葡萄酒haccp.doc

0 目目 录录 一 产品说明一 产品说明 2 二 红葡萄酒酿制相关法律法规二 红葡萄酒酿制相关法律法规 3 三 红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点三 红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 3 一 一 工艺流程工艺流程 3 二 二 工艺要点工艺要点 3 四 红葡萄酒生产中质量保证体系的实施四 红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 5 一 一 危害性分析危害性分析 5 二 二 确定关键控制点 确定关键控制点 CCP 6 三 三 确定关键限值确定关键限值 6 四 四 监控 纠偏 记录与验证监控 纠偏 记录与验证 6 五 五 制定出红葡萄酒生产中制定出红葡萄酒生产中 HACCP 计划表计划表 7 五 讨论五 讨论 8 六 附录六 附录 8 参考文参考文献献 8 1 一 产品说明一 产品说明 项目产品描述 产品名称红葡萄酒 干型 非加香 非加气起泡 产地中国甘肃兰州 使用的原料 原辅料 原料 新鲜紫葡萄 辅料 二氧化硫 果胶酶 酵母 乳酸菌 酵母营 养剂 酒精发酵促进剂 单宁 生产方法发酵 使用前或生产前预处理车间彻底清理和杀菌 检查一切用具 并进行预处 理 葡萄进行分选 清洗 破碎 除梗 压榨 交付方式和销售条件国内市场零售 包装类型瓶装 125ml 250ml 500ml 750ml 1000ml 储存条件理想温度 11 湿度 70 黑暗通风 放置 摆成 45 重要的产品特性 物理 化学 生物 感官要求 色泽 紫红 深红 宝石红 红微带棕色 棕红色 澄清程度 澄清透明 有光泽 无明显悬浮物 使用软木塞封口的酒允许有 3 个以 下不大于 1mm 的软木渣 香气 具有纯正 优雅 怡悦 和谐的果香 与酒香 滋味 具有纯净 幽雅 怡爽的口味和新鲜 悦人的果香味 酒体完整 典型性 典型突出 明确 理化要求 酒精度 20 体积分数 7 0 13 0 总糖 以葡萄糖计 g L 4 0 滴定酸 以酒石酸计 g L 5 0 7 5 挥发酸 以乙酸计 g L 1 1 游离二氧化硫 mg L 50 总二氧化硫 mg L 250 干浸出物 g L 17 0 铁 mg L 8 0 二氧化碳 20 MPa 起泡 加气起泡 250mg 瓶 0 30 250mg 瓶 0 35 卫生要求 铅 细菌指标按 GB 2758 执行 卫生要求的试验方法按 GB T 15038 规定的方法检 测 1 细菌总数 按 GB 4789 2 规定的方法检测 2 大肠菌群 按 GB 4789 3 规定的方法检测 2 3 铅 按 GB 5009 12 规定的方法检测 二 红葡萄酒酿制相关法律法规二 红葡萄酒酿制相关法律法规 引用标准 GB 191 包装贮运图示标志 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789 2 食品卫生微生物学校验 菌落总数测定 GB T 4789 25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 4789 3 食品卫生微生物学校验 大肠菌群测定 GB 5009 12 食品中铅的测定方法 GB T 5009 28 食品中糖精钠的测定 GB T 5009 29 食品中山梨酸 苯甲酸的测定 GB T 5009 34 食品中亚硫酸盐的测定 GB T 5009 35 食品中合成着色剂的测定 GB T 5009 49 发酵酒卫生标准的分析方法 GB T 5009 97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定 GB T 5009 140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB