第四章 基础营养3(水、维生素).doc

第四章 基础营养3（水、维生素）【教学目标】 要求学生掌握水和维生素的吸收、生理功能、营养意义及适宜摄入量及食物来源。【主要内容】 维生素的分类，水和维生素的生理功能、消化吸收、推荐摄入量、食品来源及如何预防这些维生素的缺乏症的发生。【重点难点】 各营养素的生理功能及食物来源。【教学方法及学生活动设计】 多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。第五节 水一、概述水(Water)是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，是一种重要的宏量营养素。因为水相对容易获得，人们忽略它的重要性。水是生命的必要组成物质，约占人体组成的50%80%。水不仅可作为各种物质的溶媒，而且参与细胞代谢，构成细胞生存的外环境。如果没有水供给，人体只能存活几天，其他营养素缺乏的情况下，存活时间可达数周到数年，甚至更长。人体内的水513天更新一次，失水10%生理功能紊乱，20%死亡。不同组织中的水分含量不同。机体中水的总量因体重不同而不同，但不同组织中水分含量的比例基本维持平衡状态，主要受年龄、性别和机体构成成分的影响。二、人体内的水主要有以下六个方面的功能：1.溶媒：营养物质的吸收、转运，代谢废物的排泄都需要溶解在水中才能进行，涉及到消化、吸收、代谢、分泌及排泄等多种重要的生理过程。人体中的化学物质只有溶解在细胞内液或外液中，才能获得流动性和机动性，从而使生命成为可能。如果人体内水分减少，会阻碍新陈代谢，对健康造成不利影响。水最主要的作用，一是在体内运辅营养物质，促进一些营养物质的消化吸收、代谢，另一方面是把体内代谢废物排出体外。2.水还是体内的润滑剂。它能滋润皮肤。皮肤缺水，就会变得干燥失去弹性，显得面容苍老。体内一些关节囊液、浆膜液可使器官之间免于摩擦受损，且能转动灵活。眼泪、唾液也都是相应器官的润滑剂3.水在体温调节上有一定的作用。当人呼吸和出汗时都会排出一些水分。水从液相蒸发变为气相是吸热反应，水的比热高于其他物质，吸收的热量多，蒸发1 L的汗液约从体内带走600 kcal的热量。比如炎热季节，环境温度往往高于体温，人就靠出汗，使水分蒸发带走一部分热量，来降低体温，使人免于中暑。而在天冷时，由于水贮备热量的潜力很大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。4.参与构成组织：蛋白胶体中的水直接参与构成细胞与组织，这种结合水能使组织具有一定的形态、硬度和弹性。5.反应剂：水是一种反应剂，参加化学反应，被转化为反应产物，提供反应所需的氢原子、氢离子、氧原子等。6.其他：饮用的或食品加工的水中含有大量的矿物质。三、人体内的水平衡 人体每日都会有一部水分丢失，又通过饮水、食物等的摄入来补充丢失的水分，以维持体内水平衡或称为体液平衡。机体内水平衡的维持主要依靠两种途径，即通过中枢神经系统控制水的摄入和通过肾控制水的丢失。四、水缺乏 脱水指体液容量减少，超过体重的2%以上。不同的人水丢失的情况是不同的，身体条件好的人在体力活动中丢失水多但钠丢失少；而身体条件差的人二者均丢失较多。（1）人体内的水只要流失2%时，感觉口渴，出现尿少及尿钾丢失量增加；（2）流失4%时（中度脱水），表现为严重的口渴，皮肤起皱，心率加快，发烧，疲劳等症状；（3）流失6%-8%时，表现为呼吸频率增加，无尿，血容量减少，恶心，食欲丧失，易怒，肌肉抽搐等；（4）流失10%左右时（严重脱水），会使心血管、呼吸和体温调节系统受到损伤，出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温升高，脉搏细弱，血压下降，面色苍白，四肢冰冷，眩晕，头痛，行走困难；（5）流失15%左右时，会出现幻觉，昏厥，生命无法维持；（6）流失20%时，就会狂躁，虚脱，昏迷，死亡。 英国伦敦大学国王学院精神病学研究所研究人员通过实验证明缺水与大脑萎缩的关系。发现青少年在缺水的状态下，会出现大脑萎缩的状态，且失水愈多，脑部萎缩愈严重，甚至跟患病2个多月的阿兹海默症患者一样。还好，赶紧喝上两杯水，大脑就会逐渐恢复原本的状态。 研究人员让两组青少年进行分钟骑车运动，第一组身着层“捂汗”衣物，第二组则短衣短裤、轻装上阵。运动结束后，第一组青少年体内约有.千克水分以汗液形式排出。随后，研究人员让这些大汗淋漓的青少年玩电脑游戏，测试他们制订计划与解决问题的能力，并通过核磁共振扫描他们的脑部。扫描结果显示，失水青少年脑部出现萎缩情况，相当于大脑比普通人多“老化”个月，堪比患病约两个多月的阿尔茨海默氏病（老年痴呆症）患者。