第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施.ppt

任课教师 张莉丽 第五章工厂卫生及全厂性生活设施 1 食品工厂卫生要求是指食品在 原料 加工 成品 包装 贮运 市场 的全流程中 物料自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中 食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用 在食品工厂的设计中必须对环境 生产设备设施 加工工艺及过程 检验设备 贮运要求等条件按食品法令 规范严格执行 第一节工厂卫生 2 一 厂 库环境卫生 二 厂 库设施卫生 三 加工卫生 一 食品厂 库卫生要求 3 一 厂 库环境卫生厂 库周围不得有能污染食品的不良环境 同一工厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品 工厂生产区和生活区要分开 生产区建筑布局要合理 厂 库要绿化 道路要平坦 无积水 主要通道应用水泥 沥青或石块铺砌 防止尘土飞扬 工厂污水应经处理后才能排放 排放水质应符合国家环保要求 厂区厕所应有冲水 洗手设备和防蝇 防虫设施 其墙裙应砌白色瓷砖 地面要易于清洗消毒 并保持清洁 垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放 必须当天清理出厂 一 食品厂 库卫生要求 4 1 食品加工专用车间必须符合下列条件车间面积必须与生产能力相适应 便宜于生产顺利进行车间的天花板 墙壁 门窗应涂刷便于清洗 消毒 并不易脱落的无毒浅色涂料 车间内光线充足 通风良好 地面平整 清洁 应有洗手 消毒 防蝇防虫设施和防鼠措施 必须设有与生产能力相适应的 易于清洗 消毒 耐腐蚀的工作台 工器具和小车 禁用竹木器具 必须设有与车间相接的 与生产人数相适应的更衣室 每人有衣柜 厕所和休息室 车间进出处设有不用手开关的洗手及消毒设施 二 厂 库设施卫生 5 2 加工肉类罐头 水产品 蛋制品 乳制品 速冻蔬菜 小食品类车间还应符合下列要求车间的墙裙应砌2m以上 屠宰车间3m以上 白色瓷砖 顶角 墙角 地角应是弧形 窗台是坡形 车间地面要稍有坡度 不积水 易于清洗 消毒 排水道要通畅要有与车间相接的淋浴室 在车间进出口处设靴鞋消毒池及洗手设备 二 厂 库设施卫生 6 3 肉类加工厂还必须具备以下条件厂区分设人员进出 成品出厂与畜禽进厂 废弃物出厂2 3个门 在畜禽进厂处 应设有与门宽相同 长3m 深10 15cm的车轮消毒池 应设有畜禽运输车辆的清洗 消毒场所和设施 有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈 并有饮水设备和排污系统 有便于进行清洗 消毒的病畜禽隔离间 急宰间和无害处理间 有与生产能力相适应的屠宰加工 分割 包装等车间 有副产品加工专用车间有专门收集并能及时处理消化道内容物 粪便和不供食用的下脚料场地 二 厂 库设施卫生 7 1 同一车间不得同时生产两种不同品种的食品 2 加工后的下脚料必须存放在专用窗口内 及时处理 容器应经常清洗 消毒 3 肉类 罐头 水产品 乳制品 蛋制品 速冻蔬菜 小食品类加工用容器不得接触地面 在加工过程中 做到原料 半成品和成品不交叉污染 三 加工卫生 8 肉类分割车间 须设有降温设备 温度不高于20 设有与车间相连接的 相应的预冷间 速冻间 冻藏库 预冷间温度为0 4 速冻间温度在 25 以下 冻制品中心温度 肉类在48h内 禽肉在24h内 水产品在14h内 下降到 15 以下 冻藏库温度在 18 以下 冻制品中心温度在 15 以下 冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计 4 冷冻食品工厂还必须符合下列条件 9 原料前处理与后工序应隔离开 不得交叉污染 装罐前空罐必须用82 以上的热水或蒸汽清洗消毒 杀菌须符合工艺要求 杀菌锅必须热分布均匀 并高有自动记温记时装置 杀菌冷却水应加氯处理 保证冷却排放水的氯含量不低于0 5mg kg 必须严格按规定进行保 常 温处理 库温要均匀一致 保 常 温库内应设有自动记录装置 5 罐头加工还必须符合下列条件 10 一 厂址 二 厂区总平面布局 三 厂区公共卫生 四 车间卫生 五 个人卫生设施和卫生间 二 食品工厂设计中比较通行的具体做法 11 厂区周围应有良好的卫生环境 厂区周围 300m内 不得有粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源 不得有昆虫大量孳生的潜在场所 避免危及产品卫生 要选择地势干燥 交通方便 有充足的水源的地区 厂区不应设于受污染河流的下游 厂区要远离传染病医院等有害场所 