T 5009 141 食品中诱惑红的测定 GB 15037 葡萄酒 GB T 15038 葡萄酒 果酒通用试验方法 GB T 23495 食品中苯甲酸 山梨酸和糖精的测定 高效液相色谱法 GB T 1982 山葡萄酒 GB 10344 饮料酒标签标准 相关的法律法规 部门规章和规定 经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求 三 红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点三 红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 一 一 工艺流程工艺流程 二氧化硫 酵母 皮渣 红葡萄 分选 破碎 除梗 葡萄浆 发酵 压榨 前发酵酒 调整成分 后发酵 添桶 干红葡萄 包装杀菌 澄清 冷处理 过滤 调配 第二次换桶 陈酿 原酒 第一次换 桶 酒 二氧化硫 二氧化硫 酒脚 二氧化硫 酒脚 二 二 工艺要点工艺要点 1 葡萄汁的制取葡萄汁的制取 葡萄是季节性很强的果品 成熟期短 且不易贮存和运输 因此 在酿造前必须做好 准备工作 1 酿造前的准备工作 在葡萄加工前 加工车间要彻底清理和杀菌 检查所有酿造设备 是否完好 酿造工艺决定后 要先准备各种配料 并清理好制备酒母的设备 开始酒母生 3 产的前期准备工作 2 葡萄的破碎与除梗 葡萄在破碎前 应先进行分选 分选包括品种分选和质量分选 破碎 要求做到每颗葡萄粒都要破裂 尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽 防止碾碎果梗 破碎方法有用手挤破或捣碎法 用脚踏碎法及机械破碎法 除梗 葡萄的梗中含有一些对 葡萄酒风味不利的物质 若其与果汁接触的时间稍长 会给果汁或酿成的酒带来青梗味 过涩 发苦等味道 使成品酒不细致 除梗可在葡萄破碎前或后进行 3 压榨 为了增加出汁率 一般压榨 2 3 次 二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙 目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机 果汁分离机 无论采用哪种方法 都要 做到果汁与果渣分离速度快 果汁中残留的果渣量要少 4 葡萄汁的成分调整 调整糖分 葡萄汁必须含 17 的糖 才能酿成含 10 体积分数 酒精的葡萄酒 加 糖操作要点 准确计量葡萄汁体积 先用冷汁溶解 将糖用葡萄汁溶解制成糖浆 加糖后 要充分搅拌 使其完全溶解并记录溶解后的体积 最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需 的糖 酸度调整 一般认为酸度应在 4 0 4 5g L 以硫酸表示 相当于 pH 3 3 3 5 调整酸 度常用的酸为酒石酸 红葡萄酒 和柠檬酸 白葡萄酒及淡红葡萄酒 酒石酸应分两次添 加 一半加在主发酵槽 另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽 酒石酸的实际添 加量应比理论值大 5 二氧化硫的添加 二氧化硫的作用 杀菌和抑菌 澄清作用 溶解作用 增酸作用 抗氧作用 护色作 用 二氧化硫的使用方法 为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化 在酒精发酵前需 加入一定量的二氧化硫 加入后会出现溶解态 离解态和结合态三种状态 根据自己需要 可选用燃烧硫磺 液体二氧化硫 偏重亚硫酸钾获取二氧化硫 二氧化硫的使用应是少量 多次 2 酒母制备酒母制备 为了保证葡萄酒的安全发酵 提高成品酒的质量 至少在每年开始制酒时 添加纯粹 培养的酒母 酵母的扩大培养 籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母 