机制面条制作工艺研究综述.docx

机制面条制作工艺研究综述李韦谨1，2波2魏益民2文1625000)房岩强2张秦( 四川农业大学食品学院1 ，雅安( 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室2 ，北京100193)摘 要 面条质量除了受原料品质的影响外，很大程度上还受制作工艺的影响。总结了面条制作工艺对机制面条质量的影响，结果发现，制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等均有 不同程度的影响。实验室面条制作最佳加水量为面团含水量 33% 37% ; 加盐量在 1% 4% ; 和面时间一般不 超过 8 min; 压延比一般在 10% 40% 之间; 醒面方法一般采用面带醒面法，醒面时间一般在 15 60 min; 烘干 工艺一般采用恒温 40 ，恒湿 75% ，烘干 6 h 以上。面条质量评价和制作工艺的标准化还需进一步完善。关键词 面条 机制面条 制作工艺中图分类号:TS213 2文献标识码:A文章编号:1003 0174(2011)06 0086 06中国是世界上最大的面条消费国1，面条生产在小麦食品加工中约占 40%2。面条的种类较多， 根据加工方法分为手工和机制面条。机制面条出现 于 19 世纪 50 年代，是市场上的主要面条品种。面条 质量除了受原料质量的影响外，在很大程度上还受 制作工艺的影响。机制面条加工工艺主要包括和面、压延、醒发、烘干等。虽然国家制定了面条评价 的实验室制作工艺标准，但关于制作工艺对面条品 质影响的研究报道仍然较多，因此，有必要整理和总 结面条制作工艺对机制面条品质影响的规律，为完 善用于面条评价的制作工艺提供理论和技术参考， 规范面条制作和质量评价的标准化。最适加水量的确定1 1 1面条制作的最适加水量一般是通过面团在压片和切条时的情况而定。加水量少，小麦粉蛋白质水 合不充分，导致面团较硬、表面不规整且有白色条 纹。而加水量过多，又会导致面团发软、粘辊，不利 于成型和切条。面条制作过程中，最适加水量的确定方法可以 归纳为以下几种2: 根据粉质仪吸水率确定; 根 据面团最终含水量确定; 根据籽粒硬度确定。中国原商业部行业标准( SB / T 101371993 ) 建 议加水量为粉质仪测定吸水率的 44%4。粉质仪吸 水率是面团最大稠度达到 500 BU 时的加水量。以 粉质仪吸水率作为面条制作加水量的依据可以保证 面团的稠度基本一致。Seib P A 等5 6 建议用混合 仪和粉质仪测定吸水率作为面条制作最适加水量的 参考。刘 建 军 等7 认 为，粉质仪吸水率高的品种 ( 65% 左右) 的适宜加水量为吸水率的 50% ; 吸水率 中等( 60% ) 的加水量为 吸 水 率 的 55% ; 吸 水 率 低( 55% ) 的加水量为吸水率的 60% ，计算后加水量在32 5% 33% 之 间。 张 玲 等8 认 为 小 麦 粉 质 量 的30% 35% 为最适加水量。目前以面团最终含水量来确定加水量研究较多，范围大多在 28% 39% 之间9 11。魏益民等12 和张国权等13 根据小麦粉本身的水分含量，以加水后面团水分含量为 28% 来确 定最适宜加水量; 雷激等14和张艳等15认为面条的 最适加水量应该保证面团最终含水量为 35% 。而叶 一力等2建议按籽粒硬度( 软质和混合、硬质) 来确1和面工艺和面是小麦粉和水相互作用，形成面絮的过程，其本质是小麦粉中蛋白质水合逐渐形成面筋网络的过程。和面工艺对机制面条质量的影响因素包括加 水量、加盐量以及和面方式等。1 1 加水量在面条制作过程中，水是仅次于小麦粉的重要材料，显著影响面条质量3。面团或面筋网络通过 水的作用得以形成。相对于面包制作，面条制作加 水量较少，因此加水量对面筋网络形成的影响更大。基金项目: 公益性行业( 农业) 科研专项( 200903043 01 01 ) ，小麦产业技术体系建设专项( nycytx 03)收稿日期: 2010 07 12作者简介: 李韦谨，女，1985 年出生，硕士，农产品加工及贮藏工程通讯作者: 秦文，女，1967 年出生，教授，博士，农产品品质检测87第 26 卷第 6 期李韦谨等 机制面条制作工艺研究综述形成光滑整齐的面筋结构。Edwards 等16 发现，加盐的面团在压延后，有一个整齐的蛋白质结构融合在一起。加盐减缓小麦粉和水的水合作用20 21，增 加了面筋形成时间22 23，加强了面团的韧性。二是 改善面条的食味和质地24 25。盐可传递更饱满的口感，掩盖异味以及提高、平衡风味。加入盐的面 条，其质地更软且更有弹性。三是抑制酶活性和微 生物的生长。盐可减缓氧化变色以及腐败，延长面 条的货架期3。面条制作过程中盐是直接溶于水中加入的，加 盐量对面条质量起主要的影响。盐对面团物理特性 的影响主要是通过盐浓度以及蛋白疏水反应来实现 的26。