GMP培训教材.ppt

1 欢迎参加GMP SSOP基本知识培训 2 课程内容 1 什么是GMP2 为什么要做GMP3 什么时候用GMP4 什么地方用GMP5 什么人用GMP6 GMP的基本内容7 怎样实现GMP 3 1 什么是GMP GMP 是英文GoodManufacturingPractice的缩写 中文的意思是 良好作业规范 这次培训是告诉你们为什么良好的食品生产规范对我们如此重要以及作为个人如何实现它 4 2 为什么要做GMP GMP能确保我们的用户 经销商 客户 消费者 获得高质量的食品 任何受污染的原料 生产过程 包装过程都会导致整批产品的报废 GMP意味着 更少的浪费 更高的质量 更高的效率 力求工作完美 在存在激烈竞争的商业环境中 也要求产品质量领先 不允许我们有任何差错 经过嘉顿伙伴几十年的不懈努力 才使得消费者对嘉顿产品的品质和服务建立信心 稍有疏忽 辛勤建立的产品信誉就会在一夜之间毁于一旦 可以毫不夸张地说 产品的质量和企业的生存休戚相关 相关的法律法规 5 3 什么时候用GMP 一 从你开始工作的第一天起 GMP就每时每刻用于你工作的各个方面 二 生产现场发生的任何事都会影响GMP 6 4 什么地方用GMP GMP适用于食品生产中的各个工序 从收料到物料储存管理 物料流向 实际的生产制造过程 包装线上的包装过程到最后成品出厂 产品一旦离开工厂 我们就无法对它的质量再进行控制 但我们能确保出厂时它们是一流的产品 7 5 什么人用GMP 每一个人都影响GMP的执行结果 遵守GMP是生产环节中每一个人的职责 假如其中有某个环节失误 会导致大量的时间 精力和财富的浪费 不应该从生产的前阶段就有差错 因此每天开始工作前须认真进行检查 确保一切正常 每一个人都必须对你所做的工作进行认真检查 如有必要可复查和要求提供协助 以确保正确无误 GMP并不仅仅适用于你的工作 当你看到任何不正常现象 就向你的直接领导汇报 6 GMP的基本内容 卫生质量方针和目标组织机构及其职责生产 质量管理人员的要求环境卫生的要求车间及设施卫生的要求原料 辅料卫生的要求生产 加工卫生的要求包装 储存 运输卫生的要求有毒有害物品的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求 8 9 7 怎样实现GMP 成功 7 1培训7 2厂房和设备7 3原物料控制7 4人员卫生7 5清洗消毒7 6汇报失误7 7记录7 8SSOPs 标准卫生操作规程 7 9牢记 按照以下原则办事 即可实现GMP 10 7 1培训 你一加入本公司就要接受GMP要求的培训 你将接受一系列培训以了解GMP的重要性和它对你及产品质量的影响 我们会帮助你获得所在岗位需要的所有技能和知识 参加培训课 对于自己不直接从事的工作有一个了解 提问 如有不明确的地方 请提问 不要做不熟悉的工作 除非有人监督或指导 并且这是你培训课程的一部分 为生产高质量的产品 我们需要优秀的员工 这需要适当的培训 让各位与公司共同成长 所有培训 不论与你的工作是否有直接关系都会记录 11 7 2厂房和设备 在又脏又差的厂房里是很难将GMP执行到位的 我们必须在清洁卫生 管理良好的厂房里生产食品 厂房内部必须合理布局以便于食品堆放贮存 避免拥挤 所使用的设备须高质 高效 可靠 为使员工在良好的环境下使用优质工具 可能需要花费数百万元 12 7 3原物料控制 原物料符全安全卫生规定要求 原物料动物来自非疫区 检疫合格 有检验 检疫合格证 进厂验收合格 原物料在有效的使用期内 供应商符合国家的相关法律法规 13 7 4人员卫生 如果劳动保护措施不力 在生产食品时可能会对我们造成伤害 同样 食品中带入异物或病原体也会对消费者产生伤害 所有进入生产工场的人员必须穿着工作服 且每天清洗工作服等 不要戴假睫毛 项链 手镯 耳环等 不得涂抹口红 指甲油等 勤剪指甲 男士应勤剃胡须 且头发不可以留太长 在发套能将其完全包裹的范围内 每个人都应该经常洗手 以个人卫生为傲 尤其是内包装人员 由于头发或死皮会不时从身上掉落 所以我们必须按照卫生要求戴好发套 在生产开始前或生产过程如有员工患病 应视其患病情况进行暂停工作或调离工作安排不得在生产过程中有不洁的动作 如抓头 搔痒等 工场内不可进食 但在特殊情况下 如品控人员或主管人员或厂长指派人员需要鉴定食味 品质 则可在工场试食 14 7 5清洗消毒 清洗消毒在食品厂是一项十分关键的工作 其中包括人员 设备 工用具台面 环境等的清洗消毒 设备 工用具使用后必须彻底清洁 保证无上批产品的任何痕迹 不污染下一批产品 环境卫生也会定期进行清洗消毒 包括厂房的卫生 虫鼠的控制等等 面包是即食性产品 搞好清洗消毒工作对我们产品的质量影响非常大 在相关的SSOPs 标准卫生操作规范 中有提供标准的清洗消毒程序参考 当中有规定生产区域的清洗消毒频率和方法等 15 7 6汇报失误 无论多么仔细 在任何环节 任何时候都有可能发生差错 不要因为害怕遭受责备而不敢承认自己犯的错误 如果能及时汇报错误 那么你可能最多只受到责怪 掩盖错误将最终受到惩罚 每个人及时汇报所发生的失误是十分重要的 以利于采取适当的措施 如果你本人或看到他人发生差错 必须立即向上司汇报 以利于采取必要的补救措施 汇报错误有一定的程序 