第一期员工培训.doc

河北省人民医院健达公司餐饮部第一期员工培训岗位职责、工作流程、工作制度培训时间：2013年1月15日培训地点：省医院营养食堂培训内容：食堂各岗位的岗位职责、各部门的及服务人员工作制度授课人：张新月、韩丽玲、张永红参加人员：营养食堂全体员工一、各部门的岗位职责1.餐厅经理职责在餐厅服务部总经理、副总经理的领导下开展工作。负责对食堂各岗位人员的管理、检查、监督、执行岗位职责落实情 况，记录考勤。做好配膳员的管理及病人的订餐工作。负责每天的主、副食品种数量做好计划，并做到日清，周结。做好成本核算，减少浪费，薄利多销。做好固定资产和其他公共财产的保管登记工作，保证集体财产的完备。带头执行各项规章制度，并检查监督制度的全面落实。定期召开义务监督员座谈会，随时听取各方面的意见，认真改进。清正廉洁，不谋私利。2、餐厅厨师长岗位职责餐厅经理的领导下开展工作。做好厨师长的岗位管理工作，认真检查监督操作规程，卫生制 度的落实。对每天的生产采购做出计划安排，报请经理批准。负责验收采购的原材料，并签字入库。负责生产过程中的领料，签字后由领料人领取。对生产的主副食品种，不断听取各方面意见，认真改进。减少消耗，降低成本。清正廉洁，不谋私利。3、餐厅厨师岗位职责在餐厅厨师长的领导下开展工作。做好厨师岗位工作，认真执行烹饪操作规程，落实卫生制度。对生产的主副食品种，不断听取各方面意见，认真改进。减少消耗，降低成本。清正廉洁，不谋私利4、餐厅采购岗位职责在餐厅经理的领导下开展工作。根据厨师长的采购计划单进行采购。不采购过期变质的物品，坚持索证制度，不采购“三证”不全的物品。不断了解市场行情，货比三家，力求物美价廉降低成本。对所采购的原材料要坚持和厨师长，仓库保管员共同看质量、称重量、审价格，共同签字后方可办理入库手续。清正廉洁，不谋私利。5、餐厅库管岗位职责在餐厅经理的领导下开展工作。对仓库的物品账目请、底数明，经常和经理及厨师长通报原材料储备使用情况，有计划的使用和采购原材料。凭厨师长和采购员及仓库保管员共同签字的入库单入库。坚持先使用时间长的材料，保证原材料的使用安全。对于过期和变质的原材料，及时报经理和厨师长验定进行处理，不得瞒报和漏报、谎报。将每天的领料单交核算员核算，计算使用成本，坚持日清月结，准确无误。保证库房通风换气，保持原材料新鲜安全。严禁无关人员进入库房。清正廉洁，不谋私利。6、餐厅领班岗位职责负责本组员工的思想、政治、专业技能、定期培训工作，提高业务素质。负责本组新到员工的岗前培训工作，包括：岗位职责、卫生知识、消防知识、设备使用等主动征求顾客及大家意见和建议，及时调整品种结构，开发新品种，人员合理调配，满族顾客的需要合理及时解决本岗位同顾客或关系岗位提出的批评、建议。了解、掌握本组员工的思想动态，有针对性的配合领导做好思想工作。协助领导监督、检查本组负责的卫生区、出勤考核、员工调配等工作。每月25号前写出本月的工作情况报告。当好领导的参谋，每天填好交接本内容，写完整当日的工作情况，并解决值班经理提出的问题。每日组织本组员工做一次小总结。7、餐厅安全员岗位职责餐厅安全员服从餐厅经理领导，协助经理做好餐厅安全工作，负安全责任。参与制定餐厅安全岗位责任书，并监督落实。依据本餐厅服务制定的防火灾、防食品中毒及机器设备使用规定及操作规范，定期进行检查、维修，并将制度落实到每一个上岗人员。定期检查每名上岗员工对安全知识、消防知识、卫生“五四”制等制度，学习落实情况，并作详细记录。安全员必须做到四懂四会（懂火灾的：危险性、预防措施、扑救方法、逃生方法；会：报警、使用灭火器、扑救初期火灾、逃生），并能协助经理果断、正确的处置各项突发事件。7、餐厅会计人员岗位职责在餐厅总经理的领导下工作。遵守国家的法律，贯彻执行会计法规和制度。按照会计制度和有关核算规程履行会计核算与监督职能，完成会议工作，通过审查凭证，登记帐薄，编制报表，有秩序的进行会计业务核算。加强财务管理，编制财务计划，检查分析财务活动情况，审核各项开支，提出提高盈利能力的措施。按照权限，做好加强会计基础工作的组织督促、检查。讲究职业道德，履行岗位职责，秉公守法，廉洁奉公。完成领导交办的其他有关会计事项。8、餐厅出纳岗位职责1、办理现金收付和银行结算业务。2、登记现金和银行存款日记账。3、保管库存现金和各种有价证券。4、保管有关印章、空白收据和空白支票。5、积极配合银行做好做账、报账工作。6、配合会计做好各种账务处理。7、完成企业领导交办的其他相关工作。9、售货员职责1.售货员必须知道有关商品的卫生知识和常识。2.文明服务礼貌待客，严禁与顾客发生口角。3.负责本柜台的销售与管理，以及本柜台的卫生。4.保证本柜台的商品品种齐全，做到陈列有序，明码标价，干净整洁5.热情为顾客服务，诚实待客，唱收唱付，满足顾客要求。6.销售日清日结，出现问题及时查找，保证按规定时间交接班，并及时上缴销售款，自亏款自付。