研究中发现加入适量的盐可以提高面条感官 评价值，特别是质量不好小麦粉制作的面条27。王 冠岳等18研究了盐浓度对高筋粉面条质构特性、最 佳煮面时间以及色泽的影响，认为盐的添加量在 3%时生面团的延展性、质构( TPA) 指标最好; 而随着盐添加量由 0% 增加到 10% ，最佳煮面时间逐渐减少，其中 2% 4% 时最佳煮面时间保持不变; 面条的色泽随着加盐量的增加逐渐变白亮，但添加量很高时，面条的颜色呈现不均匀状态。Wu 等28 研究发现，相 对不加盐的面条，加盐后，而当盐添加量达到 4% 时 面条的弹性显著降低。Ye 等11 研究发现盐添加量 由 0 增加到 2% 时，生面片的 L* 值、熟面条的硬度和 弹性均显著改善，但是面条的风味被破坏。而 Shelke 等29发现面团中加盐对部分煮熟面条的硬度并没有 影响。而 Ye 等11研究认为盐添加量为 1% 时，面条 感官品质最好。综上可知，适当的加入盐可以显著改善面条的 品质。而盐添加量过高时会减少游离水的含量，影 响面筋的水合作用，使面筋网络形成的不完整，导致 面条内部组织松散。加入的盐添加量最好不超过4% ，具体的加入量也会随着面粉的筋力的强弱有所 不同。定实验室制作面条的最适加水量，并认为 35% 的加水量可以作为软质和混合小麦制作面条的最适加水量，36% 的加水量适合硬质小麦。在他们的研究中 还发现，对于含 1BL /1RS 易位染色体的品种，最适加 水量应该在其硬度最适加水量的基础上减少 1% ; 对 于商业小麦粉，最适加水量要保持在 37% 左右。此 外，C S Park 等10还建立了加水量和蛋白质含量、持 水能力、沉降值的回归关系，如下式所示:Y = 0 865PC + 0 062WC + 0 034SD + 39 606( r2 = 0 861，P 0 001)式中，PC 为蛋白质含量; WC 为水分保持能力;SD 为沉降值。综上可知，对于面条最适加水量的确定标准及方法，目前尚未定论。我国标准中规定加水量为的 吸水率的 44% ，但面团的稠度能否达到一致有待于 进一步研究。实际操作中，面条制作加水量范围可 以控制在最适加水量 2% 以内。加水量对机制面条质量的影响1 1 2很多研究发现加水量对机制面条质量有显著影响。Ye 等11研究发现，随着加水量从 33% 增加到37% ，熟面条的外观、硬度、弹性、光滑性和总分等感官评分显著增加，但是，熟面条色泽的变化并不显著。Edwards 等16认为加水量显著影响白盐面条的 弹性。有研究表明，加水量从 30% 增加到 38% 时，生面 条的色泽发生显著变化，其中随着加水量从 30% 增 加到 35% ，生面片的色泽亮度值 L* 降低，红绿度值 a* 增加，黄蓝度值 b* 增加; 而加水量从 35% 增加到38% 时，软麦制作的生面片色泽变化较小，但熟面条的色泽显著增加9 10。Hatcher 等17分别研究了加水量对黄碱面条和白盐面条的影响。当加水量从28% 增加到 34% ，放置 24 h 后的黄碱和白盐面条 L*均呈降低趋势，而黄碱面条质地变化不显著; 白盐面条弹 性、硬度和最大剪切力 显 著 降 低。 CS Park等10认为蛋白质含量较高的硬麦在制作面条过程中，随着加水量增加形成的面筋蛋白比较多，面条弹 性更强，而面片的 a* 和煮后面条的硬度都随着加水 量的增加而降低。1 2 加盐量盐在面条加工中主要发挥着以下三种作用。一是强化面筋，适量的盐在溶液中离解为阴、阳离子 后，其阴离子可以结合氨基酸的极性残基，从而起到 稳定蛋白结构、增强筋力和延展性的作用18。Dexter 等19报道，与不加盐的面条相比，加入 2% 的盐可以1 3和面方式目前和面机的类型较多。如卧式和面机、立式和面机、连续高速和面机，低速和面机以及真空和面机。卧式和立式和面机是面条企业中常采用的和 面机，两者都可以提供很好的混合和揉捏效果，但 是立式和面机不能进行大规模自动连续的面条生 产3; 连续高速和面机可以在几秒内将水和小麦粉 混合均匀; 低速和面机是为高吸水率面团设计的，设计成微型手摇且在非常低的转速( 10 r / min)下进行，可以尽量减少面筋结构的损伤; 真空和面88中国粮油学报2011 年第 6 期加水较多，因而蛋白质和水混合更均匀，可以形成更多的面筋网络。实验室和面仪相对简单，以立式 为主。和面方式根据和面速度、和面时间组合的不同 而不同，和面速度可分为两种情况，一种是用相同和 面速度和面。C S Park 等10和 Sei Joon Park30的和面方式采用 86 r / min 搅拌 4 min。另一种方法是用不同和面速度交替进行和面。Kruger 等31采用的和面方式为和面机先低速搅拌 1 min，高速搅拌 1 min，最后低速搅拌 3 min。而 Zhang 等32面条制作方法也类似于 Kruger，但时间有差异，即采用低速搅拌1 min，高速搅拌 2 min，最后低速搅拌 2 min 的方式。