11年冬 酒文化复习题精简版13页.doc

第一章 酒的起源和发展 （一） 酒的起源 中国酿酒起源于何时通常有五种传说：1、“上皇兴酒”传说 2、“仪狄造酒”传说 3、“杜康作酒”传说 4、“猿猴造酒”传说酒。5、“酒星造酒”传说 总之，由于原始的野生孢子和野生作物的发酵作用而产生了酒精，酒这一大自然的神工之作，先于人类就客观存在了。事实证明，人类的祖先从大自然中受到了启发，开创了酿酒的先河，经过长期的探索、实践和总结，人类终于掌握和完善了酿酒技术，并创造了辉煌、生生不息的世界酒文化。（二）酒的发展 当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。 酒曲，是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，曲的出现是古代发酵技术最大的发明，并给现代工业发酵带来了深远的影响。第二章 名酒文化（一）中华名酒1、白酒类 贵州茅台酒 属大曲酱香型白酒。以产于贵州仁怀县茅台镇茅台厂而名，以高梁为原料，用小麦制曲，取高山深峡的深井水为酿造用水，经数次发酵、数次蒸馏和勾兑，并经三年以上贮藏陈酿而成。工艺独特的茅台酒纯净透明、醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。酒度5355度。 四川五粮液 产于四川宜宾市五粮液酒厂“原名”“杂粮酒”，属大曲浓香型白酒，酒度60度，五粮液以高梁、糯米、大米、玉米、小麦等五种粮食为原料酿制而成，故称“五粮液”。 用水取自岷江江心，该酒以“开瓶喷香”为特色。开瓶时酒喷放，浓郁扑鼻，入口香醇，饮后余香不尽。 山西汾酒 产于山西汾阳县“杏花村酒厂”，属我国典型的大曲清香型白酒，酒度60度。山西汾酒的历史悠久，早在南北朝时就有“甘泉佳酒”美称，距今有1500多年历史，用杏花村千年古井的水酿制而成。 四川剑南春 产于四川绵竹县酒厂，属大曲浓香型白酒。酒度分60度、50度和52度三种，剑南春也有1200多年历史。剑南春选料精良，工艺精湛，是用水质纯净清冽的名泉“诸葛井”的泉水制造而成。具有芳香浓郁，清洌净爽，余香悠长的曲酒香味。 董酒 产于贵州遵义城郊董公寺之董酒厂，酒度60度，属大、小曲混香型白酒，创于20世纪初，以糯米、高梁为原料，分别以大曲、小曲为糖化发酵剂，采用独特工艺酿造而成，具有大曲和小曲酒的风味，饮时甘美、清爽、满口醇香。 古井贡酒 产于安徽亳县古井酒厂，属大曲浓香型白酒，酒度60度，也是我国历史悠久的名酒，约有1400多年历史。该酒选用高梁为原料，以大麦、小麦和豌豆培制，用高温大曲为糖化发酵剂，结合当地名泉“美人泉”之水和老窖发酵酿成。该酒醇香浓郁、鲜绵甘醇、回香悠长，以“色清、香浓、味甜、质醇”著称。泸州老窖特曲 产于泸州老窖股份有限公司，属典型大曲浓香型白酒。该酒也有400多年历史，该酒以当地的糯高梁为原料，以纯小麦制曲，用沱江江水经陈年发酵而成。该酒醇香浓郁、清洌甘爽、回香悠长，以浓香、味甜、醇和为特色。 洋河大曲 产于江苏泗阳县洋河酒厂，酒度分62度、60度和55度三种，属大曲浓香型白酒。也有300多年历史。2、黄酒类 绍兴加饭酒 产于浙江绍兴市酒厂，早在春秋时代就已问世，是我国最早的名酒，在南北朝就享誉中华。 加饭酒 是用上等糯米为原料，以新麦制曲，采用著名的鉴湖水，经“摊饭法”烧酿而成，制成后一般放入陶酒坛，泥封后窖藏，越陈越香，品质越佳。加饭酒酒色橙红明亮，清香四溢，香气浓郁芬芳，口味甘甜醇厚，营养丰富，酒度约1620度。 福建沉缸酒 产于福建龙岩市酒厂，已有170多年历史，因在酿造过程中酒醅在缸中三沉三浮后最后沉于缸底而得名。沉缸酒用上等糯米为原料，以福建古田红曲和特制小曲为糖化发酵剂，在冬酿时加入烧酒冲缸，酒醅在缸中三沉三浮，经陈酿三年后而成。属甜型黄酒，酒液透明清澈，口味甘甜醇厚，无粘稠感。3、果酒类烟台红葡萄酒 中国红葡萄酒 沙城白葡萄酒 烟台金奖白兰地 山西竹叶青 长城红葡萄 王朝红葡萄酒等。4、 啤酒类 青岛啤酒 燕京啤酒 珠江啤酒5、 （二）外国名酒1、鸡尾酒 是用两种或两种以上的酒，掺入鲜果汁或果子露，以及香料、苏打水、冰块等，按比例调配而成的酒。2、白兰地 是英文译音，原意是水果发酵液蒸馏酒的总称，原产法国，是世界最著名的酒种，它是鲜果浆或皮渣，经发酵、蒸馏制成的酒。白兰地以法国的为正宗，在法国凡生产葡萄酒的地方都生产白兰地，这能充分利用葡萄酒生产后的果皮和下脚料。在法国专门生产白兰地的地区是“夏莱”，闻名世界的“可雅白兰地”就是出产在“夏莱”地区的一个叫“可雅”的小城市。白兰地的酒度在4050度之间，色泽金黄晶透，呈琥珀色。酒味醇和、清爽、细腻丰满绵长，香气自然协调。白兰地酿制十分讲究贮藏，在冷酒库贮藏时间越长越好，一般要在橡木桶中贮藏57年再饮用。3、威士忌 原产于英国的苏格兰，酿制威士忌的传统工艺以大麦、小麦、玉米黑麦、燕麦等为主要原料，用泥炭熏过的大麦芽作糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏，再在橡木桶中贮藏而成，该酒酒度在4045度之间，威士忌原无色泽，因长期贮存在橡木桶中，逐步溶解木桶中的色素，故其成品呈全透明的琥珀色，味醇香微辣，柔和爽口，饮用一般与汽水、柠檬水相结合，则风味独特，口感更好。