你可从每个部门拿到表格以汇报发生的事故或差错 你的直接上司将协助你填写详细内容 设计这些表格和程序是为了防止再犯同样的错误 16 7 7记录 我们生产每批产品时应记录原辅材料 包装材料及生产状况 保证我们使用的原辅料 包材是正确的 记录使用的原辅料的批号和数量 记录所有生产过程记录所有的复核工作记录任何不正常情况至关重要的是所有记录须真实且正确无误 一旦产品出现问题 这些记录将作为追踪复查原因的资料 17 7 8SSOPs 标准卫生操作规范 STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE的意思是 标准卫生操作程序 至少应包括以下8项内容 A 与食品或食品表面接触的水的安全 B 与食品表面接触的卫生善和清洁程度 C 防止发生交叉污染 D 手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护 E 避免食品被污染物污染 F 有毒化学物质的适当保存 处理 G 职工健康状况的控制 H 虫鼠的控制标准卫生操作规程是每个人必须执行的标准 如果有疑问 向你的直接领导询问 水的安全 包括冰 水源 自备水井周围环境深度公共供水 城市饮用水 总接口两种供水系统并存 18 水的安全 包括冰 水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒方法 次数和记录安全 19 水的安全 包括冰 水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0 05 0 3ppm 国标 自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒 20 水的安全 包括冰 供水网络图出水口编号管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染海水消防用水 21 水的安全 包括冰 水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟 22 水的安全 包括冰 水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750 2006三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个 L不是个 100ml或个 ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次 23 水的安全 包括冰 国家饮用水标准GB5749 200635项微生物指标 细菌总数小于100个 毫升培养方法为37 大肠菌群小于3个 升致病菌不得检出 24 水的安全 包括冰 欧盟水的标准80 778 EEC62项微生物指标细菌总数37 培养48小时小于10个 毫升22 培养72小时大肠菌群MPN小于1个 100毫升粪大肠菌群MPN小于1个 100毫升粪链球菌MPN小于1个 100毫升致病菌不得检出 25 水的安全 包括冰 冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生 无毒 不生锈储存 运输和存放的容器卫生 无毒 不生锈要进行微生物监测 26 水的安全 包括冰 防虹吸设施清洗 解冻 漂洗槽2倍水管直径防止水倒流水管管道死水区水管龙头真空阻断 27 水的安全 包括冰 废水排放地面坡度易于排水加工用水 台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子 易于清洗 不生锈 流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味 防蚊蝇 28 水的安全 包括冰 污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求 29 食品接触面的清洁 食品接触面包括 直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套 工作服间接 未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等目的 防止交叉污染 30 食品接触面的清洁 加工设备 器具材料耐腐蚀 光滑 易清洗 不生锈不用木 竹 制品 纤维等设计和安装无粗糙焊缝 破裂 凹陷表里如一及时维修保养 31 食品接触面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82 水肉类加工厂70 75 酒精消毒剂如 次氯酸钠100 150ppm物理方法紫外线 臭氧 32 食品接触面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2 4小时分割刀具 加工设备 器具被污染之后立即进行 33 食品接触面的清洁 检查和监测检查感官每天加工前监测实验室方法 棉拭子涂抹细菌总数 50 100cfu cm2频率 每月1 2次 34 食品接触面的清洁 手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套 