中国对面条和面方法的研究报道相对较少，商业部SB / T 101371993 规 定4，和面方法为慢速搅拌 5 min，再中速搅拌 2min。张艳等15参考澳大利亚面包所的方法采用多种和面速度交替使用的方法，低速搅拌 1 min，停机，用刮板将搅拌头及和面钵壁上 的面絮和干小麦粉刮掉，铲起和面钵底部粘着的部 分面 絮，然 后 快 速 搅 拌 2 min，之后再低速搅拌 2 min。和面方式与面条质量关系密切。和面速度较慢时水分与面粉接触不均匀; 和面速度较快时能量消 耗较多。和面时间过短，和面不均匀容易形成结块; 非密闭式和面机和面时间过长，水分散失较多。有 研究认为商业部 SB / T 101371993 的慢速搅拌 5min 的和面方法，时间过长15，因为慢速搅拌很难将大面块打碎，导致小麦粉吸水不均匀，面片上易出现白色条纹和斑点。1 4 水质水分的硬度也会影响面条质地。由于硬质水中的盐类阻止面粉颗粒的水合作用，故其不适合制作 面条; 而软质水因盐类含量较低，制作的面条存在 软、黏等不足，也不适合制作面条。因此中等偏低硬 度的水适合面条加工3。键，进而缩小蛋白分子间的距离，形成 SS 键，且使水分分布更加均匀，面筋蛋白逐渐由凌乱、无序状态转为有序状态，面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿 压延方向展开，同时将淀粉颗粒包络其中，形成更为 完善的面筋网络体。压延工艺中最重要的因素为压延比。压延比是 面片进出某道压辊的厚度差与进前厚度的比值。在 面片初始和最终厚度保持一致时，压延比与压延次 数呈反比。压延比越高，压延次数越少，反之则越 多。通常为了防止对面片表面和面筋结构的破坏， 压延比适中为宜。理论上，压延比太高会破坏面筋 网络，也可能使面筋蛋白结合过于紧密，导致面团的 流变性减弱35; 压延比太低，压延次数太多，且面筋 网络不易充分形成。研究报道中涉及的压延比范围 在 10% 40% 之间。Kruger 等31压延过程中压延比少于 20% ，具 体 压 延 程 序 为 3、2 55、2 15、1 85、mm，换算成压延比分别为 15% 、1 57、1 33、1 1016% 、14% 、15% 、15% 、17% 。而 C S Park 等10 和Sei Joon Park30在压片过程类似 Kruger，压延比都少于 20% 。张艳等15 面条制作过程的压延比保持在20% 40% 之间，具体为 4、3、2、1 45 mm，换算成压延比分别为 25% 、33% 、27 5% 。关于压延比对面条质量的影响未见报道。3醒发工艺小麦粉蛋白质和水分的作用需要一定的时间，醒发有助于蛋白质和水分充分作用，并消除一部分33内应力。师俊玲等 研究发现在小麦粉中蛋白质呈不连续状与淀粉粒紧紧包裹在一起。和好的面絮静 置 10 min 后，蛋白质则逐渐从淀粉粒的表面部分脱 离，彼此粘连，形成一个连续的、不定向的蛋白质基34质群。王灵昭等 认为和面以及醒发过程中，通过氢键作用，蛋白质分子充分水化，同时由于空气的存 在，蛋白质结构中的 SH 被氧化成 SS，使蛋白质分 子相互粘连，相对分子质量增大，进一步形成面筋网 络结构。醒发工艺主要的因素为醒发阶段、醒发时间和 醒发温度等。醒发阶段一般分为面絮醒发36、面带 醒发10，14 15，30。孟专等37 认为面带醒发对面条制 作更有利。而醒面时间一般在 15 60 min 之间。陆启玉等38认为醒发 15 40 min 时面筋指数较大，面筋质量最好。醒发工艺对面条品质的影响研究报道较少。杨压延工艺由于面条制作过程中加水量较少，面团或面筋 网络形成不完全，需要通过压延工艺以促进面筋网 络的形成。师俊玲等33研究发现经过压延之后，面 带内部的蛋白质基质逐步趋向于整体性定向排列， 并形成一种丝状的网络结构，淀粉粒则游离、或借助 于蛋白质基质粘连在此网络之上。王灵昭等34也发 现压延促使面带在低水分的状态下形成更多的氢289第 26 卷第 6 期李韦谨等 机制面条制作工艺研究综述宏黎等39通过测定面条的质构特性发现面片醒发湿度、醒发时间、醒发温度对面条品质有影响，认为面 团醒发的最佳条件: 醒发湿度 80% 85% ，醒发时间60 min，醒发温度 35 。陈洁等36研究了压片前醒面时间对面带拉伸力的影响，发现随着醒发时间的增加，纵向抗拉伸力明显增大。温 40 ，恒湿 75% ，烘干 6 h 以上。准确性高，重复性好的面条制作工艺是面条质量评价和遗传改良的基础和前提。虽然中国开展面 条品质的研究已有多年，但是有关面条实验室制作 工艺的研究仍缺乏系统性，这给实验室间面条品质 的比较造成了一定的困难。因此，实验室面条制作 工艺还需进一步完善和标准化。烘干工艺烘干是面条生产中非常重要的一道工艺，直接 关系到面条成品的质量。