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2012 3 6 1 食品风味化学 本课程是食品科学与工程专业本科生在 学习完数学 物理 化学等基础课程 以及 生物化学 食品分析等专业基础课后开设的 专业课 为选修课 本课程的地位 总学时 36学时 单周安排学时 2学时 双周安排学时 4学时 课程实施 总成绩 平时成绩50 期末考试50 平时成绩 包含考勤 作业 课堂提问等 期末成绩 闭卷考试 考试评价 主要参考书 夏延斌主编 化学工业出版社 2008 主要参考书 宋焕禄编著 化学工业出版社 2008 2012 3 6 2 主要参考书 丁耐克编著 中国轻工业出版社 1996 主要参考书 中香网 第一节 风味的概念及分类 第二节 风味物质的概念及特点 第三节 食品风味化学的研究对象及意义 第四节 食品风味的评价技术 第一章 概述 一 风味 1 食品的定义 从材料学视角而言 食品是将一定功能赋予在 由各种食品成分经过相应工艺处理而获得的一 定结构的软材料 第一章 概述 一 风味 2 分类 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学 感觉 物理感觉和心理感觉 第一章 概述 一 风味 2 分类 第一章 概述 2012 3 6 3 一 风味 2 分类 第一章 概述 一 风味 2 分类 第一章 概述 一 风味 2 分类 第一章 概述 化学感觉 味感 味觉 酸 甜 咸 苦 化学刺激 三叉神经感应 辣椒素 嗅感 嗅觉 香气 臭气 化学刺激 三叉神经感应 二氧化碳 该部分内容是风味化学的核心内容 一 风味 2 分类 期望的风味 橙汁 薯片和烤牛肉的风味 异味 油脂的酸败味 豆腥味 第一章 概述 一 风味 3 定义 广义 是指食物在摄入前 后刺激人体的所有感官而 产生的各种感觉的综合 它包括味 嗅 触 视 听等反应引起的化学 物理和心理感觉 是它们的综合效应 第一章 概述 2012 3 6 4 一 风味 3 定义 狭义 是指食物刺激人体感官而引起的化学感觉 第一章 概述 二 风味物质 1 概念 食品的风味大多是由食品中的某些化合物体现 出来 这些能体现食品风味的化合物称为风味 物质 第一章 概述 二 风味物质 2 特征化合物或关键化合物 以一个或几个化合物来代表其特定食品的某种 风味时 这一个或几个化合物便称为该食品的 特征化合物或关键化合物 香蕉 乙酸异戊酯酯 黄瓜 壬二烯醛 西瓜 6 氧代壬醛 2 羟基 5 戊基四氢呋喃 第一章 概述 CH3COOCH2CH2CH CH3 2 H CH2CH2 H C C CHO H C C H CH3CH2 二 风味物质 3 特点 1 种类繁多 相互影响 咖啡的风味成分 已鉴定出468多种组分 焙烤过的土豆 已鉴定风味组分200多种 第一章 概述 二 风味物质 3 特点 2 含量极微 效果显著 马钱子碱7 10 7 苦味 乙酸异戊酯5 10 6mg kg 香蕉味 第一章 概述 二 风味物质 3 特点 3 稳定性差 易被破坏 茶叶的风味物质 极易自动氧化 油脂腐败时形成的鱼腥味 极难捕集 肉类的风味成分 分解成12种组分 第一章 概述 2012 3 6 5 二 风味物质 3 特点 4 风味与风味的结构缺乏普遍的规律性 第一章 概述 二 风味物质 3 特点 5 风味物质易受浓度 介质等外界条件影响 2 戊基呋喃 在浓度大时为甘草味 而稀释后则呈豆腥味 第一章 概述 三 食品风味化学 1 定义 是一门研究食品风味物质的化学组成与特征 分析方法 形成机理及变化规律的科学 第一章 概述 三 食品风味化学 2 发展历史 从19世纪中期开始发展起来的 1868年香豆素是第一个被测定了结构的风味 化合物 香草醛的人工合成 1901年 标志着风味工 业的起步 第一章 概述 三 食品风味化学 2 发展历史 第一本关于人造风味配方的书1860年在美国 费城出版 各种食品中的挥发性成分的鉴定是20世纪开 始的 第一届风味研究讨论会1975年在荷兰召开 第一章 概述 三 食品风味化学 3 主要意义 使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味 可应用于风味食物或生产新型食品 推测风味形成的机制 防止不良风味的产生 有助于规定和控制食品的风味质量 第一章 概述 2012 3 6 6 三 食品风味化学 4 风味工业化研究领域和趋势 食品特征芳香成分的测定 风味释放的影响 生物技术的应用 手性风味化合物的合成 微胶囊化 中国风味市场 第一章 概述 四 食品风味的评价技术 1 食品风味的感官评价 定义 感官分析就是指通过人的感觉器官对食品质量 进行分析评价的方法 第一章 概述 四 食品风味的评价技术 1 食品风味的感官评价 感官评价的基本手段 视觉鉴别 嗅觉鉴别 味觉鉴别 触觉鉴别 第一章 概述 四 食品风味的评价技术 