4、伏特加 酒度在4050度， 是俄国传统的蒸馏酒。它是以马铃薯或玉米、小麦为原料，以麦芽或黑麦作糖化剂，进行液态发酵，蒸馏出高纯度的酒精，再用水稀释至所需酒度，然后加入植物香料、砂糖、着色剂等，最后过滤装瓶成各种颜色的，风味各异的伏特加。伏特加不必要在橡木桶中进行长期的贮存老熟，只用软水稀释至所需酒度再用活性炭吸附杂质即可饮用。5、香槟酒 原产法国，是葡萄酒中的著名酒种。是一种汽酒。香槟是法国一古老的省名，因盛产用白葡萄酒加入蔗糖和酵母再发酵制成的一种起泡酒，遂得名为“香槟酒”。该酒酒度在12.514.5度。香槟酒必须是法国“香槟”省产的才能叫“香槟酒”，其它地区叫“起泡酒”，不过现在也普遍把“起泡酒”都叫“香槟酒”了。传统香槟酒是以优质干葡萄酒原酒为原料，加入蔗糖、酵母，在耐压瓶中二次发酵而成。6、朗姆酒 是以甘蔗汁或制糖的副产品废糖蜜为原料，选取特殊的生香酵母和产酸的细菌发酵，经蒸馏再在橡木桶中陈酿而成。酒度在45度左右，因有橡木香味及酸和醇的酯化作用，使该酒酒香浓郁，入口醇和。7、味美思 是葡萄酒中的一种，与香槟、白兰地齐名。分中国、意大利、法国三种，味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国，是希腊人在葡萄酒中加入香料，意大利人改良配方而成，味美思是鸡尾酒的主体，是宴会中必不可少的美酒之一。第三章 酒与人文 酒效文化一、酒与诗词 酒的故事 酒与民俗酒效文化 酒除有饮用和摄养价值、食用功能和疗疾的诸般功能外，还具备诸多社会效应。一、酒成为政治斗争的武器 酒在社会政治生活中扮演着不同寻常的角色，以酒治军、以酒维权、以酒释仇、以酒避祸，在历史上屡见不鲜。但酒也能误国，也能杀身。三、酒是人与人之间感情交流的载体 第四章 酒水礼仪入座风俗 在酒桌上，谁坐在什么位置是有讲究的 。座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。 斟酒礼仪 主人须给客人先斟酒。斟酒时不可满杯，免得客人喝不了浪费，也免得使客人无法端杯。再斟酒应在对方干杯后，或杯中酒很少时。为长者斟酒不必太频繁。斟酒时切忌摇 酒壶或酒瓶，切忌将酒壶口对着客人。客人在夹菜或吃菜时，不要为他斟酒。斟酒时要注意三点:其一，是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。其二，是要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。其三，是斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。敬酒礼仪：敬酒，亦称祝酒。是指在宴会上，由主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表一篇专门的祝酒词。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一项程序。敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行。频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。不过，要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的进间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始。有时，也可以在吃过主菜之后、甜品上桌之前进行。不管是致正式的祝酒词，还是在普通情况下祝酒，均应内容愈短愈好，千万不要连篇累牍，长篇大论，喋喋不休，让他人等候良久。在他人敬酒或致词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒。应坐在自己座位上，面向对方认真地洗耳恭听。对对方的所作所为，不要小声讥讽，或公开表示反感于对方的啰嗦。 祝酒礼仪 主人在饮酒前要根据饮宴的内容和对象，表达对客人的良好祝愿，以助酒兴，主要形式有三种：一是祝酒辞。在大型外交或社交活动中，首先应由东道主致辞，随后由客人代表致答谢辞。在家宴、婚宴、生日宴、朋友聚会宴中，也要视情致祝酒辞。二是以诗代替祝酒辞。中国酒诗联姻，许多佳句流芳千古，以诗祝酒，更具文化色彩。三是祝酒歌。中国少数民族多以此种形式祝酒，能让客人兴高采烈，酒场气氛也十分轻松活跃。 祝酒时应该注意的事项1、尽量多谈论一些大部分人能够参与的话题 2、瞄准宾主，把握大局 3、语言得当，诙谐幽默 4、劝酒适度，切莫强求 5、敬酒有序，主次分明 6、察言观色，了解人心 7、锋芒渐射，稳坐泰山 饮酒礼仪 要根据自己的酒量，饮到五分为最佳，要节制饮，以免失态。不提倡劝酒，充分尊重客人的意愿，让酒宴轻松如意。不要采用将酒杯反扣于桌子上方式拒绝饮酒。