成都饮食文化旅游探析_以三国文化元素为例.docx

成都饮食文化旅游探析以三国文化元素为例摘要：饮食是旅游六要素中的首要素，在文化旅游高度发展的今天，饮食文化与文化旅游的结合，即以饮食文化为主题的饮食文化旅游是一个新兴的旅游发展方向，也是一个值得深入研究的问题。成都是享誉世界的 美食之都，也是三国之一蜀汉故都，历代以来留下了丰富的三国文化遗迹，三国文化历来是成都旅游的一张名 片。基于成都丰厚的饮食文化底蕴，将三国文化与饮食文化结合起来，打造成都独有的三国饮食文化旅游，并 注意处理好开发中的诸多问题，是成都旅游未来发展的可行方向之一。关键词：成都；饮食文化；三国饮食文化旅游 收稿日期：2013-01-09 作者及单位：蒋英，成都武侯祠博物馆。四川大学历史学硕士，中央民族大学法学博士，长期从事历史文化与传统文化研究。研究领域包括传统文化、三国文化、旅游文化、文化产业。（四川成都，610041）中图分类号：F592.7文献标识码：A文章编号：1008-679（2013）01-0064-06饮食是动物的本能，是生存第一性的需要。饮食文化则是人类不同于动物的饮食方法，它作为人类文 化的重要组成部分，从原始人类懂得利用火来烤熟食 物时就产生了。从原始社会开始，每一个人类社会都 会有一套独特复杂的饮食习惯，包括食物来源、处理 方式、烹饪方式和进餐程序仪式等等。有研究者将饮 食文化归纳为食物原料开发利用、食品制作和饮食消 费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习 俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方 式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。1 饮食文化既是物质文化，又具备了社会文化和精神文 化的内容。而旅游业早被西方经济学家誉为21 世纪经济的 “朝阳工业”。就我国来看，当代旅游业已开始成为新 的经济增长点，而文化旅游，即为欣赏体验不同文化 而进行的旅行观光，以我国悠久的历史文化为底蕴， 已经成为文化产业发展的重要内容。而饮食是旅游 六要素（食、住、行、游、购、乐）中的首要素，可见，在文 化旅游高度发展繁荣的今天，饮食文化与文化旅游的结合是一个新兴的发展方向，而以饮食文化为主题的饮食文化旅游也是值得深入研究的。 一、饮食文化旅游 一般认为，饮食文化旅游是指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解饮食文化为主要内容， 同时游览所在地的自然与人文景观的特色旅游。中国的饮食文化世界驰名，不管是闻名遐迩的四 大菜系、八大菜系，还是地方小吃、民族风味都各具特 色，令人闻之垂涎三尺。孙中山先生就曾在建国方 略中指出：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明 之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中 国烹任之妙，亦足表明进化之深也。我中国近代文明 进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为 文明各国所不及。”2有学者认为“，所谓旅游饮食文化，它产生在各种 不同的饮食文化的交流过程中”“，是通过旅游者的品 尝、比较、总结、介绍的饮食文化。”3如果没有旅游者 从出发地到目的地的旅游活动，那么目的地的饮食文 化及其所体现的深层文化意蕴也不会为其他地方的 JOURNAL OF THE CHENGDU MUNICIPAL PARTY COLLEGE OF C.P.C 64蒋 英文 化 建 设人民所认识。2008 年9 月，世界眼中的中国大型调查报告在 北京正式发布。该主题调查以奥运期间来到中国的 外国人为主要调查对象，在这次调查中，外国人认为 中餐、长城、功夫是“最能代表中国的事物”。在这里， 有中国文化特色的饮食就成为了中国的标志之一，也 成为中国吸引外国游客的一个重要方面。我国幅员辽阔，饮食文化上的地区和民族差异不 小，不仅吸引国外游客，对国内游客也有着不小的吸 引力，这正是发展饮食文化旅游的基础。