中式烹饪技师题目与答案.doc

国家职业技能鉴定试卷中式烹调技师知识试卷 090620评分标准与标准答案一、填空题(115题，每题1分，满分15分)评分标准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。标准答案：1、鲎 2、溶解度 3、完整 4、五谷为养 5、个人卫生6、可控 7、鲍鱼 8、互补 9、谷氨酸钠 10、油泡，油浸11、标准刀法，非标准刀法 12、卤香 烟香 13、水蒸气14、图案 15、排蒸二、判断题(1630题，每题1分，满分15分)评分标准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。标准答案：16 17 18 19 20 21 22 2324 25 26 27 28 29 30三、选择题(单选题每题1.5分；多选题每题3分，满分30分)评分标准：各小题答对给分；错答或漏答不给分。标准答案： 31、C 32、B 33、B 34、D 35、A 36、C 37、B 38、C 39、D 40、B 41、ACDE 42、BCD 43、ABE 44、ABCE 45、ABDE四、简答题(4648题，满分20分)46题.评分标准：本题6分，回答正确的按配分给分。完全答对给满分，错答或漏答不给分。 标准答案： 四新是指新工艺、新技能、新设备和新知识。（1分） 四新对烹饪起促进的作用。（1分） 用实际例子说明四新在烹饪实践中的应用。（实例恰当的给2分，说明清楚合理的给2分。没有实例或没有说明的不给分。）47题. 评分标准：本题7分，完全答对给满分，没有具体分析说明、错答或漏答不给分。参考答案：(1)根据市场营销适应环境，发现机会，发挥优势理论，应该首选海鲜为分店的经营特色，不宜选鲍鱼、野味为特色。（2分）(2)从市场环境特点分析。（要有具体分析，2分）(3)从主要客源食物选择的心理进行分析。（要有具体分析，2分）(4)企业自身条件分析。（要有具体分析，1分）48题.评分标准：本题7分，完全答对给满分，错答或漏答不给分。 参考答案：在烹调上，甜味有以下作用：1. 作甜菜的主味。（2分）2. 去腥解腻。（1分）3. 增强鲜味。（1分）4. 调和滋味，能使酸、辣、苦等味变得柔和，能使复合味增浓。（3分）五、计算分析题(49题，满分5分)评分标准：本题5分，要求列式、计算，没有计算过程不得分。本题有多种计算方法，故略去解题过程。考生方法是否正确，由考评员自行判断。以下提供答案。参考答案：解：略。 提示：该菜原售价为62.22元，（1分）牛仔骨提价后，按原售价销售，每天毛利总额为2970.62元。按牛仔骨新成本调整售价，每天毛利总额则为2675.82元。（2分）分析：由于执行新售价比执行原售价每天的毛利额减少294.80元（2970.622675.82），（1分）故应该执行原售价。（1分） 六、论述题（50题，满分15分）50题.评分标准：A、B题均是客观主观结合题。客观部分参考粤菜烹饪教程283（483）页及补充资料。主观部分由考评组根据考生答题情况讨论判分。错答不给分。A题参考答案及配分：（无分析说明只得30%的分。）烹调时，有效保护原料营养素有以下措施： 1合理进行初加工。对没有被霉菌或农药污染的原料，尽可能减少浸泡和淘洗的次数，减少营养素的流失。（2分） 2科学切配。原料切得过碎，切后还要冲洗或浸泡或放置时间过长都会造成营养素的损失。（2分） 3正确焯水。焯水时火必须猛，水必须沸，时间尽可能短。（2分） 4旺火急炒。肉丝旺火急炒维生素B1的损失率为13，而用慢火炖肉，维生素B1的损失率则为65。因此旺火急炒可以减少营养素的损失。（2分） 5上浆上粉和勾芡。上浆上粉和勾芡不但能使原料质地嫩滑，而且能够使营养素得以保存。（2分） 6适当加醋，适时加盐。一些维生素在酸性环境较稳定，醋能帮助钙的吸收。（2分） 7酵母发酵。用酵母发酵能使B族维生素增加，同时可分解面团中的植酸盐结合物，有利于人体对无机盐的吸收。（2分）8.运用新设备，改进烹调方法和加工方法也可以减少营养素的损失。（1分）B题参考答案及配分：菜软炒鱼卷工艺流程图（10分，每错1步顺序扣1分，最高扣6分。方框内容的描述错误、不准确、不清楚、不齐全的，每处扣1分，最高扣4分。）1 滚煨笋条菇条，鱼片拌盐，卷鱼卷2煸炒菜软3调碗芡4鱼卷泡油，捞出沥油5原锅下蒜蓉、姜花6下菜软7下鱼卷8烹酒9调入碗芡勾芡10加包尾油11出锅，完成对质量影响较大的分别是方框1、3、4和9的操作。（1分）方框1：鱼卷卷不牢会松散。（1分）方