培训资料：餐饮酒水服务.doc

培训资料：餐饮酒水服务(一)怎样为客人点酒水，饮品?(1)为客人点酒水、饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水。(2)当客人犹豫或询问有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种。(3)在介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对介绍的品种有考虑和选择的机会。(4)对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认。(5)最后礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。(二)客人点整瓶的酒时，怎么办?(1)应拿着未开封的酒走到主人的右手边让客人确认，洒的商标朝着客人。(2)如客人点的是洋酒，还须让客人确认他所点的洋酒年份、产地。(三)若客人点的是需要冰冻的酒水，(如葡萄酒、香槟)怎么办?(1)应马上准备一套冰桶，加冰块至冰桶的三分之二，再加水至八成满。(2)把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上。(3)冰桶上盖一条叠成10厘米宽的餐巾，然后把冰桶连同冰桶架一起放在主人的右手边后2米左右或适当地方，待用。(4)每日工作结束，将冰桶内的冰和水倾倒干净。(四)为客人开白葡萄酒时，怎么办?(1)把已准备好的餐巾铺在左手的手肘上，右手拿起冰桶中的白葡萄酒。(2)酒瓶上的商标朝外。(3)走到主人的右手边，让客人鉴定一下他所点的酒是否正确。(4)客人认可后把白葡萄酒及餐巾放回冰桶，便可准备开瓶。(5)用开瓶器的小刀把酒瓶的铅盖割掉，并用餐巾把瓶口抹干净。(6)用开瓶器的螺丝钻慢慢钻入瓶塞中间，至螺丝钻刚刚没入为止。(7)把瓶塞慢慢拔出来，用力不要过猛，以防瓶塞断裂，亦不可转动酒瓶。(8)把瓶塞放在一个骨碟上，送到客人面前，让客人验证酒的储存情况。(9)倒少许的酒让主人品尝，帮助客人轻轻晃动酒杯。(10)主人品过酒后，服务员询问客人是否可以开始斟酒。(五)为客人开红葡萄酒时，怎么办?(1)红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上(酒篮或酒架事先要铺垫干净的餐巾)在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量。(2)若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边(酒瓶上的商标朝外)，让客人鉴定。(3)客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在餐桌的适当位置，便可准备开瓶。(4)开瓶步骤同开白葡萄酒。(六)怎样为客人开香槟?(1)香槟也要冷冻存放。(2)为客人开香槟前如同开白葡萄酒一样让客人鉴定后，用开瓶器的小刀将瓶口处的锡纸割除，同时拧开捆扎瓶塞的铁丝。(3)左手从冰桶里拿起香槟酒，右手拿起餐巾把瓶体的冰水擦干。(4)左手握住瓶颈，右手握瓶盖及瓶塞微微往外拨，双手同时反方向转动，这时借助酒中的二氧化碳气体的力量，就会发出“卟”的响声，瓶塞应该控制在右手心里，以免发生其他意外。(5)然后让客人试酒，为客人斟酒。(七)遇到客人需要在酒中加冰块时，怎么办?(1)用小冰桶盛装冰块，走到客人的右手边，用小冰夹夹着冰块从客人的杯口沿杯壁让冰块滑入。(2)不能将夹着冰块的冰夹深入酒杯，或从杯子中央丢入冰块，以免不卫生且酒水会溅起，留给客人不好的感觉。(八)怎样按规范的分量为客人斟饮品，酒水?(1)斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤酒时泡沫不能溢出。(2)白葡萄酒类一般斟67分满。(3)红葡萄酒类一