需要经过几次扩大培养 其工艺流程如下 斜面试管菌斜面试管菌 三角瓶培养三角瓶培养 大烧瓶培养大烧瓶培养 酵母桶培养酵母桶培养 扩大培养所用的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁 灭菌方法为在常压 100 下保持 1h 以上 或 58 8kPa 蒸汽压力下保持 30 40min 将灭菌的葡萄汁冷却至 28 30 接种 然后放入温 度为 28 30 培养箱中培养 1 2d 视发酵旺盛时转入下一步培养 酒母用量 酵母必须在葡萄醪加二氧化硫 4 8h 之后添加 以免游离二氧化硫影响酒 母作用 酒母用量为 2 10 一般用 3 经过几批发酵之后 发酵容器上常常存在大量 酵母 因此 酵母用量可减少到 1 3 葡萄汁发酵葡萄汁发酵 发酵期间管理工作的重点是保证发酵顺利进行到底 并且获得对产品质量最有利的酵 母代谢产物及原料成分 酒精发酵 酵母发酵时 将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳 并放出热量 一般来说 每生成一度酒精 发酵液温度约升高 2 原料含糖量越高 发酵生成的热量就越多 发 酵液升温就会越高 苹果酸 乳酸发酵 苹果酸 乳酸发酵是葡萄酒酿造的一个重要环节 它关系到成品酒 4 质量及其生物稳定性 4 葡萄酒的老熟葡萄酒的老熟 在储存期间 葡萄酒中的成分发生氧化还原作用 酯化作用等 形成一些芳香物质 蛋白质 单宁 果胶质 酒石等沉淀析出 从而改善了酒的风味 表现出酒的澄清透明和 口味醇正的特征 5 葡萄酒的澄清 冷处理 过滤葡萄酒的澄清 冷处理 过滤 葡萄酒的澄清 加速葡萄酒的澄清 可以采用下胶澄清的办法 葡萄酒的冷却处理 葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀 从而使酒酸 味降低 口味为变得柔和 还能使残留酒中的蛋白质 死酵母 果胶等有机物质加速沉淀 另外 在低温下可加速新酒的陈酿 有利于酒的成熟 过滤操作按 过滤机操作规程 各阶段 过滤操作规程 与 SSOP 执行 为了达到理 想的过滤效果 得到清澈透明的葡萄酒 一般许多次过滤 第一次过滤 在配酒下胶澄清后 用硅藻土过滤机进行粗滤 以排除悬浮在葡萄酒中 的细小颗粒和澄清剂颗粒 第二次过滤 酒经冷处理后 在低温下用棉饼 或硅藻土 过滤机过滤 以分离悬浮 状的微结晶体和胶体 第三次过滤 在装瓶前采用膜除菌过滤 以进一步提高透明度 防止发生生物性浑浊 杀菌 葡萄酒多不采用巴氏杀菌工艺 具体按 杀菌设备操作规程 杀菌装操作规 程 与 SSOP 操作 6 灌装灌装 采用无菌灌装或无菌真空 充惰性气体灌装 按 灌装设备操作规程 灌装操作规 程 与 SSOP 操作 葡萄酒的包装要求 一方面要方便消费者 另一方面要能在一定时间内保证葡萄酒的 质量 灌装包括装酒和封口 根据灌装时的酒液温度可分为常温瓶装 热瓶装和冷瓶装 葡萄酒在瓶中陈酿 是在无氧状态下进行的 因此瓶塞必须塞紧 不得漏气 四 红葡萄酒生产中质量保证体系的实施四 红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 一 一 危害性分析危害性分析 红葡萄酒生产过程的危害分析以原辅料 加工工艺和外界环境条件 11 个方面进行 确定潜在性危害 生物的 化学的 物理的 是否显著 结果见表 1 加工工加工工 序序 潜在危害因素潜在危害因素是否是否 显著显著 危害程度的判断依危害程度的判断依 据据 防止危害因素的措防止危害因素的措 施施 是否是否 CCP 原料原料农药残留 重金属残 留 霉烂 是农药残留超过国家 标准 金属易造成 金 属败坏病 霉烂易 造成棕色败坏病 拒绝不合格原料 挑 选无霉烂葡萄 CCP 破碎除破碎除 梗梗 带入铁 铜金属 脂 肪 树脂 挥发酸 否造成金属败坏病 影 响葡萄酒风味 勿解除铁 铜设备 及 容器 检查除梗 破 CP 5 碎设备 不能把籽 压 破 