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咖啡文化 咖啡文化 Coffeeculture Kaweh 一 咖啡的起源与传播 1 牧羊人的故事 黎巴嫩语言学家浮士德 不知道睡觉的修道院 2 僧侣的传说 阿布达尔卡迪在 咖啡的来历 一 咖啡的起源 二 名字的来历 1 源于希腊语 KAWEH 力量与热情2 源于阿拉伯语 QAHWAH 植物饮料 KAWEH QAHWAH 18世纪改为 coffee 三 咖啡的传播 非洲埃塞俄比亚 阿拉伯帝国 土耳其奥斯曼帝国 进入欧洲 进入亚洲 进入美洲 三 咖啡的传播 咖啡进入中国 据史料记载1884年咖啡在台湾首次种植成功 从而揭开了咖啡在中国发展的序幕 大陆地区最早的咖啡种植则始于云南 是在二十世纪初一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县 二 咖啡的种植与加工 咖啡树是热带植物 种植在1500米以上的品质较好 为保持咖啡豆的品质 便于管理以及采收方便 将高度剪至2米 咖啡豆播种后3 5年开始结果 5 20年为采收期 一棵咖啡树每年结果3 5千克咖啡樱桃 一 解密咖啡果 豆子结构 豆子成长 二 咖啡豆的种类 被子植物 茜草科 被子植物咖啡属 阿拉比卡种 卡内弗拉种 铁皮卡种 波旁种 罗布斯塔种 科尼伦种 咖啡豆是将咖啡树果实中的果实烘焙而成的 咖啡树隶属于被子植物门双子植物纲茜草木茜草科目中的咖啡属 咖啡树的种类有70多种 主要用于商业用途只有阿拉比卡 Arabica 和卡内弗拉 Canephora 两种 百分之65为阿拉比卡种 产量占到七成 波旁 Bouron 和帝比卡 Typica 是目前存在最古老的阿拉比卡咖啡树的品种 也被认为是阿拉比卡的两大 最佳继承者 二 咖啡豆的种类 咖啡豆三大种类 Robusta Robusta Arabic Arabic Liberica Liberica 阿拉比卡种占了世界总产量的60 强 该品种一般种植在海拔900米以上的坡地 多产于中南美洲 东非 东南亚 夏威夷等热带高海拔地区 该树种需要较多人工照顾 对气候中的温度和湿度的稳定性也要求较高 所以价格也较昂贵 罗布斯塔种对环境适应力较强 占了世界总产量的30 其风味较平庸 带有苦味 更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的2 3倍之多 一般生长在海拔200 600米的坡地 对人工照顾的要求很低 所以价格也比较低廉 多用于罐装和速溶咖啡 利比里卡种产于非洲的利比里亚 其特征为香淡而味强苦 品质 产量都不佳 三 咖啡的分部 咖啡带COFFEEBELT 咖啡树生长于以赤道为中心 称之为咖啡带的热带或亚热带各国农园之中 咖啡生产地大部分颁在赤道南北回归线之间 即热带或亚热带赤道以北25度及赤道以南30度 四 咖啡豆的成分 烘焙咖啡豆的方法 可分为轻 中 深三大类 轻度烘焙色浅 酸味较强 咖啡因含量高 深度烘焙则越强色越深 酸味渐失 越苦 咖啡因含量越低 五 咖啡豆的烘焙 1 浅度烘焙2 浅棕色烘焙3 中度烘焙4 深度烘焙5 城市烘焙6 全城市烘焙7 法式烘焙8 意式烘焙 五 咖啡豆的烘焙 随着烘焙程度的提升 咖啡豆的酸味减弱 苦味增强 含水量高活或者果肉肥厚的咖啡豆适宜烘焙得较深一些 而含水量低或者果肉单薄的咖啡豆则最好烘焙的浅一些 随着咖啡豆烘焙程度的提升 咖啡豆的个性特征在逐渐减弱 咖啡豆里的涩味 杂味逐渐去除 口评的均衡感与醇厚度逐渐提升 一 苦酸原则 二 品质与个性原则 三 含水量原则 四 香气走势原则 随着咖啡豆烘焙程度的提升 形成的芳香物质起初以低分子量化合物为主 花香 草香和果香明显 中度烘焙的时候 芳香物质则以中分子量化合物居多 焦糖 奶油 巧克力 坚果等类型气味凸显 等逐渐过渡到深度烘焙的时候 形成的芳香物质主要是一些大分子化合物 树脂 香料 炭烧的气味就明显了 六 咖啡的研磨 法压壶 杯测底滤咖啡机 摩卡壶虹吸壶 手工滴滤冲泡等 意式浓缩咖啡机 粗度研磨 中度研磨 细研磨 意式浓缩研磨 咖啡粉研磨的粗细程度会直接影响到咖啡的口味 因此你需要根据咖啡的冲泡方法以及个人的口味偏好调试咖啡研磨的程度 六 咖啡的萃取 萃取率的描述的是冲泡咖啡粉中实际被萃取出的固体可溶物所占比例是多少 萃取率 想要获得一杯风味出众 浓度适中的饮品主要取决于 品种 种植 加工 烘焙等环节 而冲泡环节能够精确掌控饮品浓度 萃取程度 萃取程度又叫做萃取率 是决定饮品浓度的第二大因素 萃取口感曲线 咖啡中油脂和其他精华物质会较快的到达一个高峰而后慢慢减少 咖啡因等苦涩味道则是一个慢速缓缓上升的曲线过程 六 咖啡的萃取 SCAA美国精品咖啡协会与SCAE欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例 必须将咖啡的萃取率抓在20 左右 而TDS 浓度比 大约1 1 1 3 间 这个咖啡冲煮落在最佳萃取率 Extraction 与浓度 Strength Concentration 的 靶心 位置 即是 Gold Cup 六 咖啡的萃取 萃取程度越低 萃取程度越高 研磨程度 越粗 越细 萃取水湿 萃取时间 搅拌时间 越低 越高 越短 越长 越短 越长 七 咖啡的品种与风味 七 知名咖啡 牙买加蓝山咖啡 猫屎咖啡 三 咖啡的饮品和拉花 一 咖啡的饮品 浓缩咖啡玛琪雅朵美式咖啡白咖啡拿铁ESPRESSOESPRESSOMACCHIATOAMERICANOFLATWHITECAFFELATTE 康宝蓝半拿铁卡布奇诺摩卡焦糖玛奇朵ESPRESSOCONPANNACAF BREVECAPPUCCINOCAFFEMOCHACARAMELMACCHIATO 爱尔兰咖啡维也纳咖啡IRISHCOFFEEVIENNACOFFEE 二 咖啡拉花 奶泡是拉花的关键 三 咖啡的小疑问 咖啡最佳的饮用温度是多少 三 咖啡的小疑问 过量饮用咖