先酒后饭，不能酒未完先吃饭。餐桌上喝酒餐桌酒就是吃饭的时候喝酒。餐桌酒一般我们分三大类型：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。所谓餐前酒，一般是吃主菜之前喝的，吃开胃菜的时候喝的。一般味比较淡,或者味道比较酸甜爽口，让你打开口味。一般西方人比较喜欢喝的餐前酒像鸡尾酒、香槟酒等都是常见的品种。 醉酒解酒的方法: 食品可以预防醉酒酸奶酒后烦躁 蜂蜜水酒后头痛 西红柿汁酒后头晕 新鲜葡萄酒后反胃、恶心 西瓜汁酒后全身发热 柚子酒后口气 芹菜汁酒后胃肠不适、颜面发红 香蕉酒后心悸、胸闷 橄榄酒后厌食 解酒方法10种 （1）绿豆解酒 绿豆适量，用温开水洗净，捣烂，开水冲服或煮汤服。 （2）甘蔗解酒 甘蔗1根，去皮，榨汁服。 （3）食盐解酒 饮酒过量，胸膜难受。可在白开水里加少许食盐，喝下去，立刻就能醒酒。 （4）柑橘皮解酒 将柑橘皮焙干、研末，加食盐15克，煮汤服。 （5）白萝卜解酒 白萝卜1公斤，捣成泥取汁，分若干次服。也可在白萝卜汁中加红糖适量饮服。也可食生萝卜。 （6）鲜橙解酒 鲜橙（鲜橘亦可）35个，榨汁饮服，或食服。（7）橄榄（青果）解酒 橄榄10枚，取肉煎服。 （8）甘薯解酒 将生甘薯绞碎，加白糖适量搅拌服下。 （9）鲜藕解酒 鲜藕冼净、捣成藕泥，取汁饮服。 （10）生梨解酒 吃梨或挤梨汁饮服。 都以为茶能解酒，却不知就这样被“贻误”多年 李时珍在本草纲目中记载：酒后饮茶伤肾，腰腿坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿。现代医学研究也指出，茶水会刺激胃酸分泌，使酒精更容易损伤到胃黏膜；同时，茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速，更加重了心脏负担。 第五章 酒与养生第一节 酒的保健作用 饮酒要适量、适当。1、酒的成分2、适量饮酒有益人体健康适量饮酒可以扩张皮肤血管、加速血液循环、祛风散寒、舒筋活血、兴奋神经、消除疲劳，特别是老年人筋力衰疲，免疫功能和代谢功能较差，适量饮酒可加速血液循环，促进及改善人体办的新陈代谢，增强免疫力。3、过度饮酒有害人体健康适量饮酒有益人体健康，但酒可养人亦可伤人，凡事要有个“度”，过度饮酒、或饮酒不当会对人体产生危害。六朝饮膳正要一书中记载：少饮尤佳，多饮则伤神损寿，若醉饮过度，丧生之源。本草纲目：少饮则和血行气，久饮则伤神损寿。过量饮酒伤害人体神经系统。酒精对人体有强烈的麻醉作用，酒精进入人体后主要作用于大脑，对大脑的功能产生抑制作用。而过量会使大脑处于不正常的兴奋和麻痹状态，会出现酒清中毒现象。过量饮酒损害人体消化系统，当胃中的洒精浓度达到20%时，胃酸的分泌和活动则受抑制，特别是高度酒可引发酒精性胃炎、胆囊炎和急性胰腺炎。经常性过量饮用高度还可诱发食道炎和喉炎。过量饮酒损害人体肝脏功能。酒精进入人体后大部分需通过肝脏解毒，肝脏首先把酒精转为乙醛，再把乙醛转化为醋酸，然后被人体细胞提利用。但人体肝脏功能处理酒精的能力是有限的，故长期大量饮酒会增加肝脏负担，使肝功能受损、变性、坏死，最终导致肝硬化。过量饮酒还可引起呼吸系统疾病、造成成贫血和营养缺乏症。长期饮酒还会造成骨中毒和智力减退等。4、不宜饮酒的人患有血管硬化、高血压、胃炎、胃溃疡、肝炎、肝硬化、冠心病、孕妇和儿童都不适宜饮酒。老年人和青少年宜节制饮酒。第二节 中药酒的调制我国传统的配制方法有：酒煮、酒渗、酒渍、酒灸、酒冼、酒研、酒碎、酒蒸、酒炒、酒煨等方法。第三节 如何做到科学饮酒：节制饮酒 但酒又是既能成事、又能败事；既能使人振足精神，又易使人神志恍惚、仪态失常；既是兴奋剂，又是麻醉剂的物质。故饮酒切不可过量过度，要讲究“酒德”，即饮而不醉，酒而不乱。要做到这一点，就要掌握自己的酒量。饮酒贵在适量，善于自我控制，以自己的量为“度”、为“限”，极宜量力而行，适可而止。自觉节饮养身，才不至乐极生悲，而其乐无穷。第六章 葡萄酒的鉴赏和品评一、概述 你已注意并感受到了葡萄酒正成为一种新的消费热点在中国出现和成长。只要留心观察就会发现有许许多多可供选择的、来自世界各地的葡萄酒，称其五花八门一点也不为过。但： 什么决定了葡萄酒的品质? 选购葡萄酒时要注意什么? 保存葡萄酒时应注意什么? 什么是葡萄酒的年份? 越陈越好吗? 只有在橡木桶中存放，岁月才会对酒质的提高起作用；装瓶后，时间对酒质的提高还起作用吗? 何读懂葡萄酒的酒标? 鉴赏葡萄酒? 从饮用葡萄酒中得到乐趣? 葡萄酒的类型1静止型葡萄酒 2气泡葡萄酒 3酒精强化型葡萄酒 二、酿酒葡萄的成分与主要葡萄品种(一)葡萄的主要成分及其作用 葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽构成。葡萄酒的风味是由葡萄所含的成分决定的。葡萄中最主要的成分是水和糖，正因为有了水和糖才能发酵成为葡萄酒，不过其他成分，如酸、单宁和色素等却形成了葡萄酒的风味。(二)影响葡萄生长的因素 糖、酸、单宁和色素是决定葡萄酒品质的先天因素，而这些成分在葡萄中的累积则是由葡萄生长环境和条件所决定的。