虽然这些青少年完成任务的能力没有变化，但是需要调动更多大脑空间。 五、水的来源、需要量1.水的摄入、来源：正常人每日水的摄入量和排出量处于动态平衡。水的来源（1）饮水和其他饮料，（2）食物水含，（3）代谢水 ，又称内生水，是体内物质氧化生成的水。代谢水机体排水的途径包括：皮肤不感性蒸发、呼吸道蒸发、粪便排水及肾脏排水。一般情况食物含水、代谢水、皮肤、呼吸道及粪便排水相对恒定，随着饮水量的增减、肾脏排水相应变化但总的摄入与排出大致相等。2.水的日摄入量：那么，正常人每天喝多少水才算适量？总原则：一天不少于500毫升，但也不超过3000毫升。痛风、肾结石患者等需要多补充水分的人，应遵照医生的建议。北京协和医院营养科副主任医师于康告诉生命时报记者，一般而言，人体每天通过尿液、流汗或皮肤蒸发等流失的水分，大约是18002000毫升，因而人们一直认为，每天需要补充2000毫升左右的水分。但这2000毫升水分不一定都由喝水获得，我们每天吃的各种食物内含有很多水分，应该一并算进去。因此，扣除三餐中由食物摄取的10001200毫升水分，我们每天只要再喝1500毫升水，也就足够了。3. 喝什么水？ （1）饮好水尽量避免常饮蒸馏水（一般蒸馏水的水性太酸，容易伤害身体，对肾脏较弱的人士则更为不利），可选择优质的矿泉水。如可以的话，饮用碱性水对人体最有利；否则，在家用滤水器过滤后煮熟再喝亦无不可。（2）饮暖水很多人喜欢饮冰水。其实冰水对胃脏功能不利，饮暖开水更为有益，因为这有助于身体吸收。第六节 维生素一、概 述 维生素（vitamin）又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质。是必需从食物中获得的维持人体生命活动必须的一类微量有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。维生素以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。大多数不能体内合成。少部分，如尼克酸(niacin)和维生素D可由机体合成；维生素K和生物素(biotin)可由肠道细菌合成，但不能满足机体的需求。1、各种维生素的共同点：各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点： 维生素以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（g）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。2.维生素的发现 维生素的发现是19世纪的伟大发现之一。 1897年，艾克曼（Christian Eijkman）在爪哇发现，人只吃精磨的白米会患脚气病。而糙米中有一种可以用水或酒精提取的能治脚气病的物质。 到1911年，卡西米尔冯克（Kazimierz Funk）鉴定出这种物质是胺类（一类含氮的化合物），即今天的维生素B族。3、命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 抗坏血酸 是VC，在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病。 抗干眼病维生素是VA，维生素A参与体内许多氧化过程，当维生素A缺乏时，可影响骨骼的生长、生殖功能衰退、皮肤干燥粗糙，尤其对眼睛的影响较大，如：干燥性眼炎、角膜软化以及夜盲症等。因此，维生素A可具有促进生长，维护皮肤、角膜等正常机能的作用。 凝血维生素是维生素K，包括维生素K1、维生素K2、维生素K3，为形成活性凝血因子、凝血因子、凝血因子和凝血因子所必需。缺乏维生素时会使凝血时间延长和引起出血病症。 4、分类 根据维生素的溶解性可将其分为两大类： 脂溶性维生素、水溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素（除水溶性维生素之外的其他维生素）。 水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C等。 其在体内仅有少量储存，但维生素B12是个例外。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，经20年研究，到1948年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质，定名为维生素B12。