农产品特点.doc

采后处理方式：一是贮藏保鲜；二是加工。但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。质量的定义国际标准化组织先后三次给其定义反映质量或服务满足明确或隐含需要能力的特性的总和（ISO8402 ：1986 质量术语） 质量是反映实体，满足明确和隐含需要的能力的特性总和（ISO8402 ：1994 质量管理和质量保证术语） 质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000 ：2000质量管理体系基础和术语）质量评价体系 无公害食品 绿色食品 有机食品 HACCP体系 ISO9000体系 GMP、GAP含义无公害农产品 无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。 标志：农药残留不超标 基本要求：卫生方面三；硝酸盐含量不超标；个不超标；安全、优质、卫生；认证办理机关；农业部农产品质量安全中心GMP 在机构、人员、厂房、设施设备、卫生、验证、文件、生产管理、质量管理、产品销售与回收、投诉与不良反应报告、自检等方面的系统的、规范化的规程 目的 保护消费者权益，保证人们用药安全有效 保证药品生产企业有法可依、有章可循 实行药品质量保证制度的需要GAP 针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。鼓励减少农用化学品和药品的使用；关注动物福利；环境保护；工人的健康、安全和福利。知识点小结（果蔬产品的质量与质量评价） 果蔬产品的质量：卫生质量；感官质量；质量定义 质量构成要素；营养质量 商品化处理质量 质量标准 质量标准及其作用 种类 级别 原则 商品标准的基本内容 标准化要求 商品标准的实施 质量评价 感官质量评价 理化分析 农药残留分析 质量评价体系 无公害农产品；绿色食品；有机食品；HACCP质量认证 ISO900质量认证体系一、果蔬产品生产的特点 1、季节性强 （1）农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分（2）生产周年价格波动较大（3）“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多 2、区域性强（1）农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同二、同其他产品相比，农产品（果蔬）有何特点？1、鲜嫩易腐； 2 、种类多样； 3、不均一性 4 、用途的两面性：有些直接进入流通；有些以加工后的形式进入流通三、质量构成因素 1、卫生质量 2、感官质量 3、营养质量 4、商品化处理质量第一章质量与质量评价一、质量标准级别及代号 国际标准 例联合国粮农组织FAO 区域标准欧州标准CEN 国家标准中国国家标准GB 行业标准农业标准NY 地方标准江苏地方标准DB32 企业标准Q 二、质量评价 1、感官质量评价2、理化分析 3、农药残留检验三、无公害农产品：无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。 标志：农药残留不超标 基本要求：卫生方面三；硝酸盐含量不超标；个不超标；安全、优质、卫生；认证办理机关；农业部农产品质量安全中心四、绿色食品五、有机食品第二章果蔬采后生理成熟、完熟、衰老等几个概念；呼吸作用、呼吸强度、呼吸热、呼吸跃变；水分代谢；乙烯代谢一、1、成熟：对某些果实：生理成熟即可食用阶段（苹果、梨、柑橘、荔枝）对某些果实：生理成熟但不可食用阶段（香蕉、菠萝、番茄）指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养分，完成发育达到生理成熟。 完熟：指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化 衰老：果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。2、呼吸作用水分、矿物质及有机物的输入均已停止 果蔬褪绿 缺少光线 果蔬采收后生理活动 光合作用停止 缺少光线 生命活动仍在继续 3、呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程 果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命 呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成物体内新的有机物的物质基础 4、控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题 呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域二、呼吸强度 1、呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。 2、作用 （1）呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标 （2）是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一 （3）根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力 3、产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比三、呼吸热 1、概念：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。四、呼吸跃变1、呼吸跃变的概念：在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。五、影响呼吸强度的因素 1、果蔬本身的因素：（1）种类与品种（2）发育年龄和成熟度：幼龄时期（3）同一器官的不同部位 （不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度CO2mg/(kg.h)，20 ）六、水分的损失对果蔬有什么影响？