呼和浩特市餐饮业市场发展现状.docx

2012年6月经 济 论 坛Jun. 2012总第503期 第06期Economic ForumGen.503 No.06呼和浩特市餐饮业市场发展现状文/李晓冬【摘要】 随着改革开放的深入和人民生活水平的不断提高，呼和浩特市餐饮业得到了快速发展，已经成为城区居民消费需求中发展迅速、增长幅度较快的行业。本文概括了呼和浩特市餐饮业在发展过程中的特点，分析了存在的问题，并提出了促进呼和浩特市餐饮业更好更快发展的措施。【关 键 词】 呼和浩特市；餐饮业；产业布局；连锁经营【作者简介】 李晓冬，内蒙古财经大学职业学院讲师，硕士，研究方向：旅游管理。近几年，呼和浩特市餐饮业总体呈快速增长态势。随着香格里拉、喜来登等国际著名酒店管理集 团的纷纷入驻，呼和浩特市饭店业质量水平必将得 到跨越式提升。从统计和注册登记情况来看，呼和 浩特市餐饮业总体呈快速增长态势。在被调查的100 家经营户中，2008 年以前开业经营的占 25%；20092011 年开业经营的占 75%，具有一定代表 性。2008 年，呼和浩特市餐饮业完成消费总额23170 万 元 ， 2009 年 为 26108 万 元 ， 2010 年 为31050 万元。总体上看，每年经营额和经营户数都 在以 15%左右的幅度增长。截止 2010 年，呼和浩 特市共有餐饮业经营户 2350 户，其中规模经营户63 家，占 2.6% ；个体经营户 2200 家，占 93.6% ； 企业法人单位 61 家，占 2.59%；公司连锁经营 26 家，占 1.1%。完成工商登记 2100 家 （其中市工商 局登记注册 1820 家，区工商分局登记注册 280 家），享受再就业优惠政策的经营户为 1800 多家， 占 76.5%；平均年上交税金 360 万元；安置就业人 员14000 多人。一、呼和浩特市餐饮业的发展特点（一） 经营品种多样化呼和浩特市餐饮业经过 10 余年的发展，目前 已经初步形成了百花齐放、精彩纷呈的局面。当 前，在呼和浩特市经营的菜系主要有川、湘、鲁、 闽、京等，东北菜馆、蒙餐馆随处可见，韩国烧 烤、日式料理也很多。从餐饮形式上来看，既有传 统的中式餐馆、饭店和酒楼如“女神大酒店”、“四 川会馆”，也有融中西文化于一体的现代餐厅如 “法国希提岛”、“玛格庄园”；既有高档酒店餐饮如“新城宾馆”、“锦江国际大酒店”，也有便民传统饮食如“巴盟烩菜”、“铁锅焖面”；既有符合年轻人 消费特点的自助餐厅如“比格”、“欢乐牧场”，又 有街头巷尾的小吃店如烧麦、羊杂碎、莜面、酿皮 等更是星罗棋布。市民在消费种类上有了更多的选 择，吃饭、饮茶、品咖啡、泡酒吧、商务活动等一 应俱全。（二） 连锁经营发展态势良好 连锁经营的统一标准和管理，为其发展节省了人力、物力和财力，已成为呼和浩特市餐饮业的主 要经营模式。目前，呼和浩特市连锁经营的餐饮企 业主要有三种模式。第一种是以“肯德基”、“麦当 劳”、“必胜客”、“上岛咖啡”等为代表的跨国餐饮 企业。第二种是在国内已经久负盛名的大型餐饮连 锁企业，例如“小肥羊”、“佛跳墙”、“蜀国演义” 等。第三种则是土生土长、具有良好口碑并且发展 迅速的餐饮企业，典型代表有“乡土居”、“小南 国”、“女神”、“马拉沁”、“金凤凰”等。（三） 经营发展理念更新 面对竞争日益激烈的餐饮市场，企业的经营发展理念不断更新。餐饮企业不再仅以降低成本、提 高菜品质量等措施经营企业，而逐渐向以满足消费 者实际需求为目的进行转变，通过良好的服务和质 量获得发展。“三千浦”、“塞香村”等餐厅就以服 务质量上乘赢得良好的口碑。同时，餐饮企业也提 高了餐饮员工进入的门槛，如个别五星级酒店已将 餐饮服务员的学历要求定格在大专以上，“西贝”、 “巴音浩日娲”等社会餐饮集团也积极与高校合 作，努力提升员工素质。 