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带 其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定 一 厂址 12 1 总平面的功能分区要明确 生产区 包括生产辅助区 不能和生活区互相穿插 如果生产区中包含有职工宿舍 两区之间要设围墙隔开 2 原料仓库 加工车间 包装间及成品库等的位置须符合操作流程 不应迂回运输 原料和成品 生料和熟料不得相互交叉污染 3 污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离 并设在下风向 废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的下风向 锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风向 锅炉烟囱应配有消烟除尘装置 4 厂区应分别设人员进出 原料进厂 成品出厂和废弃物出厂的大门 也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置 而隔开使用 但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门内出厂 二 厂区总平面布局 13 1 厂里排水要有完整的 不渗水的 并与生产规模相适应的下水系统 下水系统要保持畅通 不得采用明沟排水 厂区地面不能有污水积存 2 车间内厕所一般采用蹲式 便于水冲 不易堵塞 女厕所可考虑少量座式 厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备 厕所应设于走廊的较隐蔽处 厕所门不得对着生产工作场所 3 更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜 每人一个 鞋帽与工作服分格存放 更衣柜大小宜为500mm 400mm 1800mm 4 厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施 三 厂区公共卫生 14 15 1 车间的前处理 整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔 并确保整理装罐工段的严格卫生 2 与物料相接触的机器 输送带 工作台面 工器具等 均应采用不锈钢材料制作 车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施 冻肉的解冻吊架 道轨和滑车 也宜采用不锈钢材料制造 四 车间卫生 夹层锅 花生粉碎机 16 3 人员和物料进口处均应采取防虫 防蝇措施 结合具体情况可分别采用灭虫灯 暗道 风幕 水幕或缓冲间等 车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用 四 车间卫生 风淋间 17 4 实罐车间的窗户应是双层窗 常温车间一玻一纱 空调房间为双层玻璃 窗柜材料宜采用透明坚韧的塑钢门或不锈钢门 5 车间天花板的粉刷层应耐潮 不应因吸潮而脱落 6 楼地面坡度1 5 2 应做排水明沟 沟断面以宽 深 300 150mm为好 7 车间的电梯井道应防止进水 电梯坑宜设集水坑排水 各消毒池亦应设排水漏斗 四 车间卫生 18 1 适当的合乎卫生的洗手和干手工具 包括洗手池 消毒池和热水 冷水 或者适当温度的水 供应 2 卫生间的设计应满足适当的卫生要求 3 完善的更衣设施 4 保持适当水平的个人清洁 5 个人行为举止和工作方法适当 五 个人卫生设施和卫生间 19 食品厂的从业人员 包括临时工 应接受健康检查 并取得体检合格证者 方可参加食品生产 从业人员上岗前 要先经过卫生培训教育 方可上岗 上岗时 要做好个人卫生 防止污染食品 进车间前 必须穿戴整洁划一的工作服 帽 靴 鞋 工作服应盖住外衣 头发不得露于帽外 并要把双手洗净 直接与原料 半成品和成品接触的人员不准戴耳环 戒指 手镯 项链 手表 不准浓艳化妆 染指甲 喷洒香水进入车间 个人卫生与健康的要求 20 手接触脏物 进厕所 吸烟 用餐后 都必须把双手洗净才能进行工作 上班前不许酗酒 工作时不准吸烟 饮酒 吃食物及做其他有碍食品卫生的活动 操作人员手部受到外伤 不得接触食品或原料 经过包扎治疗戴上防护手套后 方可参加不直接接触食品的工作 不准穿工作服 鞋进厕所或离开生产加工场所 生产车间不得带入或存放个人生活用品 如衣物 食品 烟酒 药品 化妆品等 个人卫生与健康的要求 21 一 物理消毒法煮沸法 100 5min蒸汽法 100 5min流通蒸汽法 90 15 20min 消毒 杀死细菌繁殖体 不杀死芽胞 不耐高温 高压物品干烤消毒法辐射法紫外线法臭氧法 浓度高于20mg m3 30min静电吸附式空气消毒器 30min 三食品工厂常用卫生消毒方法 22 二 