自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12。维生素B12广泛存在于动物食品中。而且其形态无法被人体吸收。维生素B12是需要一种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的惟一的一种维生素。有的人由于肠胃异常，缺乏这种内源因子，即使膳食中来源充足也会患恶性贫血。植物性食物中基本上没有维生素B12。它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收。维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。此外，维生素B12也是唯一含必须矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。维生素B12虽属B群维生素，却能贮藏在肝脏，用尽贮藏量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人体维生素B12需要量极少，只要饮食正常，就不会缺乏。少数吸收不良的人须特别注意。食物中的维生素B12与蛋白质结合，进入人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素B12被释放，并与胃粘膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子（IF）结合。维生素B12-IF复合物在回肠被吸收。维生素B12的贮存量很少，约23mg在肝脏。主要从尿排出，部分从胆汁排出。5、维生素缺乏维生素缺乏原因：食物供应严重不足；如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。 维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。还有现代人摄入的有毒有害物质多了，需要更多维生素来对抗。不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。 食品加工引起严重损失；烹调方式的选择导致不同程度的损失；比如叶酸受热损失。 （5）吸收利用降低：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收（现代都市人少见）。 二、维生素A类1、理化性质维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯等。维生素A原复合物：某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。其中最重要的是-胡萝卜素。2.维生素A的功能 1）暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应(dark adaptation)。2）细胞生长和分化：和激素超家族受体在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。3）免疫功能：维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能，促进上皮细胞的完整性和分化抵御外来致病因子的作用。4）细胞膜表面糖蛋白合成：细胞膜表面的功能如细胞连接、受体识别、细胞黏附和聚集与细胞膜表面糖蛋白密切相关，维生素A在糖蛋白的合成中发挥重要作用。5）抗氧化作用：类胡萝卜素能捕捉自由基(free radical)，猝灭单线态氧(single oxygen 1O2)，提高抗氧化防御能力。6）抑制肿瘤生长：动物实验研究显示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用。图4-3-1.视黄醇参与视觉形成中的循环过程3、稳定性：VA和VA原对热酸碱稳定；食品中含有磷脂、VE、VC 和其他抗氧化剂时，VA和 VA 原较稳定。对氧不稳定，易被空气中的氧氧化破坏，特别高温条件下，紫外线和氧化剂可促进此种氧化破坏。脂肪酸败时，所含的 VA 和类胡萝卜素都将严重破坏。4、缺乏症状：维生素A缺乏仍然是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的地区甚至呈地方性流行。由 VA 缺乏所引起的干眼病被认为是当前世界上四大营养缺乏病之一。据估计，50 万学龄儿童因缺乏维生素 A 而导致失明，多数盲童不能存活。