_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述.docx

文章编号 :1000 - 9973 (2006) 01 - 0028 - 04“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述鲁肇元 ,魏克强(石家庄珍极酿造集团有限责任公司 ,河北 石家庄050051)摘要 :文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料 ,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺 。关键词 :酱油 ;工艺 ;高盐稀态发酵中图分类号 : TS2641 2文献标识码 : AAb stra ct : Thi s p ap er i nt ro duced t he p roce ss of p ro duce so y sa uce t h ro ugh hi gh salt liqui d st at e f e r2me nt atio n co mbi ne d.Ke y wo rds : so y sa uce ; t ec h nolo gy ; hi gh salt liqui d st at e f er me nt atio n在 GB18186 - 2000 标准中 ,我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同 ,划分为两个大 类 :一类是高盐稀态发酵工艺酱油 (含固稀发酵工艺酱油) ,另一类是低盐固态发酵工艺酱油 。第一类酱油产品基本上是由我国传统发 酵工艺生产的 。第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的 。 目前我国是世界上酱油产销量最多的国家 ,世界第一 。但我国如今依然是一个发展中国家 。受到人民消费水平低及酱油生产能 力 (高盐稀 态 工 艺 的 生 产 能 力) 低 的 种 种 限制 ,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大 国”。我国年产酱油总量高达 500 多万吨 ,但是占总量 90 %的 酱油是由发酵期不 足一个 月的速酿工艺 ( 低盐固态工艺) 生产的 ,而且占酱油总量中的 70 %80 %是三级酱油 ,即 国家标准 GB18186 - 2000 中最低一 级标准的酱油 。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质 酱油 (一般发酵期在 46 个月) 仅占酱油总产量约 10 % 。目前的产量虽然少 ,但发展势 头很好 ,国内不少的知名酱油生产企业 ,都在相继投入大量资金 ,扩大采用传统发酵工艺的酱油 产 量 。随 着 人 民 生 活 水 平 的 不 断 提 高 ,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的要求 ,广大的消费者更加重视酱油的风味发展 、安全质量 ,因此可以预料 ,在进入 21 世纪 的今天 ,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快发展时期 ,必将会提前到来 。1我国“酿造 酱油”高 盐稀 态发 酵工艺的分类就“酿造酱油”的传统发酵工艺而言 ,在我 国可以细分为 3 种主要的生产工艺 。这 3 种生 产工艺 ,均属于“高盐稀态发酵工艺”的范畴 。11 1高盐稀态发酵工艺 (浸出法)以大豆 、面 粉 为 主 要 原 料 , ( 在 蒸 料 、制 曲 、高盐 、稀态发酵 ,发酵期 3 6 个月 ,最后用浸出法滤出酱油 ,在稀态发酵期间 ,采用日晒夜露的方法 ,利用太阳的热能促使酱醪成 熟 ,这种工艺在日照时间长 ,年平均气温高的南方广泛应用 ,如 : 广东的生抽王 ,老抽等产 品多是采用这种工艺生产的 。