1、失重、失鲜、影响外观和品质2、破坏正常的代谢过程七、影响水分蒸发的因素 1、内因（1）表面积比（也称比表面）：比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。 （2）种类、品种、成熟度：表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层）；有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。（叶菜类（芹菜、生菜）失水迅速；而甜瓜、苹果、和南瓜由于比表面较小，不易失水（3）机械损伤：组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水；在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤；表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。（4）细胞保水力 2、外因（1）相对湿度（2）风速（3）大气压力（4）光照1）温度与相对湿度：温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量，导致产品与空气中水蒸气饱和差改变 2）果蔬失水机理：新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%；只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水；产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结3）若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水； 4）当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定因素； 5）根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：温度下降，蒸发量急剧下降（马铃薯、番薯、洋葱、椰菜、胡萝卜、西瓜、柿子）；温度下降，蒸发量下降（番茄、花椰菜、西瓜、枇杷）； 与温度关系不大，蒸发明显(芹菜、菠菜、茄子、黄瓜、蘑菇、芦笋、草莓)3、影响水分蒸发因素外因（续）(1)风速（气流速度）：气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。 （2）大气压力：大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时，需加一些水（3）光照：（气孔、温度）八、控制果蔬产品失水的方法 1.降低温度：采后迅速降温2、提高湿度：根据果蔬的要求在适宜的温度下贮藏3、减少机械损伤4、控制空气流动：空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大；控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大；缩短风机开动时间；除霜：冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷凝管外常有结霜现象，风速越大，结霜越多（一方面影响致冷，一方面加大果蔬水分蒸发）5、包装 打蜡或涂膜6、使用夹层库7、使用微风冷库九、影响果蔬贮藏性的因素 1、果蔬产品本身的因素（内因）：（1）种类；（2）品种（3）砧木（4）田间生长发育状况（5）采收成熟度或发育年龄2、采前因素（外因）：（1）自然环境条件（生态因素）：1）温度：生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品生长发育昼夜温差大小对果实品质有明显影响。一般来说，生长期间温度高，采收期提前；温度低采收期推迟。温度对柑桔类果实品质和耐藏性有很大影响。温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低。昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高 2）光照：光照强度影响果蔬产品的品质；光照与花色素的形成有密切关系；日照长度会影响果蔬的质量及生理特性；光质，光的组成，如红光、蓝光、白光等，对果蔬产品的生长发育有一定的作用，也影响果蔬品质3）降雨量：降雨会增加土壤湿度、空气相对湿度，同时光照时间显然减少，对果蔬化学成分和组织结构有很大影响；降雨量过多过少都影响果蔬耐贮性；生长期降雨量过多过少都易引起病害发生，如生长期多雨，番茄易发生晚疫病，茄子易发生绵腐病，影响其耐藏性。4）地理条件：地理条件包括：纬度、地形地势、海拔高度；地理条件与温度、光照强度、降雨量、空气温度密切关联；地理条件通过影响果蔬的生长发育对果蔬质量及贮藏性产生影响（不同地理环境条件，作物种类、品种不同；同一种类的果蔬，不同的生长环境品质和耐贮性不同）一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长在纬度高的北方果蔬耐贮；海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但风味好而且较耐藏；北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱，运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状态。潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不 耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。