化学消毒法喷雾消毒法气溶胶喷雾消毒法擦拭消毒法浸泡消毒法气体熏蒸消毒法烟雾熏蒸消毒法粉剂喷洒消毒法液体流动浸泡消毒法 23 三 常用消毒剂 含氯消毒剂 酶失活和氧化 饮用水 地面烧碱溶液臭药水 克利奥林 石灰乳与消石灰粉臭氧二氧化氯 双组份 高锰酸钾溶液 氧化 餐具 水果等醇类消毒剂 乙醇过氧化物类消毒剂 过氧乙酸 过氧化氢 酶活性丧失洗消剂 24 三 常用的卫生消毒方法 一 漂白粉溶液使用浓度0 二 氢氧化钠溶液使用浓度 三 过氧乙酸使用浓度 四 蒸汽和热水消毒热水温度 以上 五 紫外线消毒 25 26 第二节全厂性生活设施 一 办公楼二 食堂三 更衣室四 浴室五 厕所六 婴儿托儿所七 医务室 27 一 办公楼 办公楼建筑面积估算 F 办公楼建筑面积 m2G 全厂职工总人数 人K1 全厂办公人数比 一般取8 12 K2 建筑系数 65 69 A 每个办公人员使用面积 5 7m2 人B 辅助用房面积 根据需要决定 28 二 食堂 应靠近工人出入口处或人流集中处 服务距离 600m为宜 食堂主要由餐厅和厨房两部分组成 一 食堂座位数的确定N 食堂建筑面积M 全厂最大班人数C 进餐批数K 座位轮换系数 一 二班制为1 2 二 食堂建筑面积的计算F 食堂建筑面积N 座位数D1 每座餐厅使用面积 0 85 1 0m2D2 每座厨房及其他面积 0 55 0 7m2K 建筑系数 82 89 29 更衣室有一次更衣室和二次更衣室 更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口处 更衣室内应设个人单独使用的更衣柜 以分别存放衣物鞋帽等 更衣室使用面积应按工人总人数平均每人0 5 0 6m2 更衣流程 三 更衣室 30 进出洁净车间总流程图 进出 一次换鞋脱外套 二次换鞋 洗手 烘手 穿洁净工作服 手部消毒 风淋 进入洁净车间 单旁门通道 三更衣室 换工作服 换鞋 31 一 流程分解图 在进入洁净车间前 先在一更室内脱去外套 换上公司发的拖鞋 然后再进入二更室换鞋 进入二更室后 人坐在长凳上 换去拖鞋 穿上净化鞋 长凳下面有放鞋的隔板 并有人员的编号 要对号整齐放置 32 2 穿洁净工作鞋 注意 穿净化鞋时 鞋跟一定要拔上 不能踩在脚跟下面 33 3 洗手进入洁净车间 手一定要洗 冬天洗手时 我们是供应热水洗手的 洗手液要定期更换的 34 洗手注意事项1 1 洗手时 先用水冲洗 然后再加洗手液 操作如图所示 2 洗手液龙头要移到洗手池内 确保洗手液不能滴落到洗手池边壁 35 洗手注意事项2 1 加好洗手液后 十指要交叉揉搓 手面手背都要清洗到位 然后再用水冲洗 2 用好洗手液后 洗手液龙头要移回原位 归位时只能用手臂 不能再用手去归位 36 4 烘手烘手要手面手背都要烘 烘到手部无潮湿 烘好手之后 进入三更室 37 5 穿洁净工作服穿洁净工作服时有三个要点 A 穿衣要整洁 头发不能外露 B 口罩要罩到鼻部 C 清洁洁净工作服的尘物 38 清洁洁净工作服 1 用清洁工具从头部开始往下清洁 2 清洁同时检查头发是否外露 并确保穿衣整齐 39 6 手部消毒从三更室出来后 必须手部消毒才能进入风林室 这样是降低对产品的污染 确保使用产品的人的生命安全 手部消毒时要确保手面和手背都喷有消毒液 且要均匀 全面 40 7 吹风淋进入风淋室吹风淋时间是10秒 且这个时间是任何人不得更改 在风淋室内人要旋转一圈 等风淋停下来后 人就可以开风淋门 进入车间工作了 工作结束后人不能从风淋室出来 必须从单旁门通道出来 随后进三更室更衣 就可以出去了 41 浴室多应设在生产车间内与更衣室 厕所等形成一体 此外 还有其他车间或部门的人员淋浴 厂区也应设置浴室 浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6 9 计 浴室建筑面积技每个淋浴器5 6m2计 四 浴室 42 食品工厂内较大型的车间 特别是生产车间的楼房 应考虑在车间内设厕所 以利于生产工人的方便卫生 厕所便池蹲位数量应按最大班人数计 男每40 50人设一个 女每30 35人设一个 厕所建筑面积按2 5 3m2 蹲位估算 五 厕所 43 六 婴儿托儿所 托儿所面积的确定 F 托儿所面积 m2M 最大班女工人数K1 授乳女工所占百分数 取10 15 K2 每床位所占面积 以4m2计 44 第三节良好生产规范 GMP GoodManufacturingPractice 良好生产规范 GMP 概述食品良好生产规范的内容与要求我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 45 一食品良好生产规范 GMP 概述 GMP的概念GMP是指食品加工厂在加工生产食品时从原料接收 加工制造 包装运输等过程中 采取一系列控制措施 使之符合良好操作条件 确保产品合格的一种安全 卫生的质量保证体系 1 对加工环境 厂房设施与结构的规范性要求 2 