收稿日期 :2005 - 09 - 06第 1 期“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述29工艺流程 :固态发酵的常温保持在 4042 ,不得超过 45 ,固态发酵期 14 15 d , 固态发酵14 15 d 后 , 加入二次 盐水 , 转入稀发酵 罐 进行常温发酵 ,发酵期 35 个月 。二次盐水比重 1820Be二次盐水加入量为成曲原料的 1 . 5 倍 。 稀发酵期间 ,要按工艺要求定期进行搅拌 。成熟酱醪 ,送入压滤机进行压滤 ,压滤分 离出的生酱油 ,经配兑 、加热灭菌 ,即为成品 。固稀发酵工艺 ,不加入人工培养的乳酸 菌及酵母菌 。这种工艺与第一种工艺一样 ,在常温稀发酵阶段会有大量的野生乳酸菌 、 酵母菌参与发酵 。工艺流程 (以原天津红钟牌酱油为例) :原料 配 比 : 一 般 酱 用 大 豆 70 % , 面 粉30 % ,生面粉与煮熟的大豆混合后制曲 。 高盐稀醪发酵 : 成曲加入的盐水浓度为18 20Be食盐水加入量为混合原料总量 的 22 . 5 倍 ,酱醪的含盐量为 15 %16 % ,酱醪为流动的稀态 ,这种工艺在发酵过程中 ,不加入人工培养的乳酸菌及酵母菌 ,发酵期 在 3 个月便可成熟 ,冬季需 45 个月方可抽取酱油 。在常温稀发酵期间 ,会有野生的乳酸菌 ,酵母菌参与发酵 。发酵容 器 型 式 不 限 , 发 酵 池 、发 酵 缸 均 可 ,但使用材质应能防止腐蚀 。11 2固稀发酵法酱油酿造工艺以脱脂大豆 ,小麦为主要原料 ,小麦经焙 炒 、破碎后与蒸熟的脱脂大豆混合制曲 ,再经过前期固态发酵 ,后期稀发酵两个阶段的酿造 ,再经压滤法提取酱油 。 这种工艺实质上是在传统的高盐稀态发酵的基础上 ,为缩短发酵周期而采取的一种 工艺改革 。国内采用这种工艺生产酱油的厂家 ,主要有原天津市的光荣酱油厂 (红钟牌酱油) 和南京机轮牌酱油等 。原料 配 比 : 一 般 掌 握 豆 粕 60 % 、小 麦40 % (重量比) ,小麦经焙炒 、冷却 、破碎后 ,与 蒸熟的豆粕混合制曲 。成曲与食盐水混合先进行前期固态发酵 ( 与低盐固态发酵完全相 似) 。前期固态发酵加入的盐水比重 12 14Be;盐水温度 4050 (依季节变化) ;盐水与成曲原料比例 1 1 。11 3 高盐稀态发酵工艺 (压滤法)高盐稀态发酵工艺 (压滤法) 与高盐稀态 发酵工艺 (浸出法) 的工艺差别很大 。高盐稀态发酵工艺 (压滤法) 使用的生产原料是脱脂大豆及小麦 ,稀发酵的前期采用低温发酵 ,且 需要加入人工培养的乳酸菌及酵母菌 ,成熟 酱醪经压榨机压滤提取酱油 ,因此二种工艺的产品风味也存在着明显的差异 。因 (压滤法) 生产设备的投资很大 ,且发 酵期长 (一般 56 个月) ,所以采用这种工艺生产的厂家不多 ,目前国内的主要生产厂家(产量超过万吨/ 年) 为石家庄珍极集团 ,北京 和田宽等 。工艺流程 : 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 30中 国 调味 品总第 323 期然环境不同 ,原料资源有差别 ,人们的饮食习惯也不一样 ,因此各地生产的酿造酱油名特 产品 ,在生 产 工 艺 、产 品 质 量 上 也 是 有 差 异的 。如 :四 川 成 都 地 区 的“高 盐 固 态 发 酵 工 艺”是以小麦粉和脱脂大豆为主要原料 ,制曲后 ,进行固态的 ( 和低盐固态一样) 、高盐的 、 常温发酵 ,日晒夜露 ,发酵期 6 个月 。成熟的酱醪 ,经压滤提取酱油 。这种发酵工艺与高 盐稀态发酵工艺是不一样的 。但同样具有高盐 (加入 1920Be食盐水) ,低温 ( 常温 ,自 然温度) ,长周期 (露天晒制 6 个月) 的工艺特点 。又如 :福建省的“头酱油”,是以大豆为 原料采用传统的豆豉生产工艺发展起来的一种地方名特产品 。在“豆豉”发酵阶段需 3 个月 (自然温度) , 3 个月后从成熟的酱醅中 放 出酱油 (豉油) ,这种酱油再经反复的日晒夜露 ,一般需经过一年的晒炼才能生产出高级 的酱油膏 ,最终产品色泽呈深红褐色 ,味道深厚 ,风味别具一格 。 