解产物的蛋白质构成10。抗氧化多肽容易被人体吸收，具有对人体有益的各种生理功能8曹如燕探讨了猪血球胃蛋白酶水解物(PDPH)的抗氧化活性,并采用胃蛋白酶在pH值为2、温度37、酶与底物质量之比为125、底物浓度的质量分数为2、水解时间5h，100灭酶3min进行试验。结果表明，PDPH具有极好的亚油酸脂质氧化抑制力11。郭善广通过复合蛋白酶(Pancreatin胰酶：复合蛋白酶Protamex=3：1)酶解制备了猪血红蛋白酶解产物，将其产物采用活性炭吸附脱色。脱色祛除9436的高铁血红素从而改善终产物的色泽。酶解产物及脱色产物具有还原力和DPPH自由基清除能力。猪血红蛋白酶解产物的抗氧化活性依赖于其分子量和氨基酸组成12。2.3 血红蛋白水解能力的研究Man-Jin In等人依次用外肽酶Flavourzyme和内肽酶Esperase水解猪血红蛋白，得到富含亚铁血红素的低分子量的小肽，血红素和肽的比率达到25.4 之多13。杨炜等用高温蛋白酶WF146 制备猪血水解蛋白蛋白质得率在10 以上14。张华山分别用AS1.398中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对猪血蛋白进行水解。结果表明AS1.398 中性蛋白酶对猪血蛋白的水解能力最强15。于美娟等比较了单一酶和复合酶水解鲜猪血的酶解效果，并确定了最适水解工艺条件16。结果表明 ：复合法酶解鲜猪血水解效果最好13。Ney等人研究了肽和蛋白质的疏水性值与蛋白质酶水解产物口味的关系，当蛋白质的疏水性值较大时，该蛋白质用不含端肽酶的中性、碱性蛋白酶水解时就会产生较强的苦味，而疏水性值较小的蛋白质的酶水解产物的口感则较为平淡，而就同一种蛋白质而言，用不同来源的蛋白酶水解，其水解速率、水解程度以及水解产物的组成也有所不同17。因此选择合适的蛋白酶，有利于提高蛋白质的水解效率和获得较理想风味的水解产物。3动物骨蛋白的多肽研究骨骼是一种非常强的营养源。骨中含有构成蛋白质的所有氨基酸且比例均衡，属于优质蛋白。骨骼中的蛋白质90为胶原、骨胶原及软骨素，有加强皮层细胞代谢和防止衰老的作用。运用酶法水解回收骨蛋白，可大大提高其营养价值和功能特性，开辟新的动物蛋白资源途径，变废为宝，提高经济效益和社会效益。3.1 骨蛋白提取的研究骨头脂肪酸中含有人体最重要的必需脂肪酸亚油酸和其它多种脂肪酸，可作为优质食用油18。张根生，杨春燕等对猪骨蛋白的提取工艺进行了研究，采用石油醚低温回流的方法脱去骨中的脂肪，再经过稀盐酸浸泡脱钙、碱处理后，采用熬煮的方法提取骨蛋白。研究了脱钙条件对脱钙效果的影响19。3.2 骨蛋白水解的研究3.2.1 鸡骨蛋白的酶解何力，刘学文用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶对鸡骨进行酶解，得出最优酶为木瓜蛋白酶。然后以木瓜蛋白酶作水解酶，考察了原料预处理方法、酶用量、料液比、酶解温度及时间对水解度的影响，并采用正交实验对酶解条件进行了优化20。骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等21，且Ca：P比值近似2：1，是人体吸收钙磷的最佳比例22。Suroukat和Fic采用猪的胃蛋白酶进行了酶解鸡头骨蛋白的研究，并测定了酶解物氨基酸成分含量23；王显伦、杨桂苹等分别进行骨蛋白水解研究，并对其水解液中的氨基酸含量进行测定24。3.2.2 牛骨蛋白的酶解赵胜年，周冰等以新鲜牛骨为原料，用国产胰酶进行酶水解反应，确定了适宜反应条件，工艺流程：新鲜原料清洗消毒粗碎细碎高压蒸煮脱脂酶水解反应酶灭活过滤除渣(骨渣)浓缩喷雾干燥(真空冷冻干燥)成品包装21。很多人研究成功运用酶解法回收骨蛋白，包括小牛骨和牙鳕鱼骨等，所得产物含量较高25。这样既提高产品附加值，变废为宝，减少环境污染源，又提高经济效益；同时挖掘了营养食品新资源26。4 动物肌肉的多肽研究4.1 肌肉蛋白变性的研究方绍庆应用蛋白质热变性原理，采用不同温度处理鸡、牛、猪、羊、鱼五种动物组织蛋白，对处理前后的样品进行SDS-PAGE，牛、猪、羊三种哺乳动物组织蛋白的SDS-PAGE图谱较相似，出现一些特征性条带，鸡的组织蛋白的SDS-PAGE 图谱条带较多。试验结果表明，动物组织蛋白经过不同温度的热处理，所得SDS-PAGE图谱差异较显著，证明了温度与蛋白质变性的相关性27。