螃蟹制作方法.doc

螃蟹制作方法 我要收藏 2006-07-06 11:06:14 编辑 删除 五味煎蟹原 料雌梭子蟹4只约1250克青豆20克番茄酱50克白糖20克辣椒油 制 法 1、梭子蟹去盖治净，剁下大鳌，每只切成8块，撒上干面粉，下4成热油中煎至7成熟，加葱姜蒜同煎。 2、再加入油咖喱、番茄酱、盐、料酒、醋、酱油、白糖、辣椒油、青豆，烧至浓汤，淋香油即成煎蟹配料：新鲜膏蟹，姜做法：1， 膏蟹对半切，洗净，姜切大片2， 将切好的姜片贴在膏蟹的切面上3， 起油锅放入少许的盐4， 将贴了姜片的膏蟹，姜面朝下放入锅内，8-10分钟即可如何挑蟹 挑选螃蟹必须以鲜活为首选原则。挑选时，首先要看蟹的灵敏度是否高，用手触摸蟹的眼部时，能快速缩入眼窝的则是新鲜的蟹。第二，要看蟹的完整性，蟹的一对钳、八条腿不可缺少，蟹因伤口与空气接触，细菌容易使蟹肉变异，减少其天然蟹的香甜口感，视觉上也缺少蟹的完整美感，使得其肥美度变差，口感变差。第三，看蟹的外壳硬度，越硬则肉质越结实、肥美、口感越香甜。选蟹时以拇指和食指大力地掐其钳子上缘的外壳内部，以其基部不会陷下为起码条件，但是不可掐蟹的脐部，因为脐部容易受伤。 煎蟹技巧 煎蟹：首先用油将葱、姜、蒜爆香，放入少许麻油，将螃蟹洗净后对半切，放入锅中，猛火打开后加少许料酒，转中火让其入味，7、8分钟后放少许高度白酒，再加少许麻油即可起锅。 醉蟹做法 首先要选当天早上抓获的新鲜优质膏蟹，将其洗净后对半斩杀，放入高度白酒中让其麻醉并将细菌杀死。再放入蒜、葱、姜、南姜及所需药材所熬成的汤料，一起入锅腌制24小时，待蟹肉完全入味，蟹的十只脚皆可脱壳即可。这道菜看似生，其制作过程却符合健康要求。 其他几种吃法：咸蛋黄（火局）蟹、香辣蟹、泰式咖喱蟹、葱姜炒蟹、蟹肉羹、清蒸螃蟹、蟹肉扒时蔬、蟹肉粉丝煲、蟹肉烙类、蟹肉汤等。家乡上汤煎大闸蟹大闸蟹肉质美味鲜甜，煮食方法很多，如需要更为香口的食法，则可加入鸡汤煮，鲜味更出，而且还有蒜茸和干葱的味儿，值得一试。材料：大闸蟹：4只鸡汤：1杯配料：蒜茸、干葱茸、葱花各少许做法：1.先用筷子在大闸蟹厣位插一下，令它失去知觉，煎时不会因动弹而脱爪。2.落油锅，用猛火煎大闸蟹至金黄色，然后收细火煎至五成熟。3.加入蒜茸、干葱茸和葱花，最后加鸡汤，盖盖5分钟，将近收干汁料时熄火，即成。贴士：1.时要不时睇火，汤收得太干时，蟹味道会过咸。2.蟹不可煎得太熟，留待时吸收上汤的鲜味。3.先煎蟹盖，令蟹膏凝固，便不易流出。4.食时可蘸鸡汤或镇江醋。油焗红鲟主料辅料活红鲟2 只 花生油250 克1000 克猪网油2 张500 克姜块20 克绍酒150 克高粱酒25 克香醋15 克烹制方法1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入，使其醉瘫后，解去缚住鲟螫的绳索，洗净鲟体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳扎牢。2.姜5 克去皮切未备用，其余切为3 块拍松。3.锅置旺火上，舀入花生油，烧至六成热时，放入拍松的姜块略煸出味，将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入，泼上绍酒，焗2 分钟后，移小火上再焗15 分钟后取出。4.解去细绳，拆去猪网油，剥开鲟盖，剔去鳃，揭去脐，先将鲟螯剁下，每对切成四块，用力拍裂，每只鲟身切成八块，然后按两只红鲟原状相向装盘。上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。工艺关键1.本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处，乃是猪网油裹鲟，以油、酒代水焗成。2.焗鲟时，一定要掌握好火力的大小，以酒汁烧尽取出为好。风味特点1.鲟，又称蝤蛙。红鲟又称红膏母鲟，亦称团脐。与梭子蟹同为甲壳类海产，治疗中风、有舒筋活络之效。2.泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激，此处所产红鲟逆流行走，气力强劲，海滨滩涂多贝藻类，因此肉饱膏满，成为远销海外的名贵特产。入馔是福建著名的宴席大菜。3.此菜操作方法独特，酒香鲟鲜，色彩鲜艳，油亮华美，风味别致。八宝鲟饭主料辅料鲜鲟1 只750 克花生50 克糯米125 克葱白5 克火腿肉35 克姜片l 克熟鸭肉35 克味精5 克熟猪肚35 克熟猪油35 克虾米15 克白酱油10 克净鸭肫1 个绍酒60 克水发香菇35 克上汤500 克净冬笋50 克烹制方法1.糯米洗净，蒸熟成饭。花生去壳、膜，上笼屉蒸烂取出。虾米洗净，下沸水锅氽一下捞出，再上笼屉用旺火蒸10 分钟取出。火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭脑、香菇、冬笋均切成细丁。2.将懦米饭装盆里，加入以上全部细丁料及花生仁、虾米，调以熟猪油、味精1.5 克、绍酒，一并搅匀拌成八宝饭。3.将鲟洗净，挖去脐，剥开鲟盖，洗净待用，剔去鳃，去壳和小腿，切成12 片，排在八宝饭上，加入葱姜，扣上鲟盖。上笼屉用旺火蒸熟取出，拣去葱，姜。