生物性污染与食品安全.doc

生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。细菌污染指标：（1）细菌总数的检验 （2）大肠菌值 （3）肠道致病菌的检验内源性污染：外源性污染：1、 食品污染途径有哪些？ 原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。2、食品污染有哪几个特点？ 第一， 食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。第二， 污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重 危害。第三， 现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。3、环境污染如何影响食品安全的？环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？v 影响食品的感官v 急性食物中毒v 对机体的慢性中毒v 致畸作用v 致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ 食品在生产时的污染； 品储存过程中的污染； 品运输过程的污染； 意外污染； 食品的掺杂掺假。1、什么是食品腐败变质？它有什么危害？它的控制措施有哪些？定义: 食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下,食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。危害：诱发食物中毒 传播人畜共患病措施：低温保藏 干燥保藏 加热杀菌保藏 增加渗透压保藏 化学添加剂保藏2、引起食品腐败变质的因素有哪些？微生物，昆虫和啮齿动物，食品本身的组成和性质环境因素：温度、湿度、氧、光和 时间等。3、引起食品腐败变质的原因，影响因素，鉴定方法，预防措施。 食品腐败变质的原因 （1）食品本身因素 （2）微生物 （3）环境:温度水分光照等 影响食品腐败变质的因素 （1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气 食品腐败变质的鉴定 （1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定 食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生4、引起各类食品腐败的主要微生物是什么？食物中微生物的来源及主要类群: 食物内的微生物 ：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等 。环境中的微生物肉类中的微生物：腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。鱼类中的微生物：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。引起水果变质的微生物：开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。引起糕点变质的微生物类群：主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等 。5、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。处理原则：确保人体健康。5、论述控制微生物的主要方法及其原理。1）加热高温杀菌保藏原理:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。2）低温保藏低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。3） 脱水与干燥原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。4）食品腌渍常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。5）烟熏原理：木材燃烧产生的物质和甲醛与加热结合干燥脱水6）去除氧方法：加工过程中脱气，充入惰性气体加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。7）化学防腐剂原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。8）辐照原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。9）其它因素的控制a) 做好粪便卫生管理工作 b) 做好污水卫生管理工作c) 做好垃圾卫生管理工作d) 搞好厂区的环境卫生6、为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。食盐形成渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。7、食品污染造成的危害主要有那些？ 影响食品的感官性状； 成急性食物中毒； 起机体的慢性危害； 对人类的致畸， 致突变和致癌作用。8、防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作 了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。9、生物性污染的预防措施 严格食品的采购关 注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品 每年必须进行健康检查 食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品 食品从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手 加工食品的工具、容器等要做到生熟分开 加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用 带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。10. 储存食品要在5以下。若做到避光、断氧，效果更佳。10、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。a) 食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。b) 食品中细菌污染的来源与途径：（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被细菌污染。