7.搜集和汇总本柜台的销售信息，并及时向上反馈。8.严把商品质量关，每日检查商品两期（保质期和生产日期），有问题的商品不得销售。9.着装整洁，持证上岗，按时上班，坚守岗位。10.诚实正派不欺骗顾客，不谋不正当利益，不倒账造假，掩盖错误。11.公款与私款不得混放，个人物品和所售货品不得混放。12.中途不得私自结账，账目清晰，不得私自涂改。13.非柜台人员不得私自进入柜台内。二、工作流程1、服务组工作流程开饭时间：早上：6：307：30 中午：11：0012：30 晚上5：006：30。各组在开饭前半个小时做准备工作，距离开饭前一刻钟把饭菜备到工作台上。服务组共分四个小组：稀饭组 主食组 副食组 馄饨组。各组工作安排：稀饭组：出售粥汤类。售餐结束后刷洗盛饭筒小推车3个工作台刷卡机，拖净地面等；整理工作台，要求内外洁净，摆成一条线。主食组：出售馒头饼米饭类。售餐结束后清洗托盘工作台刷卡机等，托盘放在售主食台下面；整理工作台，要求内外洁净，摆成一条线。副食组：出售各种菜类及肉类食品。售餐结束后清洗托盘工作台刷卡机等，托盘放在售副食台下面；整理工作台，要求内外洁净，摆成一条线。煮馄饨组：出售馄饨，水饺等食品。早上加水到池内并加热，准备好调料（香菜虾皮紫菜对汤）。售餐结束后清洗工作台刷卡机等；整理工作台，要求内外洁净，摆成一条线。值班情况：值班人在每次开饭前准备好售餐用的筷子、塑料袋子、勺子、铲子、夹子等辅助用品。每天开饭时间过后继续为客人提供餐食。早餐值班到10：00；中餐值班到13：00；晚餐值班到19：00。值班结束后把剩余的饭菜装在小车上摆放好放入后厨，另外打扫卫生：包括地面，工作台及各种容器。整理工作台,要求内外洁净，摆成一条线。值班人员用餐时间安排：早餐时间为07：1507：30；午餐及晚餐值班结束后用餐。售餐区卫生安排：稀饭组 主食组 副食组 每周轮换一次。2、配膳组工作流程点名早(6点) 下午(4点10分)。按发饭表拿取早餐食物，并在统计员清点完毕确认无误的情况下进入各楼层送餐，如有加餐，统计员填写加餐表核对价钱。送完早餐之后开始订当天午餐、晚餐、第二天的早餐。订完餐后及时交回手持机，由统计员上传数据并核对加餐价钱。统计员按各楼层打出发饭表，并在十点前给后厨出示准确无误的开餐单。随时接听补餐电话，配膳员在订完餐交回手持机之后，在大厅或自己的配膳间随时听候加餐信息。午餐按发饭表在11点前拿取食物，并在统计员清点完毕确认无误的情况下在11：30前进入各楼层送餐，如有加餐统计员填写加餐表核对价钱。晚餐按发饭表在17点前拿取食物，并在统计员清点完毕确认无误的情况下在17：30前进入各楼层送餐，如有加餐统计员填写加餐表核对价钱。每次送完餐后清洗自己的餐车餐具以及配膳室卫生。统计员负责每周调换一次主食及副食的菜单价位，并准确无误的下传至手持机。三、服务人员工作制度1、服务组工作制度上岗前工作服、帽穿戴整洁，左胸佩戴上岗证。女服务员：前发不遮眼、发不过肩，不准穿高跟鞋，不涂有色指甲油，不戴首饰、戒指、耳环、不准浓妆艳抹。男服务员，发不过耳、不留鬓角和胡须。工作时言语亲切温和自然，使用普通话。坚持文明用语：“您好”、“谢谢”、“请”、“对不起”、“请原谅”、“打搅了”、“没关系”、“不客气”、“轻您稍等”、“您慢用”、“您走好”等，不准对客人大声讲话，讽刺客人，更不允许与客人发生肢体冲突。形象要好，站有站姿，两手放于身体两侧、背后或双手轻握放于身前；工作时间不得吸烟、饮酒、吃零食；不得看书、看报、聚伙聊天、嬉笑打闹；不得剪指甲、挖鼻孔、打哈欠。上岗前洗手，如离开操作区或接触不洁净物品时应再次洗手消毒。出餐前15分钟做好出售食品时所使用的工具、用具及物品的准备工作，保证供餐程序流畅，洁净无毒害。开餐后及时检查饭菜的供应数量、品种，保证供应；售餐时要干净整洁，刷卡及时准确，发现问题及时与厨师长联系，保证供应。手不能直接接触食品，不能对着食品打喷嚏、咳嗽；使用餐具时，发现不干净餐具立即更换，掉落的食品、餐具不得出售和使用。售餐完毕后，关闭射灯，及时清理操作区，保持售饭台成一条直线，做到售饭台上台下清洁干净，物品摆放有序，售饭台不得存放个人物品。2、配膳员工作制度配膳员应大力宣传订送餐制度，预定病人的一日三餐，必须服务到病人床 前，明确开饭时间。态度谦虚随和，使用敬语（如你好、谢谢、对不起），不可与病人发生口角。配膳员订餐的详单总量由后厨派专人发放，开饭准备期间，配膳员不得私自 拿取食品，如有特殊情况，必须提前报告班组长。如有电话订餐，必须做到态度随和，问清楼层、科室、床号、所订餐的详细情况。订餐只允许使用就餐卡订餐，禁止收现金。按菜单订餐，在原材料不具备的条件下，不得定菜单以外的菜品和主食（如 有特殊情况请示领导后方可再定）。配膳员按发饭表取饭，经统计检查后，方可出餐厅，没有特殊情况不退饭。