就现实看， 吸引旅游者前往观光的，不仅是旅游目的地秀丽多姿 的自然风光、厚重的历史文化古迹，还有独具特色的 风味饮食。很多旅游者对于异地特色饮食都有一种 渴望的心理，想要一饱口福，在一定情况下，饮食甚 至成为旅游者是否涉足和决定旅游时间的首选条 件。对很多旅游者来说，品尝美食、了解饮食文化也 是旅游的目的之一。另外，从中国传统文化对饮食 的态度，中国人对待旅游饮食，不仅仅把它看作是果 腹的手段，而更重视品尝和欣赏，了解体会其深含的 文化意味。这也是中国饮食雅文化的一种体现。不过，就目前来看，我国饮食文化旅游尚处于起 步阶段，并没有形成有特色的品牌或线路，这也是需 要引起重视的。二、成都饮食文化旅游的历史底蕴与现状（一）成都饮食文化丰厚的历史底蕴历代以来，城市都是文化荟萃之地，各个民族和 各地文化都会在城市这个大熔炉中交汇发展。在川 西地区，从两千多年前始，成都就是政治经济文化中 心，地理条件优越，人文荟萃，民族交流繁盛。从“一 年而所居成聚，二年成邑，三年成都”，得名成都，到 “锦城”、“锦官城”、“蓉城”之名天下皆知。成都饮食文化方面的资料载之史籍较早。华阳 国志记载巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡 不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩 盐、川椒、“阳朴之姜”。而且在成都地区战国时期墓 地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具。华阳 国志蜀志中还说“然秦惠文，始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土，家有盐铜之利，户专山川之材，居给人足，以富相尚，故工商致结驷连骑，豪族服 王侯美衣，嫁娶设太牢之厨膳，归女有百年之车，送 葬必高坟瓦椁，祭奠而羊豚夕牲，赠襚兼加，赗赙过礼，此其所失。缘其由来，染秦化故也萧鼓歌吹，击钟寺悬，富侔公室，豪过田文，汉家食货，以为称首。”4当时秦地的饮食风格影响了蜀地乃至整个 西南地区。汉代扬雄的方言中提到了“麦”、“麯”等，他的蜀都赋更是赞颂了蜀郡成都的繁盛，并提到当时 流行的蔬菜苍葭、葫芦、藿、青蘋、竹笋、莲藕、茱萸、 菱、蒜、木艾、蓠、茄等。食用的飞禽则有雁、鹤、鹤 鹑、雀、翡翠、鸳鸯、亮鸿、鹭、鹅、鸯、鸿、鹑、鹅等数十 种。除了养殖、狩猎，捕捞也是人们猎取食物原料的 又一手段。在新都出土的汉代画像砖上有一幅采莲 图，图中莲池内莲蓬累累，有二人分驾两只小舟于莲 池内，其中一人俯身舟边正在采摘莲蓬。莲池图中 还放养有鱼、蟹等水生动物。5可见，当时的食材种 类也是很丰富的。三国时，成都作为鼎足而立之蜀汉首都，登上了 中国政治的重要舞台，促成了巴蜀经济文化的继续 发展，饮食文化上也有了进一步发展。魏晋时候的魏武四时食制说“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可 以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍 为”。西晋时，左思的蜀都赋也盛赞蜀中物产丰 富，“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷”。而 成都宴会则是“肴槅四陈，觞以清醥”。西晋诗人张 载登成都白菟楼诗也说：“鼎食随时进，百和妙且 殊。”这都说明了蜀都饮食之丰盛。故常璩在华阳 国志蜀志中以“尚滋味、好辛香”总结了巴蜀的饮 食烹饪风格。其后，经历代经济文化发展和不断移民，蜀地饮 食水平更加提高，川菜逐渐形成独立的菜系。以川 菜的主要发源地成都为例，清代傅崇榘的成都通 览所录清末民初成都市井饮食中仅川味菜肴就有1328 种。而且由于烹调技法多种多样，品种数量数 以万计，使成都市井饮食形成了适应面极广的特点。 随着四川文化在晚清的发展，结合移民烹饪文化，而中共成都市委党校学报 2013 年第1 期65文 化 建 设且明末自美洲输入的辣椒在四川经过大约一百多年在下层饮食里逐渐扎根，形成了川菜的鲜明个性，使 得现代川菜作为中国菜肴一个最主要的流派最终形 成。6作为饮食文化的重要部分，酒茶从它们产生起， 就是中国人生活中不可分割的一部分。