第一章 酒文化.doc

课程单元名称 酒文化课时数6学习目标学习内容教学教学建议：1.任务驱动开展案例教学2.讲授法3.小组讨论法4.实训操作法 （课前准备必需的实训耗材）教学条件要求1.课程标准2.授课计划3.授课教案4.演示课件5.教学案例6.课后任务单学生已有基础本课程之前已经学习了饭店管理，饭店餐饮饭店康乐服务等专业理论和专业技能的课程，对饭店的经营活动与各项服务工作有了一定的认识，这些对酒水管理的教学提供了知识和技能方面的基础，能帮助学生认识酒吧与酒水管理的内容与方法，提高管理能力。教师所需执教能力要求1.熟练掌握酒吧酒水管理的基本理论；2.具有较强的教学工作经验和课堂驾驭能力；3.具有出众的语言表达能力和课堂组织活动的能力。酒文化教学活动设计教学步骤教学活动设计（电话订房）时间分配学习内容酒的起源；中国酒文化；酒的引用与健康学习目标1. 能说出酒水的概念，掌握酒水的类别以及酒的风格；2. 了解中国酒的起源、饮酒习俗；3. 能阐述酒对人体的益处与危害；能进行醉酒紧急处理。目标一：了解酒的风格和类型1、 酒水与酒2、 酒水的分类3、 酒的风格90min目标二： 了解中国酒的起源1、 中国酒的起源和各种佐证二、酒曲的发明与应用三、蒸馏酒的出现 四、中国古代的酒和酒器45能力提升案例分析归纳总结1.要求学生沟通顺畅、操作熟练、2. 要求富有亲和力，并按时完成目标三：1评价：学生自评、小组互评、教师评价。2评选出优秀接待员。20 min能力提升案例分析10 min归纳总结1.选出优秀接待员2.号召其他人学习3.改进工作中的缺点15 min随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游业的重要支柱产业旅游交通业，现在也加大了酒水的配套服务 酒的风格和类型一、酒水与酒：酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 （一）非酒精饮料（Non-alcoholic Drink） 1、含义 非酒精饮料又称为软饮料（soft Drink）,它是一种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以下的饮品2、分类通常分为：茶；咖啡；可可 ；果蔬饮料；碳酸饮料；矿泉水及蒸馏水饮料；乳饮料；其他保健饮料（二）含酒精饮料（Alcoholic Drink） 1、含义（1）含酒精饮料：就是通常所说的酒，是指酒精含量在0.5%（体积分数）以上的饮料。（2）酒度标准酒度：是指温度在20摄氏度时，每100ml酒液中所含酒精的体积（ml）数或体积分数 记作“%Vol”，或用缩写“GL”表示英制酒度：用“Sikes”表示英制酒度=标准酒度*1.75美制酒度：用“Proof”表示 美制酒度=标准酒度*2中国采用的酒度表示法是标准酒度二、酒水的分类：按酒的生产工艺、按酒精含量分 、按配餐方式分 、按原料分 含酒精饮料分类（一）按酒的生产工艺发酵酒(Fermented Liquors)：又称酿造酒、原汁酒 是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分是最早出现的酒,是最自然的造酒方式特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低， 属低度酒，对人体的激性小主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清 酒和果酒蒸馏酒（Distilled Liquors)：又称为烈酒蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。 特点：酒精含量高，多为高度酒 主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、 朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒配制酒（Assembled Alcoholic Drink） 含义：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。分类：目前世界上较为流行的方法是将配制酒分为三类：即开胃酒、甜食酒和利口酒类。 混合酒类是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。 （二）按酒精含量分 高度酒：酒精含量40%以上，如大部分蒸馏酒中度酒：酒精含量在20%40%之间，大部分配制酒属此类低度酒：酒精含量在20%以下，酿造酒、混合酒属此类(三)按配餐方式分 餐前酒：就餐前饮用的酒，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒和鸡尾酒佐餐酒：就餐时饮用的各种葡萄酒餐后酒：人们习惯在餐后饮用的烈性酒和配制酒(四)按原料分 粮食酒：高粱酒、糯米酒、玉米酒果酒：葡萄酒、苹果酒、樱桃酒代粮酒：薯干酒、木薯酒三、酒的风格：1色酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液象水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有澄清透明的液相。不同的酒品色泽,表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外,饮者对酒品的要求都是十分 严格的,并根据酒品的色泽对酒进行评价。古今酒事一书中选坚瓢集有述:“酒有以绿为贵者，所谓倾如竹叶盈槽绿”,“以黄为贵者,所谓鹅儿黄似酒,“以白为贵者,所谓玉液黄金后,”“以红为贵者, 所谓小糟液滴珍珠红天香楼偶得中记:梁武帝诗云“金杯盛白酒,正言白酒之色美。说明古代饮者早已对酒色有了严格的要求,认为只有色泽纯正的 酒品才是上乘佳品。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽作出统一的、正确的评价的。2.香酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品。成都古今记中对酒香的赞美有“馨香达于林外之说,证明酒香在古代就已经成为人们评价酒品的一项指标了。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同, 同一种酒品的香气也会出现各种变化,人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价。表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁谐调、完满、 芳香等词语描写酒香释放情况的词语有暴香、放香、 喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。酱香型：其特点是带有突出的酱香，香而不艳，回味绵长，饮后空杯留香，如贵州的“茅台”。 清香型：其特点是清香芬芳，酒味醇正，入口醇厚，代表着传统老白干的风格，如山西的“汾酒”、河套酒业公司的河套宴酒。 浓香型：其特点是芳香浓郁，开瓶香喷四座，饮之溢香满口，评酒家用“香、醇、浓、绵、净”概括其风格，如“沪州特曲”、“五粮液”、“河套老窖”。 米香型：顾名思义，酒液带着一股蒸煮大米时喷出的清柔的米香，幽雅纯净，入口绵甜，清冽甘爽，如“桂林三花酒”。兼香型：顾名思义，酒液不属于上述四种香型，而有自己的独特风格，兼有某两种乃至三种香型的特点，可谓一酒多香，如贵州的“董酒”、河套酒业公司的河套陈缸。3.味酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹 不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。唐代诗人杜甫诗曰: “人生几何春与夏,不放醇酒如蜜甜。说明他喜欢饮甜酒。而李白诗曰:“甘露太甜非正昧,睡泉虽洁不芳馨。 