水产储运与保藏.doc

可通过抑制内源酶的作用和微生物的生长繁殖，延长僵直期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程来保持水产品的鲜度。水产品保鲜的方法主要有：低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜（P91）、化学保鲜、脱水干藏保鲜（P106）、辐照杀菌保鲜。低温保鲜原理与方法：抑制酶的活性，从而降低酶促反应速率。抑制微生物的生长繁殖。温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变、蛋白质不可逆凝固等，都会对微生物造成严重的损害。当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会造成微生物细胞的机械性破坏。新陈代谢的反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率因温度的降低而降低，新陈代谢减慢，微生物的生长繁殖受到抑制。降低非酶反应速率。鱼贝类低温保鲜的方法：冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜。冰藏保鲜：以冰为介质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的熔点，并在该温度下进行保藏。作用：冰融化成水，吸收热量，鱼体温度迅速降低；水，冲洗鱼体上附着的微生物和污染物；鱼体表面湿润，有光泽。冰藏保鲜注意事项：渔获后应尽快使用情节的淡水冲洗鱼体。有些鱼要去腮、剖腹、清除内脏的，应洗净血迹污物，注意防止细菌污染。处理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。将变质的鱼按顺序先做处理，避免长时间在高温气候中停留。尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，层冰层鱼，不可脱水，最上部还要加一层盖冰。鱼货不应过量堆积。鱼类冷却后融化的冰水，要易于从容器和鱼舱排出。在设置冷却管的鱼舱内进行保藏时，空气温度不应该降到0以下，宜保持在+2左右。注意观察融水的温度和外观。渔船上冷海水保鲜的操作工艺：预先向鱼舱中装入所需的海水，并用制冷机组冷却至-1左右备用；渔获时，边向冷海水舱装鱼，边加入已拌好的冰盐，直到满仓为止；加舱盖，然后注入海水，是指充满仓间空隙；开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐溶化和鱼体的冷却；当冰盐全部溶化，海水温度达-1后，即停止海水循环泵；随时检查舱中的水温，据水温回升情况，开动制冷机组和循环泵，使水温继续保持在-1左右；海水中血污多时，应排除部分血污海水，补充新的冷海水。冷海水保鲜的优点：冷却速度快；操作简单；可用吸鱼泵装卸鱼货，减轻劳动强度；保鲜期一般为1014d，因鱼种而异。缺点：鱼体在冷海水中浸泡，因渗盐吸水而膨胀；鱼肉略带咸味；表面稍有变色；鱼肉蛋白也容易损失；流通环节中提早腐烂；渔船的摇晃会使鱼体损伤或脱磷；血水多时海水产生泡沫造成污染，鲜度下降比同温度的冰藏鱼快；需要一定的设备，船舱的制作要求高，一定程度上影响了该技术的推广用。冰温保鲜：将鱼贝类放置在0以下至冻结点之间的温度带进行保藏。微冻保鲜：将水产品的温度降低至略低于其细胞质的冻结点，并在该温度下进行保藏。冻结保鲜：利用低温将鱼贝类的中心温度降至-15以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。标准冻结时间：以食品各处的温度均为0时起始温度，将食品中心温度下降到比起始温度低10时所需的时间。有效冻结时间：食品中心温度从初温下降到给定的温度所需的时间。间接接触冻结法：把水产品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁的一个或二个平面直接接触，但与制冷剂间接接触进行冻结。平板冻结的优点：与吹风冻结法相比传热效果好，且不需配置风机。对厚度小于50mm的冻品，冻结快、干耗小，冻品质量高，可在常温下工作，改善了劳动条件，占地少。缺点：不适用于形状不规则及厚度超过90mm以上物料的冻结，卧式劳动强度大，且不能冻结大型鱼，立式由于散装，水产品容易变形，影响外观。直接接触冻结：将水产品浸在盐水（饱和的氯化钠溶液）里或向水产品喷淋盐水进行冻结。