营养调查 表明，我国人民的 VA 摄入量相对不足，尤以农村地区婴幼儿为重，接受 VA 强化的儿童，呼吸道和消化道疾病感染率明显下降，VA 缺乏可能是农村婴幼儿感染性疾病发病率和死亡率较高的原因之一。维生素 A 缺乏也是导致老年人易引起呼吸道炎症的原因。 婴幼儿和儿童维生素A缺乏远高于成年人，传染病、慢性消化道疾病和饮酒等都可造成其吸收和代谢障碍。 维生素A缺乏除了引起眼部症状外，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，甚至出现各种症状，食欲降低，易感染。维生素 A 缺乏，最主要的表现是眼睛损伤，首先出现暗适应能力的降低 夜盲症（视网膜视杆细胞中的视紫红质是眼睛在黑暗中能视物的重要物质，VA 缺乏影响视紫红质的合成，暗适应障碍、喂光等），然后出现一系列影响上皮组 织正常发育的症状，如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角化过度症。上皮组织角化还可发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖 器官的黏膜及眼的角膜和结膜上并出现相应的症状，如唾液腺、胃腺、泪腺等分泌减少。其中最显著的是眼部因角膜和结膜上的退变，泪液分泌减少而引起 干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛，严重的引起角膜软化 及溃疡，还可出现角膜皱褶及毕脱氏斑（Bitots spots,少年儿童 A 缺乏最主要 的临床诊断替征）；发展下去，角膜穿孔与脱落、失明 。VA 缺乏婴幼儿生长停滞、骨骼牙齿发育受影响，上呼吸道易感染（呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛），特别易患肺炎。5、维生素A过量症与毒性：由于维生素A可在机体内贮存，摄入过量的维生素A可导致毒性反应，包括急性、慢性和致畸毒性。急性毒性是一次或多次连续大剂量摄入维生素A，常常是大于成人推荐摄入 量的 100 倍或大于儿童推荐摄入量 20 倍，其早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的囱门突出。当大剂量时可出现嗜眠、厌食、少动、瘙痒、反复呕吐等。 慢性毒性比急性毒性常见，是由于几周到几年之内反复服用维生素 A 制剂，但使用量为推荐量的 5-10 倍以上。常见中毒表现有头痛、脱发、唇裂、皮肤干 燥和瘙痒，长骨末端疼痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。孕期过量摄食，胚胎吸收会导致流产、出生缺陷和子代永久性学习功能丧 失是维生素 A 最严重的致畸作用，娩出畸形儿的危险度为 25.6 倍。维生素A 过多往往是服用维生素A 制剂或食用海洋鱼油及某些野生动物肝 脏引起的，一般膳食不会引起中毒。6、维生素A的供给 RNI值（推荐摄入量）：成年男性为800g/d视黄醇当量，女性700g/d视黄醇当量。 UL值（最高可耐受摄入量tolerable upper intake level，UL）：成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。在做膳食计划时，通常要保证所提供的食物中所含的营养素至少达到或者超过RNI（也不是越多越好，是否过量可以通过最高可耐受摄入量（UL）来评估）。因为营养素的摄入量达到这个RNI水平意味着该个体有97.5%的概率摄入是充分的，缺乏的概率仅为2.5%。7. 食物来源（1）动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等； （2）植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果； （3）维生素A补充剂。三、维生素B族1、维生素B1：也称硫胺素 VB1 吸收在小肠内进行，高浓度时为被动扩散，低浓度时为主动吸收，同时 需要 Na+和 ATP，从肠细胞向血液的转移也需要 Na+和 ATP，叶酸缺乏，影响 VB1 的吸收。机体摄入大量热能、慢性酒精中毒、发烧、甲亢、高温作业、强体力 劳动等，均使 VB1 的需要量增加。（1）生理功能: 1) 辅酶功能 2) 参与某些神经递质的合成和代谢；3) 调控某些离子通道功能。（2）硫胺素缺乏症: 缺乏时易导致脚气病。首先，出现疲倦，食欲不振，继而出现头痛失眠、神志混乱及其他胃肠道症状，如腹痛、便秘等，此后可进一步发生心律不齐、 下肢疼痛及水肿等。