又曰:“瓮揭开时香酷烈,瓶封贮后味甘辛。表明李白 是不喜爱甜洒的,他所称赞的是酒昧的醇厚、甘辛。宋代诗人苏轼诗云:“酸酒如藤汤,甜酒如蜜汁。以东坡之见,酸酒、甜酒均是酒品之美味。 一般说来,酸、甜、苦、涩(微涩)对于不同的酒品来说均属正常味道。酸味酒给人以醇厚、干冽、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。 酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。威味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油昧、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。4.体酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中,并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体。评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒 体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。5.风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、昧、体的全面 品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的、定型的。各种名贵的酒 品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。 中国酒的起源一、中国酒的起源和各种佐证1民间传说：仪狄酿酒相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。吕氏春秋、战国策、谯周古史考有载 杜康酿酒民间广为流行的说法。曹操短歌行：“何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？酿酒始于黄帝时期黄帝内经 素问中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种古老的酒醴酪； 神农本草载有酒的性味酿酒与天地同时 带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”2考古资料：谷物酿酒的两个先决条件酿酒原料和酿酒容器l 裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 l 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 l 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤l 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子 l 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 l 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具l 龙山文化时期（距今5000年）：酒器l3现代观点：l 酒是天然产物一些天体由酒精组成。其所蕴藏酒精量，如制成啤酒可供人类饮几亿年l 酒是谷物自然发酵的产物晋代江统酒诰：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方” l 果酒和乳酒是第一代饮料酒旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖分，易自然发酵生成果酒；动物乳汁中含有蛋白质和乳糖，也易发酵成酒 二、酒曲的发明与应用1酒曲的本质一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂 含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质 糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分酒精2酒曲的起源曲 麯 麴酒曲的产生和谷物酿酒同时出现发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵成酒 人工酒曲“曲蘖” 殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒的“复式发酵法” 是我国谷物酿酒技艺的源泉 谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物的方式3酒曲的发展商周时期 松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲西汉时期 有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在使用散曲的同时，出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦穴”西晋南北朝时期 酒曲中加入草药，酿出的酒别有风味。齐民要术中提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法宋朝时期 北山酒经中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了了13种曲的制法，书中关于菌种选育的技术延续使用至今 4酒曲的类别大曲传统大曲； 强化大曲（半纯种）； 纯种大曲；小曲按接种法，分传统小曲和纯种小曲； 按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药； 按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；红曲主要分为乌衣红曲和红曲， 红曲又分为传统红曲和纯种红曲；麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）； 纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）；麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲三、蒸馏酒的出现 1、元代始创说l 最早提出此观点的是明代医学家李时珍本草纲目：“烧酒非古法也，自元时始创”l 美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进清代檀萃滇海虞衡志：“盖烧酒名酒露，元初传入中国”。章穆饮食辨：“烧酒又名火酒，饮膳正要曰阿剌吉。