4.2 肌肉生长抑制素的研究肌肉生长抑制素是一种分泌型的多肽。,它必须通过改变酶活或酶量中断成肌细胞正常周期或者防止细胞凋亡。肌肉生长抑制素基因缺失的双肌动物瘦肉率瘦肉骨比显著高于普通动物, 而脂肪率较低。 潘林通过进一步研究发现, 肌肉生长抑制素主要在小鼠的骨骼肌中表达, 利用基因敲除技术研究它的功能发现, 肌肉生长抑制素基因敲除鼠的骨骼肌是正常野生型小鼠的3倍以上, 这表明肌肉生长抑制素可能是骨骼肌生长的负调控因子28。4.3 肌肽的研究4.3.1 肌肽含量的确定肌肽是一种广泛存在于动物肌肉中的天然的二肽,在动物肌肉组织中具有较高的含量。能够通过特殊的转运系统被小肠绒毛的刷状缘吸收 ,弥散入血液 ,运送到肾脏、肝脏和肌肉。赖颖珍等进行了禽肉肌肽的萃取,发现鸡肉、鸭肉和火鸡肉中都含有肌肽 ,其中鸡肉萃取液的肌肽含量最高，火鸡肉萃取液最低,而且同一种禽类不同部位中肌肽的含量也不相同29。4.3.2 肌肽的作用与影响肌肽具有抗氧化、清除自由基的作用。MasaakiTerashi ma研究发现肌肽具有明显的抗次氯酸盐自由基所引起的氧化作用。并还具有延缓细胞，动物衰老，抗聚糖作用，作为生物传感器敏感元件，对神经调节的影响。肌肽对食品风味，色泽，贮藏效果，抗辐射，鉴别产品中的原料肉都有影响29。5 结论我国丰富的畜禽副产资源，为动物源多肽的提取提供了的原料。多肽作为一种功能性食品,填补了国内生产的空白,本文一方面对动物（猪，羊，鸡，鼠）内脏，血红蛋白酶解，骨蛋白水解，肌肉蛋白多肽做了详细的研究。动物蛋白酶解能力强，抗氧化多肽具有对人体有益的各种生理功能。肌肽具有延缓细胞，动物衰老，抗氧化等作用，对提高各种来源蛋白质深加工的转化率和利用率具有重要的现实意义。酶法水解动物蛋白制取多肽，在我国是一个具有挑战性的和应用前景的领域。参考文献1JensAdlerNissen.Enzymic Hydrolysisof Foodroteins Hsevier Applied Silence Publishers19862袁霖.猪脾多肽的制备工艺研究J.肉类工业.2002, 2(250):29303ToGASHI SI，TAKAHASHI N，IWAMA M，et a1Antioxidative collagen-derived peptides in human-placentaextractJPlacenta，2002，23(6)：4975024马丽娜.鸡胚多肽的提取及初步分离纯化研究D.2007,5,305姜宝华,张宏丽.肝脏抗菌多肽在铁代谢中的调节作用.河北师范大学报.2006.1 (30)6姜枫.独特型多肽主动免疫对自发性自身免疫小鼠肾脏的保护作用.肾脏病与透析肾移植杂志J.2002 .11（2）:127钟耀广,南庆贤.国内外畜血研究动态J.中国农业科技导报,2003,5(3): 26 298胡文琴,王恬,孟庆利.抗氧化活性肽的研究进展J.中国油脂.2004,29(5)：42459焦驼文,孔繁东,祖国仁等.酶解蛋白制备抗氧化多肽的研究现状与展单J中国酿造.2007,(3)：5710 DECKER EACRUM ADInhibition of oxidative ran-cidity in salted ground pork by camosineJFood Sci. 1991, (56)：117911汪建斌,邓勇.大豆蛋白酶法水解产物抗氧化特性及产品的研究与开发D.中国农业大学.200212 ChiYue ChangAntioxidant properties and protein compositions of porcine haemoglobin hydrolysatesJFood Chemis-try.2007.100(4)：1537154313Man-Jin In；Hee Jeong Chae；Nam-Soon Oh ,Process development for heme-enriched peptide by enzymatic hydrolysis of hemoglobin 200214杨炜,彭珍荣.高温蛋白酶制备酶解猪血蛋白的研究J.，氨基酸和生物资源.1996. 0215张华山,猪血蛋白的酶水解及氨基酸含量J. 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