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文档简介

麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。将淀粉糖浆作辅料应用到啤酒中替代麦芽发酵，国外已有成熟的经验，美国早在二十世纪五六十年代就开始研究啤酒用糖浆。一些较大的玉米深加工企业均生产啤酒用糖浆辅料，但他们把这种糖浆称作葡萄糖浆，实际上这是一个错误的提法。因为这种糖浆不仅含有葡萄糖，而且更多的是麦芽糖，麦芽三糖，麦芽四糖以及低聚糖等不同组分。在英国使用糖浆主要用来稀释麦汁中的氮，此外还用以缩短发酵时间，改善过滤，并易于分离酵母。如美国、日本都用淀粉糖浆作辅料，2000年日本麦芽糖浆在啤酒中的用量就达20万吨（日本年啤酒生产量为700800万吨），同时日本在政策上也给予了扶持，如用高辅料的啤酒的税是10.5万日元千升，而普通啤酒的税是22.0万日元千升。在美国比较普遍的使用淀粉糖浆作啤酒辅料，其低蛋白、低多酚的特点，使啤酒不失光，既适合黑啤酒也适合于浅色啤酒。总之用糖浆作辅料，欧、美、非洲、日本均有成熟经验。 对产业发展的作用与影响1麦芽糖浆用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。2纯用麦芽糖浆生产的糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好，透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度，提高产品风味。3麦芽糖浆用于冷饮生产中，即可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前以被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。4用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。5麦芽糖浆用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品具有保质期长、产品口味不易改变等优点。6麦芽糖浆用于饮料及乳制品方面应用，由于麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。7麦芽糖浆在烘焙行业中的应用：麦芽糖浆发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵；能使烘焙类食品保持水份恒定，松软可
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