四种类型：1) 干性脚气病2) 湿性脚气病 3) 急性暴发性脚气病 4) 婴儿脚气病 硫胺素缺乏的原因:摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。（3）硫胺素过量中毒: 头痛、惊厥、心律失常等。很少见。（4）稳定性： 是所有维生素中最不稳定者之一。 亚硫酸盐、碱性介质加速其破坏：蒸馒头、煮稀饭用碱；粮仓用 SO2 熏蒸或豆类、肉类用 SO2 作防腐剂。干燥的产品中稳定性很好。 鲜鱼、甲壳体内有一种破坏硫胺素的酶。（5）硫胺素供给量成人每1000 kcal能量需要硫胺素0.5 mg。老人和儿童每1000 kcal能量需要硫胺素0.50.6 mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4 mg/d，女性为1.3 mg/d；UL为 50mg/d。 （6）食物来源: 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉。表 4-3-1 粮食中 VB1 的含量（mg/100g）粮食名称 维生素 B1 含量粮食名称 维生素 B1 含量小麦 0.37-0.61 小麦麸皮 0.7-2.8 麦胚 1.56-3.0 面粉（出粉率 85%） 0.3-0.4 面粉（出粉率 73%） 0.07-0.1 面粉（出粉率 60%） 0.07-0.08糙米 0.3-0.45 米皮层 1.5-3.0 米胚 3.0-8.0 米胚乳 0.03 精白米 0.07玉米 0.3-0.452、维生素B2又称核黄素 （1）生理功能: 1) 是体内黄酶的辅酶的重要组成成分，并具有氧化还原特性，故在生物氧化即组织呼吸中具有很重要的意义。2) VB2 缺乏时，物质能量的代谢紊乱而引起多种疾病。3) 促进生长发育：蛋白质代谢中某些酶的组分，对生长发育的儿童、青少年 有重要意义。严重缺乏时生长停滞；孕期缺乏导致婴儿骨骼畸形；老年白内障 ； 缺铁性贫血（使贮存量下降）。4) 与行为有关： VB2 与红细胞谷胱甘肽还原酶的活性有关，缺乏时该酶的活 性下降，出现精神抑郁，易疲劳等。5) 保护皮肤： VB2 有减弱化学致癌物质对皮肤的损伤作用。（2）、缺乏症状： 常见症状：口角炎、皮炎、舌炎、皮脂溢出性皮炎，眼部症状等。当氮代谢呈现负平衡时，尿中 VB2 的排泄量增加。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。（3）、稳定性：总体说来，VB2 在大多数食品加工条件下都较稳定。如 VB2 对热的稳定性较 强，但碱性溶液中易被热分解；对光（可见光、紫外光和散射光）的稳定性极 差，特别是紫外光对其破坏严重，且游离型（与磷酸或蛋白质结合）的光降解 作用比结合型更甚。牛奶中 VB2 的 40-80%为游离型，牛奶放在透明的玻璃瓶中销售时，2 小时可 使 VB2 破坏一半以上，破坏的程度随温度及而增加，同时产生日光异味的可口性 问题。（4）、供给量与食物来源：供给量：由于 VB2 是氧化还原酶系统的组成部分，大多数人推断其需要量 与能量成正比。RDA 成人男 1.4 毫克/天，女 1.2 毫克/天。食物来源：VB2 广泛分布于各类食品中，主要存在于动物性食品中，最好的 来源是心脏、肝、肾、肌肉、蛋、奶、酵母、绿叶蔬菜、豆类等。3、维生素B3称烟酸（ VPP，烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素）是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。 （1）、生理功能1) 在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体 2) 与DNA复制、修复和细胞分化有关 3) 参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成 4) 具有增强胰岛素效能的作用 5) 降低血脂，改善心血管功能 （2）、稳定性： 是最稳定的维生素之一。（3）缺乏症：肠道很易吸收烟酸，只有以玉米为主食的地区、经常腹泻、长期大量服用异烟肼、黄胺类药物、广谱抗生素可导致烟酸缺乏。亮氨酸虽然不是烟酸的直接拮抗物，但它的存在却增加了烟酸的需要量，小米中亮氨酸含量较高，易引起烟酸的缺乏。癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻、痴呆，即“三 D”症。发病初期一般全身无力，食欲不振，腹痛腹泻、头痛失眠、精神不安等，缺乏时神经组织供能不足（糖代谢受阻），故神经症状是主要症状。