冰淇淋制作全攻略--蔓越莓郎姆酒冰淇淋.ppt

以前买 八喜 冰淇淋时 他最喜欢郎姆酒加葡萄干口味的 家里没有葡萄干了 我用蔓越莓代替 特地买了 船长 牌的郎姆酒 这是我用过品牌里香味最浓的 看着他大口大口吃 吃的样子弄得我挺馋 可是快要生了 怕吃了凉的对亚亚有刺激 只能尝小小一口 真是好吃啊 酒味浓郁 加上我是用天然香草棒熬出的蛋奶液 比加了香草精的好吃太多了 大力 推荐 因为家里有冰淇淋爱好者 经常是整桶买来整晚报销 口味又刁 八喜以下的牌子不让进家门 偏又是个穷命 哈根达斯天天吃也不敢想 逼得我只能往自力更生的路子上走 其间尝试了不少制作方式和口味 也看了不少参考书 渐渐也算有了些自己的心得体会 学会不再盲从于配方 知道如何根据实际情况调整出让自己满意的成品 我常做的冰品按配方 可分成两类 一类是加奶 蛋 淡奶油的冰淇淋 一类是以纯果肉果汁为主的清爽类雪芭 按制作工序分两类 一类是通过多次搅打加入大量空气口感顺滑蓬松的软质冰淇淋 一类是 无需搅打进空气 直接倒入模具冷冻成型的雪糕或冰棍 雪芭类操作起来非常简单 通用程序就是 将水果加工成蓉或小块 加进适量糖 放锅内煮至浓稠关火 待彻底凉透后冷冻至 半凝固 取出用电动打蛋器中速搅打蓬松 再冷冻至半凝固 再取出搅打 这样的工序重复三四次即可 雪糕或冰棍更简单 拿绿豆冰棍来说 将绿豆加水煮烂至开花以后加入糖 凉 彻底以后倒在冰棍模子里就行了 吃的就是那份嘎嘣脆 我有时候没吃完的银耳汤也拿来冻成冰棍 我想总结的是如何从配方 原料 操作入手 做出不失败 能媲美哈根达斯的冰淇 淋 先从主要原料说起 好吃的冰淇淋首要标准就是 香浓顺滑 牛奶 淡奶油 蛋黄三者的比例决定了能否达到这一目的 牛奶和淡奶油里的球状奶油脂肪赋予了冰淇淋香浓顺滑 的质地 牛奶脂肪的比重越大 最终制成的冰淇淋就越香滑 冰淇淋含的淡奶油比例越多 牛奶越少 就会变得越粘稠香滑 当然 充当乳化剂作用的蛋黄也有助于提高这一口感 外 面所卖的成品冰淇淋里是没有加鸡蛋的 他们加入的是成品乳化剂 这也是为什么自己家里做出来的冰淇淋更清爽更好吃 但是保质期却偏短 融化比外卖成品快的原因 淡奶油通常 分为三种类别 纯奶油 约含20 的牛奶脂肪 淡奶油奶油 约含36 40 的牛奶脂肪 双重奶油 约含48 的牛奶脂肪 脂肪含量越高 冰淇淋的味道越香浓细滑 在制作过程中也越不容易变形 因此国外多选用双重奶油 在国内我们比较容易买到的是雀巢淡奶油 它的牛奶脂肪含量是35 5 现在光明也出了淡奶油 牛奶脂肪含量比雀巢 低了一点点 但是状态却更浓稠些 这让我觉得用雀巢更靠谱些 鉴于雀巢淡奶油的牛奶脂肪含量达不到48 而我又想让做出来的冰淇淋口感更好 我现在的做法是将淡奶油与牛 奶提升到相同的比例 或是淡奶油比例再高些 牛奶必须是全脂的 这样调配过以后的结果还是非常令人满意的 再说说操作 固有的程序大都是将牛奶 淡奶油 糖煮开 降温至不 烫手 冲入已与糖搅拌均匀的蛋黄里 再将蛋黄奶液加温至浓稠但严格控制在沸腾点以下 以免烫成蛋花汤 这里面的关键点就是这两步都要控制好温度 不能把蛋黄烫熟 否则根本 没有挽回余地 新手可以在加热蛋黄奶液的容器外面套一个用小火加了热水钢盆 边隔水加热边搅拌至蛋液沾在勺子上可以用手划出痕迹即可 这样虽然慢却保险 熟练以后 可以直 接将蛋奶液放在厚底奶锅里用微火加热并不停搅拌至浓稠 日本有的配方里喜欢加上玉米淀粉 这样煮的时候能更快浓稠 但我个人认为加了玉米淀粉以后口感厚重不清透 不够入 喉无痕 不太喜欢 适当的空气是让冰淇淋口感蓬松的主要原因 所以我们需要中程几次对半凝固的冰淇淋进行充分搅打 这样空气就会被吸收进来 使冰淇淋的体积变大 外面出售 的冰淇淋大多都含有50 的空气 这是法定的最高比列 我们自制的冰淇淋空气含量少得多 因此也更好吃 我曾经图省事买过一只冰淇淋机 象电饭锅那样大小 除了省时间对味 道和口感都没有帮助 最后退掉了 现在依然用的是隔两小时将冰淇淋搅拌一次的方式来做 省事省钱又省地儿 挺好 其他需要注意小地方 糖份 冰淇淋在冷冻以后甜度会变低 所以不要随意更改糖的配方 我有一回就是把份量给减了 结果出来味道就是差一些 鸡蛋 上面我也说了 蛋黄在加工的过程中是没有达到沸腾点的 所以为了卫生起见 一定要用 有品牌和足够新鲜的 做好以后在两周内吃掉 水果或酒 冰淇淋里加入这两类东西的比重不要太大 否则会冲淡冰淇淋的奶香味 酒要加在牛奶蛋黄糊彻底冷却后 高温下加酒味道 会挥发掉 另外水份含量太大的冰淇淋化得更快 干果或饼干 一般是在最后一次搅拌时加入这类固体配料 否则多次搅拌容易粉碎不成型 储存方法 密封在塑料盒里 以免表面 风干变硬或是与冰箱里其他食品串味儿 口感更好的小窍门 提前从冷冻室移动至冷藏室缓15分钟再吃 这样的冰淇淋更口感顺滑 可将圆形冰淇淋铲子用热水汤一下再舀 就能取 出广告里那漂亮的球形了 蔓越莓用郎姆酒提前浸泡一晚待用 将淡奶油 牛奶 香草棒 一半量的糖放进小奶锅里混合 再用微火慢慢加热至刚沸腾 关火放置一边 细砂糖倒入蛋 黄中 用电动打蛋器 用蛋抽子也可 混合搅拌至蛋黄液发白 将香草棒从热的牛奶液里取出 牛奶缓慢冲入蛋黄里 边倒边用打蛋器搅拌散热 以免把蛋黄烫熟出蛋花 用大一点的 钢盆煮开水 将刚才冲好的牛奶蛋黄液倒在另一玻璃碗或钢盆里 放进开水盆中 隔水不停加热 至较之前浓稠 牛奶表面出现细微划痕 或是感到能粘在勺子上即可关火 取出 不 能煮开 否则又成蛋花汤了 也可以将牛奶蛋黄液倒入小奶锅里 直接用微火来加热至浓稠 那样更快 只是风险度更高 一疏忽就成蛋花汤 加热过程中要不停搅拌 以免糊锅 将泡蔓越莓的郎姆酒与牛奶蛋黄液拌匀 在容器表面包上保鲜膜或加上盖子 以免变凉过程中牛奶蛋黄糊风