上汤下锅煮沸，加白酱油、味精3.5 克，浇于八宝鲟饭上即成。工艺关键上汤下锅煮沸，可用少许水淀粉调稀勾玻璃荧，加明油和匀，再浇在八宝鲟饭之上。风味特点“八宝鲟饭”系福州传统名食，它以鲟为主导，诸料兼收并蓄，巧配成味，丰富多彩，馨香扑鼻，具有软、烂、香、甜的风味特色。香辣蟹其实做法很简单。具体的做法是，把花椒和干辣椒用搅拌器搅碎，待用。把螃蟹剁成块，用油滑熟，然后把辣椒末用油煸炒，然后放入螃蟹，加入白糖、醋、盐，再加入少量的水，淋上红油，翻炒一下就可以了。香辣蟹 主料：肉蟹调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油做法：1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。特点：麻、香、鲜。 提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。有点复杂，我得总结一下下：一、挑蟹：1、看肚子，要膀粗脐圆的；2、摸眼睛，要双眼灵动的；3、看四肢，要身体健全的；4、捏大腿，要结实有力的。二、煮蟹：有煎有煮有炸的。真好，煎蟹可以试一下。蟹饭的糯米要泡多久的水啊？我也找到了两简单的，清煮：粉丝，捞好放着，姜切丝，蟹切块。姜丝过油，蟹爆炒，放水，开后加大白菜，粉丝，还可以加嫩豆腐。这个有信心搞定。醉蟹：黄酒几瓶倒入锅中，蟹洗净后泡n分钟，在蒸笼放几块姜片，拖两头蒸之，5到10分钟后，边吃边蒸。这个应该更简单。：）编辑本段螃蟹菜谱酱香焗花蟹的做法材料 ：花蟹两只，蒜头调味料 ：盐，普宁豆酱，麻油，上汤少许做法 ：1、蒜去皮，洗净；花蟹洗净，切块2、锅上火，油热时放入蟹块稍炸，捞出沥油3、锅中留少许油，放入蒜头爆香，再放入蟹块、豆酱、麻油、少许盐，加入少许上汤，用慢火焗熟即可香辣蟹 主料：蟹 调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 做法： 1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块； 2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片； 3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。 特点：麻、香、鲜。 牛油蒜蓉蟹 材料： 蟹(两只) 、蒜蓉(1/3 杯) 、葱蓉(一茶匙) 、牛油(半安士)、生粉(一汤匙) 芡汁： 水(¼ 杯)、盐(1/3 茶匙) 、糖 (1/3 茶匙) 、胡椒粉(小量) 生粉(一茶匙) 做法： 1.蟹处好，冲净，沥乾，斩件后洒下少许盐拌匀。 2 .蒜头剁碎，葱切碎。 3.烧六汤匙油，蟹件隔净水分，洒下生粉，轻轻拌匀。放下中猛火油内，泡煎至转红色，反转再煮片刻。 4 .将蟹件取出，剩两汤匙油，爆香蒜蓉，加牛油炒香，蟹件回镬，加献汁与蒜蓉兜匀。 5.洒下葱蓉即可上碟。 姜葱螃蟹 原料： 螃蟹1000克，盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。 做法： 1.螃蟹去壳洗净，改刀成块；取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用；2.将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。哪位高手可以告诉我咸呛蟹的制作方法？悬赏分：10 - 解决时间：2006-12-11 09:28提问者： xianytt - 童生 一级 最佳答案其实很简单的，1准备好容器，最好是坛子，其它如玻璃坛子，腌泡菜的坛子，超市里卖的带盖子的褒汤的褒也行，大小视腌写蟹的多少而定，腌好后要放冰箱里，所以一定要找个在冰箱里有容身之地的容器。 2准备好辅料，盐，普通的即可，不要平衡盐，味素可放也可不放，蟹已经很鲜了。姜一块切片，香葱十根打结，料酒少许，有花雕或和酒更好。花椒数十颗，大料瓣几瓣。 3烧开一锅开水，把上述辅料都放进去烧开，放凉，喜欢酒味中重的等放凉了再放酒，盐的多少视个人的口味而定，实在没把握就腌7天后尝一个看看，淡再加盐。 4腌制的过程，当然是买活的蟹，最好用雌蟹，把蟹买回来以后一定要清洗干净，我的做法是把一瓶百分之75的酒精倒在一个小盆里，请蟹们一个一个的洗了酒精澡，每只洗3分钟，我不知道别人是怎么做的，但我就是这样弄的，我怕吃坏了。把蟹放在制好的卤水中就好了，水要没过蟹，不能在卤水很烫时放入，要等卤水冷了后放入，盖好盖子，放入冰箱，7、8天以后可以尝尝味道，太咸可加冷开水。 5不要在还没腌好时就把蟹吃光了，我怕您忍熬不住。 6如果您腌制成功不用感谢我，不成功可别说我骗人。多尝试几次会成功的，想吃的朋友们，趁着蟹肥的时候试试身手吧！参考资料：/eat/20031030/141321232.shtml清蒸螃蟹、原料/调料:螃蟹 2隻約1斤 沙蝦 1/2斤 清蒸螃蟹、沙蝦沾醬 適量 制作流程:(1)螃蟹，沙蝦分別清洗瀝乾備用。螃蟹用刷子先將外殼刷乾淨後，再用剪刀，剪下腹部凸出部位，再打開螃蟹蓋，清洗乾淨後放入盤中備用。 (2)將蒸粋浜茫湃胨蠓校俜湃胍烟幚磉