主要酿酒葡萄的品种：1.红葡萄品种：赤霞珠、黑品乐、西拉、美乐奥、内比奥罗、雪华沙、苏维翁、解百纳、黑皮诺、黑品诺、皮诺瓦希哈、设立子梅鹿辄、梅鹿汁、美露、美洛、梅洛纳比罗等。2白葡萄品种 霞多丽、雷司令等。葡萄酒的保存 卧放 2黑暗 3低温 4适宜的湿度 5无震动 6无异昧 有关保存的知识1陈酿时间 2缺量 3软木塞的密封性 4更换软木塞 5气泡酒的放置方法 6葡萄酒的成熟 九、葡萄酒的品尝品酒的分类 按目的不同，品酒可分成四大类：生产性品酒、竞赛性品酒、商业性品酒和消费性品酒。由于品酒目的的不同，对酒品评时的侧重点自然也不同。 不论哪种品酒，其目的在于甄别葡萄酒，或者说是为了在众多的葡萄酒中按通用标准，或按个人喜爱找出佳酿。尽管专家可以给各种葡萄酒打分，但实际上每个人的品评口味是不完全一样的。如同有人喜爱甜的菜，有人钟情辣的菜，有人偏爱成的菜。 品酒要点 品酒由三部分组成，即视觉的观、嗅觉的闻和味觉的尝，也就是说通过观、闻、尝对酒的色、香、味进行认识。1视觉的观 (1)澄清度：酒倒入酒杯后先不要摇晃酒杯，而是将酒杯举起放在明亮的光线和眼之间，观察酒的澄清度。(2)色彩：将酒杯对着白色的背景倾斜45。，观察酒的色彩。(3)浓度：酒除了有色彩上的差异外，还有色彩浓度。(4)光泽：指酒对光线的反射能力。酒越新就越有光泽，酒越陈就越暗淡。衡量光泽的用语可从“亮丽”到“昏暗”间选择。 (5)挂杯性：将酒杯轻轻地摇晃两三下，观察酒从杯壁往下淌的痕迹，俗称“挂杯”。挂杯现象是酒中的酒精和残留糖之张力的表现，酒液往下淌的速度越慢，表明此酒的酒精和残留糖含量越高。但历史上挂杯性也是衙量酒质的一个指标，尤其对传统产酒区更是如此。挂杯性表明了葡萄的成熟度，也是收购葡萄时定价的重要参考依据。挂杯性对新兴产酒区，尤其像澳大利亚和加州完全没有酒质意义，因为在那儿葡葡一般总是能充分成熟的。2嗅觉的闻 (1)异味：首先判断酒中是否有令人不愉快的异味，如软木塞味、醋味、硫磺味等。 软木塞味。 醋味：是因为葡萄酒的存放不当，使酒被氧化了，失去了新鲜感，酒中的香味也已消失殆尽，只剩下醋味。 氧化硫味：现在的酿酒工艺都会在发酵结束后加入少量二氧化硫，一方面可避免葡萄酒被氧化，另一方面也可杀菌，如二氧化硫添加的量不当，就有可能产生这种气味，这是一种闻起来像划火柴时的味道(硝烟味)，严重时像臭鸡蛋味。 (2)气味：葡萄酒所含的香味是非常复杂的，它的香味不仅与葡萄品种、产地、酿酒风格有关，还与酒龄有关。另外，越是好的葡萄酒，其香味就越多、越复合，层次也越丰富。人们通常将葡萄酒所包含的气味分成以下几大类，如水果味、花卉味、香料味、植物味、动物味、熏烤味、木头味和食品味等。 水果味：包括各种各样的水果味。通常将水果味分为鲜果、糖水水果和干果3类。我们可以用各自的经历及对水果的认识为标准来识别葡萄酒中的果香味，如苹果、梨、橘子、橙、柠檬、柚子、香蕉、菠萝、杨梅、李子、荔枝、哈密瓜、草莓、樱桃、无花果、椰子和枇杷等。 花卉味：包括各类你所熟悉、并给你曾留下香味印象的花卉，如紫罗兰、玫瑰和水仙花等。香料味：如胡椒、桂皮、茴香和花椒等。 植物味：以生物学家的眼光看，上述3类都属植物。这里的植物味主要指香草、青椒、地瓜、核桃、红枣、菌菇、黑木耳和黄花菜之类。 动物味：通常指毛皮味、臊味、皮革味和麝香味等。 熏烤味由于橡木桶在制作过程中多数都要经过熏烤，经橡木桶培养的葡萄酒也就常常带有此类味，如烤木味、面包味、吐司味、咖啡味、烟草(雪茄)味和巧克力味等。 木头味：主要指橡木味。 食品味：一般指加工过的食品，如奶油、奶酪、蜂蜜、豆腐、豆沙、赤豆汤、糖山芋和饼干等。 (3)香味：葡萄酒为什么会包含如此丰富的香味?专家认为，这来自于葡萄本身(来自品种、大地和气候的组合)、酿制(酵母的作用)和陈酿过程(缓慢的氧化反应)。通常来自新鲜葡葡的香气属果香，酿制过程所产生的是发酵香，陈酿过程而得的称为醇香。 果香：这是新鲜葡萄果实中原来所携带的香味物质所反映出的香味，这类香味通常都是比较清新的，以新鲜水果味为主。发酵香：这是在发酵、酿制过程中由酵母菌带来的，或经酵母菌转换而成的香气。这种发酵香味在气泡酒和雪利酒中表现最为突出。 醇香：葡萄酒经陈酿后因复杂、缓慢的氧化反应，原先的香味物质会转成醇香。如果原先的果香味属轻薄型香味，经时间修炼而得的醇香味通常属浓厚型香味。这种香气仅在陈酿酒中才会出现。 3.味觉的尝 喝上一口酒，先别急于咽下去。让酒在口中几秒种，用舌头象搅拌机那样捣鼓口中之酒，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸人少许新鲜空气，通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放。现在你可以将酒咽下了。 (1)风味：任何葡萄酒在品尝时都有4种最基本的风味：酒精味、果味、酸味和甜味。酒精味：酒精是葡萄酒所必须的，也是多数人酒能感觉入口后的第一印象。