著名作家林 语堂曾说“：我以为从人类文化和快乐的观点论起来， 人类历史中的杰出新发明，其能直接有力地有助于我 们的享受空闲、友谊、社交和谈天者，莫过于吸烟、饮的科华北路则是自发形成的饮食一条街，名店汇集，口味多样。不但川菜饮食在此荟萃，也融合了各方饮 食供人们选择。还有，锦里的小吃街也享誉一时。另 外则是大大小小散落城市各地的美食餐馆，吸引着众 多的食客。而且不管是外国、外地，还是本地游客，在 成都一游都不同程度对成都美食抱有极大的兴趣，想 品尝到独具特色的美食，一饱口福。虽然来成都的旅 行团不少，但是，由于传统旅游产业对饮食的重视程 度不够，或者由于旅游经费不足等，从经济利益考虑， 对游客的“食”这一块仍然做得不够好，有碍成都“美 食之都”之名。就笔者看来，保护民族传统文化是时代的强烈呼 唤，但是保护传统文化不能是为了保存而保存。任何 事物不具有现实意义，与时代割裂开都将是死水一 潭，没有活力，反而更容易被人们遗忘。成都的饮食 文化历史悠久，却没有专门针对性的饮食文化旅游开 发。而成都的三国文化积淀深厚，把三国文化与饮食 文化旅游的开发结合起来，可以为探讨成都饮食文化 旅游开发提供一个可行案例。三、三国饮食文化旅游的可行性（一）成都众多的三国遗迹成都是三国之一蜀汉故都，在三国历史上占有重 要的地位。在现今中国所有的城市中，成都留下了最 丰富的三国遗迹，三国文化积淀在成都特别丰厚。明 清以来，特别是小说三国演义问世后，遍布成都巷 里村落的众多三国遗迹更为人们津津乐道。三国演 义让千年以前的三国英雄家喻户晓，让刀光剑影、权 谋诡诈的三国故事耳熟能详。也让成都，这个千年古 都、三国蜀汉故都在人们的心目中留下了深刻的印 象。现在，虽然很多重要的三国古迹湮没在历史长河 中，但是，成都仍存有不少三国遗迹，让人们可以缅怀 先贤、追古怀今。成都现在最有名的三国遗迹当属成都武侯祠博 物馆，肇始于公元223 年修建的刘备惠陵，名“汉昭烈 庙”，是纪念三国时期蜀汉皇帝刘备和丞相诸葛亮以 及其他蜀汉英雄的君臣合祀祠宇，是中国惟一的君臣 合祀祠庙。另有万里桥，是诸葛亮送费祎出使东吴 处，现在是新修的老南门大桥。九里堤，诸葛亮治水酒、饮茶的发明。至少在中国和英国，饮茶已经成为社交上种不可少的制度。”7蜀地是茶叶的故乡，也盛产好酒。晋代杜育作的荈赋赞颂了蜀地的 荈(即茶)。华阳国志中则有：“川崖惟平，其稼多黍， 旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨 酒，可以养母。”就赞叹了好米酿好酒，敬养父母。同 时也提及过武王伐纣后以日作封国，茶即是其中的贡 品之一。当时产茶地区遍及涪陵郡、什邡县、南安县、 武都县和平夷郡等。历代以来，蜀地也是名茶名酒辈 出，这些也都是成都饮食文化发展丰厚的历史底蕴。（二）成都饮食文化旅游现状一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪 特色是分不开的，同时也受当地自然地理、气候条件、 资源特产、饮食习惯等影响。不管是四大菜系还是八 大菜系，川菜系都是其中一个历史悠久、广为流传的 菜系。现代川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味 清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的 烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的 特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。而作为川菜的重要发源地，在以“成都，一个来了 就不想走的城市”来打造时尚之都、休闲之都的同时， 成都的饮食文化开发也是其中最重要的方面。成都 市于 2010 年 2 月获批加入联合国教科文组织创意城 市网络并被授予“美食之都”称号，可以在全球范围内 交流和展示成都美食文化，推动川菜走向世界，促进 成都创意产业发展，提高城市创新能力和文化软实 力。这是一个好的机遇。就现状看，成都的餐饮名店 不少，金牛区的一品天下大街是成都打造较早的饮食 名街，汇聚了成都川菜饮食的精华，而紧靠四川大学 JOURNAL OF THE CHENGDU MUNICIPAL PARTY COLLEGE OF C.P.C 66文 化 建 设处，在西南交大东侧。