5）土质：土质影响果蔬的成分和结构如轻砂土大大加强西瓜果皮的坚固性，使西瓜的贮藏性和耐运输能力增强；土壤中含S高，栽培的洋葱香精油含量高，耐藏（因挥发物杀菌性强，提高抗病和耐腐力）6）风（2）农业技术措施：1）品种选育2）灌溉3）施肥4）喷药5）合理修剪6）保花保果、疏花疏果3、贮藏环境因素：温度、湿度、气体成分、其它要素贮藏三要素第四章 果品蔬菜的采收和采后处理一、采后损失原因：自然损耗（呼吸、失水、形态、衰老、其它）、微生物引起的损失、人为因素引起的损失（采后处理不当、贮藏环境不当）二、主要内容 1、果品蔬菜的采收：采收成熟度；采收方法（与果品蔬菜的产量和品质有密切关系）2、采后处理三、采收：采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节过早采收：营养累积不足，风味不佳，且影响产量 过迟采收：风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输 确定采收期的基本原则：夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收；冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收；短期内就近供应市场的，可适当推迟采收；需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收采收的“六字基本要求”：适时；适熟；无伤四、确定采收期的依据 1、采后用途：就地销售，成熟度可稍高；需要贮藏、运输的：成熟度应低一点；加工原料：根据情况而定；青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟；特例：南瓜越老越耐藏2、果蔬生理动态：以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收；用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度；成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂；成熟度过低，成品风味较淡3、市场行情、市场需求：市场需求量大，价格高时，可适当提早采收五、成熟度判断指标：生长期；成熟特征；颜色；风味；果实的形态；比重；硬度质地呼吸强度；果梗脱离的难易度1、人工采收（续） 优点：田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收；人工采收可以减少机械损伤；只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少 ；另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失 缺点：在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费2、机械采收：适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实；一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内。这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收六、采后处理：挑选与分级；清洗、药物处理；包装；催熟和脱涩；预冷1、分级方法与设备 （1）人工分级：凭人的视觉判断；选果板分级 （2）机械分级：重量分选；形状分选装置；基于机器视觉的自动分选装置重量分选装置：根据产品的重量进行分选。按被选产品的重量与预先设定的重量进行比较分级。重量分选装置有机械秤式和电子秤式等不同的类型。机械秤式分选装置主要由固定在传送带上可回转的托盘和设置在不同重量等级分口处的固定秤组成。将果实单个地放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即落下。适用于球状果蔬产品，缺点是容易造成产品的损伤，而且噪音很大。电子秤重量分选装置则改变了机械秤式装置每一重量等级都要设秤，噪声大的缺点，一台电子秤可分选各重量等级的产品，装置大大简化，精度也有提高。形状分选装置：按照被选果蔬的形状大小（直径、长度）分选。有机械式和光电式等不同类型。机械式形状分选装置多是以缝隙或筛孔的大小将产品分级。当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分选出来，最大的最后选出。光电式形状分选装置有多种，有的是利用产品通过光电系统时的遮光，测量其外径或大小，根据测得的参数与设定的标准值比较进行分级。较先进的装置则利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实面积、直径、高度等。颜色分选装置：根据果实的颜色进行分选。果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。当果实随传送带通过检测装置时，由设在传送带两侧的两架摄像机拍摄。七、预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。 作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。预冷方式：自然冷却；水冷却；空气冷却（风冷）（冷库空气冷却、强制通风冷却）；真空预冷第五章运输与冷链流通一、运输的环境条件：运输振动（路况）：振动强度以振动所产生的加速度大小来分级（达到一个振动加速度为1级，记为1g。研究表明，1g以上的振动就将对果蔬产生物理损伤) 影响振动强度的因素：车辆状况；产品在车厢的位置；车速及路面的状况；装载状况 振动对园艺产品的危害：运输作业过程中，认真处理的只有1-2g振动，粗放作业可达3g，互相碰撞或箱子跌落时可达10-20g（机械损伤；生理失常；品质下降）温度：对产品品质起着决定性的影响。现代果蔬运输最大的特点，主要是对温度的控制（常温运输；冷藏运输）最适运输温度应该高于最适贮藏温度；最适贮藏温度大多是为长期贮藏设计的湿度：一般车厢内湿度较高，注意湿度对包装的抗压强度的影响；高湿条件下引起的腐烂和柑桔的生理失调；用塑料框包装，须注意防止失水气体成分：常温运输，气体成分变化不大；低温运输，车厢密闭，CO2升高；自发气调二、冷链流通 冷链运输系统：使果蔬从采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度地保持果蔬的品质。