烟酸缺乏常与维生素B1、B2及其他营养素缺乏同存在，常伴有其他营养素缺乏症状。（4）、烟酸摄入过量： 扩张血管或使面色潮红而颇有恶名。（5）、烟酸供给量: RNI成年男性为14 mg/d，女性为13 mg/d，UL为35 mg/d。 （6）、食物来源: 广泛存在，但含量较少。含量较多的是蘑菇、酵母，其次是花生、豆类、全谷类；动物性食物中以肝脏含量最高。玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。以玉米为主食的地区易发生癞皮病。玉米中烟酸含量并不低，2.0 毫克/100克，甚至高于大米，但玉米中的烟酸 64-73%是结合型，不能被人体利用，且色氨酸含量也较少。最近，人们已经培育出高色氨酸玉米，其色氨酸含量是普通玉米到倍，游离型烟酸是普通玉米地倍，此种玉米，可满足烟酸的需要。将结合型烟酸转变成游离型烟酸的方法：玉米中加入 1.0%的碳酸氢钠，游离型烟酸的含量可达到最高，且玉米中维生素 B1、B2 基本不受影响。4、维生素B6称吡哆醇 （1）、生理功能: 1) 参与氨基酸的合成与分解代谢；2) 催化血红素合成；3) 催化肌肉与肝脏中的糖原转化；4) 影响机体免疫功能；5) 升高神经递质水平。（2）、稳定性： 较稳定。对热稳定，易被碱分解尤其易被紫外线分解，有氧气时紫外光照射4-吡哆酸，无生物学活性，在牛奶中有一定实际意义。（3）、缺乏症状：VB6 广泛存在于动植物食品中，且人体肠道菌层可合成一部分，一般情况下不会缺乏。但怀孕、受电离辐射照射、高温下生活、服用抗结核药异烟肼的结核病人，服用含雌激素的女用避孕药者，可致VB6 缺乏。据报道有一低色素性小细胞性贫血病，其血清中铁的浓度很高，白细胞分类比例有改变，用铁剂治疗无效，但给予VB6后血象恢复正常。有一种先天性遗传缺陷病，即VB6依赖症，必须用VB6 治疗。缺乏症状与VB2、烟酸缺乏症状相似，有软弱无力，神经过敏、易激动、颓丧和皮炎等。孕妇缺乏VB6 若不及时治疗，在怀孕末期可有产后小孩死亡的危险。普通妇女叶酸的日常食用量仅是推荐量的一半。1988年有关食品研究部门指出面包、面粉、麦饭粥等富含叶酸。（4）VB6供给量和食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。 （5）食物来源: 1) 白色肉类(如鸡肉和鱼肉)；2) 肝脏、豆类、坚果等；3) 水果蔬菜(香蕉)。5、维生素B9称叶酸 （1）、生理功能: 叶酸可影响DNA和RNA的合成，影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。 因绿叶蔬菜中含量丰富而得名，缺乏可使核酸和蛋白质的合成受阻，红细胞生长受阻，发生巨幼红细胞性贫血；同时，还会导致舌炎、胃肠功能紊乱，病者有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘失眠等。据报道叶酸缺乏还会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷，脑损伤，影响患儿智力。最近研究发现，叶酸可降低胃癌、结肠癌发病率，叶酸还可预防心血管疾病。（2）、叶酸缺乏症：1) 巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症；2) 胎儿神经管畸形；3) 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重；4) 衰弱、健忘、失眠等。（3）、叶酸过量影响锌的吸收；干扰VB12缺乏的诊断与治疗。表4-3-2：叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)6160361401603140（4）、叶酸参考摄入量美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。 DFE(g)=膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂(g) ， 中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400 g DFE/d ，成人叶酸的UL为1000 g DFE/d。 （5）、叶酸来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等；叶酸补充剂。 在补充叶酸的同时补充VB12. 最好在补充叶酸的同时补充维生素B12。