事实是，如将酒含在口中，人的舌头并不能识别酒精，而其真正感受是口腔中有温热的感觉(尤其是度数高的酒会有更明显的灼热感)，当我们将酒下咽时，在喉咙口也有相应的温热感，但比在口腔中要明显。通常葡萄酒的酒精含量为815，酒精强化型葡萄酒的酒精含量会高达18%22%。 果味：葡萄酒都有果味，这也是入口时所能感受到的，当然这主要是受鼻子的嗅觉之影响。但果味的差异比想像中的要大，随葡萄品种、葡萄酒风格、产地、酒龄而有完全不同的水果味之感受。这种果味可能是清淡型的温带水果，也可能是浓郁型的热带水果；可能像新鲜的水果，也可能像干果，或像经糖水浸泡过的水果。品尝葡萄酒的关键之一就是识别所饮葡萄酒之果味类型，这完全类似于对葡萄酒的嗅和闻。 酸味和甜味：其实酒中的酸味和甜味才是入口后徙舌头所真正探测到的。但在不同类型的葡萄酒中给人的感受是差异巨大的，在甜葡萄酒中甜味的感受是很明显的，而酸味反倒不甚明显；在千葡萄酒中，尤其是干型的气泡酒中，酸味的IZl感特别明显，反之甜味则很清淡，需用心才能品尝得到。酒中的甜味来自残留糖分、酒精和甘油；酒中的酸味则来自酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和醋酸等。 (2)品评要素：葡萄酒除了上述四种最基本的“味道”外，还要品评酒的以下要素。 单宁：是红酒特有的成分。对其的感觉是涩和酸。当将酒含在口中时会作的反应是FI腔无意识地收缩，即所称的收敛。那是种类似喝冷茶(尤其是红茶)时的感觉。平衡：也就是口感平衡。所谓口感平衡，就是感觉顺畅、圆润、舒滑。对白酒来说，甜与酸的平衡是最主要的；对红酒来说，由于单宁含量高，使平衡变得相对复杂，所以红酒的平衡是酸、甜和单宁间的三维平衡。初涉葡萄酒的人往往倾向干白葡萄酒，因为他们感到红酒太酸，其实白酒的酸度比红酒高。之所以人们会留下红酒比白酒酸的印象，是因为红酒多了单宁，果香味又不及白酒，加之红酒的平衡比白酒复杂，使人对红酒产生更酸的错觉。 酒体：这是个不好理解的概念，也是葡萄酒品评中最抽象的概念。原义是酒在口中的重感，即感受酒在口中的重量。有种观点将其视为与水之间的差异大小。酒体通常分为重、中、轻。 留香时间：作为衡量葡萄酒的另一指标，是指酒下咽后其香味在口中停留的时间。有的酒喝下后香味也随之消失，而有的酒其香味却能在口腔中滞留几十秒。留香时间越长越好。 质感：这是个综合性的、对酒在口中之感觉的评语。它与味无关，但它却与酒精含量、单宁多寡、酸、甜等有关，很大程度上会受酒之平衡与否的影响，但更本质的是受酒之本身层次是否丰富和细腻的影响。酒之质感通常用面料来描述，像丝绸般柔滑，或像牛仔布那样粗糙。 品酒的最高境界不仅仅在于对各种酒之色、香、味的识别和记忆，还在于对酒之风味的强度、纯度、层次感、协调度(平衡性)、典型性(产区特性、品种特性)、特殊性(品牌特性)等的甄别。4打分 国际上对葡萄酒的品评通常采用20分制的评分标准。20分对色、香、味的分配是：色占3分，香占7分，味占10分。第七章 鸡尾酒的调制艺术一、鸡尾酒的命名（一）根据鸡尾酒的基本结构与调制原料命名 （二）以人名、地名、公司名等命名 （三）根据鸡尾酒典型的酒品风格命名 （四）以鸡尾酒为载体的人文特性命名 二、鸡尾酒的分类根据鸡尾酒的酒品风格特征、饮用方式、调制方法等，鸡尾酒可有不同的分类体系。 （一）根据鸡尾酒成品的状态分类 1、调制鸡尾酒2、瓶装鸡尾酒3、冲调鸡尾酒（速溶鸡尾酒）（二）根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒份量分类 1、长饮类（Long Drink） 2、短饮类（Short Drink）（三）根据饮用温度分类1、冰镇鸡尾酒：加冰调制饮用。 2、常温鸡尾酒：无需加冰调制，在常温下饮用。 3、热饮鸡尾酒：调制时按照配方加热升温方法。热饮鸡尾酒饮用温度不宜超过70，以免酒精挥发。 (四) 根据饮用的时间、地点、场合1、餐前鸡尾酒 2、餐后鸡尾酒 3、佐餐鸡尾酒 4、全天饮用鸡尾酒（四）根据鸡尾酒的基酒分类 1、以金酒为基酒：红粉佳人、金汤力、马天尼、金菲士、新加坡司令、阿拉斯加、蓝色珊瑚礁、探戈等。 2、以威士忌为基酒：曼哈顿、古典鸡尾酒、爱尔兰咖啡、纽约、威士忌酸酒、罗伯洛伊等。3、以白兰地为基酒亚历山大、B&B、旁车、斯汀格、白兰地蛋诺、白兰地酸酒等。 4、以伏特加为基酒：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻、莫斯科骡子、琪琪、成狗等。 5、以朗姆酒为基酒：百家地鸡尾酒、自由古巴、迈泰、蓝色、夏威夷、代其利等。6、以特吉拉为基酒：玛格丽特、特吉拉日出、斗牛士、特吉拉日落等。 7、以中国白酒为基酒：梦幻洋河、翠霞、干汾马天尼等。 8、以配制酒为基酒：金色凯迪拉克、彩虹鸡尾酒、万紫千红、青草蜢、金巴利苏打、瓦伦西亚等。9、以葡萄酒为基酒：香槟鸡尾酒、美国人、红葡萄酒宾治、基尔、含羞草、贝里尼、提香等。 第三节 鸡尾酒的鉴赏对鸡尾酒的鉴赏，至少应包括色、香、味、形、格（风格）、卫（卫生指标）等方面。鉴赏其整体和谐的美，心灵与之相沟通，以达到“酒人合一”的忘我境界。 