（2）食品生产过程中的污染 加工的环境、设备、器具中的细菌污染 交叉污染（3）食品从业人员的污染 不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。（4）烹调加工过程的污染 在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。（5） 储藏过程的污染 不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。 （6）运输与销售过程的污染 食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。 11、请阐述细菌性污染的中毒机制和一般处理措施？答：中毒机制： 感染型：直接细菌中毒，如沙门氏菌，副溶血弧菌，侵袭消化道粘膜，或侵入血液，引起炎症反应。 毒素型：细菌在食品中产生毒素，对肝肾等造成损害，如：葡萄球菌，肉毒梭菌，毒素侵入细胞膜表面，引起溶血，细胞膜结构异常。 过敏型：细菌分解组氨酸形成组胺，调节、扰乱神经体液调节功能，引起局部炎症。一般处理措施： 破坏、减少、消除。 防止再次污染。 抑制微生物生长和毒素的产生。12、什么是真菌毒素？影响真菌毒素产生的因素有哪些？真菌毒素，也称霉菌毒素（mold toxins），是真菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。已发现200种以上。影响因素：基质的影响，相对湿度及基质水分的影响，温度的影响13、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。14、食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种去毒：挑选霉粒法,碾压加工法,加水搓洗法,加碱去毒法,物理吸附法15、真菌性食物中毒的预防与控制措施 利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生； 采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染； 通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种； 加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料； 利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。16、什么是黄曲霉毒素？它对人体的危害及危害机制是什么？a) 黄曲霉毒素(AFT)是主要由黄曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。b) 黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏，它既可引起肝脏组织的损伤，也可导致肝癌的发生。c) 危害：急性毒性 慢性毒性 致癌性 17、黄曲霉毒素产生的条件 温度 可产生黄曲霉毒素的温度为11-37，最适产生温度为28-35。 pH 真菌生长的pH范围较广，但是产生毒素的pH范围却比较窄，一般在酸性条件下易生成。pH=4.7，产量最高。 湿度 黄曲霉生长的最低相对湿度(RH)为80，如果温度、pH等其他条件不是最适时，则这一相对湿度还会提高。在30下，黄曲霉毒素生成的最低相对湿度为83。 其他 基质的含糖量高，有利于黄曲霉毒素的生成，低的食盐浓度可促进黄曲霉毒素的生成。18、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。a) 主要污染的食品：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品。 b) 毒性与危害 急性中毒；剧毒物，其毒性相当于氰化钾的10倍。人类的急性中毒：急性中毒性肝炎，症状有一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿，很快死亡。动物中以雏鸭和鲟鱼最敏感。广西地区流行一种猪的“黄膘病”-皮下脂肪黄色，肝坏死。 慢性毒性：长期小剂量摄入可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 致癌性；最强的化学致癌物之一。可诱发多种动物发生癌症。诱发人类肝癌的发生：从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量比较高的地区，肝癌发病率高。c) 防止黄曲霉毒素中毒的措施：防止发霉变质。谷物收获后，尽快脱水干燥，并放置在通风、阴凉、干燥处。拣除霉变颗粒。除去发霉、变质的花生、玉米粒，是防止黄曲霉毒素中毒、保证食品安全性的最有效措施之一。反复搓洗、水冲。对污染的谷物、豆类等粮食，用清水反复搓洗46次，随水倾去悬浮物，可去除5088的毒素。加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压，去除85.7的毒素。19、减少黄曲霉毒素的摄入，在日常生活中应该注意什么？(10分) 过于陈旧的、特别是霉变的食品要坚决弃掉。 少吃“花生等果仁被包裹在内部”的糖果、小食品，如皮豆、花生酥等。因为这样的食品无法看出“果仁”是否变质。 乳、蛋、肉及其制品，尽量选购口碑良好的企业的产品。20、如何判断是否有黄曲霉污染的可能性？ 病因不易识别。 无传染性。 染症状可能与一定批次的食物有关。 抗生素及其他药物治疗无效或作用不明显。 呈季节性暴发。21、展青霉素的性质与毒性 a) 展青霉素(patulin，PAT)是由青霉属和曲霉属的若干真菌产生的真菌毒素，可在许多水果、谷物和其他食品中存在，但它主要存在于霉变的苹果和苹果汁中。b) 结构及物理化学性质：展青霉素是一种内酯类化合物，展青霉素是一种中性物质，溶于水、乙醇。酸性条件下稳定，在碱性溶液中不稳定，其生物活性被破坏。c) 毒性：展青霉素是一种有毒内酯，以神经中毒症状为主要特征，表现为全身肌肉震颤痉挛，对外界刺激敏感性增强，狂噪、后躯麻痹，心跳加快等。对大鼠的LD50为17-55mg/kg。展青霉素没有可再生作用或致畸作用，但是对胚胎有毒性。虽然最近对大鼠的研究不能说明它有免疫毒性，但是相对高剂量的展青霉素有免疫抑制作用。为了建立人类对展青霉素的安全指南。JECFA最近将其最大日可食人量从lgkg(以体重计)降为0.4gkg(以体重计)。