烘干工艺的关键点在于控制面条中水分的外部扩散速度和内部扩散速度之间 的平衡，保证面条形变最小时干燥速率最大。面条烘干过程主要包括冷风定条、保潮出汗、升温降潮、 降温散热 4 个部分。在烘干过程中如果环境温度过 高、湿度过低则容易造成面条外部水分大量蒸发结壳，而内部水分蒸发时破坏面条表层，形成许多细小 的裂纹从而形成酥面; 如果风速过大，各部分温湿度 差异过大等因素会造成面条弯曲变形。因此，烘干过程中各阶段的控制至关重要，项勇等研究认为烘 房湿度不得低于 80% ，温度不得高于 40 ，而升温 降潮阶段最高温度不得高于 45 ，降温散热阶段保 证温降在 0 5 / min 以下40。目前，面条企业主要 采用中温中速干燥工艺，干燥温度在 40 左右，干 燥时间为 3 5 4 h，生产的挂面质量较稳定。实验室面条的烘干工艺不同于企业工艺，主要分为自然晾干15和恒温恒湿箱烘干4，7。自然晾干 法操作简单，但容易受天气的影响。恒温恒湿箱烘干法因其湿度较易控制，生产的挂面质量较好。行 业标准 SB / T 101371993 建议恒温恒湿箱的温湿度 分别为 40 、75% ，烘干 10 h 后打开箱门继续晾干10 h。而刘建军等7制作干白面条时，恒温恒湿箱的温湿度分别是 40 、65% ，烘干 8 10 h 后，打开箱门继续晾干 10 h。当然，挂面烘干并不是时间越长质量越好，在调温调湿的情况下，烘干时间在2 16 h之间，均可得到合格的挂面。4参考文献1刘媛媛，雷震生，林作楫，等 小麦品质对面条品质影响的研究J 中国粮油学报，2004，19( 6) : 18 202叶一力，何中虎，张艳 不同加水量对中国白面条品质性状的影响J 中国农业科学，2010，43( 4) : 795 8043Bin X F Asian noodles: history，classification，raw materials，and processingJ Food Research International，2008 ( 41) :888 9024SB / T 101371993，面条用小麦粉S5Oh N H，Seib P A，Finney K F，et al Noodles V Determina-tion of optimum water absorption of flour to prepare orientalnoodlesJ Cereal Chem，1986，63: 93 966Seib P A，Liang X，Guan F，et al Comparison of asian noodlesfrom some hard white and hard red wheat floursJ CerealChem，2000，77: 816 8227刘建军，何中虎，赵振东，等 小麦品种籽粒品质与干白面条品质关系的研究J 作物学报，2002，28 ( 6) : 738 7428张玲，王宪泽，岳永生 用 TOM 值评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响J 中国粮油学报，1998，13 ( 1) : 49 539Oh N H，Seib P A，Chung D S Noodles III Effects of pro-cessing variables on quality characteristics of dry noodlesJ Cereal Chem，1985，62: 437 44010Park C S，Baik B K Flour characteristics related to optimumwater absorption of noodle dough for making white saltednoodlesJ Cereal Chem，2002，79( 6) : 867 87311Ye Y L，Zhang Y，He Z H，et al Effects of flour extractionrate，added water，and salt on color and texture of chinesewhite noodlesJ Cereal Chem，2009，86( 4) : 477 48512魏益民，张国权，欧阳韶晖，等 小麦粉品质和制面工艺对面条品质的 影 响 研 究J 中 国 粮 油 学 报，1998，13( 5) : 42 4513张国权，魏益民，欧阳韶晖，等 小麦品种品质与面条品质关系的研究J 中国粮油学报，2000，15( 3) : 5 814雷激，张艳，王德森，等 中国干白面条品质评价方法研究J 中国农业科学，2004，37 ( 12) : 2000 200515张艳，阎俊，H Yoshida，等 中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究J 麦类作物学报，2007，27 ( 1 ) :158 165结论制作工艺对机制生面条色泽、面片的均匀程度 以及熟面条的色泽和质地等都有不同程度的影响。 