要获得如此理想的效果，鉴赏者必须具有较好的文化知识背景及较高的鉴赏能力，当然这也与人的习惯、生理和心理有关。 一、对鸡尾酒鉴赏的基础（一） 鸡尾酒色泽与人的情感 （二） 鸡尾酒香气的心理效应 （三）鸡尾酒的口味对人的生理效应 二、鸡尾酒鉴赏鸡尾酒有其自身的特点：一是鸡尾酒往往带有装饰，而且用杯也很复杂；二是由于使用的材料除酒类外，还有汽水、果汁、牛奶、咖啡等饮料，以及其他诸多食用辅料，因而在一定程度上可以说它是含酒精及各种食品的“综合体”； 三是它以冷饮为主，还有常温饮用的饮料及热饮；四是有些鸡尾酒如无醇的宾治等，根本不含酒精；五是鸡尾酒的类别和品名远远多于一般饮料酒，而且其酒名的意蕴也极为广泛。 因此，我们对每一款无论是高雅的或质朴的鸡尾酒，都应该从其形韵、香韵、味韵、意韵多方面加以综合考察。酒文化复习题l、什么是酒? 凡是含有纯酒精体积分数为0575的饮料，均可称其为酒。2、酒可分为几大类? 三大类：(I)药酒、(2)补酒、(3)饮料酒。3、饮料酒分几大类? 按其生产力式可分为三大类：(1)酿造酒、(2)蒸馏酒、(3)配制酒。4、什么是低度酒，中度酒，高度酒? 我国有的专家在从酒类的商品知识角度来划分饮料酒的酒度时，将酒精体积分数在20以下者称其为低度酒；2040者称为中度酒：40以上者，称为高度酒。5、什么是酒文化? 酒文化应包括哪些内容? 酒文化是与酒有关的物质的(含生产技术)，精神的(包括礼会学，心理学)，以及习俗等行为的现象的总和；有关酒的起源，生产流通，消费，尤其酒的礼会文化功能，以及酒所带来的社会闯题等方面所形成的切现象，也均属于酒文化及其相关的范畴。6、白兰地究竟起源于哪国?谁是发明者? 多数学者认为，白兰地的最早创意者是个荷兰人。在16世纪，法国西部的罗歇尔港与荷兰间的航运极为频繁，主要是进行葡萄酒的贸易。但由于小帆船载量很有限，于是有一位船长提出如果将葡萄酒中的水分去掉，仪把含酒精嚣很高的酒液运至国内，再加水使其复原，岂不可大大提高运载效率了吗?但当他将葡萄酒经蒸馏所得的酒液装于橡木桶中运至荷兰还未来得及加水时，就被自己的位好友迫不及待地当葡萄酒喝了起来，并认为这种酒甘洌味长而爱不释手，其他人也仿而效之。7、你知道“女儿红”。“二锅头”，“玉冰烧”，“三星白兰地”，“拿破仑白兰地”，“冰酒”，“酒版”这些名称的来历吗? 女儿酒又名“女儿红”，是绍兴酒的品种之。在古代南方人家，在女儿几岁时，就要酿制夫黾黄酒井立即过滤。等到池塘下涸时，将酒装入坛中，用湿黏土密封坛口后，将酒坛埋在池塘的岸坡里。即使到春季池塘中的水涨满时，也不要动土。 直要等到女儿出嫁前，才能将酒云从岸坡中挖出来，用以招待贺喜的客人，这种酒称为女儿酒。 “二锅头”：清代中期，京师在制取白酒时，主要摘取酒气经第二锅冷水冷凝而流出的酒怍为产品，九其是“第二锅刚流出的酒质量最好，故取“二锅头”为商品名。 “三星白兰地”：在拿破仑执政时期，天空曾出现饮彗星恰逢那年葡萄大丰收，酒商就灵机动将颗星画在商标上作点缀。此后，在第二次和第三次彗星出现时也恰为葡萄丰收年，于是，商标便有了三颗星。 “拿破仑白兰地”： 一位名叫艾马尔的酒商，是拿破仑的好友。有天，他给拿破仑送来一瓶上好白兰地，拿破仑非常喜爱。于是，该酒商就心血来潮地用“拿破仑”作为白兰地的商标。 “冰酒”：1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜。使葡萄表面看来似乎已毁于一旦。但人们还是坚强地将这种半结冰的葡萄酿成酒。岂料竟然酿得了一种异于一般葡萄酒而且具有独特风味的美酒，他们即把它称为冰酒。 “酒版”：即袖珍酒。近年来，外国名酒小断进入中国市场，但闻其价格昂贵而使普通消费者难以问津。于是，有头脑的外园酒商就向中困推出他们的酒板，其与标准酒在外观，酒质，瓶型及商标等方面完全。但价格仅为数十元，使普通消费者易于接受。8、酿酒原料有哪几大类? (1)淀粉质原料； (2)糖质原料。9、酒类为什么要有一定的贮存期? 在贮存中，会发生系列的物理等作用和化学变化，贮存前未经杀菌的酿造酒，在贮存过程中还会继续有微生物及其生物化学作用。10、什么是啤酒和黄酒成熟度的标志性成分? 双乙酰可认为表示啤酒成熟度的标志性成分：黄酒的老熟度可通过测定酒中氨基酸的种类及其含量等来估算，并结合品尝来判断。11、酒为什么要勾兑和调配? 因为在酿酒过程中，不仅有各种物理作用和化学作用，更主要的足存在着由许多微生物和酶参与的生理、生化反应，情况很复杂。可以说，即使是原料相同，也不可能使每批酒的原酒质量相对稳定，但为了保持每批酒的质量稳定，就必须借动于“勾兑”和“调配”。12、如何制取白兰地? 白兰地以优质白葡萄为原料，经酵母发酵后，再以特式蒸馏锅蒸馏，橡小桶储存，精心恫配而成。13、酒的包装包括哪几个方面? 盛装容器、酒标、瓶塞和瓶盖为内包装盒和箱等为外包装。14、酒的外包装有何要求?有哪些造型? 酒的外包装注意其艺术性，即其造型需运用美学原则按点、线、面、体等各种形态要素的规律进行设计，并应注意结构的科学性，牢固性及实用性。通常可采用纸盒或木盒。其外形有方村：形，扁方形多角柱形开窗式，酝套式和提蓝式等。15、酒有何功能? 