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文档简介

任务三 刀法 一刀法的概念 刀法是根据烹调和食用的要求 将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法 刀法是烹饪刀工的方法 指对原料切割的具体运刀方法 二 刀法的分类及适用范围 依据刀与原料或菜墩的接触角度 直刀切适用于脆性原料推刀切适用于各种韧性原料拉刀切适用于韧性较弱的原料 一 切锯刀切适用于加工质地较软的原料推拉刀切适用于韧性较弱的原料直铡刀切适用于带软骨或比较细小的硬骨 形圆的原料摇刀切适用于形小 易滚动的原料滚料切适用于圆形 圆柱形 圆锥形的脆性原料刀排刀斩适用于无骨的原料斩直刀斩适用于较硬 带骨的原料直刀砍适用于形体较大 带骨的韧性原料法跟刀砍适用于坚硬 骨大 一次砍不断的原料砍开片砍适用于整只的原料拍刀砍适用于带骨而滑的原料 脆性原料韧性原料脆韧性原料易滚动原料带骨原料 平刀批适用于无骨的软性原料 二 推刀批适用于脆性的原料平拉刀批适用于无骨的韧性原料刀抖刀批适用于软嫩 无骨的原料法锯刀批适用于无骨 大块 韧性强 软烂易碎的原料滚料批适用于圆形 圆柱形的原料 三 斜刀拉批适用于软嫩而略具韧性的原料斜 正刀批 刀斜刀推适用于脆性 软性 带黏滑的法 反刀批 原料直刀剞适用于脆性 软性 带韧性的原料剞直刀推剞适用于带韧性的原料刀斜刀拉剞适用于带韧性的原料斜刀推剞适用于带韧性的原料法平刀剞适用于各种较小的原料 五 其他刀法 1 拍刀法7 刮法2 背锤法8 剜法3 背刀法9 戳法4 剔法10 剖法5 削法11 起法6 旋法12 撬法 三 归纳小结 1 重点 刀法的分类 刀法的适用范围2
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