1 食品风味的感官评价 评价员 具有感官分析资格的人员 如评酒 师等 第一章 概述 四 食品风味的评价技术 1 食品风味的感官评价 感官分析室 进行感官分析的场所 一般包括样品的准备室 评价室 培训室和办 公室 其中关键是评价室 要有规范的设计和 布局 第一章 概述 四 食品风味的评价技术 1 食品风味的感官评价 影响感官评价结果的因素 评价人员 评价的环境 样品评价的组织工作 第一章 概述 2012 3 6 7 四 食品风味的评价技术 2 风味轮 又称为蜘蛛图 放射线代表每一种特定的风味 环状线代表风味强度值 第一章 概述 一 风味 2 分类 第一章 概述 化学感觉 味感 味觉 酸 甜 咸 苦 化学刺激 三叉神经感应 辣椒素 嗅感 嗅觉 香气 臭气 化学刺激 三叉神经感应 二氧化碳 该部分内容是风味化学的核心内容 第二章 味感与呈味物 质 2012 3 6 8 一 味觉的概念和分类 1 味觉 食物对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的 一种感觉 这种刺激有时是单一性的 但多数情况下是复 合性的 第一节 味觉现象 一 味觉的概念和分类 2 味觉的分类 不同地域的人对味觉的分类不一样 第一节 味觉现象 日日 本本 酸 甜 苦 咸 辣 中中 国国 酸 甜 苦 咸 鲜 辣 涩 印印 度度 酸 甜 苦 咸 辣 淡 涩 不正 常味 欧美欧美 酸 甜 苦 咸 辣 金属味 一 味觉的概念和分类 2 味觉的分类 从生理学角度看 基本味觉有酸 甜 苦 咸 4种基本味感 鲜味 辣味 涩味 第一节 味觉现象 二 味觉的生理基础 1 味觉产生的过程 呈味物质溶液 口腔内味感受体 神经感 觉系统 大脑味觉中枢 大脑综合神经中 枢系统 产生味感 第一节 味觉现象 二 味觉的生理基础 2 味觉受体 主要是味蕾 其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40 150个味细胞构成 大约10 14天更换1次 味细胞表面由蛋白质 脂肪及少量的糖类 核酸和无机离子组成 第一节 味觉现象 二 味觉的生理基础 2 味觉受体 主要是味蕾 其次是自由神经末梢 不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的 组分作用 例如甜味物质的受体是蛋白质 苦 味和咸味物质的受体则是脂质 第一节 味觉现象 2012 3 6 9 二 味觉的生理基础 2 味觉受体 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 舌尖和边缘 咸味 舌的前部 甜味 舌靠腮的两侧 酸味 舌根 苦 辣味 第一节 味觉现象 二 味觉的生理基础 2 味觉受体 1993年 世界闻名的美食评论家埃贡 罗内为 他的味蕾买了一份保险 价值353775美元 第一节 味觉现象 二 味觉的生理基础 2 味觉受体 人对不同味觉的感觉速度不一样 在四种基本 味觉中 对咸味的感觉最快 对苦味的感觉最慢 但就人对味觉的敏感性来讲 苦味比其他味 觉都敏感 更容易被觉察 第一节 味觉现象 二 味觉的生理基础 3 唾液 味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激 味细胞 干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时 并不感 到甜味 口腔内腮腺 颌下腺 舌下腺及无数小唾液 腺分泌出来的唾液 是食物的天然溶剂 第一节 味觉现象 二 味觉的生理基础 3 唾液 食物越干燥 在单位时间内分泌的唾液量越多 吃鸡蛋黄时 分泌出的唾液浓厚并富含蛋白 酶 吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液 唾液还能洗涤口腔 使味蕾能更精确地辨别 味感 因此 唾液对味感也有极大的关系 第一节 味觉现象 三 味的阈值 1 阈值 能感受到该物质的最低浓度 一种物质的阈值越小 表示其敏感性越强 其测量和表达 目前都采用品尝统计法 第一节 味觉现象 2012 3 6 10 三 味的阈值 1 阈值 表 几种物质的味觉阈值及在舌感受区的阈值 第一节 味觉现象 名称名称 味 觉 味 觉 阈阈值值 25 0 舌尖舌尖 舌边舌边 舌根舌根 蔗蔗 糖糖 食食 盐盐 柠柠 檬檬 酸酸 硫酸奎宁硫酸奎宁 甜甜 咸咸 酸酸 苦苦 0 10 0 05 2 5 10 3 1 0 10 4 0 40 0 25 3 0 10 3 3 0 10 4 0 40 0 25 5 0 10 2 1 7 10 3 0 72 0 76 0 24 0 25 3 0 3 5 10 3 1 2 10 3 0 79 0 28 8 0 10 2 3 0 10 4 三 味的阈值 2 阈值的分类 根据其测定方法的不同 又可分为 