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文档简介

海天酱油的制作 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料 在微生物酶的催化作用下分解熟成 并经浸滤提取的一种含有多种氨基酸和适量食盐 具有特殊色泽 香气 滋味和体态的调味品 我国已有2000多年的酿造历史 酿造酱油 配制酱油 以酿造酱油为原料 再配以辅料制成 高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油 示例幻灯片 1 浸泡 蒸煮先把黄豆在水中浸泡 要让黄豆能够充分的吸收水分 然后蒸煮 2 发酵把黄豆铺在竹篱上面 在室内发酵 注意屋子里面的温度要达到37摄氏度以上为好 酿制酱油基本过程 示例幻灯片 3 酿制把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制 把黄豆 食盐 清水按照10 3 4的比例进行酿制 一层黄豆 然后撒一层精盐 然后泼水 按照这样用牛皮纸封好 要经过四个月的酿制 把盖子拿掉 出来的就是酱油 4 后处理放一些糖浆 和酱油的比例为10 12 不放就不好吃 放在阳光底下暴晒 要晒大约10多天 这样可以起到灭菌的作用 酿制酱油基本过程 原料处理分为3步 饼粕加水及润水 加水量以蒸熟后曲料水分达到47 50 为标准 混和 饼粕润水后 与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀 蒸煮 用旋转式蒸锅加压 0 2MPa 蒸料 使蛋白质适度变性 淀粉蒸熟糊化 并杀灭附着在原料上的微生物 制曲 冷却接种 熟料快速冷却至45 接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0 3 0 4 充分拌匀 厚层通风制曲 制曲温度在孢子发芽阶段控制在30 32 菌丝生长阶段控制在最高不超过35 这期间要进行翻曲及铲曲 孢子着生初期 产酶最为旺盛 品温以控制在30 32 为宜 发酵成曲加12 13 热盐水拌和入发酵池 品温42 45 维持20天左右 酱醅基本成熟 浸出淋油淋油是把酱油与酱渣通过分离出来 后处理酱油加热至80 85 消毒灭 再配制 勾兑 澄清及质量检验 得到符合质量标准的成品 如何鉴别酱油的好坏 第一招 看 以往人们选购酱油有一个误区 以为颜色越深越好 其实 正常的酱油色应为红褐色 品质好的颜色会稍深一些 但颜色不能太深 优质酱油色泽鲜艳 有光泽 第二招 摇 用手摇一摇酱油瓶子 好的酱油摇起来会起很多泡沫 而且不易散去 这说明酱油里有机成分多 而劣质酱油摇动起来只有少量泡沫 容易散去 如何鉴别酱油的好坏 另外 将酱油倒在碗里轻轻摇一下 也可鉴别酱油 合格酱油挂碗现象非常好 不合格的酱油挂碗现象不佳 很容易滑落下去 第三招 闻 选购酱油时 可以对着瓶口闻闻酱油的气味 优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味 香气丰富醇正 如果闻到的气味呈酸臭味 焦糊味等异味的酱油都不是正品 醬油中的氨基酸在烹調的過程中會和鹽發生作用 就會增加特有的鮮美味道 它還會和糖發生化學反應産生一種誘人的香氣 另外 醬油所含的棕紅色色素還會趁加熱的機會給菜上色 豆瓣酱是由各种微生物相互作用 产生复杂生化反应 而酿造出来
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