维生素B12可以提高叶酸利用率，与叶酸一起合成甲硫氨酸（由高半胱氨酸合成）和胆碱，产生嘌呤和嘧啶的过程中合成氰钴胺申基先驱物质如甲基钴胺和辅酶B12，参与许多重要化合物的甲基化过程。维生素B12缺乏时，从甲基四氢叶酸上转移甲基基团的活动减少，使叶酸变成不能利用的形式，导致叶酸缺乏症。维生素B12对叶酸的代谢吸收有几乎决定性的作用。如果光补叶酸,不补维生素B12，不仅叶酸吸收不了，而且很多维生素B12缺乏的症状会越发明显。四、维生素C（VC）坏血病，是几百年前人类就知道的疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。在18世纪，坏血病在远洋航行的水手中非常普遍（他们远离陆地，缺乏新鲜水果和蔬菜）；也流行在长期困战的陆军士兵中、长期缺乏食物的社区、被围困的城市、监狱犯人和劳工营中。例如140年前加州的淘金工人和90年前阿拉斯加的淘金工人都有大批的坏血病病例。坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦躁不安，做任何工作都易疲惫，皮肤易红肿。病人会觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血（看来像是严重的打伤）。最后是严重疲惫腹泻呼吸困难，骨折，肝肾衰竭而致死亡。早年航海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们在航行时的食物是面饼、鱼和咸肉，只含有很少的维生素C。英国的著名探险家库克船长最为人称道的是他控制了可怕的坏血病。他在1768年到1780年间三次远航太平洋，他的船员有些生病，但是没有一人丧生于坏血病。而他同时许多其它探险船队中，坏血病依然猖獗。库克防治坏血病的贡献，使得伦敦皇家学会选他为会员，并授予他Coply奖章。每次航行靠岸时，库克都命令船员上岸购买水果蔬菜及绿色植物来补充营养。有一次他在旗舰Endeavour上带了7860磅的德国酸白菜Saukerkraut，船上70人一年航程中每人每周有两磅的供给。酸白菜含有丰富的维生素C，每100克含有50毫克。中国人在人类与病毒的抗争上充当着关键性的角色。中国人口众多而且居住密集，是病毒最容易传染的地区，也是受病毒残害最深的地区。例如，许多流行性感冒的病毒都发源于中国，SARS病毒也是首先在中国出现的，并且死于SARS的90%是中国人。维生素C在抗病毒和预防病毒性传染病方面具有很高的应用价值。目前中国逐渐跃居成为维生素C生产的领导地位，但是，中国人服用维生素C的平均剂量，远逊于欧美和日本。如果我们普遍认识到维生素C预防和治疗病毒传染病症的原理并且按量服用，就可以预防很多病毒的传播。维生素C的真正效用，会显示在治疗禽流感，SARS和AIDS等更严重的病毒传染病上。1、生理功能: 1）、胶原蛋白的合成：胶原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏 ，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑，并且有助于人体创伤的愈合。2）、治疗坏血病：血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。3）、预防牙龈萎缩、出血：健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。维生素C 略带酸性，作为微量营养素被摄入体内，经体内溶解、消化，其酸碱性对人体的影响是微乎其微的，所以不必过份在意它的酸碱性。维生素C有助巩固细胞组织，有助于胶原蛋白的合成，能强健骨骼及牙齿，还可预防牙龈出血，长期服用对牙齿、牙龈无害而且有益。4）、预防动脉硬化：可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。5）、抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。6）、治疗贫血：使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。7）、防癌：丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。8）、保护作用：在人的生命活动中，谷胱甘肽和酶保证细胞的完整性和新陈代谢的正常进行至关重要。由于大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却不能自身合成，必须通过食物、药物等摄取。