各地传统的名特酱油产品仍有许多 , 但目前看 ,已经实现了机械化 、大型工业化 ,且 部分自动化生产的高盐稀态发酵工艺只有前面介绍的 3 种 。原料配比 :一般掌握豆粕 小麦 = 5 . 5 4 . 5 (容量比) ,小麦经焙炒 、冷却 、破碎后 ,与 蒸熟的豆粕混合制曲 ,成曲与食盐水混合进行稀发酵 ,发酵期 56 个月 。 加入的盐水比重 1820Be 加入盐水的温度 ,依季节变化作适当调整 ,工艺要求食盐水经制冷机冷却后 ,再与成曲混合 , 盐 水 的 温 度 以 稀 醪 发 酵 前 期 ( 20 30d) 酱醪品温保持 15 为宜 ,以防止酱醪的p H 值急速下降 (抑制杂菌的繁殖) ,因 p H 的 急速下降会使蛋白酶的作用的减弱 。这种工艺在发酵过程中 ,需要加入人工培养的乳酸 菌 ,酵母菌 ,同时要依据使用的乳酸菌 ,酵母菌菌种的 不 同 选 择 适 合 的 加 入 时 间 、温 度 、p H 值等工艺条件 。一般掌握在稀发酵的低 温发酵阶段 ( 3040 d) 结束后加入耐盐的酵 母菌 。稀发酵期间 ,要按工艺要求 ,定期进行搅 拌 。成熟酱醪 ,送入压滤机压滤 ,压滤出的生酱油 ,经配兑 、加热灭菌后 ,即为成品 。21 2酱油是调味品 ,酱油质量的优与差 ,是由产品的色 、香 、味 、体态等质量指标综合来评价的 。作为调味品 ,酱油的香气和滋味应 当是主要的质量评价指标 ,而产品的色泽是排在第三位的质量评价指标 。对酱油产品而言 ,任何“重色轻香”“, 重 色轻味”的广告宣传都是不可取的 。那种“色 深 、色浓就是好酱油”的宣传广告 ,都是对消费者的误导 。试想 ,为了追求酱油的色深 、色浓 , 在酱 油成品中添加了 30 %40 %的焦糖色 ,这种酱油还有什么香气和鲜味可言 ? 何种酿造工艺生产的酱油风味成分可以在这么多焦糖色2关于酿造酱油高盐 、稀态工艺的几点看法21 1酱油生产工艺的多样性及酱油产品的多样化是由市场的需求决定的 ,不仅在今天 ,在历史上也是如此 。“高盐 、稀态发酵工艺” 是我国传统酿造酱油的主要生产工艺 ,但不 是唯一的生产工艺 。我国地域辽阔 ,各地自 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第 1 期“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述31的包围中 ,酱油的香气 ( 酱香 、酯气) ,鲜美醇厚的滋味能“脱颖而出”?酱油是一种发酵的调味食品 , 其色 、香 、 味的形成机理是十分复杂的 。高品质的酱油产品 ,是需要优质的原料 ,优良的菌种 ,在满足其 发 酵 规 律 的 工 艺 条 件 下 酿 造 出 来 的 。 “冰冻三尺非一日之寒”。采用大豆 、脱脂大豆及小麦 、面粉酿造的 酱油与采用脱脂大豆及麸皮生产的酱油 ,风味是不一样的 。就目前的科技水平而言 ,任 何“点石成金”的速酿技术也改变不了这一差别 。21 3 “高盐 、稀态 、低温 (常温) 、长周期”发酵 工艺 ,是符合酿造多种微生物生长规律 ,符合多种微生物酶的作用条件的一种科学 、合理的生产工艺 。酱酿的酿造过程 ,就是充分发 挥有益微生物的作用 ,促进生产原料主要成分的分解 ,促进各种风味物质产生的生化过 程能正常进行 。同时能抑制 、防止有害微生物的活动 ,避免异常发酵 ,防止不良风味的产 生 。酱油的 发 酵 成 熟 是 一 个 渐 进 的 生 化 过 程 ,即 :酶解与合成的过程 ,需要多种有机成分的参与 。绝非是蛋白质原料 、淀粉等原料 的简分解可以完成的 。据有关资料记载 ,高盐 、稀态发酵酱油的香气成分已经查明的有267 种 ,包括烃类 、醇类 、酯类 、醛类 、酮类 、有 机酸 、酚 类 、呋 喃 类 、内 酯 类 、吡 啶 、吡 呔 、烯萜 、含氮杂环类 、含硫化合物等等 ,这些香气成分互相配合 ,形成了酱油特有的香气 。酱 油中的鲜味也不仅仅是由氨基酸形成的 ,呈 味核苷酸 、琥珀酸都有增加鲜味的作用 ,此外还有甜味 、酸味的成分 。这么多的风味物质 ,用速酿工艺在不到一个月的发酵期内是生成 不出来的 。