环境管理_外国酒水知识与鸡尾酒调制

主讲教师 张晓霞 外国酒水知识与鸡尾酒调制 1 关于课程 酒水知识与酒吧管理2 关于教材 两部分六章内容3 关于教学 讲授方法4 关于考试 出勤情况 期末考核 引言 第一章酒水知识概述第二章软饮料 茶 咖啡 可可 第三章外国酒水知识 酿造酒 六大蒸馏酒 配制酒 第四章中国酒水知识 白酒 黄酒 第五章鸡尾酒及其调制技术第六章酒水服务与酒吧管理附录 世界著名鸡尾酒配方精选100例 一 酒水的含义 1 酒水 即为 饮料 beverage 2 是指除水以外 经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品3 anysortofdrinkexecptwater e g milk tea wine beer beverage drink beverageandwater 绪论 二 酒水的分类 两大类 酒精饮料和非酒精饮料1 酒精饮料 含醇饮料 是指饮料中酒精含量在0 5 以上的饮料例如 白酒 黄酒 法国白兰地 威士忌 伏特加 金酒 朗姆酒 特基拉 香槟酒 啤酒 葡萄酒 开胃酒 利口酒 鸡尾酒 2 非酒精饮料 无醇饮料 不含有酒精的饮料 0 5 以下 例如 碳酸饮料 矿泉水 果蔬汁 softdrink 3 其他饮料是指茶 咖啡 可可 世界三大饮料 乳及乳制品 第一章酒水知识概述 第一节酒精饮料第二节非酒精饮料碳酸饮料果蔬汁饮料矿泉水第三节其他类型饮料咖啡可可 一 酒的起源1 法国鸟类衔食造酒说 中国古代 猿猴造酒说 2 仪狄造酒说 大禹时期3 杜康酿酒说 杜康酿酒始祖4 古希腊神话中的酒神是狄奥尼所斯 罗马酒神为巴克科斯 第一节酒精饮料 含醇饮料 二 酿酒原理1 糖化 将多糖转化成单糖淀粉 多糖 和水在淀粉酶的作用下转化成麦芽糖 双糖 麦芽糖再加入水在麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖 单糖 2 发酵 葡萄糖在酵母分泌的多种酶的作用下生成了酒精 二氧化碳和少量的微量中间产物 三 酒度 proof1 标准酒度 在20 条件下 每100毫升 ml 酒液中含酒精的毫升数或百分比Alcohol byvolume2 美制酒度proof 标准酒度 2 DegreesofproofUS3 英制酒度 标准酒度 1 75 DegreesofproofUK4 美制酒度 0 875 英制酒度 四 酒的分类 一 按制作方法分以下三类 1 酿造酒 原汁酒发酵酒 以粮谷 水果 乳类等为原料 主要经酵母发酵工艺制成 一般酒精含量小于24 的饮料酒例如 葡萄酒 啤酒 黄酒 清酒 日本 2 蒸馏酒 38度以上 以粮谷 薯类 水果等为主要原料 经发酵 蒸馏 陈酿 勾兑制成的 酒度在28 60 的饮料酒例如 chinaliquer brandy wiskeyrum gin vodoka tequlia 3 配制酒 20 40 以发酵酒 蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食用的辅料或食品添加剂 进行调配 混合或再加工制成的 以改变了原有酒基风格的饮料酒例如 利口酒 味美思 雪利酒 波特酒 药酒 二 按酒度分 高度 40度以上 中度 20 40度 低度酒 20度以下 三 西方按配餐方式分 餐前开胃酒 佐餐酒 甜品酒 餐后酒等 四 按我国的销售习惯分 白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒 果酒 露酒 药酒等 非酒精饮料又称软饮料 softdrink 主要包括四大类 碳酸饮料 果蔬汁饮料 矿泉水 其他类型的饮料一 碳酸饮料 carbonatedbeverage 1 可乐型 又称可乐型汽水 用可乐果 柠檬 糖 焦糖色及香料等调制而成的一种饮料Coca cola pepsi cola 第二节非酒精饮料 2 果汁型指果汁含量不低于2 5 的碳酸饮料 分清汁型和浑汁型例如 桔子汽水 菠萝汽水 姜汁啤酒 汽水 3 果味型 只以食用香精味主要赋香剂 原果汁含量低于2 5 柠檬味 橙汁味汽水 sprite 7 up fanta4 其他 如 苏打水 sodawater tonicwater汤力水又叫quinin奎宁水 5 碳酸饮料的饮用方法与服务要求1 饮用 冰镇或加冰 用水杯或果汁杯上桌2 服务要求 斟倒之前要减少摇晃 斟倒时放慢速度 分两次斟倒 二 果蔬汁饮料以水果或蔬菜为原料 经选果 清洗 榨汁 过滤 杀菌等工序 并加入适量的水 糖 香精 色素或其他添加剂 制成的浓缩或稀释的饮料统称为果蔬汁饮料 一 根据制作方法可分为1 浓缩果汁 100 水果原汁 不加色素 防腐剂香料等如 汇源 茹梦2 稀释果汁 45 以上原果汁 适量香料 如 粒粒橙3 水果糖浆 30 以上 如 石榴糖浆4 水果露 10 二 按原料种类分 1 orangejuice 2 applejuice 3 lemonjuice 4 strawberryjuice 5 pineapplejuice 6 lycheejuice 7 kiwifruitjuice chinesegoose berry8 grapejuice 9 blackcurrantjuice 10 grapefruitjuice 11 limejuice 青柠汁 三 饮用方法和服务要求1 饮用 冰镇或加冰 水杯或果汁杯 加吸管2 服务方法 浓缩果汁加冰水稀释 八分满为宜 混汁饮料斟倒之前要摇匀 三 矿泉水 mineralwater是指具有一定矿化度和特殊成分的天然或人工的净水 一 分类 1 天然矿泉水 是取自自然涌出地表或通过人工钻孔引出的地下水2 人造矿泉水 是把普通水经过净化 矿化 除菌等过程加工而成的水 二 世界著名矿泉水1 巴黎矿泉水 pettier 2 依云矿泉水 Evian3 三利圣培露 sanpellegrino 4 法国甘露矿泉水 二 饮用方法和服务要求1 饮用 不加冰 用水杯或果汁杯上桌2