西餐烹调实训室--梁政20180524.doc

烹饪专业现代西式烹调实训室建设方案传统西餐 近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。现代西餐,西式烹饪是现代餐饮发展的重要支柱，中国烹饪业2010年以来餐饮改革创新了。在这十几年间，中国餐饮企业与跨国餐饮公司以合资的模式合作，不仅促进了中国烹饪技术水平飞速发展，更为中国餐饮企业带来先进技术和管理经验。合作共赢，和谐发展仍将是现代餐饮业新时期的发展方针（一）传统行业西餐的影响 1、西餐是世界三大菜系之一，可见，西餐在世界烹饪中是处于核心和主导地位，是世界菜系的重要组成部分，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠近年来，随着我国人民支付能力的增加和消费观念的变化，西餐在我国盛行开来，据悉，国内餐饮营业额预计已经突破2万亿人民币。中国的西餐目前已经有3万多家，且中国的西餐市场具有很强的包容性，除了咖啡、酒吧，还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、非洲餐、比利时餐、英餐、希腊、西班牙餐、土耳其餐等等。而目前新开餐厅及连锁餐厅数量也在不断增加。西餐和中餐一样，有着多样性，从各个方面满足了我们对吃的不懈追求。多种业态在西餐企业中发展，每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出十分活跃的生命力. 2、在调查的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐企业，甚至像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏远地区也有西餐。与中餐比较，西餐发展速度更快。 3、西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特别昂贵的也不多，都集中在中间的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定。西餐业定位在对西餐有追求的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了稳定的客源和高效益综上所述，西餐业在国内发展呈现大好趋势，特别是受到上海世博会的牵引，西餐饭店在全国都出现爆满供不应求的现象。但是国内受传统文化的影响，西餐业的人才并不多，而且大多的是在餐厅做学徒工,没有经过学校的正规培训,很难委以重任。（二）现代西餐餐饮行业的改变 2018年 国际最高荣誉的评星单位，米其林光顾了中国大地，上海这座迷人的城市，米其林2017年9月21日正式发布首版2017年上海米其林指南，中国大陆首批米其林餐馆名单问世。在本版米其林指南中，总共有1家餐厅获得三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星，以及25家必比登美食推介餐厅。首版上海米其林指南在沪发布。出现在米其林指南上的餐馆都是美食侦探到店甄选出来的， 上榜餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“1副到最高的5副”表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是米其林 星级，从一颗星到最高的三颗星。该榜单1900年最早诞生于法国。获得认可的餐厅，并不是完完全全的西餐厅，而有越过西餐厅的中餐，是一种现代主义的餐饮业的概括，既没有抛弃传统的技艺，又添加了新时代的烹饪方式与艺术的表达方法，结合最新的技术手法，制作每一款菜肴。这就是现代烹饪行业的新时代。在上海之后，不久米其林走进了广州，未来还会有更多的米其林之星在中国大地开花绽放。（四）新西式烹调实训室建设1. 西餐实训室（1）区域功能说明西餐实训室工作间是指西餐厨房中具体操作加工的工作场所或生产区域，事实上，是指在大厨房（整个实训室）涵盖下的小厨房，是不同工种相对集中、合一的作业场所，比方说冻房、扒房、包饼房、肉房等。（1）冻 房西餐冻房又称冻厨、冷房，相当于中餐的凉菜间。冻房的主要任务是制作各种冷菜，例如各种色拉、果盘、沙拉酱汁、各种西式冷切盘、芝士盘、三明治等等。