83 （四） 大众化消费成为市场主体据内蒙古餐饮饭店行业协会的调查显示，2010 年呼和浩特市高档餐厅经营业绩明显下滑，中低档 餐厅则稳健发展。随着老百姓收入水平的提高，各 类餐饮企业以大众化消费为主体的发展格局已基本 确立。餐饮企业消费的对象主要瞄准了大众化群 体，以大众口味、大众消费为主，适当配备特色饮 食。例如，“菜根香”、“草原狼”等餐饮店面主要 是针对大众消费，以实惠的价格、优良的环境赢得 大量回头客。同时，由于居民消费观念的变化，假 日餐饮消费快速增长。据调查，呼和浩特市餐饮企 业在 2010 年“春节”、“国庆”期间，每天的营业 收入相当于平时日均营业收入的 35 倍。在节假 日，提前预订餐饮已屡见不鲜，“年夜饭”预定甚 至要提前一个月。二、呼和浩特市餐饮业发展过程中存在的问 题（一） 产业布局不合理，设点分布密集 呼和浩特市内餐饮企业分布不科学，过于密集。相比肯德基、必胜客等合资餐厅，大多数中餐 企业对设点没有严格要求，从而造成无序竞争。市 内中高档餐厅主要集中在中山路附近，如“香格里 拉国际大酒店”、“假日酒店”、“锦江国际大酒 店”。小街小巷和老城区则主要以个体小业主经营 为主。在人口相对密集的火车站、长途汽车站附 近，上档次的餐饮企业及个体经营户都很少，近几 年开业的“肯德基”等快餐店由于其价位较高而难 以满足大量流动人口的需要，三轮车推着盒饭叫卖 成了火车站市场群的主要消费对象。大学城和内蒙 古大学南校区附近，学生用餐需求量较大，但周围 餐饮企业多为不正规的小摊贩，缺少既干净卫生又 价格合理的正规餐饮企业。（二） 政府监管不力，造成同行业间的不平等 竞争政府相关部门对餐饮行业管理存在漏洞，主要 表现为食品安全监管不力和税收大量流失。一方 面，近年来我国餐饮业食品安全事件时有发生，如 “地沟油”、“烤鸭油”、毒豇豆、植物奶油、一滴香 等。呼和浩特市也出现过部分餐馆食用油不合格的 问题，政府部门食品安全监管不力是主要原因。另 一方面，在呼和浩特市的餐饮经营户中，严格规范 经营的不多，偷税漏税现象严重。偷税漏税现象除 了在个体经营门店具有普遍性外，在一些大中型餐 饮店也有不同程度的存在，究其原因主要是政府对 于未办理经营手续的企业和“再就业绿色通道”的落实查处不力，不仅损害了餐饮企业的形象，导致税收大量流失，同时也造成了同行业间的不平等竞 争。（三） 经营成本上升，延缓了企业增长速度 经营成本的不断上升，严重阻碍了餐饮企业的发展。一方面，自从 2003 年以来，呼和浩特市 油、水、电、煤气价格不断上涨，尤其是房租价 格，截至到2010 年底增长了近5 倍，加大了企业的 经营成本。另一方面，人工、物价等成本的大幅度 提高也制约了企业的发展。以餐饮业服务员工资为 例，2008 年，一名餐饮业服务员的平均工资为 800 元左右，现在服务员平均工资已增加到 18002000 元。成本增加速度远远高于消费者收入增加 的速度，必然导致餐饮企业产品价格上涨，消费者 大量流失。（四） 行政中心东移，带走一批高档次的消费 群体呼和浩特市政府和内蒙古自治区党政群机关的 东迁，也部分地影响了呼和浩特市餐饮业的格局。 一是政府部门工作人员的餐饮消费及相应的接待、 招待消费；二是由于大型场馆如内蒙古国际会展中 心的迁址，致使市里主办的大型商务活动、经贸活 动的餐饮消费也随之迁移。由于上述消费已转移到 东河地区，呼和浩特市内的大型餐饮企业纷纷在东 河开设分店抢占市场，如“浩翔农家院”、“福成肥 牛”等相继加大了对东河店的投资力度。（五） 总体档次不高，卫生较差 近几年，呼和浩特市餐饮业发展迅速，但总体来说，高档次、规模大的餐饮企业仍占少数。尤其 是在一些人群相对集中的校园周边和城乡结合部， 绝大多数餐厅是家庭作坊式的个体经营户，经营面 积只有几平方米，数量却占总体经营户的一半以 上。