食品保存PPT.ppt

Tina 食品保存 什么是食品保存 食品保存是为防止食物腐败变质 延长其食用期限 是食品能长期保存所采取的加工处理措施 常用的方法有低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高食品的渗透压 提高食品的氢离子浓度 辐照保藏 隔绝空气 加入防腐剂和抗氧化剂 即通过物理 化学等方法对食品进行保鲜贮藏 变质食品 变质食品的危害 一 食物中毒当人们误食了污染有致病性细菌 或细菌 霉菌产生的毒素的食品后 就会发生中毒症状 呕吐 腹泻 头痛 体温升高 甚至血便 吞咽困难 语言障碍 呼吸困难和死亡等 二 传播人畜共患病误食了人畜共患病原菌 如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后 炭疽病原菌进人体内 便可引起炭疽病 腹痛 呕吐 血便 如病原菌进入血液 则易形成全身败血症 牛 猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病 如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官 乳汁可得病 全身关节疼痛无力 呈现波浪热 结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌 牛易患此结核病 在病牛乳中往往常有结核杆菌 消毒不彻底时 人极易感染 呕吐 腹痛 休克 食品保存的方式 为了确保食品营养卫生和使用安全可靠 可通过以下几种方法达到保存食品的目的 这些方法是 1 除去食品所含的水分 如干燥 脱水 2 冷藏食品 如冷却 冷冻 3 运用加热的方法 如罐装 4 利用X或伽玛射线照射食品采用化学方法 如盐腌 腌渍 裹糖屑 5 添加防腐剂 一 干燥和脱水 1 速冻干燥 速冻干燥的原理和特点 这种是一种脱水过程 食品无需保藏或冷藏 当食品吸水时 它又恢复原来的状态与味道 这种方法可用于各种食品的保藏 在冷冻冰箱内冷冻食品 抽出柜内的空气 冰被汽化 这一过程叫做速冻干燥 该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品 升华是把冰砖化为水汽而不经过液态的过程 采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多 但重量变得很轻 在加水后 食品又散发出天然的味道 2 干燥保藏食品 干燥保存食品的方式 1 蔬菜 许多蔬菜都可以制干 使用此方法最多的蔬菜是豆类 如菜豆 豌豆 小扁豆 这些豆用于做汤和菜泥等 2 水果 采用晒干或热风干燥方法制成果干 如无无核葡萄干 苹果干 梨子干 杏干等 苹果一般要去皮 切成圆片或小块 然后晒干 3 肉 鱼 采用烘烤等方法制作各种肉干 鱼干 4 蛋 牛奶 通过滚筒或喷雾过程干燥 蔬果干燥 蛋粉 奶粉 肉干 鱼干 二 冷藏食品 冷藏是保藏食品的一种方法 但这种方法不会杀死微生物 仅仅是抑制它们的繁殖 冷藏温度越低 保存食品时间越长 冷藏室温度一般控制在1 7度之间 在短时间可以阻止食品腐烂 食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏 大多数冷冻食品在 17度可保藏一年 在 28度可保藏2年 冷藏可分为速冻和冷冻 三 运用加热的方法 罐装 是一种储存食物的方法 食物先被高温处理 再被放进以锡制造的罐内 并进行真空处理 罐装食品高温杀菌 真空包装 不添加防腐剂 食品保存周期更长 罐装食品 一般分为热罐装与冷罐装 优点 罐装食品加工的时间缩短了 从而更大程度的保持了营养成分 缺点 口感的影响以及食品中的物质破坏等等 热罐装 冷罐装 四 化学方法 盐腌 腌渍 盐糖互补等 腌制的过程是材料水分渗出 盐分泌人 很脆 能保持素材的柔嫩和整洁 如辣白菜 各类果脯 辣白菜 果脯 五 食品添加剂 食品添加剂是为改善食品色 香 味等品质 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质 目前我国食品添加剂有23个类别 2000多个品种 包括酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 着色剂 护色剂 酶制剂 增味剂 营养强化剂 防腐剂 甜味剂 增稠剂 香料等 天然的食品添加剂