冻前将盐水温度降至-1 8，待水产品中心温度降至-1 5时，冻结完毕。再将水产品移出，迅速用清水洗淋，进行包装，冻藏。浸渍盐水是流动的，冻前应将水产品进行预冷。优点：冻结速度快；缺点：易损伤水产品的皮肤、鳞片，外观不佳，肉质偏咸，贮藏时脂肪加速氧化，与盐水接触的设备易腐蚀，盐水受血液、碎肉等的污染需经常更换。间接接触冻结：所用的盐水是氯化钙水溶液，通过搅拌器(循环泵)的强制作用，盐水在池内不断循环流动，并经过蒸发器冷却，保持均匀的低温状态。被冻的水产品，经洗涤，装入桶内(冰桶)，并浸于盐水池(切勿使盐水进入鱼桶)中进行冻结。氯化钙盐水共晶点(5 9)低，通常将其降至2 03 0下进行冻结，冻水产品时间大约68 h。优点：冻结速度比空气冻结快，可避免了盐分渗入水产品缺点：盐水接触的所有容器、设备都易受腐蚀作用液氮喷淋冻结优点：冻结速度快、冻品质量好、干耗小（有解冻后还是活鱼的例子。）氮是惰性气体，可隔绝空气中的氧，减少脂肪的氧化效率高，占地面积小。缺点：冻结速度快，水产品表面与中心瞬时温差过大，大个体冻品易龟故，冻品厚度应控制在约6 0 m m，冷媒回收困难，成本较高故，一般用于小批量生产、新产品开发临时或季节性生产、冻结高档水产品。水产品在冻结和冻藏过程中，重量的损失，俗称“干耗”主要是由于食品表面的冰结晶升华造成的。鱼体的脂类在酯酶和磷酯酶的作用下水解产生游离脂肪酸，其中多为不饱和脂肪酸，极易在空气中氧的作用下发生氧化，产生不愉快的刺激性臭味、涩味和酸味，统称“酸败”。随着酸败的加剧，这些脂类氧化产生的羰基、游离基，与蛋白质分解产生的氨基酸、盐基氮等物质之间相互反应，生成大量复杂化合物，使制品颜色变成橙红或褐色，造成严重的色、香、味劣化，这就是“油烧”现象。在冻藏时，“油烧”现象也会发生，“冻结烧”干耗程度的影响因素：冻藏室的温度、湿度、冷库结构、季节温度、外界传入的热量、室内空气对流、冻品表面积、室内留下的空间容积。干耗程度的影响因素：冻结食品表面冰晶升华需要升华热；提高冷库围护结构的隔热效果；加挂门帘、减少开门和人员出入次数等；减少室内温度变动；控制空气流速；增加堆垛冻藏品体积和堆装紧密度、货垛加盖布；合理地降低冻藏室内空气温度、保持较高的湿度并使之稳定。镀冰衣属冻后处理，单冻或脱盘后的块冻产品，迅速浸在冷却的水中，或将水喷淋在产品表面形成一层薄的冰膜。目的：在冻藏过程中，冰衣的升华代替冻品本身的冰晶升华，且能隔绝其与外界空气的直接接触，防止干耗和脂类和色素氧化。同时，冻块表面的冰衣可使冻品外观更平整光滑，更具光泽。冷冻变性的机理，有大量的研究，可能原因：受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离；冰和蛋白质亲合水相互作用；冰结晶形成使体液浓缩；大型冰结晶引起蛋白质空间结构变化或破坏；共存的脂肪水解、氧化产生的过氧化物的作用；肌肉组织蛋白酶对蛋白质水解的作用；冻藏过程中氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛；A T P分解产生的次黄嘌呤类物质；A TP 降解和糖原酵解造成的p H值下降。变性的表现：溶解性下降、A TP 酶活性减小、粘度降低、蛋白质分子凝聚、空间立体结构对冻品的影响：组织质地的改变、保水性降低、凝胶形成能力下降解冻可逆性差汁液流严重、解冻后的肉质口感粗糙、弹性降低、水分多而味淡、加工性下降。冷冻水产品从生产出来一直到消费者手上，需经历贮藏、运输、批发、销售等各种环节。冷冻水产品在流通过程中能否保持其优良品质，取决于它所经历的温度和时间，即品质保持的时间-温度容许限度，简称T.T.T.解冻：冻结水产品在消费或后续加工前进行的解冻，使冻品温度回升至冻结点以上，冰晶还原融解成水，冻品融化恢复到冻前的状态和特性的过程，相当于冻结的逆过程。空气解冻：一般控制在2 0以下，是一种缓慢解冻法。优点：设备简单，操作成本低。缺点：解冻时间长，温度不均，表面易酸化、变色易发生微生物污染和异物的混入，卫生条件差、送风解冻可提高解冻速率，但易引起物料干燥和褐变。水解冻：静水解冻、流水解冻、淋水解冻和、盐水解冻，物料表面与水的传热速率是在空气中传热速率的1 01 5倍。优点：解冻速度快，并可避免酸化、变色和干燥。缺点：裸露的表面易吸水，营养成分损失严重；解冻用水易受微生物污染，且存在污水排放问题；冻品直接与水接触，不适用于分割水产品。