22、防止禾谷类作物霉菌毒素中毒的措施：a) 选用抗病品种：一些引起人类霉菌毒素中毒的霉菌也是禾谷类作物的病原菌，它们既引起作物病害，使之减产，造成经济上的损失，也有可能引起人类霉菌毒素中毒，危害人体健康，可见选用抗病品种对两者都具重b) 作物收获时要及时晒干，脱粒：产生霉菌毒素的原因在多数情况下是由于禾谷类作物收获时遇上阴雨天气，未能及时晒干、脱粒所致，因为绝大多数霉菌的生长要求较高的温度和湿度，夏收时节的阴雨天有利于它们的生长和产毒，因此，及时晒干和脱粒是避免产生霉菌毒素的重要环节c) 粮食的贮存管理：控制粮食的含水量，是防止产生霉菌毒素的关键性措施之一，粮食含水量一般要求在13以下，仓储的粮食要注意通风防潮，及时翻晒，另外，尽可能保持皮壳完整，使霉菌不易侵入，有条件的地方还可应用低温、惰性气体等贮存方法d) 食品加工前应测定毒素含量：在食品加工前应对贮存的粮食进行霉菌毒素含量分析，因为霉菌毒素在一般的食品加工洗涤、高温等工序中都不能被破坏，无论制作成哪种食品，其毒素仍存留其中，待到成品检验不合格时，已经造成了经济上的损失，此外，用作饲料的粮食如未经检验，也可能通过食物链引起人的食物中毒e) 不吃霉变食品：提高自我保护意识，不吃发霉食品也是避免霉菌毒素中毒的一种方法，因为在一般情况下食品被霉菌污染并产生毒素后，其颜色、光泽、气味、质地等都会发生变化，人们可以用感觉器官加以辨别，对于能用肉眼看到的，发霉严重的食品不能食用，因其营养成分已被霉菌分解利用，对食用者来说，不仅营养价值降低，甚至完全丧失，而且还有可能引起霉菌毒素中毒，但是，用这种方法并不能完全避免中毒，因为在有些情况下，如牛奶、面粉等食品中，虽然已有霉菌毒素存在，但不能用肉眼观察到，而且从颜色、质地、气味上也难于分辨。23、造成赤霉病麦中毒原因、怎样判断、有毒物质、症状：a) 原因：禾谷镰刀菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素为赤霉烯酮，该毒素对热抵抗力较强，110、1h才能被破坏，用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可引起食物中毒；b) 有毒物质：赤霉烯酮；c) 症状及判断：赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状，当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.52h，便开始发生恶心、发冷、头痛、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱，有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称，也可以有胃肠症状，病程可持续较长的时间，有时达数天之久。24、霉变甘蔗中毒原因、怎样判断、有毒物质、症状、怎样预防a) 原因：引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在23周内产生一种叫3硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统b) 有毒物质：3硝基丙酸c) 症状及判断：3硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏、抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡d) 预防：甘蔗必须成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压高、不利于微生物的生长，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁。25、食品中常见的污染病毒有哪些? 列举出常见的人畜共患病。食品中常见的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、猪水疱病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、轮状病毒、疯牛病病原等。常见的人畜共患病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、结核病、吸血虫病 26、请简述病毒性危害人体都有哪些污染途径，暴发的特点是什么？答：污染途径：携带病毒人员 动物 蚊蝇 食品。 爆发特点：散发性。流行性 暴发性 季节性 周期性。27、防止食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。（2）切断传播途径。（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。（4）加强流动人口的卫生管理。（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。 28、炭疽病感染途径、症状及预防a) 主要感染途径有三：接触患病动物尸体及其皮、毛；食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品；吸入炭疽杆菌的芽孢b) 临床症状可分为三种类型：皮肤炭疽，最为常见，病部多见于面、颈、手和前臂等裸露部位，多表现为炭疽菌和恶性水肿两种症状，唇、眼及其他部位感染者很少见；肠炭疽，潜伏期短(12d)，起病急，食用病肉、奶者可相继发病，有似急性胃肠症状；肺炭疽，为吸入感染型，除全身症状外，主要表现为支气管炎和肺炎症状，常并发脑膜炎c) 预防措施：人的预防接种一般在发生疫情后进行，对从事畜牧业及其有关人员可每年接种，发现炭疽病后，必须立即将病畜隔离，并进行消毒等处理，否则解剖后在空气中数小时即可形成芽孢，增加了消灭炭疽病的难度。29、结核病感染途径、症状及预防a) 传播途径：病人和病兽的痰液、粪尿、乳汁和生殖道分泌物中都有病原菌存在，由于污染了饲料、食物、饮水、空气和环境而散播传染b) 人感染结核病后的症状：主要表现为疲乏、低热、盗汗、面颊潮红、食欲不佳、咳嗽、咯痰、咯血等肺部感染症状，重者出现呼吸困难，粘膜发绀c) 预防措施：由于菌体含有较多的类脂和腊质成分，对外界环境、特别是干燥的抵抗力强，在干燥的痰内可生存68个月。对湿热的抵抗力差，鲜乳经巴氏消毒即可，但其他动物，如猪、羊、马、禽等也有可能带菌，所以，、为了防止结核病的发生，除牛乳外，还需注意其他畜禽及卫生管理。30、猪水泡病毒的传染源、发病症状及预防a) 传染源：病猪或潜伏期的和病愈带毒猪。病毒通过粪、尿、水疱液和奶排出，使人、猪感染，发病，也可经污染的车船、用具和饲养人员而传播b) 症状：人感染后多数呈隐性感染，少数有致病性。症状有多样：如轻微的发热，流感样症状，在手指、足趾处发生水疱等；重者有非化脓性脑炎症状c) 预防措施：当前对此病尚无特效疗法，急宰受感染的猪和彻底消毒猪舍是一般措施，做好预防接种，可防止此病的发生，加强屠宰场、加工厂