前发酵前发酵杂菌污染 温度过高 发酵迟缓 停止 二 氧化硫超标 是葡萄酒质量降低 风 味 感官 影响 后 发酵 适当添加二氧化硫 抑菌 控温发酵及 时 压盖或葡萄汁循环 CCP 后酵后酵发酵迟缓 停止 杂 菌污染 否残糖较高 控制发 酵 温度 避免温度过 高 避免发酵温度过高 适当添加二氧化硫 搞好卫生管理 CP 原酒贮原酒贮 存存 杂菌污染 浑浊 沉淀是菌膜 醋酸菌生长 酒质量降低 酒浑 浊 隔氧贮存 及时换 桶 CCP 调配调配生活用水 添加剂不 符合标准或不按规定 使用 酒液浑浊 否酒的理化指标和微 生物指标超过国家 标准 使用符合国家标准 的添加剂及引用水 适量添加二氧化硫 CP 冷处理冷处理酒石酸盐 蛋白 死亡 酵母 是酒液浑浊 稳定性 下降 沉淀 将葡萄酒冷至冰点 以上 0 5 5 6 天 CCP 过滤过滤浑浊否酒液浑浊 有杂质 杂菌 沉淀 应用膜过滤机除杂 质及活体微生物 CP 杀菌杀菌微生物的残留 酒液 浑浊 是成品微生物指标超 过国家标准 贮存 期短 严格执行操作规程 彻底杀菌 适量添 加 二氧化硫 CCP 灌装灌装微生物污染是成品微生物超标做好灌装容器的消 毒 灭菌工作 操 作 规范 CCP 包装成包装成 品品 微生物二次污染否成品微生物超标选择符合卫生要求 的包装材料 灌装 封口严密 瓶贮 4 6 个月 CP 表表 1 二 二 确定关键控制点 确定关键控制点 CCP CCP 是指在生产过程中可以防止 减少或消除食品污染的任何环节的步骤和措施 通过有效的控制 使危害因素的每个关键点降到能被接受的范围 根据葡萄酒的生产过程 6 分析 确定关键控制点 CCP 红葡萄酒的关键控制点为原料 前发酵 原酒贮存 冷处 理 杀菌 灌装 三 三 确定关键限值确定关键限值 控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术 安全法规 工艺规程为依据 结合企业生产 科研及专家的科学分析后确定 以确保控制措施的有效性 四 四 监控 纠偏 记录与验证监控 纠偏 记录与验证 监控是快速对葡萄酒生产 CPP 进行测试或观察 将测试值与关键值进行比较 失控 时及时调节 该步骤是 HACCP 计划中最重要的部分 发现生产未达标时 必须立即采取纠偏措施 利用检测结果调整工艺与加工方法以保 持控制 如果失控 必须将不符和要求的产品处理掉 必须确定 改正不符和要求的因素 以确保 CCP 重新受控制 每个关键控制点的监控要形成相应的记录 记录的监控信息是显示关键控制点受控状 态的证据 最后进入验证程序 验证或证实生产中使用的 HACCP 系统与所制定的 HACCP 系统 是否相符 该阶段由葡萄酒生产企业的卫生监督员 质检员及有关部门的专家等对 HACCP 系统定期进行验证和分析 五 五 制定出红葡萄酒生产中制定出红葡萄酒生产中 HACCP 计划表计划表 根据确定的关键控制点 CCP 建立关键控制点的安全指标及监控程序 确定补救 措施 建立完善的档案记录 即制定出红葡萄酒生产中 HACCP 计划表 见表 2 关键控制点 CCP 关键限值 CL 监控程序纠偏措施验证方法记录文件 原料安全合格收购农药 残留符合 国家标准 无霉烂 质量好的 葡萄且品 种适合 拒绝无安全 合格证明的 原料 审核原料收 购记录 实 施监督检测 原辅料收购 记录 前发酵发酵前按葡萄 汁 40 80mg L 添加二氧化硫 发酵温度 25 30 摄氏度 发酵时间 4 6 天 残糖 5g L 左右 连续测定 发酵温度 罐藏发酵 温度 及 时测定残 糖量 适量添加二 氧化硫抑菌 发酵温度过 高及时冷却 发酵停止进 行通风 换 桶或添加旺 盛发酵的葡 萄汁 审核发酵温 度记录 测 定发酵中糖 分 密度 酒精含量 记录情况 建立发酵卡 及时记录 原酒贮存贮存温度 12 15 摄氏度 相对湿度 观察有无 菌膜出现 取样观察 及时满桶 换桶 避免 杂菌生长 用显微镜检 查有无杂菌 定期观察原 酒贮存记录 7 85 95 酒的澄