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土” 2、宋代起源说l 宋代史籍中已有蒸馏器的记载北宋田锡麯本草记载“暹罗酒以烧酒复烧二次能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍 ”；宋代的丹房须知中画有蒸馏器的图形 l 考古发现了金代的蒸馏器20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅l 文献记载频繁 宋代的文献记载中， “烧酒”一词出现频繁，而且符合蒸馏酒的特征3、唐代初创说l 烧酒一词首先是出现于唐代文献白居易 “荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”；陶雍 “自到成都烧酒熟，不思身更入长安”l 唐国史补中罗列的名酒中有“剑南之烧春”l 唐陈藏器本草拾遗中，有唐代即有蒸馏器的记载4、东汉缘起说l 发现了东汉时期的青铜蒸馏器l 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处5、商代源流说l 安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏酒国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品 不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变四、中国古代的酒和酒器1、古酒的分类l 从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒l 从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒l 从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种l 从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制的酒2、古酒的称谓l 酒问世初期的“乳名” ：酋、酉、鬯、醴；l 周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：事酒、昔酒、清酒；l 周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌；l 周代治病的药酒：汤液、醪醴l 秦汉以后，酒名更为繁多。齐民要术酒名数十种：麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。本草纲目酒有百余种斝拼音：ji盉拼音：h3、古酒的酿制l 酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒l 我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。 “五齐”“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。“六法”“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”4、古酒的酒器中国人历来讲究美食美器，饮酒时十分讲究酒器的精美与适宜l 新石器时代：陶制的盉、斝等古朴酒器l 商周时期：青铜的樽、爵、青铜壶等l 汉代：玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器l 古人对酒器非常重视， “非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”l 就用途而言，可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类 中国酒文化一、夏商周时期-酒祭l “国之大事，在祀在戎”祭祀活动中，酒作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先；勇士出征前用酒来激励斗志l 主持祭祀活动的人巫师、“祭酒”l 原始宗教起源于巫术，巫师利用 “超自然力量” 进行各种活动，都要用酒l 古代巫医不分，酒是巫医的常备药之一1、夏商的神鬼之祭l 夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼l 商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭祀制度，规定政治和伦理秩序，发展出严格的等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载 2、周朝的天地万物之祭l 周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑l 祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等l 酒祭分为两类，一类是用鬯把神灵从天上迎下来，叫做降神；一类是用玄酒和秫酒陈供和献尸l 对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒和事酒二、春秋战国时期-酒礼 1、酒礼的兴起l 从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具体l 饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上，形成中国酒文化的明显特征 孔子与酒l “文王饮酒千钟，孔子百觚” 十国春秋l “百礼之会，非酒不成” 礼记 l “惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食”论语2、乡饮酒礼的盛行l 古代饮酒礼仪对后世影响很大，随着社会发展，一些陈旧礼仪被淘汰，也有一些礼节代代相传l 礼记乡饮酒礼：诸侯之国的乡大夫向国君举荐的德才优秀者的饮宴；有年终腊祭时，党正举行的饮宴等l 乡饮酒礼六个阶段：（1）商量宾客名次，告知、催邀、迎接宾客等；（2）宴饮开始，宾主互相敬酒行礼；（3）按尊卑长幼的秩序依次相酬，饮酒作乐，尽欢乃止；（4）席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段；（5）宴罢为宾客送行；（6）日后往来拜谢3、酒礼的发展和演变饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教化和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具l 对宴饮时迟到者罚饮（始于春秋战国时代）l 干杯先干为敬，另一方要同样回报l 斟酒，八分满（以往）到斟满（现代）l 碰杯，客对主，晚辈对长辈，酒杯略低为敬l 敬酒，主人先敬酒，客人饮完后要向主人回敬l 客人饮酒时要有所克制，喝醉为失礼 三、秦汉时期-酒盛1、酒盛的因素l 秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间交往频繁，民族融合加强，农业生产技术进步，商业和手工业发达，促使了酿酒业发展 l 汉代饮酒之风盛行，与酿酒业发展互相促进l 禁酒与开禁l 酒文化迅速发展，酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位，对社会心理、思想意识产生深刻影响 2、乐府诗的兴起l “大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”公元前195年，汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布的叛军，西归途中作大风歌l 汉代乐府诗的开山之作3、诗赋的发展l 西汉梁孝王好诗赋，常宴集文士，以美酒助诗兴 l 西汉扬雄、司马相如l 东汉末孔融，嗜酒好客“座上宾常满，樽中酒不空，吾无恨矣！”l 酒与文学创作的关系日趋密切，成为文学艺术的主题之一，借助于咏酒之作，使酒文化的内涵得以扩展 四、魏晋南北朝时期-酒嗜1、魏晋文华风采的形成及体现l 军阀割据，战乱连年，外族寇扰，边境不宁。魏晋士人深感儒家礼教的幻灭，转而向生活中寻求审美l 魏晋文化风采哲学思想上，崇无轻有；社会思想上，重个人轻社会；政治思想上，重视士人的良知，轻视名教政治；人生态度上，重审美轻功利l 饮酒狂欢，及时行乐酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现，形成对后世影响深远的酒文化风范2、魏晋风度产生的条件l 酿酒业高度发达魏晋南北朝时期基本上没有禁酒法令；制曲技术，酿酒工艺明显进步；酒业市场扩大，从贵族士大夫到普通百姓，饮酒风气很盛，酒品种丰富l 社会制度腐朽社会动荡不安，政治黑暗，盛行士族门阀制度，由于社会矛盾的发展，门阀士族本身越