黄豆或豆饼 酿制的豉油技术.doc

第 3 页 共 3 页 黄豆或豆饼 酿制的豉油技术豉油又称酱油，是人们生活中所不可缺少的一种调味品，其主要原料是黄豆或豆饼，营养十分丰富。（一）原料：黄豆或豆饼32斤、面粉10斤、食盐12斤，清水100斤。（二）方法：其基本工艺流程是：浸豆蒸豆拌粉拌曲培养下缸滤油。1、浸豆：筛选黄豆，去砂石，倒入缸内，用清水浸泡至豆充分膨胀，无皱褶。浸泡时间的长短与温度有关，天热泡几个小时即可，天冷时则要泡10个小时以上。2、蒸豆：黄豆泡好后，倒在蒸桶或蒸笼里，用蒸气蒸热。如果没有蒸桶或蒸笼，也可用锅加水煮熟需要45小时，然后再在里面焖一段时间，使大豆充分烂透。3、拌粉：预先炒好面粉，趁热拌入蒸好的黄豆。方法是用一个盆，里面撒些熟面粉，然后放些大豆，来回抖动盆，使面粉均匀地粘在豆上。要做到粒粒分开，豆不粘手。4、拌曲培养：酱油发酵室要用水泥池，上面铺以稻草，在稻草上面铺以竹席，把拌过粉的豆子掺入一些酱油曲子（可在酱油厂买到），用量为0.3%左右，拌均后再盖一层草席与稻草。室温培养（控制在34左右）34天后，可看到豆表面有黄绿色曲室。5、下缸：将发酵发好的黄豆混上盐水（或以一层黄一层盐和一层水交替），放入缸或木桶里。缸放在室外露天处，雨天盖一竹笠或用凉席做的盖；晴天要打开盖；白天让太阳晒，晚上让露水打。每隔三日搅拌一次，以促进发酵，并防止上稀下浓。三个月，发酵即可终止。如用木桶酿制，最好在桶底部打一出油眼，出油时只要拨下出油眼的寒子就可以自动流出。6、滤油：发酵终止后，即可滤油，滤油时用一洁净白布，使滤渣滤在布内，酱油流入容器里，如果木桶事先已打有出油眼，就只要套上尼龙丝织在怕纱网直接滤出豉油了。一般每百斤黄豆或豆饼可酿制豉油300斤。所得的鼓油，一般都要再添加入红糖油作酱色，并增加酱油的甜度。这各糖油的制法，就是把红糖加水经煮炼达到色泽乌黑、退甜并略带微苦。每百斤豉油用这种红糖油约12斤。成品酱油封装后，应置于日下光暴晒1020天杀菌，然后上市销售。花生壳制酱油技术每100斤花生壳约生产300斤乙级酱油，其方法是：（1）将花生壳磨粉，每100斤加温水6070斤浸湿搅匀。（2）把浸拌后的花生壳粉蒸11.5小时，摊晾降温至30后掺入种曲半斤再搅匀，过细筛，摊成2厘米厚，放入烘房。烘房温度第一天保持在3738，翌日先维持在35，逐渐降至32，第三天再降至30。这时，粉末一般已结成块状物，并布满菌丝。即可扣筛翻烤，将成块状配为站下翻转，第一王码取出捣碎。（3）每百斤原料的醅料，加沸水180斤，当冷却至60时搅匀，装入大缸并放进温室发酵。发酵温度由高到低，第二天保持在60，次日出醅。（4）发酵的醅料按原计算，每100斤配上波美18度的冷盐水250斤，浸酱24小时后，压酱熬煮至沸腾，达到波美20度即成酱油。动物蛋白酱油制作法猪、牛、羊含有丰富的蛋白质，营养价值很高，用化学方法将其制成酱油，具有色美、味鲜、营养好的特点。其制作方法是：将动物鲜血过筛，每100斤加25%的盐酸（波美16度）62斤，放入陶瓷缸中加热分解；在100110温度中保温30小时以上，使其分解成为氨基酸；当半成品降温到80时，取纯碱17斤用沸水溶解后加入其中，进行搅拌产生中和反应（PH值4.55），然后用纱布过滤去活性炭，加入食盐、酱色（一般用黑糖油）、法治精等佐料，再加入凉天水300斤进