酒大体上有六大功能：1.礼仪交际功能 2.医疗功能 3.欣赏功能：开胃，佐餐 4.消食功能 5.经济功能 6.文化功能及享受功能等。16、酒究竟有兴奋作用还是有镇静作用? 酒精是世界上最为可贵的药剂，既可作为镇静荆，也可作为食品，而且对多病症有疗效，尤其对高龄者表现更为明显：有节制的饮酒，在生理方面不伤害神经系统，不影响健康，无损于心，肝，胃，脑等人体的重要器官。17、人饮酒后酒精在体内是怎样流动和变化的? 酒精是摄入人体后唯不受消化道作用的食品，下咽后通过胃肠时没有变化，转入血液后可在几分钟内迅速分布全身；年部位，随血液带入肝脏，在肝脏中大部分被滤出，再流入心脏，流入肺，而后显示其最人作用，通常酒精入口后约85秒即可到达脑部。18：饮酒后为什么会“上头”，“脸红”，“脸青”?为什么世界上各种人的酒量有所差异?“上头”原因有如下4条：1、是酒精对神经的刺激和麻痹作用，因饮用量超过了饮酒者对酒精的代谢能力而明显增强。2、是酒中杂醇油的作用。3、是酒中的乙醛等醚类成分也会引起交感神经兴奋和心悸而损害心肌，并使血压增高。4、是在服用某些药品后饮酒，因为这些药物对酒精的氧化有阻碍作用而使身体不适； “脸红”有以下解释： 若饮酒者的乙醇脱氢酶，乙醛脱氢酶的总活性很低，则由于饮酒后血压f骤然升高造成脸红等现象。 “脸青”的原因： 有些酒量较大者在喝酒时也会脸色发青其原因是饮酒过猛，过量，致使乙醛滞留于体内而血压降低，为使血压回升，则毛细管进行收缩，致使末梢血管血菠不畅而脸色为青，青筋暴突，主要是由于己醛脱氢酶的总的活性筹异所致。19、酒精依赖与人格是否相关? 每一个人的特性，不可能与遗传性状的酶活力等因子无关。但是，探讨人对酒精依赖的研究成果还很少，不足以充分说明问题。有的人说嗜酒者对酒有依赖性的人格，说明其“自我未成熟”。无数事实证明，人能否摆脱对酒的依赖性而做到科学地饮酒，与其本身的自控意志密切相关，甚至可以说与人格有关。20、葡萄酒酒标上表示的年份是葡萄采收还是葡萄酒装瓶的年份? 葡萄采收的年份。21、什么叫酒理，酒道，酒礼，酒德? 酒理指与酒有关的一些机理。 酒道指酒的选购，存放，选杯，洗杯，开瓶倒酒，上洒，配菜，饮法，解酒法以及酒用于烹饪等方面的知识和方法等。 酒礼指饮酒的礼数。 酒德主要指饮酒应有正确的动机饮酒不能过量等到方面。22、能否简略地谈一下酒礼? 古今中外的酒礼不尽相同，但总的说来，一切酒礼均府视为观念，行为和现象，其目的是为了收到良好的效果。为此，理应做到态度诚恳，既尊重自己，更尊重他人。要注意以下六忌：切忌不适当地劝酒；切忌“争强好胜，或“落井下石”，切忌信口开河，口无遮拦；切忌争论甚至吵骂；切忌当场呕吐或打瞌睡；切忌久饮不休而忘了“适可而上”。23、何谓“曲水流觞”和“酬”? 古代东晋时。文人墨客将踏青游春与宴请赋诗结合起来，形成了临水宴饮的风俗。即在宴饮中，让酒杯沿着曲折的溪流漂浮，漂到准的面前，准就拿起饮而尽，并得赋寺 白这就是所谓的“曲水流觞”。“酬”原意为劝酒。后来“酬”意引中为报谢和偿还，实现愿望，报复，以诗赠答，酬酢等。24、历史上将酒用于战争的故事有多少? 酒用于战争的故事颇多。如三国时期的猛将张飞，刘备为他曾担忧地叹息“吾弟自来饮酒误事”。但他在瓦口隘之战中却将计就记，假装痛饮而醉，引诱魏将张邰下山出战，一举夺取了瓦关隘，赢得了后人对他“粗中有细”的称赞。五代后汉初年。护国节度使兼中书令李守贞，在反叛朝廷而进攻河西之前，派人假装为卖酒的小贩，挑着酒桶，故意采取赊欠和少收钱等于段，在河西边防各处招揽生意。诱使那里的巡逻兵奏上来足饮而醉。李守贞就此带兵越过边界，成功偷袭了河西兵营。25、制作鸡尾酒需要哪些原辅材料? 鸡尾酒是由两种材料组成的：一是主料酒基，多数以烈性蒸馏酒为主；另一种是辅助材料，如各种果、苏打水、糖浆、牛奶、鸡蛋、冰块等等。这里介绍一种彩虹酒的调合方法：开始时可选择种比重最大的酒种作为底层酒，如石榴糖浆、桔子糖浆或各种利乔酒等，接着把酒杯略为倾斜一个角度；使第二层的酒能从瓶口顺着杯壁缓慢流入杯中，这层酒要选择比重较轻的，如桔子白兰地、樱桃门兰地、生姜葡萄酒等。最上面层的酒要选择酒度较烈且不含糖份的酒，如金酒、伏特加或我国的各种白、曲酒等。26、列举中国的酒器从古到主要由哪些材料作成?天然材料酒器(术，竹制品，兽角海螺，葫菇)。 陶制酒器 青铜制酒器 漆制酒器 瓷制酒器 玉器，水晶制品 金银酒器 锡制酒器景泰蓝酒器 玻璃酒器 锚制罐 不锈钢饮酒器 袋装塑料软包装 纸包装容器。27、写出葡萄酒品评的步骤；如果有一瓶上等红葡萄酒让你品评，请从视觉、嗅觉、味觉三方面写出其评价指标。步骤：一看、二嗅、三品尝。评价指标： 视觉：开瓶后不宜直接饮用，通常需要等酒体和空气混合约半小时到45分钟，采用压瓶技巧将葡萄酒倒入无色透明酒杯。如果是较新的酒，在倾倒过程；很可能会出现较多的气泡。轻轻摇晃酒杯，看看葡萄酒有没有挂杯的现象，如果是较为醇厚的酒，挂杯现象出现的较为明显。通过酒杯在灯光下查看酒的丰度。如果是较为醇厚的酒，应该是半透明，色洋深厚但是均匀。嗅觉：葡萄酒需要闻味，但是这仅仅是对高手而言的，因为他了解葡萄酒在不同产地和不同品种，不同庄院之间的差异。