9）、酶：谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC是一种强抗氧化剂，其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。酶是生化反应的催化剂，有些酶需要有自由的巯基（-SH）才能保持活性。VC能够使双硫键（-S-S）还原为-SH，从而提高相关酶的活性，发挥抗氧化的作用。从以上可知，只要VC充足，则VC、谷胱甘肽、-SH形成有力的抗氧化组合拳，清除自由基，阻止脂类过氧化及某些化学物质的毒害作用，保护肝脏的解毒能力和细胞的正常代谢。10）、提高人体的免疫力：白细胞含有丰富的VC，当机体感染时白细胞内的VC急剧减少。VC可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力。促进淋巴母细胞的生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。参与免疫球蛋白的合成。提高CI补体酯酶活性，增加补体CI的产生。促进干扰素的产生，干扰病毒mRNA的转录，抑制病毒的增生。11）、提高机体的应急能力：人体受到异常的刺激，如剧痛、寒冷、缺氧、精神强刺激，会引发抵御异常刺激的紧张状态。该状态伴有一系列身体，包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是有酪氨酸转化而来，在此过程需要VC的参与。2、稳定性VC是最不稳定的维生素，易受高温、氧气破坏，碱性条件下易被破坏，且高等植物中存在的酶系统（抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶、漆酶）可催化 VC 的氧化破坏，以上酶系统在一般蔬菜中含量较多 ，特别是黄瓜和白菜，柑橘类蔬菜中含量较少。（将蔬菜快速加热至 80 度以上 可破坏含铜金属酶，较多地保留VC）酸性条件下稳定，高等植物中含有的生物类黄酮（可与重金属离子如铜离 子络合，抑制含铜金属酶的活性）对 VC 的氧化破坏有保护作用，它们不仅能使 食品中的 VC 稳定，而且能在肠道中特别是无胃酸或低胃酸的情况下发挥稳定 VC 的作用。银杏、枣、刺梨、醋柳中含有该类物质。3、吸收与代谢：吸收率与摄入量之间的关系小于 60 毫克，吸收率为 100%；摄入量为 90 毫 克时，吸收率为 90%；1500 毫克时，吸收率为 49%。吸收后 VC 很快分布在体内所有的水溶性结构中，在正常摄入剂量下，VC 代谢池中约有 1500 毫克，每日的分解代谢用去总量的 3%，相当于 45 毫克/天 。 当摄入量减少，代谢池 VC 含量下降至 300 毫克，每天代谢率低于 9 毫克（大约为无 VC 膳 55 天），则可出现坏血病症状。VC 主要经汗液、粪便、尿液中排泄，可经肾重吸收。尿中排除量常受摄入量、体内贮存量及肾功能的制约。当大量 VC 摄入而体内 VC 代谢池达到饱和时，尿中排出量与摄入量呈正相关。当血液中 VC 浓度低时，肾小管中细胞主动的再吸收 VC，减少其从尿中的排泄量；反之，血液中浓度达 1.4mg/dl, 肾小管不再吸收，尿中的排泄量急剧增加。VC 从尿中排出除了还原型之外，还有多种代谢产物，如二酮古洛糖酸、草酸盐、抗坏血酸-硫酸酯等。当胃酸缺乏时，VC 的吸收减少；吸烟可消耗体内的 VC 用量，是正常人的两倍。4、供给量与食物来源：供给量：由于 VC 的保健功能，各国颁布的供给量标准较高，且差异较大。 中国：婴儿 30 毫克/天；儿童30-50 毫克/天；成人100 毫克/天；孕妇 80毫克/天；乳母 100 毫克/天。成人 RNI100 毫克/天；UL 1000 毫克/天。食物来源： 主要食物来源是新鲜的水果蔬菜，水果中以鲜枣、猕猴桃、草莓、柑橘类水果含量较高，同种类型的水果，以酸味较高的水果 VC 含量较高；蔬菜中以柿子椒、苦瓜含量较高。动物性食物中仅肝和肾含少量。五、维生素D类（VD） 是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光（阳光）照射下转变而成的。1、功能：VD 对骨骼形成极为重要，它不仅促进钙、磷在肠道的吸收，还可作用于骨骼组织，使钙、磷最终成为骨质的基本结构。VD 缺乏时骨骼的矿质化受影响，儿童易患佝偻病；成人易患骨软化病，已经成熟 的骨骼脱钙，妊娠、多产的妇女及体弱多病的老人，四肢酸痛，严重时脊柱、盆骨畸形，且身材变矮）；大于50 岁以上的老人，女性高于男性易发生骨质疏松症，原因是老人肾功能降低，钙吸收率降低，加之活动量减少造成。VD 作为一种重要的环境因素是多种自身免疫性疾病如多