在传统的酱油酿造行业有一“行话”讲 “: 酿造酱油 ,发酵 8 个月酱油的香气出来了 ,发酵 10 个月 ,味道极好 ,发酵 12 个月 ,颜色特别好 ,且稳定”。中国传统的酱油酿造工艺按时序讲 ,叫做“春曲 ,伏酱 ,秋油”即“春天制曲 ,夏天晒酱 ,秋天榨油”,这些工 艺条件的认定 ,是长期以来我们的祖先在传统的 、天然发酵酿造酱油生产方面的经验总结 。虽然酱油的酿造源于中国 ,但世界上酱 油生产技术最先进的国家是日本 。长期以来日本人对传统的酱油发酵工艺 ,进行了全面的深入的科学研究 ,在菌种选育 ,原料及原料 处理设备 ,制曲设备 ,发酵工艺及设备 ,产品精制 ,质量分析等方面 ,都进行了大量的基础 理论及应用技术的科研工作 ,推动了酱油制造技术的快速发展 。 为了确保酱油的产品质量 ,日本目前广泛使用的“高盐稀态发酵工艺”酱油“本 酿造工艺”,仍然保留了长达 6 个月的发酵周期 。目前占日本全年酱 油总产量 80 %的 是 发酵 6 个月的“本酿造”酱油 。中国的酱油生产是“速酿万能”“, 速酿主 流”的时代 。中国的低盐固态发酵工艺可以在短时间内 ,生产出大量的酱油 ,但却不能在 短时间内 ,酿造出优良的风味 。正如我国酿造业的老前辈陈驹生先生在生前讲的 “,古法一年熟 ,新法只一月 ,近来一月期又缩至 十日 ,只惜酱油香 ,难与古法匹 ,伟哉我先民 ,遗产欠发掘”。酱油速酿工艺的天生质量缺欠至今依然存在着 。自 20 世纪 70 年至今 ,我国各地的酱油 生产企业 ,为了不断的改善酱油产品的风味质量 ,对低盐固态发酵工艺进行了大量的工艺改革工作 ,如 : 在生产原料方面 ,增加淀粉 质原料的比例 ,在发酵工艺上 ,加大成曲的拌水量 ,并采取循环浇淋的发酵工艺 ,降低发酵温度 ,为人 工 添 加 乳 酸 菌 , 酵 母 菌 创 造 了 条 件 。多菌种的发酵大大提高了产品的风味质量 。当然与高盐稀态发酵工艺 (下转第 42 页) 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 42中 国调味 品总第 323 期p H ,加 0 . 2 %氯 化 钙 , 加 -(酶活力 2000/ g) 。0 . 07 m3 / m3 . mi n - 0 . 1 m3 / m3 . mi n 。淀 粉 酶 0 . 25 %2 . 6 . 2 . 6后熟发酵2 . 6 . 2 . 2液化技术要求 : 醋液澄清 , 有醋香和酯香 ,不挥发酸含量大于 0 . 5 g/ 100 mL 。工艺参数 :糖化酶添加 60/ g ,酸性蛋 白酶添加 100/ g ,后熟发酵温度 4555 ,后熟发酵时间 48 h 。技术要求 :液化液具有香味 ,呈渣水分离状 ,碘反应呈棕黄色 ,D E 值 15 %20 % 。工艺参数 : 流加液化 ,温度 8590 ,90 维持 10 分钟 ,升温煮沸 10 分钟 。2 . 6 . 2 . 3糖化2 . 6 . 2 . 7压滤 、配兑 、灭菌技 术 要 求 : 糖 化 液 淡 橙 黄 色 , D E 值25 %35 % ,酸度 0 . 2 % 。工艺 参 数 : 加 糖 化 酶 100/ g , 加 入 糖 化酶温度 64 ,糖化温度 60 62 ,糖化时间 30 mi n 。均按原生产企业要求操作 。3结束语酶 制 剂 在 食 醋 生 产 中 应 用 经 过 长 期 探索研究 , 无 论 是 用 酶 制 剂 来 补 充 强 化 食 醋发酵 ,还 是 采 用 全 酶 法 液 态 深 层 发 酵 都 有 明显效果 ,随 着 酶 制 剂 工 业 发 展 , 应 用 技 术进步 ,酶 制 剂 用 于 食 醋 生 产 将 取 得 更 大 发 展 。参考文献 : 1 王博 彦 , 金其 荣1 发酵 有 机酸 生产 与 应 用 手 册 M 1 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 , 2 0 0 0 , 3 9 0 -4341 2 上海市酿造科学研究所1 发酵调味品生产技术 M 1 北京 :中国轻工业出版社 ,1992 . 21 3 姜锡瑞1 酶制剂应用手册 M 1 北京 : 中国轻工 业出版社 ,1999 . 212 . 6