诸葛庙，纪念诸葛亮的，在九里堤诸葛庙小学内。孔明造兵器旧址，在郫县横子山。 八阵图，诸葛亮设造，在青白江弥牟镇。桓侯庙，纪念 张飞的，在浆洗街桓侯小学。黄忠坟，坟已没，地址在 现黄忠小区内。八角井，纪念刘禅的，在龙泉洛带八 角井街。衣冠庙、洗面桥，纪念刘备、关羽的，现在浆 洗街广场。小关庙，纪念关平的，现小关庙街；等等。 众多的遗迹为开辟三国文化专题游提供了丰富的基 础。（二）成都现有菜品三国文化元素丰富三国文化历来是成都旅游的一张名片，瞻仰三国 遗迹，朝拜先贤故地是许多来成都一游的人们心愿。 在旅游竞争愈来愈激烈的今天，各地都深挖厚掘历史 文化资源，甚至牵强附会也要扯上一些关系，而守着 成都这座三国历史文化名城，这座正宗的川菜之都， 把三国文化和川菜文化相结合的三国饮食文化游有 着光明前景。现在，在成都市精心打造的几条古街上，名小吃 荟萃，引人前往。尤其成都武侯祠重点打造的锦里， 以三国文化的外延为背景，着重表现四川的传统文 化，重点打造具有川西民俗艺术的“百年锦里”，不仅 为民间艺人提供一个展示的平台，让那些即将失传的 民间文化得以传承，而且在好吃街上荟萃成都名小 吃，吸引了无数游客。而那些以三国典故命名的美食 也深受人们喜爱，如声名远扬的“张飞牛肉”，从“青梅 煮酒论英雄”而来的青梅酒，等等。特别是锦里著名的三国文化主题餐馆“三顾园” 的三国菜，新颖别致，构思巧妙，令人赞赏。如“水淹 七军“”张飞牛肉“”木牛流马“”草船借箭“”神机妙算” “锦囊妙计“”孔明馒首“”万箭齐发“”八阵图”等，都出 自三国典故，简单别致的菜品因三国菜名而身价不 凡，意蕴深刻，同时，让人们在品尝美食时，聆听娓娓 道来的精彩三国故事，在古朴典雅的中式装潢中品味 厚重的历史与文化。四、三国饮食文化旅游需要注意的问题（一）突出三国特色饮食文化品牌构成旅游饮食文化品牌的一个基本前提是根植 于不同空间饮食文化的差异性，应表现出独有的特点。而饮食文化的形成发展与各种人文景观、文化现象、特殊的历史事件等内容紧密联系在一起，这才使 美味佳肴成为多姿多彩的饮食文化景观“。宫保鸡丁” 因清代四川总督丁宝桢(又名丁宫保)的独特创意流传 于世；“东坡肉”因苏东坡及他的“慢着火、少着水、火 候足时它自美”的烹制经验广为人知。所以，饮食文 化旅游首先要突出特色，拿出自己的特有食品品牌吸 引人们前往。作为“天府之国”的四川，其肴馔作为一种独特的 风味饮食早已为人们熟知，而以辛、辣、麻、怪、咸、鲜 为特色的成都小吃更为众多旅游者所喜爱。到成都 旅游观光，不品尝一下这里的特色菜点，旅游者定会 觉得是枉来一趟。而开发具有三国特色的饮食文化 则需要深层次挖掘三国饮食文化资源。如在中国现 有名菜中，以人物命名的不多，而以三国人物命名的 就更少了。已知较出名的只有“张飞牛肉”。据说张 飞牛肉命名是因其外观特征为“表面墨黑内心红亮” 恰好和猛将张飞的形象相似，故称“张飞牛肉”。张飞 牛肉在清代乾隆年间就远近驰名，已有二百年历史。 虽然张飞牛肉是后人命名，但足见张飞等三国英雄在 普通百姓中的认同度。现在成都的三国菜，就笔者所见以三顾园的创新 最多，也有以关公命名的“关公腊肉”等菜品。但这些 菜品只在三顾园的餐桌上出现，也只有该餐馆的顾客 能够品尝到，缺乏推广力度，更没有达到名菜之列，殊 为可惜。故应该创新三国饮食文化品牌，让更多的因 着三国文化的吸引而来的游客品尝到成都独有的三 国文化菜。在创制特色菜品同时，依托成都三国文化 遗迹设计饮食文化旅游专题线路，并将饮食建筑与历 史相结合，这样，在美食与古迹的双重享受中，游客能 得到更大满足。而通过加大食文化旅游产品的宣传 促销力度和游客的口耳相传，会更加加大成都的饮食 和文化吸引力，可以充实成都旅游的内容，促进成都 旅游业的发展。（二）挖掘三国菜品本身的文化内涵现在单一的观光游览已不能满足旅游者不断变 化的旅游需要，人们渴望在欣赏自然人文景观的同 时，希望加深对各类文化深入理解。但现在的旅游饮中共成都市委党校学报 2013 年第1 期67文 化 建 设食中，游客基本上以品尝佳肴为主，旅游者大多没有通过一道菜了解与之相关的文化背景。所以让饮食 体现文化，将文化融于饮食，于旅游中弘扬文化，是饮 食文化旅游的重点。