即使是个别大中型餐饮企业，管理档次和服务 质量也较低，管理和服务人员均缺少主动为顾客服 务的意识。不仅档次低、服务差，大多数餐饮企业 都不太注重卫生质量，环境卫生、服务卫生和菜品 卫生等方面都达不到相关质量要求。（六） 缺乏高素质的餐饮人才 呼和浩特市的烹饪教育水平较低，办学层次低、规模小、质量差。目前，在国家统招院校中仅 有内蒙古财经学院和内蒙古商贸职业学院有专科层 次的烹饪专业，远远不能满足餐饮企业高速发展的 人才需要。餐饮服务教育这几年发展形势良好，但 由于受到传统观念的影响和餐饮企业自身的认识制 约，绝大多数餐饮服务专业的学生毕业后并没有直 84 接从事该行业，从而导致餐饮高素质人才流失。三、促进呼和浩特市餐饮业健康发展应采取的 措施（一） 加强引导，合理规划网点 鉴于呼和浩特市餐饮设点过于密集，应从以下几方面加强引导。一是根据市场需求，合理设置餐 饮形态。例如，火车站市场群、万达广场周边等流 动人口密集区域，可引导进行快餐经营，在中山路 周边增开平价消费餐厅，在大学城附近开设满足学 生需求的餐饮场所等。二是继续扩大餐饮品种。在 传统的以提供各种中式炒菜为主的基础上，加快发 展小吃、茶馆、酒吧和其他餐饮业态。三是根据呼 和浩特市大众化消费比例较高的特点，可在长乐 宫、中专路、胜利路等街段建设开发“小吃一条 街”，形成风味小吃聚集地。最后，在城市建设和 发展过程中，应对餐饮经营等配套设施进行前期规 划，从而使呼和浩特市餐饮业呈现多种业态并存格 局，均衡分布，全面发展。（二） 加强管理，进一步优化餐饮业发展环境 首先，为确保餐饮业的健康发展，政府部门应对以往相关法律法规进行修订，使其符合呼和浩特 市餐饮业的实际需求，切实解决问题。其次，政府 应提高各职能部门的监管能力，明确具体职责，避 免出现多头监管、互相推诿的现象，建立从农场到 餐桌全过程的产业链监控体系，严把食品源头、生 产、流通和消费各个环节，有效地改善呼和浩特市 餐饮业卫生质量。再次，要求工商、税务、城管、 卫生、环保等执法部门加强管理，彻底取缔无条件 经营和不符合标准的经营门店。同时，规范“绿色 通道”，严格按照省、市文件精神和相关就业政 策，加强对再就业优惠证办理工作的管理。最后， 发挥自治区和市两级餐饮行业协会的作用，为餐饮 企业的交流提供平台。（三） 发挥区位优势，强化品牌化经营 呼和浩特市是内蒙古自治区首府，是全区政治、经济和文化的中心，具有非常优越的区位优 势。因此，呼和浩特市餐饮业应在弘扬地方名菜和 传统名菜的基础上，加大力度，吸收其他菜系之 长，在发展自身特色菜品上有所突破和创新，并努 力打造蒙菜品牌，扩大在全国范围内的影响。同 时，要更新企业发展理念，打破区域限制，适量引 进战略型合作伙伴。要通过大量的市场调查，在全 国餐饮界选择引进品牌餐饮名店，激活呼和浩特市 餐饮市场，鼓励公平竞争，促进呼和浩特市餐饮业 健康快速发展。在引进的同时，既要注意保护好地方餐饮业的积极性，又要切实保障合作伙伴的投资权益，真正做到相得益彰、共同发展。（四） 完善现代企业制度，引导餐饮企业向标 准化方向发展高档餐饮企业应尝试引进跨国企业的先进管理 模式，加强内部管理，提高企业经营水平，尽快建 立符合呼和浩特市高速发展的餐饮业市场需求的企 业制度。企业应加强标准化建设，包括产品和服务 质量标准，从而为企业进行连锁经营奠定基础。创 新是企业可持续发展的动力，品牌效应对企业发展 影响逐渐显露，两者已是餐饮企业发展不可忽视的 重要因素。同时，人才是企业的软竞争力，呼和浩 特市餐饮行业应加强对人才的引进和管理。一方 面，引进高素质餐饮管理人才，建立企业生存和发 展的重要支撑力量；另一方面，注重对企业内部人 才的培养，增强企业员工服务理念，满足顾客要 求。参考文献1王成福.中国餐饮业的发展现状及趋势分析J.江苏商论,2007,(6):33-34. 2荆林波.当前我国餐饮业发展面临的问