养生好豆 药食两栖的豆豉.doc

养生好豆 药食两栖的豆豉豆豉是豆科植物大豆的种子经过调配及密封发酵制成的食品，别名香豉或淡豆豉，性寒，味苦、甘、涩。归肺、胃经。王孟英的随息居饮食谱中记载：“豉，咸平，和胃，解鱼腥毒，不仅为素肴佳味也。金华造者胜。淡豉入药和中，治温热诸病。”豆豉解表，发汗，除烦，通关节，调中，下气，安胎，杀腥气。伤寒头痛寒热，时疾热病发汗，烦躁满闷，虚劳喘吸，血痢腹痛，两脚疼冷，疟疾骨蒸，恶毒瘴气，犬咬，误食鸟兽肝中毒等，都可应用豆豉。豆豉十分营养，含有许多的蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，维生素B1，维生素B2，维生素C等。南北朝陶弘景的书中说道：“豉，食中常用，春夏之气不和，蒸炒以酒渍服之至佳。”宋朝人编纂的开宝本草曰：“古今方书用豉治病最多，江南人善作豉，凡得时气，即先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥也。”感冒想要发汗，葛洪肘后方有记载“伤寒有数种，庸人卒不能分别者，今取一药兼疗之。凡初觉头痛身热，脉洪，一、二日，便以葱豉汤治之。用葱白一虎口，豉一升，绵裹，水三升，煮一升，顿服。不汗更作，加葛根三两；再不汗，加麻黄三两。”也就是说，拿出厨房里的葱与豆豉，便可治疗感冒，效果不够好的时候再加上麻黄共煎之。肘后又有记载“用葱汤煮米粥，入盐豉食之，取汗”、“用豉一升，小男溺三升，煎一升，分服取汗。”是用豆豉发汗治风寒的办法。唐朝大医家孙思邈对头风疼痛建议：“豉汤洗头，避风取瘥。”表示豆豉还可外用。宋王兖撰的博济用豆豉治疗血痢：“血痢不止用豉、大蒜等分。杵丸梧子大。每服三十丸，盐汤下。”元代医学家危亦林所撰的世医得效方用豆豉治疗血尿：“淡豆豉一撮。煎汤空腹饮。或入酒服。”表示豆豉对出血性疾病也有一定的效用。唐代大医家，孙思邈的学生孟诜用豆豉治盗汗：“以豉一升微炒香，清酒三升渍三日，取汁冷暖任服。不瘥更作，三两剂即止。”表示豆豉的凉散之性对盗汗有效。若火气大，口舌生疮，胸膈疼痛者，宋朝御制太平圣惠方记载：“用焦豉末，含一宿即瘥。”表示豆豉退火之功亦不可小觑。对小儿胎毒，太平圣惠方记载：“淡豉煎浓汁，与三、五口，其毒自下。又能助脾气，消乳食。”若背发痈肿，无论已溃、未溃，或是恶疮为患，孙思邈的千金方记载：“用香豉三升，入少水捣成泥，照肿处大小作饼，厚三分。疮有孔，勿覆孔上。铺豉饼，以艾列于上灸之。但使温温，勿令破肉。如热痛，即急易之，患当减快，一日二次灸之。如先有孔，以汁出为妙。”或是用宋陈自明着的妇人良方大全记载：“熬豉为末，敷之，不过三、四次。”表示豆豉外用痈肿疮毒都有效。淡豆豉的制作方法，古书中记载：“黑豆不拘多少，甑蒸香熟为度，取出摊置笊篮中，乘温热放在无风处，四围上下用黄荆叶或青穰紧护之，数日取开，豆上生黄衣已遍，取出晒一日。次日温水洗过，或用紫苏叶切碎和之，烈日曝十分干，瓷器收贮密封。”豆豉味道甘醇美味，可单独下饭和佐酒，是家庭常用调味佳品。豆豉的食用年代极早，早在汉代以前就经常拿它来当药材治疗疾病。豆豉的制造方法可以概括为几个步骤：黑豆（或黄豆，入药则用黑豆）浸泡、蒸熟、却、制麴、洗麴、发酵、盐腌、水（水豆豉）、干燥（干豆豉）。其中洗麴的步骤是要将豆子表面的菌丝及其他物质洗去，以去除苦味并防止豆黏在一起。相传日本的纳豆即是改良的中国豆豉。豆豉临床的治病效果极佳，搭配不同的食材，可起到不同的治病效果。李时珍本草纲目曰：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸罯，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”外感风寒初起，鼻塞，流清涕，打喷嚏，头痛，身体轻微发热，怕吹到风。此时可用葱白、豆豉、生姜，水煎温服，亦可以沸水浸泡后频服。此法治外感风寒初起，效果极佳。黑豆本身即有活血化瘀的作用，黑豆制成的豆豉亦具有此功效，故可以治蹉跌破伤筋骨与殴伤瘀聚、腹中闷满等症。小儿初生胎毒，全身火热症状明显者，用淡豆豉煎浓汁饮用是很安全有效的方法，不仅能解胎毒，又能助脾气，消乳食，值得推广。日本科学家经试验证明指出，经常食用豆豉有十大好处：促进消化，去除疾病，消除疲劳，减缓衰老，增强脑力，防治高血压病，预防癌症，提高肝脏解