就三国饮食文化旅游而言，可以通过对菜品文化 背景的研究，结合三国史料和三国演义，甚至是一 些口传的三国传说，运用现代烹饪技术推出具有特色 的丰富多彩的宴席。同时，通过容器本身的艺术美 以及菜品和容器的和谐，通过服务员的语言、行为、 举止、解说等把菜品的特殊文化价值传递给旅游者， 使其在物质和精神上都得到满足，而不是仅仅把旅 游中的饮食当做一个简单填饱肚子的任务，使旅游 者乐于享受用餐过程。如三顾园的“孔明馒首”，就 是取自诸葛亮南征时引军返回成都途中行至泸水， 阴霾密布，江水汹涌难渡，故老言须用人头祭之，诸 葛亮不愿随意杀人，遂命随军行厨宰杀牛马，剁肉为 泥，包在白面团中，做成人头形状的大馍，投掷水中， 以祭鬼神。次日天明，果然云开雾散，江水平和，蜀 军安然渡过泸水。在用餐时聆听这样曲折引人的故 事，让人不由食欲大开。在这一点上，其实全国各地有一些地方已经有 所尝试。如北京的仿膳菜，西安、杭州、开封、济南、 扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红 楼菜等。这些特色菜肴引起了海内外旅游者极大的 兴趣，纷纷前来品尝和旅游。可见，只要我们深挖三 国菜品文化内涵，可以更加突出成都特色，引来更多 三国文化爱好者和游客。（三）突出三国饮食文化体验主题和游客参与性 游客出游大多是想要体验新的生活环境，而深 入市井，感受当地居民的生活状态，品尝当地的风味 美食是了解当地文化最便捷的途径。当游客以饮食 的口感来体味当地生活时，当地的独特文化于他们也就有了切身的体会。如从饮食文化上感受成都， 可以发现，和其他的大城市相比，成都生活节奏较 慢，悠闲雅致，街头商场、餐馆、茶馆林立，消费水平 从高档的到平民大众的，应有尽有。众多的民众津 津乐道于谈论吃，费尽心思地琢磨吃。而且成都小 吃也具有大众化旅游食品的特色，深受旅客的青睐，其中往往不乏为品尝某些名小吃而专程旅游前往者。著名的“锦里”一条街，规划和布局独具匠心，立 足于满足各地游客及本市市民在参观武侯祠的同 时，体验购物、品尝三大炮、三合泥、珍珠丸子、叶儿 粑、牛肉烧饼等成都美味小吃。就三国饮食文化旅游来说，除了品尝具有三国 饮食文化元素的美食，游览三国遗迹，通过书籍、影 视、实物了解三国文化，也可以让服务员和烹调师等 向游客展示菜肴的制作方法和工艺流程，为他们做 专门的表演。而且可以让游客参与食品的制作、创 新甚至菜谱的制作等活动，增加游客的旅游乐趣及 对旅游餐饮文化内涵的理解。另外，将饮食文化旅 游与特殊节庆活动或节日形成互动也能加大游客的 参与性。如 2005 年 11 月，在韩国釜山举行的“韩国 宫廷饮食特别展”上，推出了包括电视剧大长今里 的 20 余种宫廷料理在内的多种韩国传统食品，参观 者不仅可以品尝美味佳肴，还有机会亲自参与制 作。一名记者在做“花三瓶饼”时说，“饼好吃，制作 更有趣。”8而在成都三国饮食文化旅游开发时这些 经验足以借鉴。（四）重视开发养生保健和健康绿色的菜品中国饮食文化和医疗保健有密切的联系，人们 向来就很重视“医食同源”，“药膳合一”，利用食物原 料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾 病防治的目的。而且现在人们的饮食观念也是返朴 归真，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已经成为 一种时尚。这也是我们在开发三国饮食文化游时应 该注意的。其实在这方面，三国文化中可资借鉴的 很多。比如有名的诸葛菜，现在人们少于听说，在古 代却大名鼎鼎。相传蜀军屡出祁山，蜀道艰难，军粮 常常供应不上。诸葛亮微服出巡时从老农口中得知 一种菜名蔓菁，浑身是宝，叶子和茎都能吃，吃剩的 可制成腌菜。诸葛亮想出军中自种蔓菁之法，解决了 军粮问题。蜀军离开后，当地人民也普遍采食充饥， 称之为“诸葛菜”。清代赵执信曾作诗诸葛菜赞曰： “半庭紫艳映青苔，丞相军中旧种来。千古英雄羡名 士，并时仇敌叹奇才。星沉阵石阑江列，春聚营花匝 地开。为问邺都并洛下，荒榛残甓不堪哀。”诸葛菜因 JOURNAL OF THE CHENGDU MUNICIPAL PARTY COLLEGE OF C.P.C 68文 化 建 设诸葛丞相而世代流芳，只要合适开发，诸