「麻辣香锅配方(配料精确到克,可操作性强)」.doc

麻辣香锅配方1、麻辣香锅酱的制作2、麻辣香锅油的制作3、麻辣香锅的制作过程4、注意事项1、麻辣香锅酱的制作糍粑辣椒（糍粑辣椒做法：子弹头辣椒节300 克，干辣椒节400 克，干辣椒和子弹头辣椒开水煮10 分钟左右过滤水后剁成茸），红花椒50 克，青花椒15 克，菜油2500 克，牛油300 克，猪油300 克，鸡油200 克，A 料郫县豆瓣500 克，糍粑辣椒500 克B 料（紫草3 克，草果5 克，排草8 克，白蔻15 克，桂皮9 克，甘草3 克，草蔻6 克，香叶6 克，八角20 克，小茴香20 克，山奈6 克，香砂仁12 克，灵草15 克，香茅草少许（可不放）B 料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的C 料（美乐香辣酱150 克，烧鸡公底料150 克，香水鱼底料150 克，冰糖50 克，醪糟20克，蚝油100 克，豆豉50 克）制作过程1、先将B 料除紫草外切碎，用70的温水泡20 分钟；紫草单泡，青红花椒泡10 分种，待用。2、净锅置火上，入菜油和牛油烧熟冷却至7 成热再放入猪油、鸡油、烧热，加入姜片200克，大葱300 克炸至金黄捞起不用。3、放入泡好的紫草炸出色捞出不用，放入A 料（糍粑辣椒，郫县豆瓣）小火炒出香味（糍粑辣椒微微发白起卷），依次放入B 料，青花椒，红花椒，C 料。用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。注意，先下B 料再下C 料。C 料的下入顺序（美乐香辣酱，烧鸡公底料，香水鱼底料，豆豉，冰糖，醪糟，耗油）待香味浓厚水分炒干时，倒入30 克白酒加盖冷却，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱。2、麻辣香锅油的制作（香锅用油比较多，香锅酱上面的油不够用的，所以要单独再做油，然后把两种油混合在一起用）主要调味原料：干辣椒节200 克，干花椒100 克。辅助调味原料：郫县豆瓣200 克，葱段100 克，姜片15 克，蒜颗15 克，八角20 克，桂皮10 克，山奈15 克，草果5 克，白蔻2.5 克，砂仁3 克，肉豆蔻1.5 克，丁香0.5 克，白芷1 克，小茴香2 克，香叶3 克，灵草1.5 克，排草1 克，冰糖5 克，菜籽油2000 克，牛油500g，猪油300g制作过程（1）烹前工作：将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40 分钟后，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干（2）香锅油制作：将牛油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即可。3、麻辣香锅的制作过程辅料：藕片150 克，土豆条100 克，青笋片100 克，西兰花50 克，西芹段，葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量，蒜瓣15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅酱20 到30 克，香锅油150 克，味精10 克，鸡精5 克，盐适量，白糖5 克，干辣椒（根据要求的辣度），料酒香菜段适量。（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；（2）净锅上火倒香锅油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入炸好的原料炒均，加香膏5 到10 克（看自己条件，也可不加）加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、翻炒均匀，起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。4、注意事项麻辣香锅的精华就在于香锅酱和香锅油，具体制作过程中所需的各种配料用量不固定