实验室最佳加水量为面团含水量的 33% 37% ; 加盐量在 1% 4% ; 和面时间一般不超过 8 min; 压延比一般在 10% 40% 之间; 醒面方法一般采用面带醒面，醒面时间一般在 15 60 min; 烘干工艺一般采用恒590中国粮油学报2011 年第 6 期16Edwards N M，Scanlon M G，Kruger J E，et al Oriental noo-dle dough rheology: Relationship to water absorption，formu-lation，and work input during dough sheetingJ CerealChem，1996，73: 708 71117Hatcher D W，Kruger J E，Anderson M J Influence of waterabsorption on the processing and quality of oriental noodlesJ Cereal Chem，1999，76: 566 57218王冠岳，陈洁，王春，等 氯化钠对面条品质影响的研究J 中国粮油学报，2008，23( 6) : 184 18719Dexter J E，Matsuo R C，Dronzek B L A scanning electronmicroscopy study of Japanese noodlesJ Cereal Chem，1979，56: 202 20820Salovaara H Effects of partial sodium chloride replacementby other salts on wheat dough rheology and breadmakingJ Cereal Chem，1982，59: 422 42621Chung G S，Kim S K Effects of salt and alkaline reagent onrheological properties of instant noodle flour differing in pro-tein contentJ Korean Journal of Food Science Technoly1991，23: 192 19922Galal A M，Varriano-Narston E，Johnson J A Ecologicaldough properties as affected by organic acids and saltJCereal Chem，1978，55: 683 69123Danno GHoseney R C Effect of sodium chloride and sodiumdodecyl surface on mixograph propertiesJ Cereal Chem，1982，59: 202 20424Kubomura K Instant noodles in JapanJ Cereal FoodsWorld，1998，43: 194 19725Rho K L，Seib P A，Chung O K，et al Noodles VII Investi-gating the surface firmness of cooked dry oriental noodlesmade from hard wheat floursJ Cereal Chem，1988，65:320 32626Preston K R Effects of neutral salts of the lyotropic series onthe physical dough properties of a Canadian red spring wheatflour J Cereal Chem，1989，66 ( 3) : 144 14827师俊玲，魏益民，郭波莉，等 面条食用品质评价方法研究J 西北农林科技大学学报: 自然科学版，2002 ( 6 ) :111 11828Wu J P，Beta T，Corke H Effects of salt and alkaline rea-gents on dynamic rheological properties of raw oriental wheatnoodlesJ Cereal Chem，2006，83( 2) : 211 21729Shelke K，Dick J W，Holm Y F，et al Chinese wet noodleformulation: A response surface methodology studyJ Ce-real Chem，1990，67: 