其特点是拼摆的冷盘样多，艺术性强。由于冷菜间没有加热工序，所以对卫生要求极高，如果有细菌污染，可能造成食物中毒事件。（2）标准配置实训室模块配置数量单位冻 房课程及资源斗牛犬餐厅2009-2016课程包1套70寸智能教学终端1台设备及工具一体化冷冻功能操作实训台4套分割刀具一套4套分类垃圾桶一套1套保温打荷台一套1套空调2套置物货架一套2套各颜色塑料砧板一套2套低温烹调机一套2套鱼子制作器一套2套烟熏设备一套2套液氮制冷设备一套4套教学区培训梯形椅1套绝缘工作台1台讲桌1个触屏液晶手写显示屏1个冷房实验实训室标准配置清单（3）其它事项冻房实验实训室共计40平。能够满足60名学生的教学（示范）需求。预算：60万元。2. 扒 房间（1）功能说明：西餐扒房又称为热厨，相当于中餐的炒锅。扒房的主要任务是用炉灶烹调食物，也就是常说的炒菜，它是食品加工后的最后一道工序，将肉房提供的半成品烹调，使之成为色、香、味、形俱佳的食品。在热菜间工作，要熟悉原料的性能、荤素的搭配营养的保存、火候的运用等。具体实训项目有： 扒类烹调制作（扒类菜肴的腌制 扒炉的使用火候的把控 牛扒的成熟度判断） 面食类菜肴制作（意大利面 米饭 披萨等 ）； 各种酱汁少司调制（ 黑椒汁 番茄少司 烧汁 等）； 小食副食炸制；（油炸薯条 鸡翅 鸡米花 脆皮等）菜肴烤制焗制（焗饭 焗制菜肴 披萨烤制 等）（2）标准配置实训室模块配置数量单位扒房实训室课程及资源现代主义烹调课程包1套70寸智能教学终端1台设备及工具扒炉（带冰箱）4台电子4头炉(带冰箱)4台万能烤箱2套中型油炸机6台绝缘手套1套电子温度计10个食品风干机1台食品真空机2台收缩保温食品加热灯10盏氮气、二氧化碳子弹壶10个大理石操作台（带水池）1套分类储备柜（带门）2套大小西餐锅盆设备工具一套1套电动搅拌机（厨师机）2台分子原材料一套1套1组扒房操作实验实训室标准配置（3）其它事项 扒房实验实训室共计50平。设计3个标准工位，能够满足60名学生的教学需求。预算：60万元。3. 包饼房（1）功能说明：包饼房是面包房和蛋糕房的简称，相当于中餐中的面点房。包饼房是各工作间中唯一能单独进行工作的工作间，它不需要其他工作的配合就能制出食品。其任务是制作各种面包、蛋糕、各种奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是面点的食品均由该加工间供应，品种的多少及质量的高低，要视面点厨师的技术而定。等。具体实训项目有： 面包制作原理； 蛋糕制作； 西式点心小食制作； 沙司调制； 茶点搭配；。（2）标准配置实训室模块配置数量单位动力电池试验实训室课程及资源西式点心制作课程包1套43寸智能教学终端（带摄像头）1台设备及工具烤箱1台空调2台B2搅拌机1台压面机1台奶油搅拌机2台电动搅拌棒10台大理石工作台1台切片机1台泡沫生成器1台醒发箱1台微波炉4套意粉针筒一套5套双温地柜冰箱1套热水机一套1套中央抽油烟机1套饮用水过滤器1套包饼房实训室标准配置清单（3）其它事项饼房实训室共计30平。设计2个标准工位，能够满足40名学生的教学需求。预算：20万元。4.肉 房西餐厨房常将初加工间称为肉房，肉房又分动物性原料加工间和植物性原料加工间。动物性原料加工间的任务就是将动物性原料进行初步处理和储存等。另外就是将需要进行初加工的原料去毛、去皮、洗净、开生、剔骨、合理分档、分类等工作。冷藏时冰箱的温度应控制在50 C。生肉加工间应按厨师长每天开列出的菜单进行准备工作，还要按菜单要求的形状，进行切片、切块、切条、排薄等工作。植物性原料加工间的任务是保存蔬菜、切配炉灶和汤锅所需要的菜码及配菜，以及蔬菜类原料的洗涤、去皮，蒸米饭等。具体实训项目有： 分档取肉原理； 原料储存 菜肴初加工 初步熟处理出入库存盘点（2）标准配置实训室模块配置数量单位肉房实训室课程及资源西餐烹饪原料课程包1套西餐原材料图片包1套设备及工具地柜冰箱2台异步交流电动机解剖展示台1台微波炉4台清洗水池4套制冰机1台绞肉机1台牛扒锯骨机1台离心机一台2台分档刀具一套1套鲜花养殖架1套肉房标准配置清单（3）其它事项肉房实训室共计30平。设计2个标准工位，能够满足40名学生的教学需求。预算：30万元（五）烹饪专业骨干教师师资力量提升专业骨干教师应掌握现代烹饪技术的基础理论和