蛋糕制作教学大纲.doc

蛋蛋糕糕制制作作 课课程程教教学学大大纲纲 一 课程性质 本课程学习蛋糕制作工艺与配方 中式糕点工艺与配方 对各类糕点在制作过程 中出现的问题进行解答 培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能 二 课程目标 通过本课程的学习 掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识 蛋糕坯制作 鲜奶打发 抹坯子 喷枪使用 色彩搭配及应用 常用字体 多种蛋糕花边 花卉 十二生肖的 制作 多种卡通动物制作 各种人物 喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕 巧克力蛋糕 西 点切块的制作 果冻等等 三 课程教学内容三 课程教学内容 理论部分 可以根据时间安排和游客特点 选讲部分内容 理论部分 可以根据时间安排和游客特点 选讲部分内容 第一 第一 第一环节蛋糕的分类与特点 蛋糕的分类 蛋糕的特点 第二环节蛋糕的发展过程 第三环节蛋糕制作工艺流程 第二 蛋糕原辅材料 第一环节蛋糕主要原料 面粉 鸡蛋 糖 油脂 乳及乳制品 第二环节蛋糕辅助原料 膨松剂 乳化剂 赋香剂 食用色素 塔塔粉 食盐 巧克力与可可粉 果料 调味酒 淀粉 第三 蛋糕设备与器具 第一环节蛋糕常用设备 多功能搅拌机 台式搅拌机 烤炉 辅助设备 第二环节蛋糕常用器具 量具 辅助用具 刀具 成形模具 成熟用具 其他用 具 第四 蛋糕制作工艺 第一环节蛋糕配方平衡 配方平衡的概念 蛋糕原料性质 配方平衡的原则 海 绵蛋糕的配方平衡 油脂蛋糕的配方平衡 第二环节面糊搅拌 乳沫类蛋糕的搅拌 面糊类蛋糕的搅拌 戚风蛋糕的搅拌 第三环节面糊温度 密度的控制 面糊温度控制 面糊密度控制 第四环节装盘 模 与烘烤 装盘 模 烘烤 第五环节冷却与霜饰 冷却 霜饰 第六环节蛋糕装饰艺术 装饰蛋糕的艺术表现形式 造型设计的基本要素 装饰 布局 裱花装饰技法 第七环节蛋糕质量分析 蛋糕质量要求 蛋糕质量问题分析 第五 蛋糕霜饰料 第一环节乳脂类霜饰料 奶油膏 奶油膏 蛋白糖霜型奶油膏 鲜奶油膏 植物 鲜奶油膏 第二环节糖膏类霜饰料 法式蛋白糖霜 瑞士蛋白糖霜 意大利蛋白糖霜 琼脂 蛋白膏 白帽糖膏 白马糖膏 糖粉面团 杏仁糖膏 岩糖 果占 第三环节其他霜饰料 水果酱 苹果酱 猕猴桃酱 草莓酱 果仁酱 花生酱 栗子酱 黄酱 黄酱 巧克力 巧克力酱 实操部分 可以根据时间安排和游客特点 选做几样蛋糕 实操部分 可以根据时间安排和游客特点 选做几样蛋糕 第一环节海绵蛋糕 普通海绵蛋糕 奶油海绵蛋糕 乳化海绵蛋糕 法式海绵蛋 黑森林蛋糕 大理石蛋糕 蜂蜜海绵蛋糕 柠檬蛋糕 雪芳蛋糕 千层蛋糕 无水脆 皮蛋糕 瑞士卷 瑞士卷 斑马卷 香橙卷 彩虹卷 虎皮卷 棋子卷 脆皮蛋糕 卷 树根蛋糕 天使蛋糕卷 核桃天使卷 第二环节戚风蛋糕 抹茶蛋糕卷 巧克力蛋糕卷 毛巾卷 彩纹蛋糕卷 绿茶烫 面蛋糕 蓝莓蛋糕卷 葱花蛋糕卷 甜筒蛋糕 元宝蛋糕 香枕蛋糕 海苔蛋糕 红 糖蛋糕卷 色蛋糕 第三环节油脂蛋糕 传统磅蛋糕 黄奶油蛋糕 白蛋糕 魔鬼蛋糕 圣诞水果蛋 糕 哈雷杯 牛油戟 海苔咸味蛋糕 马芬蛋糕 香蕉核桃蛋糕 巧克力核桃蛋糕 黑枣蛋糕 绿茶奶油蛋糕 玉米蛋糕 第四环节乳酪蛋糕 轻乳酪蛋糕 重乳酪蛋糕 冻乳酪蛋糕 柠檬芝士小蛋糕 戚风芝士蛋糕 第五环节慕斯蛋糕 柠檬慕斯蛋糕 草莓慕斯蛋糕 巧克力慕斯蛋糕 牛奶巧克 力慕斯蛋糕 蓝莓巧克力慕斯 抹茶慕斯蛋糕 杏仁慕斯蛋糕 香蕉慕斯蛋糕 栗子 慕斯蛋糕 椰香慕斯 蓝莓慕斯 第六环节装饰蛋糕 生日蛋糕 卡通蛋糕 巧克力装饰蛋糕 圣诞装饰蛋糕 喜 庆蛋糕 多层蛋糕 四 课程教学建议四 课程教学建议 1 根据教学内容确定学习的实训内容 根据实训模块安排实训内容的相关知识的 预习 2 根据 5 人一组的分组分发实训讲义 讲解典型品种的制作流程 3 分别由各小组准备相应原料 4 由主讲教师按工艺流程进行逐步示范 同时讲解每一步骤技术关键要点 5 指导小朋友进行相应操作练习 6 对成品进行讲