338 34230Park S J，Baik B K Quantitative and qualitative role of add-ed gluten on white salted noodlesJ Cereal Chem，2009，86( 6) : 646 65231Kruger J E，Anderson M H，Dexter J E Effect of flour refine-ment on raw Cantonese noodle color and textureJ CerealChem，1994，71: 177 18232Zhang Y，Quail K，Mugford D C，et al Milling quality andwhite salt noodle color of chinese winter wheat cultivarsJCereal Chem，2005，82( 6) : 633 63833师俊玲，魏益民，张国权，等 蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响J 西北农林科技大学学报: 自然科学版，2001，29( 1) : 44 5034王灵昭，陆启玉 面筋蛋白组分在制面过程中的变化及与面条质地差异的关系J 河南工业大学学报: 自然科学版，2005，26( 1) : 11 1435钱志海，刘长虹，牛芳方，等 馒头白度与工艺关系的研究J 粮油加工，2009，( 03) : 77 7836陈洁，吕军仓，朱之光，等 压延对面团纵横向拉伸应力特性的影响J 中国粮油学报，2006，21( 3) : 44 4737孟专，郭新文 挂面熟化工艺优化研究J 发明与创新，2009( 2) : 42 4338陆启玉，杨宏黎，韩旭 面团熟化对面条品质影响研究进展J 粮食与油脂，2008( 2) : 16 1739杨宏黎，陆启玉，韩旭，等 熟化对面条产品质量影响的研究J 食品科技，2008( 2) : 118 12040项勇，陈明霞 低温烘房挂面生产工艺及质量控制J食品工业科技，2000，21( 4) : 52 53Review of TechnicalStudy on ProcessingTechnique ofMachine madeNoodleFang Yanqiang2Li Weijin1，2Zhang Bo2Wei Yimin2Qin Wen1( College of Food Science，Sichuan Agriculture University1 ，Yaan 625000)( Institute of Agro Food Science Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences / KeyLaboratory of Agriculture Product Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture2 ，Beijing 100193)( 下转第 96 页)96中国粮油学报2011 年第 6 期skim during the process of Chinese yam has rich saponins To extract and determine total saponins in Chinese yamskin by ultrasonic extraction technique，the research was to determine the optimum technology and conditions of totalsaponins in Chinese yam skin extraction by using the response surface method ( RSM) Response surface method wasemployed and a second order quadratic mathematical model for total saponins in Chinese yam skin extraction was es-tablished Its validity was verified，and the alternate action of the above three factors and its optimum level range werealso investigated Results showed that solid liquid ratio，extraction temperature and ethanol concentration to materialwere important factors The applicability of the