且不易破损工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备 能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品 不是保护加工人员 35 食品接触面的清洁 清洗和消毒五个步骤1 清除 扫 2 预冲洗3 使用清洁剂4 后冲洗5 消毒 36 食品接触面的清洁 工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水 注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序 防止清洗剂 消毒剂的残留 37 防止交叉污染 工厂和车间的设计 布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工 前后工序如生熟之间完全隔离贮存 原料 成品库加工多种产品人流 物流 水流和气流人物分走 人走门 物走传递口不同车间的人走不同的通道 38 防止交叉污染 食品接触面的清洁加工人员造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒进入车间 加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害 微生物生长不良卫生习惯 吃东西 乱摸物品 污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作 39 防止交叉污染 几个注意的方面明确人流 物流 水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品 废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施 硬件和软件 40 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒目的 防止交叉污染方法和步骤 清水润手擦洗手液双手互搓起泡清水冲净洗手液烘手机将手烘干消毒酒精喷手 41 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够 位置合适的洗手消毒设施流动消毒车 42 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒频率 每次进入车间时加工期间每1小时左右进行一次手接触了污染物 废弃物等后 扫地 扔垃圾 去卫生间等 检查和监测 43 手的清洗 消毒及卫生间设施 卫生间的设施位置 与车间相连接 门不能直接朝向车间数量 与加工人员相适应厕所大楼蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平 44 手的清洗 消毒及卫生间设施 卫生间的要求通风良好 地面干燥 整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所厂区 车间和办公楼卫生习惯文化人权 45 防止污染物的污染 污染物一般包括 水滴和冷凝水空气中的灰尘 颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存 46 防止污染物的污染 水滴和冷凝水常见 较难以控制 易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干 47 防止污染物的污染 包装物材的控制通风 干燥 防霉 防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉 防鼠离地10cm 离墙30cm 48 有毒化合物的标记贮存和使用 有害有毒化合物主要包括 洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605化学药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠 49 有毒化合物的标记贮存和使用 有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产 销售 使用的证明主要成分 毒性 使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理 50 员工健康 要求不能 患有碍食品卫生的传染病如痢疾肝炎肠炎结核等有外伤化妆带首饰 个人物品需 工作服 帽 鞋洗手消毒 51 员工健康 健康证体检计划所有和加工有关的人员 包括管理人员档案培训卫生操作卫生习惯 52 防虫害和灭鼠 三防的主要内容 1 防虫2 防蚊蝇3 防鼠三防中存在的主要问题 不注重日常工作 应付检查为主记录不正实方法不当 效果不佳 53 防虫害和灭鼠 计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点 厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂 54 防虫害和灭鼠 措施清除滋生地预防进入风幕 水幕 纱窗 黄色门帘暗道挡鼠板 翻水弯杀