绝对阈值 感觉阈值 差别阈值 最大阈值 第一节 味觉现象 三 味的阈值 2 阈值的分类 绝对阈值 感觉阈值 感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量 第一节 味觉现象 三 味的阈值 2 阈值的分类 差别阈值 指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激 量的差值 第一节 味觉现象 三 味的阈值 2 阈值的分类 最大阈值 感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增 加的刺激量 第一节 味觉现象 四 呈味物质间的相互作用 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时 会使 二者呈味味觉都有所改变的现象 称为味觉的 相互作用 对比作用 变调作用 相乘作用 消杀作用 疲劳作用 第一节 味觉现象 2012 3 6 11 四 呈味物质间的相互作用 对比作用 指两种或两种以上的呈味物质 适当调配 可 使某种呈味物质的味觉更加突出的现象 10 的蔗糖 0 15 氯化钠 醋 定量的氯化钠 味精 定量的氯化钠 第一节 味觉现象 四 呈味物质间的相互作用 相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时 其味 觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和 又 称为味的协同效应 甘草铵 蔗糖 在饮料 果汁中加入麦芽酚能增强甜味 第一节 味觉现象 四 呈味物质间的相互作用 消杀作用 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味 觉强度的现象 又称为味的拮抗作用 第一节 味觉现象 四 呈味物质间的相互作用 变调作用 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改 变的现象 刚吃过苦味的东西喝水 刷过牙后吃酸的东西 第一节 味觉现象 四 呈味物质间的相互作用 疲劳作用 当长期受到某中呈味物质的刺激后 就感觉刺 激量或刺激强度减小的现象 吃第二块糖感觉不如吃第一块糖甜 惯吃味精者 加入量越多反觉得鲜味越来越 淡 第一节 味觉现象 四 呈味物质间的相互作用 味感物与嗅感物之间相互也有影响 从生理学上讲 味感与嗅感虽有严格区别 但由于咀嚼食物时产生的由味与气相互混合而 形成的复杂感觉 以及味感物质与嗅感物质间 的转化作用 使两种感觉相互促进 第一节 味觉现象 2012 3 6 12 五 影响味感的主要因素 呈味物质的结构 影响味感的内因 一般来说 糖类如葡萄糖 蔗糖等多呈甜味 羧酸如醋酸 柠檬酸等多呈酸味 盐类如氯化钠 氯化钾等多呈咸味 生物碱 重金属盐则多呈苦味 第一节 味觉现象 五 影响味感的主要因素 呈味物质的结构 影响味感的内因 但有许多例外 糖精 乙酸铅等非糖有机盐有甜味 草酸无酸味而有涩味 第一节 味觉现象 五 影响味感的主要因素 呈味物质的结构 影响味感的内因 物质结构与其味感间的关系非常复杂 有时分 子结构上的微小改变也会使其味感发生极大的 变化 第一节 味觉现象 五 影响味感的主要因素 温度 不同的味感受到温度影响的程度不相同 其 中对糖精甜度的影响最大 对盐酸酸味影响最 小 味觉一般在30 上下比较敏锐 而在低于10 或高于50 时变得迟钝 第一节 味觉现象 五 影响味感的主要因素 温度 第一节 味觉现象 五 影响味感的主要因素 浓度和溶解度 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感 而不适当浓度则会使人产生不愉快的感觉 甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来 愉快感 单纯的苦味几乎总是令人不快 酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感 在高 浓度时则会使人感到不愉快 第一节 味觉现象 2012 3 6 13 五 影响味感的主要因素 浓度和溶解度 第一节 味觉现象 五 影响味感的主要因素 浓度和溶解度 呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢 使味感 产生有快有慢 维持时间有长有短 蔗糖易溶解 故产生甜味快 消失也快 糖精较难溶 则味产生较慢 维持也较长 第一节 味觉现象 五 影响味感的主要因素 人的生理状况 年龄 性别和生理状况 第一节 味觉现象 一 风味 2 分类 第一章 概述 化学感觉 味感 味觉 酸 甜 咸 苦 化学刺激 三叉神经感应 辣椒素 嗅感 嗅觉 香气 臭气 化学刺激 三叉神经感应 二氧化碳 该部