具有中国特色的果蔬采后冷链系统将得到迅速发展第六章贮藏方式与管理一、制冷原理及机械主要部分 1、制冷原理：液态的制冷剂在一定压力和温度下气化(蒸发)而吸收周围环境中的热量，使之降温，通过压缩机的作用，将气化的制冷剂加压，并降低其温度，使之液化后再进入下一个气化过程。如此周而复始，使周围环境温度（冷库）降低到适宜的贮藏温度2、机械主要部分 制冷机组：压缩机、蒸发器、冷凝器、贮液器、调节阀3、制冷剂：氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）；氟里昂类（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力小（用于小型冷冻机）二、冷库的管理（续） 1、堆叠（三离一隙）：货堆至少离墙0.2m，离天花板0.3m，离地面空气冷却器1 2m，每堆间要留空；高超过6箩（或8箱），每隔23箩（或4箱）要加隔板（加固）三、气调贮藏的原理：气调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓度或增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。同时，较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。此外，适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。需要强调的是，适宜的低O2和高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现。2、O2浓度的生理效应低浓度O2：延缓成熟与衰老；抑制CO2的产生；无氧呼吸高浓度CO2：抑制呼吸，延迟高峰；抑制真菌生长；抑制乙烯合成；产生异味；引起生理失调3、O2、CO2、温度相互作用 低O2、高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现；这几个因素之间存在着互作效应，它们保持一定的动态平衡，形成适合果蔬长期贮藏的气体组合条件四、气调贮藏方法的优缺点 优点：通过降氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于1%），有效地降低果实的呼吸，减少失水，保持天然的果汁含量，保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果胶、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等）；延缓叶绿素的分解，保持果实的自然颜色，降低乙烯的负作用（老化等）；阻碍真菌在果实上的生长发育；降低果实对生理病害的敏感性；能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一倍以上）缺点：不适用于所有果蔬；部分果蔬气调贮藏后会有异味；设备昂贵；货架期问题五、气调贮藏方法：气调贮藏（CA贮藏）；自发气调（MA贮藏）；薄膜气调；减压气调（一）气调贮藏（CA贮藏）：借助气调机（气体发生器、制氮机等），控制贮藏环境O2和CO2浓度，利用果蔬抗逆性，以及降温条件来达到长期贮藏的目的 气调贮藏的设备：气调库；气调方法的设备（气调机）；制冷机组；辅助设备（二）自发性气调（MA贮藏）：果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的呼吸作用降O2，升CO2；不断呼吸，O2浓度不断下降，CO2浓度不断上升，甚至出现无氧呼吸；薄膜MA贮藏要求具一定透气性，保持较稳定的气体比例 该法效果不如CA法，但简便易行第八章粮食贮藏1、粮堆的组成;粮堆是粮粒聚集而成的群体。 2、粮堆组成:粮粒（占60%）;有机杂质;无机杂质;微生物、虫、螨;空隙中的空气 3、粮堆形式：散装粮堆、包装粮堆、围包粮堆4、粮食特性：通常是指粮食在储存、运输等过程中所表现出的各种物理的及生理的属性（1）物理特性：流散性（自动分级散落性）；热特性（导温性；导热性）；吸附性（吸湿特性、气体吸附特性、湿热扩散）（2）生理特性：呼吸作用；休眠；后熟粮堆流散特性的原因：由于粮粒之间的相互作用力 内聚力小，不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定，致使粮食表现出流散特性。 流散特性主要包括：散落性、自动分级、孔隙度5、散落性的影响因素：粮粒形状大小和表面状况、含水量、杂质多少与散落性有关的两个参数：静止角；自流角 6、散落性的重要意义：在粮食储藏、装卸输送机械及储藏设施的设计中是一个重要参数，储藏期间散落性的变化，可反映粮食的储藏稳定性二、1、自动分级的概念：粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质会自动集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这个现象称为粮食的自动分级2、自动分级的类型：重力分级；浮力分级；气流分级3、自动分级与粮食贮藏的关系：杂质区稳定性差；杂质区熏蒸杀虫、通风效果差；取样时代表性下降；可利用自动分级进行粮食的清理三、物理特性 热特性 1、粮食的热特性通常指粮食的导热性和导温性：导热性：传递热量的能力。粮堆的导热系数是指1m厚的粮层在上层和底层的温度相差1时，在单位时间内通过1m2的粮堆表面积的热量。具有一定的导热性是粮堆进行通风降温、干燥去水的条件之一。粮堆的导热性与含水量成正比关系。水分越高，粮食的导热能力越大。单粒粮食的导热系数比粮堆的导热系数高45倍。 导温性：指粮食在传递热量的同时，本身也会吸收部分热量而加热。这是一种热惯性。2、粮食的导热性与粮食储藏的关系 粮食的不良导热性提供了粮食温控储藏的可能性；粮堆中如果有热源，易造成热量的聚积，处理发热粮