在其中会有多种不同的味道，如橡木味、果木味、硫磺味、肉桂味等。但是新手应该能够有一点比较粗略的感觉，即和谐度，在品尝的时候也可以同时注意到这一点。尝味：由于舌头上味觉乳头的分布小同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同，能辨别出咸、甜、苦、酸，饮一口含于口中，使其布满舌面，细品酒味，应感口味纯正、舒适、爽口、并有二氧化碳的杀口感。酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺力法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，足通过口腔中的舌头、刺激咪蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。28、为什么说我国是最早用曲酿酒的国家? 酿酒有两个重要的生物化学反应过程： 一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醋，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。尚书就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。酒曲的发明，是我们祖先对人类酿酒业的最重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我困酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的碡菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。29、为什么葡萄酒被称为能喝的香水? 葡萄酒中有80的天然水份，是由葡萄树的根，直接从七壤中吸取的纯水。葡萄本身含有天然的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和发酵过程中的乳酸、醋酸等有益人体健康的元素。葡萄酒尤其是红葡萄酒经长期繁复的发酵过程后，每公升仅余02至O4克的糖份。所以不必担心会发胖或有糖尿病的副作用。每日小饮一杯葡萄酒，可降低一半的心脏和血管疾病摧患率。葡萄酒中有酚类化合物：大约每公升有1至15公克的酚类化合物；主要是由葡萄中的红色素及单宁所构成。适量饮用葡萄酒有益健康、补充铁质、养颜美容、防至老化。法国妇女多半能保持身材苗条美丽、这和红葡萄酒中的丹宁能消解脂肪、畅通血路、使血液保持弱碱性、强化微血管使皮肤保持柔嫩有弹性有关。29、酒文化作为一种特殊的文化形式，在中国传统文化中具有十分重要的作用，说说这些作用表现在哪些方面?酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中困文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中困是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中围的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来凋节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之。在些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之 。酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系到倒家的生死存亡。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。酒令的发布，往往又与朝代变化，帝王更替及一些重大的皇室活动有关。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉洞，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。 总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化中的丰富内涵，会给人民带来乐趣和启示。30、结合自身体会，谈谈以酒解愁是否可取。 人喝“闷酒”伤身。人在情绪异常时，机体各系统的功能都处于低下状态。如长期处于抑郁状态的人，其体内T淋巴细胞、巨噬细胞及自然杀伤细胞(即对抗肿瘤起重要作用的3种免疫细胞)的功能极度低下，就容易诱发癌症。有人曾对2020名中年人进行17年随访，结果表明，在研究之初的心理测验中抑郁分高的人，死于癌症的危险比其他人高2倍。他因此警告说，不好的情绪可能是癌症的活化剂。不仅如此，医学家认为，许多疾病如慢性腹泻、溃疡病、肝脏病、糖尿病、哮喘病、高血压、冠心病、月经不调、斑秃，甚至感冒等，都可能因情绪异常而发病或使病情加重。此时，若再以酒浇愁，对人体的