水蒸气解冻：常压式、减压式常压高温水蒸气：时间短，但物料温度高，品质差减压低温饱和蒸汽：发生冷凝传热，传热系数高，可实现快速解冻；且不产生过热，可防止氧化，降低干耗，解冻后汁液流失少；用于虾等水产品，可避免空气解冻出现的黑变现象，但裸露的物料表面易吸水存在低温微生物繁殖等问题；该技术对设备和真空泵的密封性要求苛刻，装置成本高；常用于薄膜包装的鱼和贝类的解冻。优点：比一般的水和空气解冻法快23倍设备成本低，耗能少，运转费用低，但仅限于表面平滑、均匀的冻块，且厚度7 0 mm。高频电磁波加热解冻：微波解冻时间短，升温快。可用于复杂形状的物料，汁液损失少。但其穿透深度较小，并且存在着加热的边角效应及能量随深度的衰减，会引起温度不均及局部过热。因此，应据制品的大小和形状选择频率和功率，并在表面使用冷空气或液氮强制冷却防止过热，用金属板遮断突出部位，防止边角效应。气调保鲜通过调节和控制食品所处环境的气体组成而实现保鲜。C O2 对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，可延长微生物细胞生长的延迟期，并降低其在对数生长期的生长速率。O2 能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。N2 是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起平衡缓冲作用。化学保鲜：（1）防腐剂，能有效抑制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。2）杀菌剂，主要是通过氧化还原反应有效地杀灭食品中的微生物。3）抗氧化剂，能够通过消耗环境中的氧、作为氢或电子供给体、阻断食品自动氧化的连锁反应或抑制氧化活性等方法，防止或延缓食品氧化变质。辐照保鲜：利用放射性同位素6 0 C o和13 7 C s在衰变过程中释放出的射线辐照水产品，射线把能量和电荷传递给水产品及其中的微生物等，使被辐照物料的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡。优点：可带包装杀菌，防止二次污染；几乎不引起温度变化，有利于保持新鲜原料的食品特性和营养成分；无化学残留，不引起环境污染；能耗小，效率高。酶法保鲜：利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质。优点：酶本身无毒、无味、无嗅，简单的加热就能失活，不会引入杂质。酶的催化效率高，用量少、反应迅速，反应终点易于控制；作用条件温和，不会损害产品性状和质量；酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。水产品保活的重点，主要是据待运品的生理特点，通过降低活体的代谢水平，控制其生存微环境的劣化，来延长水产品在贮运等非正常生存条件下的生命，提高存活率，并尽可能保其优良的食用品质。影响水产品活运存活率的主要因素：水产品种类、体质、应激反应、供氧及耗氧量、温度、水质环境、装运密度、运程、运输条件等。因此，在合理的成本下，围绕这些因素而设计的控制措施，是水产品保活的技术重点。环境条件对鲜活水产品生理特性的影响1.温度：低温有利于鱼的活体运输，鱼类一般不能耐受温度的剧烈变化，呼吸中断，甚至死亡。2.氧气：海水鱼对氧气的摄取能力较淡水鱼弱，溶氧量降低时更易死亡鱼类对纯氧的利用率比对空气的要高得多，用纯氧代替空气运输，能延长存活时间2 07 2 h。3.C O2 ：水分中C O2分压的升高可阻止鱼体血液中C O2向外扩散，从而降低肌红蛋白与氧的结合力，耗氧量减少。高浓度C O2对鱼类有一定的麻醉作用4.pH 值：C O2 和N H3 可影响水的p H值N H3 对鱼类有很强的毒性，可导致缺氧死亡。5.水质：悬浊物，易附着于鳃孔上，影响气体交换的有效面积，导致摄氧困难易滋生微生物排泄物，CO2、N H3、黏液、无机盐、尿素等，污染水质，6.盐分：盐度过大或变化过于剧烈会导致应激反应，甚至使鱼体生理失调或死亡。7.外界刺激：温度的变化、剧烈的震动、强烈的光照、噪声等外界刺激会提高死亡率。各种水产品和其它冷血动物一样，都存在一个区分生死的临界温度即生态冰温零点。从生态冰温零点到结冰的这段温度范围叫生态冰温。暂养：可聚集足够的数量以便成批起运；运输前禁食暂养，可排空肠胃内容物，减少运输中对水体的污染；可防止鱼腹内大量积气，避免体态失去平衡、充血，减少死亡；能锻炼水产动物的耐受能力。暂养过程：应随时注意水温、盐度、水量、溶解氧、pH 值等参数的变化；及时检查待运品的健康状况，剔除体质较弱的不耐长途