对加工设备与器具的规范性要求 3 对加工过程中用水的规范性要求 4 对原辅材料管理的规范性要求 5 对生产管理 加工 包装 消毒 标签 贮运等环节 的规范性要求 6 对成品管理与实验室检测的规范性要求 7 对企业卫生设施的规范性要求 8 对卫生和食品安全控制的规范性要求 9 对人员卫生管理的规范性要求等 GMP的主要内容有下面几方面 47 美国食品药品管理局 FDA 根据修改法的规定 制定了世界上第一部药品的GMP 并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布 1969年 美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中 WHO在1969年第22届世界卫生大会上 向各成员国首次推荐了GMP 食品良好生产规范 GMP 的起源 48 二 食品良好生产规范 GMP 内容与要求 GMP管理有四个关键要素 1 由合适的人员来生产与管理2 选用良好的原材料3 采用规范的厂房及机器设备4 采用适当的工艺 49 食品良好生产规范 GMP 内容的基本要素 其内容的基本要素包含先决条件 设施 加工与储藏及分配操作 食品安全措施和管理职责五个方面 一 先决条件工厂建筑 道路 行程 适合的加工环境 地表供水系统 废物处理等 二 设施制作空间 贮藏空间 冷藏空间 冷冻空间的设置 排风 供水 排水 排污 照明等设施条件 适宜的人员组成等 50 三 加工 储藏 分配操作1 物料购买和贮藏 2 机器 机器配件 配料 包装材料 添加剂 加工辅料的使用及合理性 3 成品外观 包装 标签和成品保存 4 成品仓库 运输和分配 5 成品的再加工 6 成品抽样 检验和良好的实验室操作等 食品良好生产规范 GMP 内容的基本要素 51 四 食品安全措施1 特殊工艺条件如热处理 冷藏 冷冻 脱水和化学保藏等的卫生措施 2 清洗计划 清洗操作 污水管理 虫害控制 3 个人卫生的保障 4 外来物的控制 残存金属检测 碎玻璃检测以及化学物质检测等 五 管理职责1 管理程序 管理标准 质量保证体系 2 技术人员能力建设 人员培训周期及预期目标 食品良好生产规范 GMP 内容的基本要素 52 三 我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 一 食品厂的设计1 选址 1 地势干燥 交通方便 有充足水源 2 厂区周围不得有粉尘 有害气体 放射性物质等污染源 3 厂区远离有害场所 53 2 布局 以下3条是最基本的 1 根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划 2 厂区布局合理 划分生产区和生活区 生产区应在生活区的下风向 3 建筑物 设备布局与工艺流程三者衔接合理 建筑结构完整 并能满足生产工艺和质量卫生要求 原料与半成品和成品 生原料与熟食品均应杜绝交叉污染 54 二 厂房1 高度 不低于3米 能满足工艺卫生要求 2 占地面积 人均占地不少与1 5m2 3 地面 平整 略高于道路路面 使用不渗水 不吸水 无毒 防滑材料铺砌 4 屋顶 表面光洁 耐腐蚀 耐温的浅色材料 5 墙壁 用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙 6 门窗 严密不变形 有防蚊蝇 防尘设施 窗台离地面1米以上 内侧下斜450 7 通道 宽敞 8 通风 良好 饮料 熟食 成品包装等生产车间应增设水幕 风幕或空调设施 9 采光 照明 充足的自然光和人工照明 照明设备应加防护罩 10 防鼠 防蚊蝇 防尘设施 55 三 设备与设施1 设备 工具 管道 材质 结构 设置 安装 2 卫生设施 1 供水 符号饮用水标准GB5749 2 废弃物临时存放设施 不得污染厂区和道路 3 废水 废汽 气 处理系统 排放符合国家环保规定 4 更衣室 淋浴室 厕所 设个人衣物存放柜 鞋架 厕所不与车间相通 5 洗手设备 设在车间入口处和车间内适当位置 6 清洗 消毒设施 设备容器用具的清洗消毒设施 车间进口处设工作鞋消毒池 3 储存与运输设备 原料库 成品库 地台板 标识 必要时配备冷藏车 4 卫生质量控制设施 理化及微生物检验 有无菌室 56 57 58 59 60 61 62 63 64 某生产车间 65 拥有具有专业技术知识的组织管理人员 技术人员的比例不低于5 负责人受过专门培训 具有生产及质量 卫生管理经验 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历 受过专门培训 卫生质量控制人员受过专门培训 采购人员掌握鉴别原料符合质量 卫生要求的知识和技能 生产人员受过上岗培训 具备生产操作能力 各类人员具备做好个人卫生的能力 工厂应建立各类人员的卫生 技术培训及考核挡案 四 人员 66 五 卫生管理1 机构和人员建立专门卫生管理部门 配备专